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5.10. Développement du séchage fruits, produits végètaux, tuber-cules et épices au Sénégal
- Mme M.T. Basse
LE CONTEXTE LOCAL DES REGIONS NETTEMENT DIFFERENCIEES
Le territoire du Sénégal se trouve antre les 13 et 17 parallèle Nord, dono en zone tropicale. La Casamance, province méridionale au Sud de le Gambie relève du climat type foret humide, alors que le reste du pays s'étage de la zone dite des Savanes au Sahel, avec un climat plus sec.
PRODUITS BECHES
| Fruits : | do nombreux fruits sont produits, mais en fait peu sont séchés |
| Légumes: | Piment (de diverses espèces) |
| Tomate (souvent associée à l'échalotte) | |
| Aubergine douce | |
| Aubergine amère Diskhatou | |
| Poivrons | |
| Gombos | |
| Bissap (oseille de Guinée) (fruit et pousses avec jeunes feuilles) | |
| Oignons | |
| Ail | |
| Choux | |
| Autres : | Farine de pain de singe (pulpe de fruit de Baobab) |
| Manioc | |
| Tamarins | |
| Arachides, graines de cucurbitacées | |
| Herboristerie : | Feuilles de Baobab (jeunes feuilles) |
| Feuilles de Kinkeliba (Tisane) | |
| Produits mixtes : | Tomates et bissap pilés ensemble et additionnés de sel et roulés on boulettes |
| Tomates et oignons (avec feuilles) pilés ensemble roulés en boulettes |
PRODUITS QUI POURRAIENT ETRE SECHES
| Fruits : | Banane-payo |
| Ananas | |
| Pâte de mangues et mangues | |
| Pomme de cajou | |
| Jujube | |
| Ecorces d'agrumes | |
| Légumes : | Tranche de citrouille |
| Pomme de terre | |
| Igname | |
| Patates douces |
TECHNIQUES UTILISEES
Préparation :
Los petits fruits ou légumes sont séchés entiers. S'ils sont plus gros, ils sont d'abord mis en tranches de 4 à 6 mm d'épaisseur : oignons, gombos, diakhatous.
On sèche aussi des mélanges d'échalottos pilées entières (feuilles et bulbes) avec des tomates, avec lesquelles on forme des boulettes qui sont mises à sécher.
Traitement :
Aucun traitement spécial n'a été relevé si ce n'est le trempage des tranches de gombos dans une lessive de cendre Kanoun pour accentuer la viscosité du produit qui sera utilisé dans les sauces. Les feuilles de choux et de diakhatout sont souvent ébouillantées.
Séchage proprement dit : Technique très rudimentaire
Las produits sont posés sur le sol' terre battue, ou sur dos nattes' plat eaux, ou claies tressées, dans le meilleur des cas. Le séchage dure plusieurs jours, 2 à 7 ou 8 selon la saison et le produit. On retourne les produits si nécessaire.
Les produits susceptibles d'être mangés par les chèvres naines ou les moutons qui errent partout, sont placés sur des claires ou des plateaux sur les avant toit ou sur des châssis on bois surélevés.
Des séchoirs solaires plus évolués commencent à être vulgarisés' mais ne sont utilisés jusqu'ici qu'a titre exceptionnel (voir réalisation sur le terrain.
RESULTATS ET QUALITE DES PRODUITS
Humidité résiduelle:
La plupart des produits traditionnellement séchés étant de petite taille (piment fort) ou découpés en petites pièces, le séchage réalisé en saison sèche aboutit à une deshydratation assez poussée pour assurer la conservation.
Par contre les séchages en saison humide sont parfois insuffisants, et malgré la mise à l'abri pendant la nuit ou pendant les pluies' il peut s'ensuivre une formation de moisissures et une détérioration du produit.
Pour les arachides mal séchées, le risque de formation d'aflatoxines constitue un danger.
Pollution et matières étrangères:
Les techniques sommaires utilisées ne mettent pas les produits à l'abri des pollutions par les poussières transportées par le vent.
On trouve souvent des débris végétaux divers mélanges au produit sec.
Infestation par insectes:
Sur les échantillons examinés, nous n'avons pas trouvé de traces d'infestation, mais elles sont, nous a-t-on dit, fréquentes.
Caractères organoleptiques :
Aspect: Les couleurs sont en général assez mal préservée faute de traitements appropriés.
Goût et odeur : Les produits perdent une partie de leur arôme (goût "éventé") du fait d'une longue exposition sur claies surtout en saison des pluies, et aussi en raison d'un stockage en emballages non fermés.
Suggestions pour améliorer la qualité:
ETUDES FAITES AU SENEGAL
Divers organismes ou instituts ont travaillé sur le séchage solairo.
L'Institut de Technologie Alimentaire de Dakar I.T.A.
Le CERER (Centre d'Etudes et de Recheres pour les Energies renouvelables) a étudié et réalisé divers types de séchoirs : caisson, bascule, caisson avec préchauffage, séchoir case ou séchoir tambour, séchoir tente, etc... et comparé leurs performances.
L'I.S.R.A. (Institut Sénégalais de Recherches Agronomiques) a pu, avec son antenne de Kaolak, procéder à la vulgarisation de séchoirs solaires bien adaptés aux conditions locales mis au point par le CERER.
Le G.R.E.T. (Groupe de Recherche et d'Echange Technologique (Paris) a suivi la mise en place de séchoirs solaires à Koumbidia, village du Sine-Saloum,
La SOMIVAC (Société pour la Mise an Valeur de la Casamance) a lancé une intéressante enquête sur le séchage de produits maraîchers en Casamance et contribué à la vulgarisation de séchoirs dans cette région.
REALISATION SUR LE TERRAIN
Village de Djirabaghary, communauté rurale de Ziragone, près de Boukilling. Casamance.
Divers types de séchoirs ont été installés par l'ISRA et la SOMIVAC dans ce village vivant de la pêche dans la rivière Soungroudrou, d'agriculture et de cueillette. Les femmes du village ont fait bon accueil a ces nouveaux appareils dont 2 types paraissent particulièrement intéressants :
Village de Koumbidia, près Kongheul (Sine-Saloum)
Ce village où les femmes ont une importante activité maraîchère (marché de Kongheul a 12 km, a bénéficié d'une action de vulgarisation particulièrement réussie et suivie par le GRET, L'ISRA et le CEDER.
Le séchoir type caisson a été le plus apprécié, car correspondent mieux à l'activité individuelle d'une famille, dans le village où l'idée coopérative a pourtant déjà fait de nets progrès (hangar couvert au marché de Kongheul réalise et exploité collectivement par les femmes de Koumbidia).