1. AMBITO DE APLICACION
La presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición que figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos en salmuera podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma.
2. DESCRIPCION
Se entiende por quesos en salmuera los quesos madurados/no madurados, de semiduros a blandos, de conformidad con la Norma del Codex para el Queso (CODEX STAN A-6). Su pasta tiene un color de blanco a amarillento y una textura compacta, puede cortarse en rebanadas y presenta pocas o ninguna cavidad de origen mecánico. Estos quesos no tienen una corteza propiamente dicha y se han madurado y conservado en salmuera hasta su entrega al comsumidor o su preenvasado para la distribución.
3. COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Sólo podrán utilizarse las materias primas que se especifican en la sección 2 de la presente Norma.
3.2 Ingredientes autorizados
3.3 Composición
| Blando | Semiduro | |
| Contenido mínimo de grasa en extracto seco (%) | 40 | 40 |
| Contenido mínimo de extracto seco (%) | 40 | 52 |
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se enumeran en el Anexo y únicamente en las dosis establecidas.
| No. | Nombre del aditivo alimentario | Dosis máxima |
|---|---|---|
| Reguladores de la acidez | ||
| 270 | Acido láctico (L-, D-y DL-) | Limitada por las BPF |
| 575 | Glucono-delta-lactona (GDL) |
5. CONTAMINANTES
5.1 Metales pesados
Los productos a los que se aplica la presente Norma se ajustarán a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
5.2 Residuos de plaguicidas
Los productos a los que se aplica la presente Norma se ajustarán a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius, aplicables a este producto.
6.2 En la medida en que lo permitan las buenas prácticas de fabricación, el producto deberá estar exento de materias objetables.
6.3 El producto, al someterse a ensayos con métodos de muestreo apropiados, deberá:
7. ETIQUETADO
El nombre o los nombres especificados en la sección 7.1 de la presente Norma se utilizarán únicamente de conformidad con el Código de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lácteos.
Los productos preenvasados a los que se aplica la presente Norma se etiquetarán de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
7.1 Nombre del alimento
Sólo los productos que se ajustan a la presente Norma podrán denominarse queso en salmuera, o una variedad del mismo, de conformidad con las normas individuales internacionales o nacionales que se aplican a estos quesos.
7.1.1 Se añadirán, inmediatamente antes o después de la denominación del producto, una o más palabras que indiquen el animal o, en el caso de una mezcla, todos los animales de los que procede la leche. Tal indicación no será necesaria si su omisión no induce a error al consumidor.
7.2 Declaración del contenido de materia grasa
Con objeto de determinar las características del producto, deberán indicarse el contenido de materia grasa, expresado ya sea como porcentaje referido a la masa o al extracto seco*, o como se indique en la legislación nacional. El contenido de materia grasa en el extracto seco podrá indicarse adecuadamente en el etiquetado del queso, por ejemplo como porcentaje de grasa en el extracto seco redondeado a un múltiplo de 5.
7.3 Lista de ingredientes
En las lista de ingredientes no es necesario declarar los cultivos de fermentos, el cuajo o las otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas, ni el cloruuro de sodio.
7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información estipulada en las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y, de ser necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse ya sea en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador deberán figurar en el envase. La identificatión del lote y el nombre y la dirección podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable en los documentos que acompañan al envase.
8. METODOS DE MUESTREO Y ANALISIS
8.1 Muestreo
De conformidad con la Norma IDF 50C:1995/ISO DIS 707/AOAC 933.12.
Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un trozo representativo de queso se coloca en un paño o una hoja de papel no absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta una rebanada de 2 a 3 cm que se envía al laboratorio en un contenedor para análisis aislado y sellado.
8.2 Determinación del contenido de materia grasa
De conformidad con la Norma IDF 5B: 1985/ISO 1735:1987/AOAC 933.05
8.3 Determinación del contenido de materia grasa
De conformidad con la Norma IDF 4A:1982/ISO 5534:1985 o AOAC 926.08.
