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La preparación de salsas y purés (fotografías 26 y 27) de cualquier naturaleza no reviste mayor problema, pues la formulación se consigna en una receta, de manera que si se sigue el diagrama de flujos en la Figura 4 de la Primera Parte, se puede llegar fácilmente a los resultados esperados.
La formulación en este caso consiste básicamente en consignar, en un registro de fórmulas, cada detalle de los ingredientes y de las proporciones en que ellos se encuentran presentes en la fórmula.
Un ejemplo típico de esta situación está dado por la elaboración de salsa de tomates al "estilo italiano" que ha sido un producto central en los cursos de capacitación basados en el manual de 1993. Este producto contiene una serie de ingredientes, los cuales están siempre presentes porque conforman la base del producto, pero también tiene una serie de otros productos que son relativamente flexibles en su uso, como el ají y los aderezos. La fórmula es un asunto de creación en este tipo de productos, no un problema de identidad. Existe un producto básico y otros acompañantes y el resto es flexible.
La proporción de los diferentes ingredientes entre sí dependerá del gusto y sello personal que se le dé al producto. Obviamente, la identidad de productos conocidos deberá mantenerse y, allí, es donde se encuentra la base de los productos no reemplazables ni descartables.
Extracción de pulpa de tomate para puré (G. Paltrinieri)
Extracción de pulpa de manzana para la elaboració de puré (G. Paltrinieri)
4.5.1 Productos, calidad y mercados
Un aspecto que debe considerarse al pensar en la elaboración de estos productos es su comercialización, es decir, se debe cuidar de tener presente siempre que los gustos de una población variada son también variados. Los sabores extremos, demasiado pronunciados, muy dulces o muy salados, con características muy especiales, afectarán la comercialización de tales productos. Al diseñar un nuevo producto se debe considerar el promedio de los consumidores, es decir, el promedio de la población-objetivo de los productos.
Uno de los factores que se deben tener principalmente en cuenta en este tipo de producto es el rendimiento industrial de los diversos ingredientes o materias primas involucrados.
4.5.2 Cuidados del proceso
El costo de este tipo de productos es altamente dependiente de la calidad intrínseca de los materiales usados, pero también de su rendimiento industrial, derivado de la calidad adquirida durante el período postcosecha - preproceso. Como existe una gran gama de productos diversos comprometidos en el proceso de elaboración de estos productos, el problema se complica al existir la necesidad de actuar sobre todos ellos.
Un aspecto muy sensible es la precisión en el manejo de los pesos. En general existe gran diferencia entre los pesos medidos en los ingredientes principales, usando balanzas poco precisas, y los pesos de ingredientes menores medidos en balanzas casi analíticas gran precisión. Esto trae consigo discrepancias en las proporciones de los ingredientes, diferencias que se expresan en cambios constantes de las fórmulas originales. Un error muy común es medir un mismo producto en dos tipos diferentes de instrumentos, uno de escasa precisión y uno muy preciso, en dos diferentes etapas del proceso. Cuando éstas determinan el rendimiento industrial de un material, la diferencia de precisión de los instrumentos de medición puede significar un gran problema por apreciaciones erróneas derivadas de comparaciones imposibles de realizar.
El medir la materia prima con un nivel de precisión y los productos intermedios o finales con otros, siempre originan discrepancias en uno u otro sentido.
Como todos los procesos se deben cuantificar y registrar, es de gran importancia tener uniformidad de criterio en las evaluaciones; en caso contrario, las evaluaciones y sus resultados conducirán a errores mayores.
4.5.3 Elaboración de productos específicos
En este capítulo se presentan los siguientes productos:
A continuación se presentan los procedimientos y los diagramas de flujo para los diversos productos nombrados.
4.5.3.1 "Chutney" de mango y tamarindo
Materia prima:
Para este proceso los mangos deben estar ligeramente inmaduros, a manera de presentar una menor fibrosidad.
Los mangos se lavan, se pelan y se rebanan.
