Muitos dos alimentos provenientes da horta são perecíveis. Por exemplo, o tomate, o pimento doce, a beringela africana, a cebola, os legumes de folha como o quiabo, as raízes e os tubérculos, e ainda os frutos como a manga, a banana e a papaia. Os excedentes da colheita destes alimentos são muitas vezes desperdiçados porque as pessoas conhecem mal as técnicas apropriadas de transformação, conservação e armazenagem.
As perdas de vitamina C posteriores à colheita podem ser grandes; por exemplo, os legumes verdes perdem quantidades substanciais de vitamina C com apenas alguns dias de armazenagem. Outros alimentos hortícolas (por exemplo, as leguminosas e o milho) têm um período de conservação mais longo, mas têm de ser tratados e armazenados correctamente para se poderem consumir durante toda estação seca. Por outro lado, alguns tubérculos e raízes, como por exemplo a mandioca, não têm grandes problemas de conservação ou de armazenagem. Se forem deixados na terra, a família pode colhê-los à medida que sejam necessários.
Uma família pode recorrer a diversas estratégias para ter legumes e frutos ricos em vitaminas e sais minerais durante todo o ano.
Branqueamento
O branqueamento melhora a conservação, o gosto e a aparência de alguns legumes secos. Por vezes, é necessário branquear os legumes antes de os secar. Os legumes viscosos (como por exemplo os quiabos), a malagueta, a cebola e o alho, nunca se branqueiam. Podem-se branquear ou escaldar parcialmente certas folhas de árvores (como por exemplo as do embondeiro) para as tornar mais tenras antes de as secar.
É preciso lavar e escolher os legumes de folha acabados de colher antes de os branquear, para retirar as partes que não se guardam, como por exemplo os caules ou as folhas velhas. Existem diferentes métodos de branquear os legumes de folha. Podem ser escaldados rapidamente, mas é melhor cozê-los no vapor para conservar ao máximo os seus nutrientes.
Branqueamento a vapor
Coloque um cesto de arame sobre água a ferver e coza os legumes a vapor durante cerca de 1 a 3 minutos, o tempo suficiente para os aquecer e amolecer ligeiramente. Uma outra solução consiste em embrulhar os legumes num bocado de tecido e colocá-los sobre uma panela de água a ferver.
Para o branqueamento a vapor pode também utilizar-se uma panela com cerca de 3 cm de água. Coloque calhaus limpos na panela cobrindo-os com um pedaço de esteira ou alguns bocados de madeira. Em seguida coloque os legumes a branquear sobre os calhaus cobertos e tape a panela.
SECAGEM
Os legumes e os frutos podem ser tratados e conservados por secagem. Este método conserva os alimentos porque os microorganismos responsáveis pelo apodrecimento da comida necessitam de água para se desenvolverem. A secagem permite ainda a concentração dos nutrientes de um alimento e respectiva conservação durante os períodos em que não existem alimentos frescos. As tecnologias avançadas, como por exemplo secadores solares, permitem reter mais vitaminas nos alimentos do que utilizando o método tradicional de secagem ao sol.
O excedente dos diferentes frutos e legumes da horta (por exemplo, legumes de folha verde, abóbora, tomate, pimento, quiabo, cebola, batata-doce, mandioca, papaia, manga e banana) podem-se secar facilmente na época de produção. Contrariamente aos legumes, os frutos mais adocicados como a manga, a banana e a papaia, não necessitam de ser completamente secos, uma vez que o seu alto teor em açúcar actua como agente de conservação.
As folhas secas podem juntar-se directamente às sopas e aos guisados, conforme as necessidades. As folhas secas de feijão-nhemba podem ser fritas ou cozidas. São especialmente saborosas e nutritivas quando fritas em óleo (por exemplo, óleo de dendém encarnado), desfeitas e depois espalhadas sobre o milho cozido, a sadza ou a nshima. Os legumes ou os frutos secos, a mandioca, a batata-doce ou a banana fritos, assim como fatias de manga, de ananás ou de papaia, constituem excelentes merendas para as crianças, sendo simultaneamente saborosos, doces e energéticos.
Secagem ao sol
Em África, o método de secagem dos alimentos mais utilizado é a secagem ao sol, mas os raios solares destroem a vitamina A. As altas temperaturas destroem as vitaminas A e C, bem como outras vitaminas. Por isso, é preferível secar os alimentos à sombra.
Secagem à sombra
A secagem à sombra requer uma boa circulação do ar. Este tipo de secagem não se deve fazer no interior dos edifícios, mas num abrigo aberto de um dos lados, construído de propósito para este efeito. A maior parte dos alimentos para secar são cortados às fatias (por exemplo, pimento, quiabo, cebola, tomate, beringela, inhame, batata doce e cenoura), uma vez que as fatias secam geralmente mais depressa do que o alimento inteiro. As fatias não devem ter mais do que 1 cm de espessura para poderem secar rápida e completamente. Os alimentos devem ser colocados em esteiras ou em tabuleiros, afastados do solo, para evitar a contaminação pela poeira ou pelo próprio solo (ver a Figura 1). Volte as fatias diariamente para apressar a secagem. Para que se conservem bem, as fatias devem estar bem secas. Como os frutos têm um elevado teor de açúcar, que desempenha o papel de agente de conservação, não continue a secar os frutos assim que eles apresentem aspecto de couro.
