Améliorer la nutrition grâce aux jardins potagers

Annexe 2: Composition approximative des aliments

(pour 100 g de partie comestible)

Aliment	Déchet (g)	Eau *(%)*	Energie (kcal)	Protéines *(g)*	Graisses *(g)*	Glucides *(g)*	Ca *(mg)*	Fer (mg)	Rétinol *(µg)*	Provitamine A		Vitamines B				Niacine *(mg)*	Acide folique *(µg)*	Vitamine C *(mg)*
Aliment	Déchet (g)	Eau *(%)*	Energie (kcal)	Protéines *(g)*	Graisses *(g)*	Glucides *(g)*	Ca *(mg)*	Fer (mg)	Rétinol *(µg)*	b-carotène *(µg)*	Autres *(µg)*	B₁ *(mg)*	B₂ *(mg)*	B₆ (mg)	B₁₂ *(mg)*	Niacine *(mg)*	Acide folique *(µg)*	Vitamine C *(mg)*
Céréales et graines
Maïs, blanc, grain entier, sec	0	12	345	9,4	4,2	72	16	3,6	0	0	0	0,33	0,10	0,20	-	22	-	0
Maïs, jaune, grain entier, sec	-	10	355	10,0	4,8	72	13	4,9	0	125	0	0,32	0,12	0,20	-	1,7	-	4
Maïs, blanc, farine, extr. 60-80 %	0	12	335	8,0	1,0	77	6	1,1	0	0	0	0,14	0,05	0,12	-	1,0	-	0
Maïs, jaune, farine (unga wa mahindi)	0	12	340	9,3	3,8	72	17	4,2	0	140	0	0,30	0,08	0,20	-	1,8	-	3
Maïs, blanc, farine, (dona)	0	12	345	10,0	4,5	70	12	2,5	0	0	0	0,35	0,13	-	-	2,0	-	3
Eleusine cultivée, grain entier	7	11	315	7,4	1,3	73	395	17,0	0	25	0	0,18	0,11	-	-	0,8	-	1
Eleusine cultivée, farine	0	13	320	5,6	1,4	74	315	54,0	0	25	0	0,22	0,10	-	-	0,8	-	0
Mil chandelle, grain entier	0	12	340	10,0	4,0	70	22	21,0	0	25	0	0,30	0,22	-	-	1,7	-	3
Mil chandelle, farine	0	16	335	5,9	3,5	71	17	39,0	-	-	-	0,18	0,22	-	-	1,0	-	-
Riz, légèrement usiné, etuvé	0	12	355	7,0	0,5	80	9	1,7	0	0	0	0,25	0,03	0,30	-	2,8	29	0
Riz, usiné, poli	0	12	335	7,0	0,5	80	9	1,7	0	0	0	0,10	0,03	0,30	0	2,8	29	0
Sorgho, grain entier	5	10	345	11,0	3,2	72	26	11,0	0	20	0	0,34	0,15	0,25	-	3,3	-	0
Sorgho, farine	0	11	355	9,5	2,8	73	28	10,0	0	20	0	0,28	0,09	-	-	3,4	-	0
Blé, grain entier, étuvé	0	12	330	12,0	1,8	71	54	6,1	0	0	0	0,36	0,09	0,35	0	3,8	57	0
Blé, farine extr. 85%	0	12	340	11,0	2,0	74	36	3,6	0	0	0	0,37	0,08	0,30	0	2,8	51	0
Racines, tubercule, et fruits amylacés
Arbre à pain, fruit, pulpe crue	34	72	99	1,5	0,3	24	28	2,0	0	5	10	0,08	0,05	0	-	0,7	-	31
Manioc, amer, frais	26	62	140	1,2	0,2	35	68	1,9	0	15	30	0,04	0,05	-	0	0,6	24	31
Manioc, farine	0	13	320	1,6	0,5	82	66	3,6	0	0	0	0,06	0,05	0	0	0,9	-	4
Banane plantain, mûre, crue	34	65	130	1,2	0,3	32	8	1,3	0	390	780	0,08	0,04	0,25	0	0,6	16	20
Pomme de terre, crue	14	78	75	1,7	0,1	18	13	1,1	0	12	26	0,07	0,03	0,27	0	1,3	14	21
Patate douce, jaune, crue	21	69	110	1,6	0,2	28	33	2,0	0	1800	0	0,09	0,04	0,27	0	0,7		37
Patate douce, jaunem pâle, crue	21	69	110	1,6	0,2	28	33	2,0	0	35	0	0,09	0,04	0,20	0	0,7	52	37
Taro et igname, crus	16	73	94	1,8	0,1	23	51	1,2	0	0	0	0,10	0,03	-	0	0,8	-	8
Igname, fraîche	16	69	110	1,9	0,2	27	52	0,8	0	15	10	0,11	0,02	-	0	0,3	-	6