El rendimiento obtenido después de estas operaciones, es de alrededor de un 60% de pulpa en trozos. El 40% corresponde a cáscaras y semillas
El contenido de azúcar del mango es de 9 °Brix.
El tamarindo preparado en la misma forma que se detalla en el proceso de jarabe y mermelada del punto 4.3.3.10, tiene un contenido de azúcar de 6 °Brix.
Los trozas de mango se colocan en una olla cubiertos con agua y se agrega sal a razón de 810% en peso de la fruta, dependiendo de] gusto del consumidor.
Se calienta la mezcla hasta que los trozos de mango se desintegren en aproximadamente 45 mio, a fuego lento.
Paralelamente, se prepara una solución de vinagre con azúcar en una proporción de 0,7 kg de azúcar para 1 litro de vinagre y se lleva a punto de ebullición.
Cuando el mango está semideshecho, se le agregan los ingredientes en las siguientes proporciones para 5 kg de mango:
0,01 kg de canela
0,45 kg gengibre verde ó 0,02 kg en polvo
0,5 kg de uvas pasas
0,01 kg de nuez moscada
0,5 kg de pulpa de tamarindo
La mezcla se somete a calentamiento lento por 30 mio, añadiendo poco a poco la solución de vinagre y azúcar, durante los últimos 10 minutos.
Posteriormente, la salsa se envasa en caliente en frascos, los que se cierran herméticamente y se esterilizan por 15 mio en agua en ebullición.
Los frascos fríos y secos se etiquetan y se almacenan. El diagrama de flujos se muestra en la Figura 55.
4.5.3.2 Puré de tomate
Materia prima:
El procesamiento de los tomates da el siguiente rendimiento:
| Jugo extraído: | 80% |
| Cáscara y semilla: | 20% |
| Contenido de azúcar en el tomate: | 4 °Brix |
Producto terminado: puré concentrado de tomate a 17 °Brix
Este producto se procesa a partir de tomates rojos maduros de buena textura.
Los tomates se recepcionan y se pesan para conocer el peso inicial de la materia prima disponible y calcular los rendimientos respectivos.
Luego de pesados, los tomates se lavan en agua corriente para eliminar residuos de tierra o suciedad.
Después del lavado, los tomates se seleccionan eliminando solamente los más verdes y los que presentan pudriciones y se vuelven a pesar.
Los tomates seleccionados se trozan en cuartos y, luego, se procede a un escaldado hasta que estén blandos y suelten jugo. Se procede a despulparlos para obtener el jugo natural con una máquina despulpadora manual o eléctrica de sobremesa de pequeña escala.
El jugo extraído y pesado para establecer el rendimiento, se pone a calentar hasta su ebullición, concentrando la pulpa hasta unos 18-20 °Brix. Si se desea se puede agregar un 2% de sal.
Una vez que el puré alcanza la concentración deseada, se procede a envasar a una temperatura de 90 °C en botellas o frascos, los que serán herméticamente sellados.
Los envases se esterilizan en agua hirviendo por 30 minutos.
Después de la esterilización y el enfriamiento, los envases se limpian y se rotulan con una etiqueta que contiene todos los datos pertinentes. El producto terminado se almacena. La Figura 56 presenta el diagrama de flujo para este producto. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 214 a 217.
4.5.3.3 Puré de manzana
Materia prima:
A partir de la materia prima, se presentan los siguientes rendimientos:
| Pulpa de manzana: | 83% |
| Desecho en semillas, cáscara y fibra: | 17% |
| Contenido de azúcar en la fruta: | 10,8 °Brix. |
Producto terminado: puré de manzana natural
Después de lavar las manzanas, se seleccionan las más maduras.
Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en agua hirviendo por 10 mio, luego de lo cual se las corta a lo largo en cuatro partes y se procede al palpado con ayuda de una despulpadora manual.
Esta pulpa se calienta a punto de ebullición y se envasa en caliente en frascos de vidrio sellados heméticamente y, luego, se esterilizan, se enfrían y se etiquetan. Esto es lo que constituye el puré natural de manzana.
