Session 3: Notions pratiques de nutrition à l’intention des agents de terrain (2)

Objectif

FIGURE 3.1 Produits du jardin potager

APERÇU GÉNÉRAL

Un régime alimentaire satisfaisant doit contenir suffisamment d’aliments, associés de la façon qui convient, pour chaque individu, jeune ou âgé, de sexe masculin ou féminin. Chaque nationalité, communauté ou culture a ses propres habitudes alimentaires, traditions et préférences, qui influent sur le choix des aliments, les modes de préparation et la composition des repas. Des facteurs tels que le prix des aliments et leur disponibilité saisonnière doivent aussi être pris en compte lors de discussions sur l’alimentation, la nutrition et les façons d’améliorer le choix des aliments, ainsi que la planification et la préparation des repas. Au cours de cette session, les participants utiliseront leurs connaissances sur la culture, la production alimentaire, le jardinage et les habitudes alimentaires de la région pour évaluer si les repas sont satisfaisants sur le plan nutritionnel. Ils apprendront également comment aider les habitants à améliorer la valeur nutritive de leur régime alimentaire et comment les inciter à apporter des améliorations dans le choix des cultures, l’utilisation de la terre et autres aspects du jardinage qui contribuent au bien-être nutritionnel de la communauté.

ACTIVITÉS

Les agents de terrain devront bien connaître le tableau 2.4, «Quantités d’aliments qui couvrent les besoins quotidiens en énergie et nutriments des différents membres du ménage», particulièrement les sections qui traitent des quantités d’aliments que le formateur aura auparavant converties en mesures ménagères locales. Une bonne compréhension du tableau 2.2, «Valeur nutritive des aliments bruts et des aliments transformés de consommation courante», et du tableau 2.5, «Aliments du jardin potager riches en énergie et nutriments essentiels», est également utile.

Discussion sur des repas satisfaisants du point de vue nutritionnel. Après avoir énoncé les objectifs de la session et expliqué les activités à entreprendre, le formateur demande aux participants d’utiliser le tableau de conférence pour présenter les différents plats préparés dans la région, en commençant par les plats principaux. Les participants doivent ensuite citer les plats (y compris leurs ingrédients) qui accompagnent les plats principaux (par exemple la sauce). Il conviendra de citer séparément les plats principaux, préparés à partir d’un mélange d’aliments et considérés comme des repas «complets» qui n’ont pas besoin de plat d’accompagnement ou de sauce (par exemple la soupe ou le ragoût d’Afrique de l’Ouest).

Le formateur introduit alors le «guide pour des repas familiaux variés» de la fiche d’information 3 (voir la figure 1 à la page 144) et explique comment l’utiliser pour planifier et préparer des repas familiaux sains et nutritifs. Une attention particulière sera accordée aux aliments et nutriments qui sont essentiels, mais qui peuvent faire défaut ou ne pas être suffisants en raison de variations saisonnières dans la région. En se référant au guide pour des repas familiaux variés, les membres du groupe devront identifier, parmi les repas couramment consommés qu’ils présentent, ceux qui sont satisfaisants sur le plan nutritionnel et ceux qui n’ont pas les éléments essentiels, et ils devront expliquer pourquoi. Quand les repas ne sont pas satisfaisants sur le plan nutritionnel, les agents de terrain devront être capables de suggérer différentes façons de les améliorer.

En utilisant les tableaux 2.2 et 2.5, et si nécessaire l’annexe 2, «Composition approximative des aliments», le formateur entame une session de brainstorming sur la composition nutritionnelle des aliments couramment utilisés pour remplacer d’autres aliments (par exemple, le contenu en énergie et nutriments de différents légumes feuillus, huiles de cuisson, légumineuses, ou farines de céréale, de racine ou de tubercule, utilisés dans la préparation du plat principal). Les participants devront examiner les questions suivantes:

• Quels sont les aliments qui contiennent le plus de vitamine A: deux tasses d’amarante, trois tasses de feuilles de niébé ou quatre tasses de gousses de gombo?