Igname, farine	0	14	310	3,4	0,4	78	20	1,1	0	0	0	0,10	0,08	-	-	1,1	-	0
Légume, secs et légumineuses
Haricat, sec	0	12	320	22,0	1,5	57	120	8,2	0	0	0	0,37	0,16	0,20	0	2,4	180	1
Pois chiche, grain entier, sec cru	0	10	325	20,0	3,7	57	250	11,0	0	30	60	0,48	0,16	-	0	1,8	180	8
Dolique, grain sec	0	11	320	23,0	1,4	57	80	5,0	0	15	0	0,90	0,15	0,20	0	2,0	439	2
Dolique, grain frais, cru	-	89	39	3,7	0,6	5	54	1,4	0	230	460	0,14	0,10	-	-	1,0	-	24
Lentille, sèche	0	10	325	25,0	1,2	57	64	7,0	0	30	60	0,41	0,19	0,60	0	2,2	35	0
Pois cajan, sec	0	10	310	20,0	1,3	58	160	5,0	0	28	55	0,72	0,14	0,20	-	2,9	100	0
Soja, sec	0	11	405	34,0	18,0	29	185	6,1	0	28	55	0,71	0,25	0,82	0	2,0	210	0
Noix et graines
Pois bambara, frais	25	10	345	19,0	6,2	57	62	12,0	0	10	0	0,47	0,14	-	-	1,8	-	0
Noix de cajou, sèche	0	8	560	17,0	43,0	28	76	18,0	0	3	4	0,65	0,25	-	0	1,6	-	7
Noix de coco, mûre, fraîche	35	43	390	3,6	39,0	7	21	2,5	0	13	24	0,03	0,03	0,07	0	0,6	26	2
Arachide, sèche	30	7	570	23,0	45,0	20	49	3,8	0	8	14	0,79	0,14	0,50	0	15,5	110	1
Melon, graine	25	6	595	26,0	50,0	11	53	7,4	0	0	0	0,10	0,12	-	-	1,4	-	-
Courge, graine	25	6	575	23,0	46,0	19	57	2,8	0	9	18	0,15	0,12	-	-	14	-	2
Tournesol, graine	4	4	590	20,0	46,0	26	100	7,6	0	0	0	1,36	0,16	-	-	3,3	-	-
Légumes et dérivés
Amarante, feuille crue	24	84	45	4,6	0,2	7	410	8,9	0	2 300	85	0,05	0,42	-	0	1,2	85	50
Amarante, feuille cruite	0	84	39	4,0	0,2	6	360	7,7	0	1 700	60	-	-	-	-	-	-	34
Baobab, feuille crue	18	77	67	3,8	0,3	13	400	1,1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	52
Haricot, pousse crue	20	64	130	13,0	0,8	19	110	8,2	0	15	30	0,17	0,14			2,0	-	7
Carotte, crue	26	89	35	0,9	0,1	8	35	0,7	0	6 000	1 050	0,04	0,04	0,25	0	0,6	8	8
Manioc, feuille crue	20	72	90	7,0	1,0	14	300	7,6	0	3 000	0	0,25	0,60	-	-	2,4	-	310
Chou-fleur, cru	44	92	25	2,0	0,1	4	35	1,2	0	8	15	0,06	0,09	0,27	0	0,5	22	96
Dolique, feuille fraîche, crue	5	85	45	4,7	0,3	6	255	5,7	0	700	0	0,20	0,37	0,24	0	2,1	135	56
Dolique, feuille sèche, crue	5	10	270	28,0	1,8	36	1 500	35	0	3 600	0	-	-	-	-	-	-	-
Aubergine, crue	22	90	30	1,0	0,2	6	14	1,3	0	17	34	0,05	0,05	0,10	0	0,5	29	9
Champoin, frais	9	90	29	1,5	0,5	5	20	1,5	0	0	0	0,10	0,40	0,10	0	4,0	23	3
Gombo, fruit frais	19	89	35	2,1	0,2	7	84	1,2	0	190	0	0,04	0,08	0,22	0	0,6	23	47
Gombo, feuille crue	20	82	58	4,4	0,6	9	530	0,7	0	730	0	0,25	2,80	-	-	0,2	-	59
Poivron doux, vert, cru	14	86	44	2,0	0,8	8	29	2,6	0	730	190	0,12	0,15	0,37	-	2,2	24	140
Poivron, feuille crue	14	86	44	2,0	0,8	8	29	2,6	0	640	115	0,12	0,15	0,37	-	2,2	24	140
Poivron, feuile crue	20	82	73	4,6	3,4	6	170	10,0	0	3 500	1 050	-	-	-	-	-	-	2
Courge, crue	23	93	23	1,0	0,1	5	25	1,4	0	1 200	1 100	0,05	0,02	0,10	0	0,5	8	8
