Si bien los consumidores y el gobierno contribuyen a garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, es la industria alimentaria, en último término, la que debe invertir los recursos materiales y gerenciales para asegurar el cumplimiento cotidiano de las normas alimentarias. La empresa privada reconoce que su éxito depende de la satisfacción del consumidor, y que a la industria le conviene instalar y realizar los controles necesarios para garantizar que sus productos respondan efectivamente a las expectativas de los consumidores en cuanto a su inocuidad y calidad.
Para la industria, el control de los alimentos abarca varios aspectos: la inocuidad - el establecimiento de normas para los riesgos toxicológicos y microbiológicos, y la aplicación de procedimientos y prácticas que aseguren el cumplimiento de esas normas; la nutrición - el mantenimiento de determinados niveles de nutrientes en los ingredientes alimentarios y la formulación de alimentos con perfiles nutricionales que fomenten el interés de los consumidores por la alimentación sana; la calidad - la preocupación por características organolépticas tales como el sabor, el aroma, la sensación al tacto y el aspecto; y el valor - la garantía de ciertas características relacionadas con la utilidad y las ventajas económicas para el consumidor, como la comodidad, el envasado y la duración en almacén de los productos.
Es evidente que la inocuidad y la calidad deben asegurarse en la fase del diseño del producto, no pueden lograrse mediante los ensayos del producto final. Los programas de garantía de la calidad se basan en las técnicas del análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP), que la industria alimentaria ha adoptado voluntariamente en gran escala. La garantía de la calidad engloba la conceptualización del producto, la selección y compra de materias primas, y la definición de la elaboración, el envasado, la distribución y el mercadeo. Los consumidores participan en la evaluación de los nuevos productos.
Por medio de la publicidad, la comercialización y la promoción de los productos, la industria da a conocer a los consumidores los productos que están disponibles, sus usos y sus ventajas. Las etiquetas de los envases y la información en el lugar de venta permiten al consumidor adoptar decisiones fundamentadas. El etiquetado y los anuncios publicitarios relacionados con la salud pueden contribuir a la información del mercado y modificar los hábitos alimentarios, puesto que llegan también a quienes no tienen suficiente acceso a las fuentes estatales y generales de información.
Los gobiernos deberían establecer normas de inocuidad uniformes, con objeto de que todos los consumidores reciban los mismos niveles de protección, que los productores de alimentos nacionales o extranjeros sean objeto de un tratamiento equitativo mediante la aplicación de los mismos niveles de inocuidad; y que los consumidores estén informados sobre las normas de protección que se están aplicando. La industria, la comunidad científica y el público deberían poder aportar información e ideas durante el proceso de establecimiento de las normas de inocuidad. Los fabricantes de alimentos, por el hecho de intervenir en los aspectos científicos, tecnológicos, logísticas y de gestión del sistema de suministro de alimentos, están obligados a participar en el proceso de establecimiento de normas nacionales e internacionales. Las normas y directrices deberían ser flexibles, para poder adaptarse a los cambios en la tecnología, y asegurar beneficios reales y significativos en lo que respecta a la inocuidad. Mediante la participación en su establecimiento, los consumidores se enteran de los aspectos técnicos y jurídicos de los problemas, reforzándose de esa manera el apoyo público a las normas alimentarias.
El control de los alimentos entraña muchos aspectos complejos, que pueden ser de índole sumamente técnica o una combinación de factores tecnológicos y políticos. El objetivo común del gobierno, los consumidores y la industria debería ser resolver estas cuestiones de manera tal que se tengan en cuenta las necesidades de cada una de las partes. Los gobiernos necesitan normas aplicables que gocen de credibilidad ante los consumidores y la industria. Para los consumidores, los sistemas de control de los alimentos deben ofrecer una protección válida contra los riesgos reales e importantes. Por último, la industria necesita normas que permitan flexibilidad y eficiencia en la producción y comercialización de alimentos para los consumidores de todo el mundo.