El diagrama de flujo del proceso se muestra en la Figura 57. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 218 a 221.
4.5.3.4 Salsa de tomate "al estilo italiano" a la albahaca o al orégano
Materia prima:
A partir de la materia prima, se obtienen los siguientes rendimientos:
| Tomate: | 95% |
| Desechos: | 5% |
Contenido de azúcar de los frutos de tomate: 4 °Brix
| Zanahoria: | 92% |
| Desechos: | 8% |
Contenido de azúcar de las raíces: 13 °Brix
| Cebolla: | 77% |
| Desechos: | 23% |
Contenido de azúcar de los bulbos: 10,9 °Brix
| Ajo: | 67% |
| Desechos: | 33% |
Contenido de azúcar en los dientes: 36°Brix
Formulación: Tomate, 73%; zanahoria, 14%; cebolla, 12%; y ajo 1 por ciento.
Esto significa que por cada 10 kg de tomates trozados se deben pesar:
1,9 kg de zanahoria limpia y trozada.
1,6 kg de cebolla trozada y sofrita.
140 g de ajo sofrito.
Para esta mezcla se debe agregar además: 140 g de sal, 14 g de pimienta y 55 gramos de orégano seco o las hojas de un ramo grande de albahaca fresca.
Producto terminado: salsa de tomates a la albahaca o al orégano con aproximadamente 12 °Brix
La mezcla de los ingredientes se cocina hasta que la zanahoria esté blanda.
La cebolla y el ajo se fríen en aceite, hasta que estén transparentes y se agregan a la mezcla durante la cocción.
Se añaden el orégano o la albahaca 5 ó 10 mio antes de terminar la cocción. Una vez que la mezcla esté cocida y se haya agregado el orégano, se procede a despulparla en caliente en una despulpadora manual o eléctrica.
La salsa producida por la despulpadora se vuelve a la olla, se concentra hasta 11-12 °Brix, aproximadamente, y se envasa en caliente en botellas.
La botellas se esterilizan por 30 mio, se enfrían, se secan. se etiquetan y se almacenan. Un diagrama de flujos del proceso se muestra en la Figura 58. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 222 a 225.
En la Figura 5 de la Primera Parte se muestra un diagrama-base para la elaboración de encurtidos. Como se explicó antes, la elaboración de encurtidos se puede realizar por acidificación natural fermentativa y por el uso de un acidificante externo, como medio de empaque.
En este caso, por razones prácticas, se considerará la úItima situación, es decir, la acidificación, en la cual el material será colocado en un envase con vinagre o solución de ácido acético al 4% por un período prolongado antes de ser comercializado. Normalmente el período no debe ser inferior a 30 d para lograr un buen equilibrio.
Encurtidos de hortalizas mixtas en vinagre aromatizado (G. Paltrinieri)
4.6.1 Preparación del vinagre
El vinagre puede ser de vino blanco o de manzana y, al igual que la solución de ácido acético, puede ser usado sólo o aderezado con diversas especias. Estas especias aromáticas (Fotografía 28) enriquecerán la solución y luego serán separadas por filtración para permitir que el vinagre o el ácido acético sean cristalinos, transparentes, para lograr una mejor apariencia del producto.
La formulación, nuevamente, es un asunto de receta, de creación, que puede ser manejado arbitrariamente por los microempresarios.
Este tipo de producto probablemente será uno de los más especiales, pues su diseño es muy personal y específico. Las hierbas usadas, las especias, el tiempo de macerado, la temperatura dependerán de la inventiva y la observación que el microempresario haga de los potenciales compradores y de sus exigencias.
Nuevamente, en este caso, es necesario ser muy riguroso en la medición de los pesos, considerando que los ingredientes son muchos y muy variados y que el aporte de cada uno tiene una determinada dimensión. Además, muchos de los ingredientes son de costo elevado y deben ser usados con precisión cuando la preparación de este tipo de productos es una rutina.
