Por Ana María Fries
La seguridad alimentaria de una familia significa lograr la satisfacción de las necesidades alimentarias en cantidad y calidad suficientes. Los tres elementos claves para esta seguridad los constituyen el acceso, la disponibilidad y el buen uso de los alimentos.
El acceso y la disponibilidad dependen en gran medida de factores tecnológicos y económicos como el mejoramiento de características de producción, las posibilidades de renovación de las semillas, la obtención de nuevas variedades, las calidades nutritivas y culinarias, facilidades de procesamiento y transformación. Los investigadores y los mejoradores de plantas buscan cada vez más la mejora' la renovación y el «rejuvenecimiento», genético de las plantas cultivadas y para ello recurren también a las variedades locales. Éstas, y las plantas silvestres, constituyen los reservorios de recursos genéticos que permiten a la especie humana enfrentar el reto de sobrevivir y disponer para ello de suficientes alimentos.
La conservación de la biodiversidad depende muelle del mantenimiento que se de al cultivo de las especies nativas. El incremento en la importación y el consumo de alimentos que son ajenos a las condiciones ecológicas y los hábitos alimentarios de los Andes es evidente, desplazando la producción y el consumo de los cultivos tradicionales.
El buen uso de los alimentos es otra de las tareas que recae en la mujer campesina. Aunque en muchos hogares pobres las mujeres demuestran su capacidad para optimizar el empleo de sus recursos mediante prácticas tradicionales, este buen uso de los alimentos nativos tiende a perderse y se van generando hábitos de consumo de alimentos foráneos y con bajo nivel nutricional que luego son muy difíciles de reorientar y que repercuten en el estado nutricional, en especial de los grupos más vulnerables.
De allí que la educación alimentaria es un elemento estratégico importante en cualquier programa que tenga como fin reforzar y/o alcanzar la seguridad alimentaria. Igualmente, la capacitación para a una mayor y mejor utilización de los cultivos nativos incide en la recuperación de la agricultura andina, apoya la tarea para alcanzar una nutrición adecuada y fomenta el uso de una amplia variedad de especies alimenticias, lo que contribuye a la conservación de la biodiversidad.
El chuño negro, es el principal ingrediente para preparar el sabroso "chaira"
Al seleccionar la semilla, la mujer campesina no sólo relaciona en todo momento las características de color y tamaño al rendimiento de cultivo: ella identifica además el sabor y la textura de cada producto. Esto es para poder asegurar la continuidad de la alimentación tradicional, donde a diario tienen un destacado lugar el mote y el tostado de granos y leguminosas, lo mismo que el sancochado de tubérculos y las sabias combinaciones de los ingredientes en consistentes sopas y chupes. Para ocasiones festivas se añaden los sabrosos tamales, las blancas morayas y espumantes chichas.
Por ello es doblemente preocupante la creciente invasión de alimentos foráneos en el medio rural los que hacen peligrar no sólo los hábitos alimentarios tradicionales, sino que pueden igualmente tener como consecuencia una pérdida del interés por conservar la biodiversidad.
La mujer campesina debe recibir apoyo y ante todo información sobre la importancia de mantener la diversidad de productos en su chacra; ella necesita la capacitación para poder ofrecer una alimentación variada y nutritiva a su familia y a la vez ver reflejado su esfuerzo en una ventaja económica.
Los siguientes ejemplos de preparaciones culinarias se basan en el uso de la biodiversidad en dos zonas agroecológicas diferentes:
Zona Suni: CHAIRO CON CHUÑO NEGRO, PAPA Y HABAS
Ingredientes para 6 porciones |
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Chalona (carne seca de oveja) |
120 g |
1 trozo grande |
Papa |
600 g |
6 unidades |
Chano negro |
200 g |
16 unidades |
Trigo pelado remojado |
160 g |
6 cucharadas |
Maíz pelado remojado |
200 g |
1 taza |
Zanahoria |
200 g |
2 unidades |
Haba fresca |
200 g |
1 taza |
Cebolla con cola |
160 g |
2 unidades medianas |
Ají colorado, ajo |
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Perejil picado, ramas de hierbabuena al gusto |
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Preparación: El día anterior se pone a remojar el chuño, cambiando varias veces el agua; igualmente se remojan el trigo pelado y el maíz.
Poner a hervir la chalona previamente lavada, el trigo remojado y el maíz, con ajo y cebolla picada en agua fría y con hierbabuena, durante una hora, agregar sal.
Añadir la zanahoria y la papa finamente picadas en tiritas largas. Hervir por 15 minutos.
Pelar el chuño, machacarlo y agregar a la sopa junto con las habas peladas y el ají molido. Hervir hasta que tome punto; el chaira debe tener consistencia algo espesa. Adornar con perejil picado.
Zona Quechua: TAMAL DE MAIZ Y TARWI
Ingredientes para 10 tamales |
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Maíz pelado |
500 g |
3 tazas |
Manteca |
150 g |
taza |
Tarwi desamargado y pelado |
250 g |
1 taza colmada |
Leche |
taza |
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Sal, azúcar y anís entero |
al gusto |
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Relleno:
Lonja de cerdo, ají, ajo, cebolla picada, aceite, orégano, sal, huevo duro y aceituna al gusto. Armar el tamal en hojas de choclo (panca) o de achira. Hervir en una olla grande al vapor por 30 minutos
Preparación:
Remojar la noche anterior el maíz pelado (chochoca). Moler el maíz en batán o molino de granos, igualmente moler el tarwi desamargado y pelado. Agregar la manteca, leche, anís, sal y azúcar al gusto. Batir con cuchara de palo durante media hora. Aparte preparar el relleno con ají molido, ajos, cebolla, orégano y sal, aumentar la lonja cocida.