• Quels sont les principaux nutriments contenus dans l’huile de palme ou d’arachide?

• Quelles sont les différences de prix entre des aliments similaires (par exemple différents types de légumes feuillus, différents types de légumineuses, différents types d’huile)?

• Quels sont les aliments qui, à votre avis, sont «bons à acheter» pour les ménages, et pourquoi? (Les participants devront tenir compte du rapport entre le prix de l’aliment et sa valeur nutritive.)

Note: Il faut retenir qu’une tasse et demie de légumes à feuilles vert foncé coupés en morceaux, ou une patate douce de couleur jaune de taille moyenne, ou deux cuillerées à café d’huile de palme rouge non raffinée (10 ml) ou une petite carotte par jour apportent suffisamment de vitamine A pour éviter que l’enfant ait des lésions oculaires et pour réduire ses risques de rougeole ou autre maladie. Si on ajoute une petite cuillerée d’huile à la nourriture de l’enfant, la vitamine A sera mieux absorbée par le corps.

Exercice. Le formateur dresse un tableau qui énumère les principaux aliments locaux, tels que céréales, racines et tubercules, graines oléagineuses et légumineuses, graisses et huiles, fruits et légumes, et demande ensuite aux agents de terrain d’indiquer si la valeur nutritive de chacun de ces aliments locaux est bonne (+), acceptable (0) ou médiocre (-).

Collations. Le formateur définit le terme «collation» (aliment consommé entre les principaux repas) et engage une discussion sur les collations et leur rôle dans le régime alimentaire, en particulier dans celui de l’enfant. Il renvoie les agents de terrain à la fiche d’information 4, «Collations nourrissantes et savoureuses pour jeunes enfants», comme texte de lecture.

Le groupe dresse une liste des aliments locaux pouvant servir de collations; il estime la va-leur nutritive de chacun de ces aliments et indique ceux qui sont particulièrement riches en certains nutriments, en expliquant comment ils contribuent à améliorer l’apport quotidien de nutriments.

Planification des repas familiaux quotidiens. En utilisant comme guide les notes techniques de la session 3, le formateur entame une discussion sur les raisons qui font que les gens apprécient des aliments différents (par exemple, pourquoi ils ont des préférences alimentaires). Les participants se répartissent ensuite en petits groupes et examinent la fréquence des repas quotidiens dans la communauté, les variations saisonnières, ainsi que les conditions et facteurs locaux qui déterminent les habitudes alimentaires (par exemple, beaucoup de responsabilités pour les mères, lieu de travail éloigné pour les pères, manque de bois de feu). Ils examinent aussi comment les variations saisonnières des disponibilités alimentaires affectent les plats principaux, les ingrédients du plat d’accompagnement et les collations des enfants.

Le formateur se réfère au tableau 2.4, «Quantités d’aliments qui couvrent les besoins quotidiens en énergie et nutriments des différents membres du ménage». En utilisant les informations données au tableau 2.4 (mesures locales), les groupes doivent planifier des repas familiaux pour une journée, en s’assurant que les repas sont satisfaisants sur le plan nutritionnel (c’est-à-dire qu’ils contiennent une quantité et une variété appropriées d’aliments). Les participants peuvent se référer au guide pour des repas familiaux variés de la fiche d’information 3 pour compléter cet exercice.

Les informations sur la taille de la famille ainsi que sur l’âge et le sexe de ses membres ont déjà été collectées pour le tableau 2.3. Le nombre de repas familiaux dépendra du résultat des discussions antérieures sur la fréquence des repas quotidiens, en considérant que la moyenne est de deux ou trois repas par jour. Les collations pour jeunes enfants peuvent être comptabilisées et devront être signalées. Les repas peuvent notamment être les suivants:

• petit déjeuner;

• collation du matin (pour les jeunes enfants);

• déjeuner;

• collation de l’après-midi (pour les jeunes enfants);

• dîner.