Figura 58 - Tomates al orégano
4.6.2 Relación sólido/medio de empaque
Este es un aspecto muy importante en la elaboración de encurtidos por adición de ácido acético. Se debe determinar con cierta exactitud cuál es la mejor relación entre los componentes del producto, es decir, cuál es la mejor proporción entre sólido y líquido acidificante, para establecer un equilibrio adecuado de sabor, acidez final y presentación.
Esta relación ser evaluado, como se ha planteado antes, con material previamente escaldado. La razón es evitar que el material, una vez tratado térmicamente, se reacomode en el envase de vidrio disminuyendo su volumen y, por lo tanto, dando la impresión de vacío en el envase.
4.6.3 Elaboración de productos específicos
En este capítulo se presentan los siguientes productos:
A continuación se presentan los procedimientos y los diagramas de flujo para los diversos productos nombrados.
4.6.3.1 Ají rolo, amarillo y rocote en vinagre aromatizado
Este producto consiste en una conserva de ají, usando como medio de cobertura vinagre de vino blanco, con un 5% de acidez, el cual ha sido preparado con especias el día anterior, de acuerdo al procedimiento que se muestra más adelante, bajo el título Vinagre Aromatizado.
La materia prima para este proceso está conformada por ajíes y rocotes picantes de 3 ó 4 variedades locales mezcladas, los cuales se pesan para establecer el peso inicial de materia prima.
Luego de pesados, los ajíes se seleccionan eliminando los frutos dañados y prefiriendo los frutos de color uniforme y pleno. Los frutos seleccionados se lavan.
Los ajíes picantes, a diferencia de los dulces, se dejan enteros, cortados a lo largo en tres o cuatro partes, aun con su pedúnculo, su cáliz y, en algunos casos, sus semillas. Los ajíes se someten a un escaldado en agua hirviendo por 5 mio, para lograr la inactivación de enzimas de los pedúnculos y restos de cáliz.
Con el material escaldado y en caliente se procede a llenar los envases, cuidando en completar el volumen total de los frascos correspondiente a aproximadamente 800 g de material sólido. El peso escurrido se establece con exactitud.
A los frascos con material sólido se procede a llenarlos con el medio de empaque, consistente en vinagre aromatizado en caliente, a una temperatura no menor de 90 grados centígrados.
Los frascos llenos con el producto se tapan con las tapas sueltas y se someten a un precalentamiento hasta alcanzar los 85 ºC en el interior de los mismos. Cuando tal temperatura es alcanzada se tapan los frascos herméticamente para proceder a su esterilización en agua en ebullición por un período de 20 minutos. Antes del tapado, debe controlarse que el medio de empaque esté hasta el borde de los envases. De ser necesario se debe agregar un medio de empaque para rellenarlos, a una temperatura no inferior a 90 grados centígrados.
Los frascos son entonces enfriados por rebalse; se les saca del agua; se limpian con un paño húmedo y se rotulan con los datos pertinentes.
En la Figura 59 se muestra un diagrama de flujo de estos productos. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en la Fotografía 236.
Figura 59 - Ají picante y rocoto
4.6.3.2 Cebollitas en vinagre aromatizado
Materia prima:
Cebolla: Rendimiento industrial de un 40% después de cortar las raíces, descoronar y eliminar las cubiertas más secas y dañadas.
Vinagre rojo o blanco de vino, con un 5% de acidez acética.
Sal para una solución del 2% en el vinagre.
Producto terminado: cebollas encurtidas en vinagre con 2% de sal.
Las cebollitas se descoronan, es decir se elimina la zona de inserción de las hojas; se les remueven las capas más externas y secas y se les corta el disco basal, área de inserción de las raíces.
Se lavan, se seleccionan y se envasan en frascos de vidrio a modo de que quepa el mayor número posible por envase.
Se les adiciona vinagre paro de 5% de acidez o vinagre aromatizado con especias.
Una vez agregado el vinagre caliente al envase, éste se precalienta para aumentar la temperatura de las cebollitas hasta una temperatura de 85 grados centígrados. Una vez alcanzada dicha temperatura, los envases se cierran herméticamente, se esterilizan en agua a punto de ebullición por 15 mio, se enfrían, se secan, se etiquetan y se almacenan.
