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4.12. Séchage solaire au Maroc
- Abdel Kader El Mazhor
RESUME
Le séchage "naturel" ou séchage solaire traditionnel qui consiste à utiliser l'action du rayonnement solaire et de l'air atmosphérique, est une pratique ancestrale qui est encore largement répandue au Maroc.
Les conditions climatiques du Maroc s'apprêtent très bien à une application de l'énergie solaire au séchage des produits agricoles.
Toutefois, les techniques utilisées restent rudimentaires, et aboutissent généralement à des productions de qualité médiocre.
Dans le but d'obtenir des produits de meilleure qualité, et de tirer le maximum de profit de cette source d'énergie gratuite qu'est le "solaire", le Maroc mène actuellement différentes actions pour le développement du séchage solaire amélioré.
INTRODUCTION
Au Maroc, les techniques artisanales de transformation et de conservation des denrées alimentaires sont nombreuses et très variées. Parmi ces techniques, le séchage naturel qui consiste à exposer le produit au rayonnement direct du soleil, occupe une place prépondérante particulièrement dans le milieu rural.
C'est une technique de stabilisation, qui permet de prolonger la durée de conservation des excédents de production ne pouvant être vendus ni consommés immédiatement. L'intérêt de ce mode de conservation réside dans sa simplicité et son faible coût.
Parmi les produite séchés traditionnellement, on cite essentiellement:
LE SECHAGE TRADITIONNEL AU MAROC
LES FRUITS SECHES
a) Les figues
Le séchage traditionnel des figues est très fréquent dans les régions où le figuier est répandu.
Des figues ayant atteint un degré de maturité suffisant sont cueillies et transportées à l'endroit du séchages qui peut êtes la terrasse d'une maison ou une parcelle de terrain entourée d'une clôture pour empêcher l'accès d'animaux.
Ces aires de séchage sont en général exposées à un ensoleillement maximum et sont tapissées d'herbes (Alfa, lentisque...) pour éviter le contact avec le sol.
Les figues sont étalées sur ces aires sans traitement préalable.
Après séchage les figues sont ramassées et triées. Les plus grosses' a peaux blanches' sont aplaties et enfilées dans des fils d'alfa de manière à former des chapelets; ceux-ci sont destinés à la commercialisation.
Quant aux autres figues non enfilées (mélange de plusieurs variétés) elles sont entassées dans des sacs an plastique ou en tissu. Pour une meilleure conservation, certains ménage leur ajoutent un additif qui est le plus souvent un des mélanges suivants:
Malgré ces précautions' on constate l'apparition de petits vers a l'intérieur des figues.
Les figues séchées ne rentrent dans aucune préparation culinaire. Elles sont consommées telles quelles surtout au mois do "Ramadan".
La durée de conservation varie selon les conditions de séchage et de stockage et peut aller jusqu'à un an.
b) Les raisins
Le séchage traditionnel des raisins a lieu en été' il permet de traiter le surplus des productions en vue de répartir sa consommation dans le temps.
Les raisins cueillis suffisamment mûrs, subissent un traitement qui d'après les agriculteurs (région de Fes Taounate) facilite le séchage.
Ce prétraitement consiste à tremper les grappes de raisins dans une solution (appelée "liane") dont la composition varie selon les ménages.
Méthodes de préparation de cette solution:
Les grappes de raisins sont trempées pendant quelques minutes dans l'une de ces solutions, puis exposées au soleil.
Après séchage, les raisins égrappés sont parfois enduits avec de l'huile d'olives, et conservés dans des sacs en tissu ou dans des pôts en terre cuite.
La durée de conservation peut aller jusqu'à un an si les raisins ont été bien séchés et conservés dans de bonnes conditions, dans le cas contraire, on constate différents types d'altération:
Les raisins secs ou "Zbib" sont utilisés comme garniture du couscous et peuvent entrer dans la préparation de tajines de viande ou de poulets (à la place des légumes). Ils sont également consommés tels quels en mélange avec d'autres fruits secs (figues, amandes, noix, dattes...).
c) Cas de figues de barbarie
On ne pratique le séchage que pour des fruits qui ont atteint un degré de maturité très avance.
Il existe deus méthodes de préparation avant le séchage' la première consiste en l'enlèvement de l'écorce du fruit, la seconde consiste à découper le fruit en quatre morceaux égaux.
Le produit ainsi préparé est étalé sur la terrasse d'une maison ou bien sur le sol revêtu on général de feuilles de caroubier. La durée de séchage peut aller de 20 à 30 jours.
Le produit séché est conservé dans des sacs en jute ou en tissus pendant 4 à 6 mois au maximum.
Avant sa consommation (en hiver) il est imprégné d'huile d'argan ou d'olives.
Il est à signaler que le séchage des figues de barbarie n'était pratiqué que dans certains villages de la région du Bouse où l'approvisionnement en denrées était difficile en hiver. Actuellement cette pratique ont en voie de disparition.
LES LEGUMES
Le séchage des légumes est moins pratiqué, même dans le milieu rural, du fait de l'abondance de la production fraîche sur une grande période de l'année.