Pendant l’exercice, les membres du groupe devront viser à obtenir les meilleurs bénéfices nutritionnels à moindre coût, en tenant compte du prix courant des produits alimentaires. En gardant cette préoccupation à l’esprit, ils devront:

• planifier des repas composés d’aliments cultivés dans les jardins potagers qu’ils ont visités, ou d’aliments mentionnés par les membres des ménages lors de la première visite;

• planifier des repas variés et équilibrés sur le plan nutritionnel;

• spécifier les quantités de produits alimentaires nécessaires, y compris ceux qu’il faudra peut-être acheter;

• estimer le coût journalier des repas, en incluant le coût des aliments qui proviennent du jardin ou de la ferme familiale.

La fiche d’information 3, «Recettes pour la confection de plats nourrissants», peut donner aux agents de terrain quelques idées intéressantes.

Chaque petit groupe devra présenter son exemple à l’ensemble des participants et répondre aux observations. L’ensemble du groupe devra noter les suggestions les plus courantes concernant les repas et classer les composantes des repas dans deux catégories:

• les aliments qu’on peut cultiver dans le jardin potager ou à la ferme;

• les produits qu’il faut acheter sur le marché ou dans un magasin.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE

• annexe 1, «Index des noms de plantes et des cultures de remplacement»;

• tableau de conférence;

• fiche d’information 3, «Recettes pour la confection de plats nourrissants»; fiche d’information 4, «Collations nourrissantes et savoureuses pour jeunes enfants»; fiche d’information 5, «Traitement et préparation à domicile des aliments de sevrage»;

• stylos et marqueurs;

• tableau 2.2, «Valeur nutritive des aliments bruts et des aliments transformés de consommation courante»; tableau 2.3, «Besoins quotidiens en énergie, protéines, lipides, vitamines A et C et fer, selon le sexe et le groupe d’âge»; tableau 2.4, «Quantités d’aliments qui couvrent les besoins quotidiens en énergie et nutriments des différents membres du ménage»; tableau 2.5, «Aliments du jardin potager riches en énergie et nutriments essentiels».

NOTES TECHNIQUES

La valeur nutritive d’un aliment ne représente que l’un des facteurs à prendre en compte lors de la planification des repas. De nombreuses raisons poussent les familles à préférer certains aliments et à les choisir

Lorsqu’il s’agit d’aliments, les agents de vulgarisation agricole pensent souvent en termes de cultures ou d’animaux. Certaines cultures sont difficiles à faire pousser, alors que d’autres sont relativement faciles, et certaines ont une meilleure valeur commerciale que d’autres. Les spécialistes de l’économie familiale pensent à la facilité du traitement et de la préparation de certains aliments, alors que les nutritionnistes et les spécialistes de santé publique pensent à la valeur nutritive des différents aliments et à leurs effets sur la santé, selon les quantités et la façon de les associer (par exemple, dans la prévention du kwashiorkor, du marasme nutritionnel, de la cécité crépusculaire, des allergies, du diabète ou de l’obésité).

Cependant, les familles considèrent bien d’autres facteurs. Elles peuvent choisir un aliment pour différentes raisons, notamment l’habitude, la tradition, la facilité de traitement ou de préparation, le goût, la texture ou la couleur, la disponibilité de l’aliment (par exemple, selon la saison), la possibilité de le conserver, la demande des consommateurs, enfin son prix et l’occasion de le consommer (mariage, funérailles, naissance, etc.). Souvent les gens, surtout les personnes âgées, ont l’impression de n’avoir pas bien mangé s’ils n’ont pas consommé, au moins une fois par jour, un aliment de base ou un autre aliment auquel ils sont habitués. Les agents de terrain doivent prendre tous ces facteurs en compte quand ils explorent les différentes possibilités d’aider les communautés à améliorer leurs habitudes alimentaires et leur état nutritionnel.

Les collations qui comportent des aliments du jardin potager sont une source importante de nutriments

Les collations consommées entre les repas font souvent partie du régime alimentaire habituel de l’enfant. Il s’agit le plus souvent d’aliments qui apportent rapidement de l’énergie et qui sont consommés crus (par exemple, fruits ou canne à sucre) ou cuits. Les collations composées de haricots et de noix peuvent fournir de bonnes quantités de protéines et de graisses, et celles qui comportent des fruits et des légumes apportent des vitamines importantes et certains sels minéraux.