Courage, feuille crue	-	89	25	4,0	0,2	2	475	0,8	0	1 000	0	0,08	0,06	-	-	0,3	-	80
Patate douce, feuille crue	20	83	49	4,6	0,2	8	160	6,2	0	2 620	875	0,10	0,28	-	-	0,9	-	70
Taro, feuille crue	-	90	31	2,4	0,6	4	98	2,0	0	1 530	540	0,17	0,35	-	-	0,8	-	11
Tomate, crue	4	94	22	1,0	0,2	4	10	0,6	0	380	135	0,06	0,04	0,06	0	0,6	28	26
Fruits
Avocat, cru	50	80	120	1,4	11,0	4	19	1,4	0	400	265	0,05	0,15	0,25	0	2,0	22	18
Baobab, fruit mûr, cru	72	16	280	2,2	0,8	70	285	7,4	0	63	35	0,37	0,06	-	-	2,1	-	270
Banane, mûre, crue	37	77	82	1,5	0,1	20	9	1,4	0	90	60	0,03	0,03	0,35	0	0,6	19	9
Orange et tangerine, crues	25	88	44	0,6	0,4	10	28	0,1	0	730	0	0,02	0,03	0,05	0	0,2	37	46
Pamplemousse et pomélo, crus	49	90	34	08	0,1	8	21	0,6	0	250	0	0,05	0,03	0,03	0	0,2	12	44
Citron et lime, crus	41	90	40	0,6	0,8	8	19	0,7	0	8	4	0,03	0,02	0,04	0	0,3	-	45
Datte, sèche	13	17	295	2,7	0,6	74	82	9,4	0		14	0,06	0,15	0,21	0	1,8	20	0
Goyave, crue	19	82	46	1,1	0,4	10	24	1,3	0	220	145	0,06	0,04	0,14	0	1,3	7	325
Mangue, mûre, crue	36	83	60	0,6	0,2	15	24	1,2	0	2 400	0	0,03	0,05	0,13	0	0,4	7	42
Mangue, verte, crue	36	84	55	0,5	0,1	14	7	1,4	0	60	0	0,02	0,03	0,10	-	0,2	7	86
Papaye, crue	26	91	30	0,4	0,1	7	21	0,6	0	300	0	0,03	0,03	0,02	0	0,4	1	52
Ananas, frais	33	87	48	0,4	0,1	12	16	0,4	0	70	45	0,06	0,03	0,09	0	0,1	11	34
Tamarin, séché	36	21	220	5,0	0,6	52	165	2,2	0	45	30	0,18	0,09	0,08	0	0,6	-	9
Pastèque	50	94	22	0,5	0,1	5	8	0,3	0	190	125	0,04	0,05	0,10	0	0,1	3	8
Sucres et sirops
Boissons non alcoolisées, commerciales	0	87	45	0	0	12	10	-	0	0	0	-	-	-	-	-	-	-
Canne à sucre	55	82	54	0,6	0,1	13	8	1,4	0-	-	-	0,02	0,01	-	-	0,1	-	3
Sucre	0	0	375	0	0	100	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Viande, volaille et œuf
Bœuf, moyennement gras	20	63	235	18,0	18,0	0	11	3,6	24	5	0	0,26	0,15	0,25	1,4	4,0	7	0
Œuf de poule	12	75	140	12,0	10,0	1	45	2,0	150	300	0	0,10	0,30	0,15	1,7	0,3	25	0
Chèvre, moyennement grase	26	68	170	18,0	11,0	0	11	2,3	0	0	0	0,17	0,32	-	-	5,6	-	-
Cœur, bœuf	-	77	105	17,0	3,6	1	9	4,8	40	10	0	0,28	0,28	0,36	13,0	2,7	0	1
Rognon, bœuf	-	77	115	14,0	5,5	3	13	4,6	300	0	0	0,28	1,50	0,45	19,0	5,8	52	10
Foie, bœuf	-	70	135	19,0	4,7	5	8	10,0	810	180	0	0,50	3,00	0,35	53,0	10,0	250	15
Mouton, moyennement gras	20	61	255	17,0	21,0	0	10	2,0	10	0	0	0,12	0,17	0,40	2,9	3,1	-	-
Porc, moyennement gras	18	46	410			0	11	18	0	0	0	0,60	0 14	0,38	5,5	3,1	40	-
Poulet	33	72	140	20,0	6,5	0	10	1,1	75	60	0	0,10	0,15	0,20	0,3	3,7	-	0
Poisson et produits dérivés
Poisson, filet	0	75	115	22,0	3,0	0	32	1,7	0	0	0	0,05	0,08	0,16	-	2,8	-	0
Poisson, séché	-	14	255	47,0	7,4	0	1 000	4,9	0	0	0	0,07	0,33	-	-	6,2	-	0
Poisson, petit séché, (dagaa)	-	20	320	44,0	16,0	-	3 000	8,5	-	-	-	0,10	0,20	-	-	6,0	-	0
Lait et laitages