Cependant, le séchage de centains légumes demeure indispensable, c'est le cas des piments et poivrons rouges séchés et réduits en poudre et qui sont utilisés presque quotidiennement dans les préparations culinaires, comme colorant alimentaire.
MODE DE PREPARATION
On ¢hoisit des piments et poivrons bien mûrs et rouges, on leur enlève les grains et on les étale sur le sol avec la face interne exposée au soleil pendant quelques jours.
Ces piments et poivrons préséchés sont introduits dans un four chaud pour avoir une déshydratation complète, après l'on procède à leur broyage. Le surplus du piment broyé est vendu au souk. La partie destinée à l'auto-consommation est imprégnée dans de l'huile d'olives et du sel et conservée dans un bocal fermé hermétiquement.
LES ALTERATIONS
Les altérations ayant été observées dans les piments en poudre sont:
CAS DES PLANTES AROMATIQUES (Menthe, menthe sauvage, thym' verveine ...)
Les plantes sont récoltées au stade de la floraisons On forme des petits bouquets qu'on suspend le long d'un fil.
Le séchage a lieu à l'ombre et peut durer de 4 a 5 semaines jusqu'à déshydratation complète.
Après séchage, on applique un léger broyage à la main pour séparer les feuilles des tiges. Ces dernières sont écartées et seules les feuilles séchées sont conservées dans dos petite sacs en plastique. La durée de conservation peut aller jusqu'à un an.
UTILISATION
L'INTERET DE RELANCER ET D'AMELIORER LE SECHAΠTRADITIONNEL
Autrefois, un grand nombre de produits agricoles ont été conservés par séchage traditionnel. Actuellement ce séchage n'est appliqué qu'à de petites quantités au sein des ménages en vue de l'autoconsommation' et très rares sont les produits traités par le séchage et destinés à la commercialisation.
Le déclin de ce mode de conservation est essentiellement dû aux altérations que subit le produit séché au cours du stockage (développement des moisissures, infestation par insectes, etc ...) à cause des mauvaises conditions de séchage et de conservation.
On peut donc envisager d'améliorer cette technique de conservation par l'introduction de procédés aussi simples (tel que le séchage solaire amélioré) mais plus sûrs que les méthodes artisanales et moins coûteux que les procédés utilisés dans l'industrie.
L'amélioration et l'extension du séchage tout en contribuant à la valorisation d'un certain nombre de produits agricoles mal utilisés ou peu employés permettront:
ACTIONS ENTREPRISES POUR L'AMELIORATION DU SECHAGE TRADITIONNEL
Le séchage traditionnel des fruits et légumes (comme on vient de le voir a travers les exemples précédents) est pratiqué de façon rudimentaire sans aucun traitement préalable ni protection du produit au coure du séchage et du stockage, ce qui abouti a des produits dont la conservation est difficile a maintenir.
Ces résultats médiocres obtenus par la plupart des agriculteurs proviennent essentiellement des causes suivantes:
- mélange de variétés différentes
- mélange de produits à des degrés de maturité différents
Le produit est étalé sur ces aires sans triage ni traitement préalable.
Le séchage qui dure plusieurs jours suivant la température ambiante est irrégulier et donne des résultats non satisfaisants. En effet' la masse de produit à sécher est très hétérogène du fait des différences de variétés, de maturité et de grosseur.
De plus, il n'y a aucune protection du produit contre les intempéries, les poussières et les insectes qui y trouvent un aliment de choix et y pondent leurs oeufs.
Ainsi si on désire obtenir des produits séchés de meilleure qualité, il est indispensable de respecter les conditions suivantes:
La récolte
Les produits destinés au séchage doivent être bien m^urs, intacts et non écrasés, leur livraison au chantier de séchage doit être immédiate pour éviter le début d'éventuelles fermentations.
Le transport
Il doit être effectué dans de bonnes conditions pour éviter les écrasements. Il serait même préférable d'opérer le séchage sur les lieux de récolte.
Le triage
Le triage aurait pour rôle d'éliminer les produits écrasés ou non mûrs Les écarts de triage peuvent être séchés séparément puisqu'ils donnent un produit de moindre qualité.
Le calibrage
La durée de séchage est proportionnelle a la grosseur du fruit sans le calibrage, le séchage serait irrégulier.
Lavage - traitement
Le produit étant poussiéreux, il faut procéder a un lavage par trempage à plusieurs reprises dans de l'eau.
Un traitement dans une solution adéquate (cas des figues: solution bouillante de chlorure do sodium et de métabisulfite de potassium) permet outre la destruction des parasites adhérents au produit, d'accroître l'allure du séchage.