Les collations peuvent être des aliments saisonniers, particulièrement dans des zones rurales subhumides ou semi-arides d’Afrique. Les vendeurs d’aliments de rue dans certaines régions d’Afrique sont souvent spécialisés dans un type particulier de collation (par exemple, gâteau à base de haricots; manioc bouilli ou rôti; arachides, graines oléagineuses ou graines de légumineuses grillées).

Les aliments suivants, qui varient selon la région, peuvent constituer de bonnes collations:

• racines, tubercules ou céréales bouillies ou rôties (par exemple, igname, patate douce, maïs);

• fruits amylacés (par exemple, banane ou fruit cuit de l’arbre à pain);

• fruits (par exemple, mangue, goyave, papaye et de nombreux fruits sauvages);

• canne à sucre ou tiges sucrées de céréales;

• noix, graines de légumineuses ou oléagineuses fraîches ou grillées (par exemple, arachide, châtaigne d’Inhambane, pois chiche ou pois bambara);

• Gâteaux frits à base de niébés ou de graines de melon (par exemple, akara ou akara egusi).

Un jardin potager dont les cultures sont variées peut procurer de nombreuses collations qui apportent des nutriments essentiels et améliorent l’alimentation et la santé de tous les membres de la famille, en particulier des enfants.

On peut planifier des repas savoureux et équilibrés sur le plan nutritionnel en ajoutant à l’aliment de base des aliments riches en nutriments

Repas familiaux. Les aliments de base disponibles sur place représentent en général l’essentiel d’un repas, mais ce dernier ne devient savoureux et satisfaisant sur le plan nutritionnel que si un plat d’accompagnement ou une sauce (avec haricots ou arachides, légumes verts, graisse ou huile, assaisonnement et épices) et des fruits sont consommés avec l’aliment de base. Le type de sauce ou de soupe qui accompagne le plat principal et les ingrédients utilisés pour sa préparation déterminent la valeur nutritive du repas.

A l’exception des produits d’origine animale, la plupart des ingrédients utilisés pour préparer le plat d’accompagnement, la soupe d’Afrique de l’Ouest ou tout autre assaisonnement qui va avec le plat principal proviennent du jardin potager. Quand les aliments d’origine animale (viande ou poisson) ne sont pas disponibles, on peut améliorer la qualité du régime alimentaire en mettant à chaque repas différents produits végétaux (par exemple, haricots, lentilles ou arachides avec des légumes à feuilles vertes).

Certains repas sont adéquats sur le plan qualitatif, alors que d’autres ne le sont pas. Le guide pour des repas familiaux variés, que propose la fiche d’information 3, constitue un moyen rapide et pratique d’évaluer la qualité et la variété des aliments d’un repas.

Les données du tableau 2.4 permettent de planifier facilement les repas et de déterminer les quantités d’aliments qui couvrent les besoins nutritionnels des différents membres de la famille.

Repas pour nourrissons et jeunes enfants. A partir de l’âge de deux ans, les enfants peuvent manger des aliments du menu familial, mais les enfants de moins de deux ans ont besoin d’une nourriture spéciale. Leurs dents ne sont en général pas assez développées pour mâcher les aliments solides, et ils doivent passer progressivement de l’alimentation au sein aux aliments semi-solides, puis aux aliments du menu familial.

Durant cette période de transition, la texture et la densité des aliments de l’enfant doivent être adaptées à son niveau de développement, et le contenu en énergie et nutriments des aliments doit lui assurer une croissance rapide. Il est également important que le travail de traitement et de préparation des aliments de l’enfant ne viennent pas trop alourdir la tâche de la mère.

La fiche d’information 5 fournit des informations utiles sur les aliments de sevrage et donne quelques recettes de mélanges alimentaires riches en énergie et peu volumineux pour nourrissons, qui sont préparés dans différentes régions d’Afrique avec des aliments locaux.