Os legumes de folhas, como o amaranto, secam-se inteiros porque são delgados. Os quiabos pequenos podem também ser secos inteiros. A malagueta, a cebola e o alho são muitas vezes entrançados e pendurados durante a secagem e a conservação. A secagem à sombra leva um pouco de mais tempo do que a secagem ao sol, mas permite manter a cor natural dos alimentos e conservar melhor as vitaminas e os sais minerais.
FIGURA 1
É preciso elevar a grelha de secagem e colocar um recipiente com água
em cada pé do suporte para impedir os insectos rastejantes de alcançarem
os alimentos
Secagem num forno solar
Esta técnica de baixo custo é largamente utilizada, tanto ao nível comercial como familiar. Os secadores solares reduzem o tempo de secagem e preservam melhor os nutrientes dos alimentos. Um secador solar é fácil de fazer. Geralmente utiliza-se uma caixa rectangular, mas são possíveis outras formas (por exemplo em pirâmide). O secador pode ser feito com materiais locais, como bambu ou cana-de-açúcar.
Por exemplo, para secar folhas de amaranto coloque as folhas no secador solar. O sol aquece o secador. O ar que está no interior deste aquece e a água contida nas folhas evapora-se para o ambiente circundante. Este ar quente e húmido sobe, escapando-se através de uma saída no cimo do secador. O ar fresco penetra o secador por uma fenda ou por orifícios situados em baixo ou no fundo do secador. Ao fim de 4 horas, as folhas de amaranto estão secas e prontas a serem guardadas em sacos de plástico ou em potes de barro tapados.
A cura
A cura evita que os alimentos se deteriorem rapidamente e consiste em endurecer a camada exterior dos alimentos a guardar (geralmente raízes, tubérculos e bolbos), deixando-os num lugar à sombra e bem arejado. À medida que a camada exterior do alimento seca, forma-se uma camada fina de protecção que impede a contaminação por bolores e por microorganismos. Os alimentos que podem ser curados incluem a cebola, a batata-doce, a batata, a mandioca, a abóbora, o inhame e a matabala.
Colha os alimentos com muito cuidado, para evitar que se firam ou esmaguem, uma vez que os produtos amachucados apodrecem mais depressa. Disponha os alimentos numa superfície plana e seca, e num ambiente quente (cerca de 30 a 32º) e húmido (80 a 90 % de humidade) e seque por um período de 4 a 7 dias. A parte exterior dos bolbos ou dos tubérculos seca e endurece, e quaisquer cortes ou feridas cicatrizam. Embora o processo de cura seja mais rápido com sol directo, é melhor proteger os tubérculos com grandes folhas, porque senão a humidade relativa diminui rapidamente e o aquecimento intenso dos tubérculos reduzirá a sua capacidade de se conservarem. Consulte o Quadro 1 para conhecer as condições apropriadas para a cura de diferentes tipos de legumes.
QUADRO 1
Condições necessárias para a cura de raízes e
de tubérculos
|
Alimento |
Temperatura |
Humidade relativa |
Número de dias |
|
Batata |
15-20 |
85-90 |
5-10 |
|
Batata-doce |
30-32 |
85-90 |
4-7 |
|
Inhame |
32-40 |
90-100 |
1-4 |
|
Mandioca |
30-40 |
90-95 |
2-5 |
ARMAZENAGEM
Alimentos secos ou curados
Todos os alimentos secos devem ser guardados em recipientes hermeticamente fechados, como por exemplo potes de barro tradicionais com tampa ou sacos de plástico estanques, e conservados num lugar fresco. O sol deteriora a qualidade dos produtos secos. Alguns produtos secos, como a banana, a fruta-pão, a abóbora e a batata-doce, podem ser moídos. A cebola e a mandioca curadas devem ser guardadas num local fresco, seco e bem arejado. Verifique regularmente o estado dos alimentos conservados e retire imediatamente os que estiverem estragados.
Raízes e tubérculos frescos
Algumas culturas, como raízes e tubérculos, são muitas vezes deixadas na terra. Esta prática é largamente utilizada em diversas regiões de África para a batata, a batata doce, o inhame e a mandioca.
Podem-se utilizar fossas para guardar a batata-doce e outras raízes, os tubérculos ou os bolbos. As fossas devem estar bem secas e revestidas de erva seca ou qualquer outro material adequado. Alternam-se camadas de cinza com camadas de alimentos.
As pequenas quantidades de alimentos, como por exemplo maçarocas de milho, podem ser guardadas em cestos que se penduram no tecto da casa. Podemos igualmente conservar outros alimentos ou sementes, pendurando molhos das plantas no tecto. O tecto de uma cozinha é um lugar particularmente apropriado para conservar sementes porque é um local seco, e o fumo protege as sementes contra o gorgulho.
Se as culturas se destinam a ser utilizadas como material de plantação, é preciso proteger as suas sementes da luz, para impedir que germinem antes de tempo.