Le séchage
Pour éviter les altérations du produit pendant le séchage, il faut assurer sa protection contre:
Le respect de ces conditions nous amène à concevoir des séchoirs solaires pouvant éviter les inconvénients liés au séchage solaire traditionnel, et améliorer les conditions de séchage. Les expériences qui ont été menées ont montré quo le séchage solaire réalisé dans les conditions adéquates, aboutissait a une production d'une bonne valeur marchande pouvant améliorer le revenu des agriculteurs et la valeur nutritive des produite auto-consommés. Il apparaît donc important d'encourager les agriculteurs à l'utilisation de séchoirs solaires. Toutefois' les séchoirs a proposer doivent être d'un coût réduit, facile a transporter et à entretenir et d'une conduite très simple.
C'est dans ce cadre général que s'inscrit l'action menée actuellement par les différents établissements intéressés par le séchage solaire :
- d'un prototype de séchoir solaire a claies, de conception et de fabrication simples et de conduite facile;
- des conditions optimales de prétraitement et de séchage pour différentes catégories de fruits et légumes' en particulier des abricots.
Ce programme touche dans un premier temps deus régions du Maroc, la région d'Al Hoceima et la région de Chefchaouen, compte tenu de l'importance de la production du figuier et du prunier dans ces régions et de l'expérience acquise par les agriculteurs dans le domaine du séchage solaire traditionnel.
Ce programme consiste en la réalisation d'une unité de traitement et de conditionnement de fruits séchés' dans chacune des régions.
Ces unités se chargeront des opérations suivantes :
Chaque unité de traitement et de conditionnement de fruits séchés sera approvisionnée par l'intermédiaire de cinq autres centres de collecte de fruits répartis a travers la région.
Ces centres de ramassage, conçus pour être des centres de mise en valeur agricole seront dotés de moyens et d'équipements nécessaires à leur bon fonctionnement : (chambre de fumigation, magasin, bureau, logement pour le chef du centre, équipements de prétraitement de fruits frais, séchoirs solaires, etc...).
Autour de chaque centre, les agriculteurs seront groupés en coopération et seront intéressés à la gestion du centre. Le centre de collecte mettra à la disposition des agriculteurs adhérés à la coopérative les moyens adéquats pour le séchage des fruits' les caisses pour la livraison des fruits séchés et prodiguera aux agriculteurs les conseils techniques quant au mode et à la conduite du séchage solaire. Il se chargera également de réceptionner les quantités de fruits requises et d'assurer le stockage temporaire et la désinsectisation des fruits séchés.
Les agriculteurs devront a l'inverse réaliser le séchage des fruits suivant les indications du centre et confier la vente de la production au centre qui paiera cette production pour le compte de l'unité de conditionnement à la livraison.
Le prix de vente sera fixé à la veille de chaque campagne en présence des agriculteurs' des représentants du Ministère de l'Agriculture et de la Réforme Agraire, des autorités locales et des représentants de l'unité de conditionnement.
Au prix moyen sera appliqué une prime ou un prélèvement pour tenir compte de la qualité des différents lots.
CONCLUSIONS
De part ses conditions climatiques (ensoleillement intense' longue durée d'ensoleillement pendant la période de récolte des principaux produits, faible hygrométrie de l'air, etc ...) et la nature des produits susceptibles d'être séchés (la plupart des produits mûrissent à une période où les conditions climatiques sont très favorables' fort pourcentage de matière sèche à la maturité' etc...); Le Maroc présente un potentiel considérable pour l'application de l'énergie solaire au séchage des produits agricoles.
Les différents projets en cours de réalisation pour le séchage solaire des produits agricoles montrent l'importance qu'accorde le Maroc au développement de ce type de séchage.
Ces projets ne constituent qu'une première étape d'un programme qui vise à généraliser le séchage solaire dans le milieu rural pour la plupart des produits agricoles susceptibles d'être déshydratés.
Cependant, ce mode de séchage ne peut connaître une large diffusion que si d'une part les technologies proposées s'adaptent bien aux besoins et aux possibilités des agriculteurs qui en sont les utilisateurs potentiels et si d'autre part, l'accroissement de la production gui en découle engendrera un surplus au niveau des agriculteurs.
OPERATIONS DE TRAITEMENT DES FRUITS AVANT LE SECHAGE
CAS DES FIGUES
a) Triage - calibrage - lavage
Un triage manuel devra supprimer tous les fruits non consomma, bles, de mauvaise présentation, peu mûrs ...
Le calibrage permettra la séparation des fruits en deus ou trois catégories selon la grosseur.
Les fruits étant poussiéreux, on procède à leur lavage par trempage à plusieurs reprises dans l'eau.
b) Traitement
Il consiste en un trempage dans une solution bouillante de chlorure de sodium (40 g de sel/litre) et de métabisulfite de potasse (5 g/l) : 8 à 10 plongées successives (50 à 60 secondes).
Ce traitement permet d'obtenir les résultats suivants :
CAS DES PRUNES
Les différentes opérations sont assez semblables a colles réa, lisées pour les figues.
Le traitement des prunes consiste en un trempage dans une solution de soude pendant 12 à 15 secondes dont le but est de fendiller la peau du fruit pour on faciliter le séchage (2 ou 3 plongées dans une solution à 40 grammes de soude on paillette par litre).
Un rinçage de 10 à 15 secondes doit suivre l'ébouillantage.