En la Figura 60 se muestra el diagrama de flujos para el proceso de elaboración de las cebollas encurtidas en vinagre.
4.6.3.3 Hortalizas mixtas en vinagre poro (5%) y aromatizado
Materia prima
A partir de la materia prima, el rendimiento es:
| Zanahoria: | 84% |
| Pepino: | 81% |
| Coliflor: | 40% |
| Pimentón rojo: | 70% |
| Pimentón verde: | 72% |
Pueden utilizarse también otras hortalizas como cebolla, chayote y vainitas.
Producto terminado: hortalizas mixtas encurtidas en vinagre.
Se lavan las hortalizas con abundante agua y se cortan, en rodajas, cubos pequeños o en tiras de aproximadamente 0,5 cm de ancho y 4 cm de largo.
A las hortalizas trozadas se les somete a un proceso de escaldado en agua caliente.
Los tiempos de escalado son los siguientes:
| Zanahoria: | 5 mio |
| Pepinillos: | 3 mio |
| Pimentón: | 2 mio |
| Coliflor: | 1 mio |
Después del escaldado de las hortalizas, se procede al enfriado en agua y a la operación de llenado, combinado las hortalizas de acuerdo a su color.
Después de llenar los frascos con las hortalizas, se vierte vinagre aromatizado caliente (ver 4.6.3.7.), para luego precalentarlos en baño María hasta alcanzar la temperatura de 85 °C, luego de lo cual se sellan los frascos, se esterilizan en agua hirviendo por 15 mio, se enfrían por rebalse, se etiquetan y se almacenan.
En la Figura 61 se muestra un diagrama de flujos para la elaboración de hortalizas mixtas en vinagre.
Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 226 a 233
4.6.3.4 Palmito en vinagre paro o aromatizado
En este producto se usa como materia prima el palmito de palmera Asaí o Huasaí, cuya característica es la fácil oxidación, cuando los tallos son cortados. El proceso con esta palmera requiere, por lo tanto, de una solución de ácido cítrico al 0,5% para evitar el pardeamiento durante la preparación de los tallos.
Los tallos pueden tener varias capas de tejido encima de aquellos aprovechables; se pesan para establecer los rendimientos y se seleccionan para escoger los de tamaño adecuado.
Los tallos seleccionados se pelan, se lavan y se cortan en trozos.
De estas operaciones, se obtiene el siguiente rendimiento:
| Cáscaras: | 51,6% |
| Base del palmito: | 10,7% |
| Puntas: | 24,3% |
| Palmito útil: | 13,4%; trozos de 11 cm constituyen 10,7% Trozos menores de 10 cm, sólo un 2,7% |
Los tallos se cortan en trozos de 11 cm y de menos de 10 cm; se sumergen en solución de ácido cítrico al 0,5 por ciento. Estos tallos se usan para su conservación en diversos medios de empaque, a saber:
Los tallos se envasan en frascos de vidrio de tapa metálica y se les agrega el medio de cobertura correspondiente, procediendo luego a un precalentamiento en agua al baño María, con las tapas sueltas para eliminar el oxígeno de los tejidos y del medio de empaque, por un tiempo de aproximadamente 20 minutos o hasta que la temperatura interior de los frascos se encuentre a menos 85 grados centígrados.
Los envases se cierran herméticamente y se procede a su esterilización por un período de 15 mio a temperatura de ebullición, al cabo de lo cual se enfrían por rebalse.
Los frascos fríos, secos y limpios son etiquetados cuidando de consignar en el rótulo todos los datos pertinentes al producto, su fecha de elaboración y vencimiento, sus ingredientes y, por supuesto, el nombre del producto.
En la Figura 62 se muestra un diagrama de flujo de este producto.
Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en la fotografía 235.