Lait de vache, entier	0	85	79	3,8	4,8	5	145	0	27	80	0	0,04	0,21	0,05	0,4	0,1	6	1
Lait de vache, entier, en poudre	-	4	465	26,0	24,0	38	1 000	0,5	400	345	0	0,28	1,30	0,25	-	0,7	-	0
Lait de vache, écrémé, en podre, enrichi en vitamine A		-	355	36,0	-	-	1 260	1,0	1 500	0	0	0,45	1,50	-	-	1,1		1
Lait de chèvre	0	84	84	3,4	4,9	7	160	0,1	25	0	0	0,06	0,22	0,04	0,1	0,4	-	1
Huiles et graisses
Beurre de lait de vache	0	21	700	0	77,0	2	15	0	640	545	0	0,01	0,08	0	-	0,1	-	0
Huile de noix de coco	0	0	900	0	100,0	0	2	0	0	0	0	0	0	-	-	0	-	-
Huile de foie de moure	0	0	900	0	100,0	0	-	-	140 000	30 000	0	-	-	-	-	-	-	-
Ghee, beurre clarifié	0	1	885	0	98,0	1	2	0,4	270	230	0	-	0,01	-	-	-	-	-
Saindoux/graisse animale	0	1	890	0	99,0	0	1	0,1	0	0	0	0	0	0		0	0	0
Huile de palme, rouge, fraîche	0	1	890	0	99,0	0	6	0	0	25 000	10 000	0,01	0,02	0	0	0	0	-
Huile de palme, rouge, rance	0	1	890	0	99,0	0	6	0	0	12 000	4 800	-	0,01	0,02	0	0	0	-
Huile de table	0	0	900	0	100,0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	-	0	-	0
Huile de tournesol	0	0	900	0	100,0	0	-	0	0	25	0	0	-	-	-	0	-	0
Autres
Bière, locale	0	-	25	0,2	-	-	0	0,3	0	0	0	0,02	0,01	-	-	0,4	-	0
Chenille, séchée	-	9	390	53,0	15,0	12	185	2,3	-	-	-	0,17	1,30	-	-	6,0	-	0
Lait de coco	0	94	21	0,2	0,4	5	24	0,3		0	0	0	0	0	0	0	-	-
Termite, fraîche	-	45	340	20,0	28,0	2	12	1,0	0	0	0	-	-	-	-	-	-	-
Levure de bière, sèche	-	70	52	11,0	0,4	1	25	5,0	0	-	-	0,71	1,70	0,6	-	11,0	-	0

Notes: Etant donné que les valeurs indiquées pour les proportions de déchet dans les différents aliments tels qu’achetés varient de façon considérable, les données présentées dans la première colonne ne devraient être considérées que comme des estimations. Les valeurs concernant le déchet sont exprimées en grammes pour 100 g d’aliment «tel qu’acheté» (c’est-à-dire y compris le déchet). La partie comestible peut donc être estimée en multipliant la quantité d’aliment tel qu’acheté par le facteur 100 (100 + x) où x représente la valeur indiquée pour le déchet dans le tableau.

Les valeurs indiquées pour la teneur en eau d’un aliment particulier ne sont pas toujours les mêmes, notamment pour les aliments ayant une teneur en eau élevée, tels que les fruits et les légumes. Les différences rapportées dans le contenu nutritionnel sont dues essentiellement aux différences dans la teneur en eau plutôt qu’aux différences dans le contenu nutritionnel de la matière sèche de l’aliment. Ainsi, quand les données concernant des aliments ayant une teneur en eau élevée provenaient de plusieurs sources, une correction a été apportée pour ce qui est de la teneur en eau. -: donnée non disponible; 0: traces.

Source: West, Pepping et Temalilwa, 1988.