4.6.3.5 Plátano en vinagre aromatizado
Materia prima:
El plátano se recepciona, se selecciona, dando el siguiente rendimiento:
| Fruto en relación al racimo: | 87% |
| Racimo descarte: | 13% |
| Fruto pelado: | 60% |
| Cáscara: | 40% |
| Tiras para encurtido en relación a froto pelado: | 75-83% |
| Descarte: | 17-25% |
| Contenido de azúcar del plátano: | 12,4 °Brix |
Vinagre aromatizado para completar el volumen del envase.
Producto terminado: plátano en rodajas o tiras en vinagre aromatizado
El plátano recibido, se selecciona ligeramente inmaduro, de color verde o amarillo. Se pesa, se lava para evitar contaminar la pulpa y se pela. El plátano pelado se escalda entero en agua hirviendo por 3 minutos. Se enfría y se prepara en la forma elegido, por ejemplo, en rodajas o en tajadas.
Alternativamente se pueden escaldar los trozos listos. Los trozos se envasan y se les agrega el medio de empaque en caliente (ver preparación del vinagre aromatizado en el punto 4.6.3.7.).
Se precalientan los envases semicerrados hasta que los trozos alcancen 85 °C; se cierran herméticamente y se esterilizan por 20 mio en agua hirviendo.
Luego los envases se enfrían en agua por rebalse, se secan, se etiquetan y se almacenan.
El diagrama de flujo del proceso se muestra en la Figura 63.
Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 238 a 245.
4.6.3.6 Tomate verde en vinagre aromatizado
Materia prima:
Tomate: Rendimiento industrial de un 80% después de eliminar frutos dañados o con presencia de insectos.
Vinagre blanco o rojo de vino, con un 5% de acidez acética.
Sal para una solución del 2% en el vinagre aromatizado.
Producto terminado: tomates encurtidos en vinagre con 2% de sal.
Se escogen tomates verdes de tamaño pequeño, sanos y uniformes, que se reciben y se pesan para establecer el rendimiento industrial.
Los tomates se lavan, se escaldan, se enfrían y se envasan en frascos de vidrio, estableciendo el peso escurrido dentro de los envases. Eventualmente, los frutos se pueden cortar en mitades.
Se adiciona vinagre puro o aromatizado a manera de completar el volumen del envase. (véase preparación del vinagre aromatizado en el punto 4.6.3.7). Este vinagre se adiciona en caliente.
Los envases con tapa suelta se someten a un precalentamiento hasta que los tomates alcancen la temperatura de 85 °C y se cierran herméticamente.
Se esterilizan por 20 mio en agua hirviendo. Luego se enfrían, secan, etiquetan y almacenan.
En la Figura 64 se muestra el diagrama de flujos para el proceso de elaboración de cebollas encurtidas en vinagre. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en la fotografía 234.
4.6.3.7 Vinagre aromatizado
Este es un producto intermedio. Aunque puede ser usado como aderezo de ensaladas u otras comidas, en este caso es un medio de cobertura para diversas hortalizas.
El proceso de elaboración es muy sencillo y es completamente flexible en cuanto a las especias utilizadas en la aromatización del vinagre.
Se debe procesar este producto a partir de vinagre de vino o de otra fuente natural, o simplemente a partir de una solución de ácido acético glacial, en el entorno del 5% de acidez acética.
En este caso, las especias son:
| Canela: | 160 g |
| Pimienta negra entera: | 80 g |
| Nuez moscada: | 80 g |
| Hojas de laurel: | 16 |
| Sal: | 320 g |
| Clavo de olor: | 80 g |
| Azúcar: opcional |
Todo esto corresponde a la preparación de 8 I de vinagre de vino blanco con 5% de acidez acética. Generalmente, las especias se calientan hasta ebullición en la mitad de la cantidad del vinagre y al día siguiente, después de una noche de maceración, posteriormente de filtrar el líquido, se agrega la otra mitad.
Este vinagre puede guardarse en botellas o frascos y esterilizarse para un uso prolongado en el tiempo. El diagrama de flujos se muestra en la Figura 65. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 242 y 243.
