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Catalogage avant publication de la Bibliothèque David Lubin FAO, Rome (Italie)
Prévention des pertes après récolte: fruits, légumes, racines et tubercules (Collection FAO: Formation, no 17/2) ISBN 92-5-202766-1
1. Fruits
2. Légume
3. Racine
4. Tubercule
5. Perte après récolte
I. Titre
II.Série
Code FAO: 17
AGRIS: J11
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(c) FAO 1992
Malgré une augmentation remarquable de la production alimentaire mondiale, près de la moitié de la population du tiers monde n'a pas accès à des vivres suffisants. Il existe de nombreuses raisons à cela, l'une étant les pertes alimentaires qui se produisent après la récolte et au cours de la commercialisation. Il semble que ces pertes soient plus importantes dans les pays où le besoin de produits alimentaires se fait le plus sentir.
Des pertes quantitatives et qualitatives d'une ampleur extrêmement variable se produisent à tous les stades du système de distribution des produits alimentaires, c'est-à-dire de la récolte elle-même à la livraison finale au consommateur, en passant par les opérations de manutention, stockage, traitement et commercialisation. Bien que la question des pertes alimentaires ait figuré à l'ordre du jour de nombreuses réunions, il a fallu attendre la Conférence mondiale de l'alimentation de 1974 et la 7e session extraordinaire de l'Assemblée générale des Nations Unies pour que la question bénéficie d'une attention particulière. En 1977, la Conférence de la FAO a approuvé la création d'un programme d'action spéciale pour la prévention des pertes de produits alimentaires. A l'origine, ce programme ne concernait que les céréales alimentaires de base, mais, depuis 1983, à la demande de la Conférence de la FAO, il englobe aussi les produits alimentaires périssables: racines et tubercules, fruits et légumes.
Dans le cadre de ce programme, la FAO a organisé de nombreuses journées d'étude et sessions de formation régionales, sous-régionales et nationales, afin d'aider le personnel technique à reconnaître et à limiter les pertes après récolte et à améliorer l'efficacité des opérations de commercialisation. En 1985, a été publié un manuel de formation sur la prévention des pertes après récolte pour les cultures céréalières (Collection FAO: Formation, nº 10), qui doit être révisé et faire l'objet d'un nouveau tirage sous le titre Collection FAO: Formation nº 17/1. Le présent manuel sur les pertes après récolte en ce qui concerne les fruits, légumes, racines et tubercules alimentaires reprend des éléments élaborés au cours des programmes de formation de la FAO et fait pendant au volume de la Collection FAO: Formation consacré aux cultures céréalières. En outre, il complète et actualise le Cahier nº 2 de la Collection FAO: La commercialisation, intitulé Commercialisation des fruits et légumes.
Je suis convaincu que ce manuel sera utile à tous ceux qui sont chargés de transmettre une formation pratique en matière de prévention des pertes après récolte de produits agricoles périssables.
C.H. Bonte-Friedheim
Sous-Directeur général
Département de l'agriculture
Le présent ouvrage, qui constitue le deuxième volume du manuel de formation sur la prévention des pertes après récolte, contient des informations empruntées à de nombreuses disciplines intéressant la prévention des pertes de denrées alimentaires ainsi que le développement des opérations commerciales, surtout en ce qui concerne les fruits, les légumes verts, les racines et les tubercules. 11 s'adresse aux personnels qui travaillent sur le terrain, aux directeurs de projet, aux enseignants des écoles d'agriculture et des établissements de formation, ainsi qu'aux vulgarisateurs agricoles qui ont à s'occuper de la gestion et de la commercialisation de ces denrées.
Ce manuel devrait servir d'ouvrage de référence pour la prévention des pertes après récolte. Aux fins plus particulières de la formation, on a envisagé un certain nombre de cultures et de techniques parmi lesquelles le formateur pourra faire son choix en fonction des circonstances. Les formateurs sont invités à compléter leur enseignement par des travaux pratiques, ainsi que par un certain nombre de fiches qui traiteront de sujets présentant un intérêt local.
Remerciements
Nous remercions John Burden et R.B.H. Wills qui ont mis au point le présent document. Notre gratitude va également à Adrian Toet et à Andrew Shepherd qui ont contribué à la rédaction de ce manuel.
Il faut du temps et de l'argent pour cultiver des produits alimentaires et, à moins que l'agriculteur ne cultive que pour les besoins de sa famille, il participe automatiquement à l'économie de marché: il doit vendre ses produits, couvrir ses frais et faire un bénéfice.
On estime à 25 pour œnt dans le tiers monde les pertes de œréales vivrières après récolte pour cause de négligence, de coulage ou d'infestation par les ravageurs. Autrement dit, un quart de œ qui est produit ne parvient jamais au consommateur, et le travail et l'argent investis sont irrémédiablement perdus. Quant aux fruits, aux légumes et aux légumes-racines, ils sont beaucoup moins résistants et généralement périssables à très bref délai. Faute des précautions néœssaires en cours de récolte, de manutention et de transport, ils risquent de s'abîmer rapidement et de devenir impropres à la consommation. Il est difficile d'estimer les pertes de production dans les pays en développement, mais œrtains organismes considèrent que parfois jusqu'à la moitié des patates douces, bananes plantains, tomates, bananes et agrumes cultivés sont perdus. Les récoltants comme les consommateurs auraient tout à gagner d'une réduction de ce gaspillage, surtout si on pouvait l'obtenir sans trop de frais.
Les facteurs dont dépendent les pertes de produits alimentaires périssables après récolte varient considérablement d'un endroit à l'autre et deviennent de plus en plus complexes à mesure que les systèmes de commercialisation gagnent eux-mêmes en complexité. Normalement, l'agriculteur qui cultive des fruits pour sa propre consommation n'est pas gêné par le fait que sa récolte présente des imperfections ou des meurtrissures. En revanche, s'il produit en vue d'un marché plus ou moins éloigné, il devra, lui et ses employés s'il en a, adopter une toute autre attitude pour être payé de sa peine.
Figure 1 Principales filières de commercialisation et de distribution des fruits frais,
S'il connait bien son marché, le récoltant peut et doit mesurer toute l'importance que revêtent l'aspect, la maturité et la saveur de ses produits. En outre, il doit pouvoir décider s'il pourra récupérer en valeur ajoutée œ qu'il aura investi en conditionnement. Il ne lui servira à rien d'enfermer sa production dans de coûteux emballages si ses ouvriers agricoles les malmènent et en endommagent le contenu. Plutôt que de s'imaginer qu'en s'équipant à grands frais en emballages de fantaisie il réglera automatiquement tous ses problèmes et augmentera ses revenus, il vaut beaucoup mieux que le récoltant prenne conscience, lui et ses employés, de l'importance que revêt la réduction des pertes après récolte.
Les points suivants, qui seront étudiés dans le présent manuel, devront retenir toute l'attention du producteur:
- demande du marché pour les produits qu'il a l'intention de cultiver; le producteur doit bien connaître son marché et ses acheteurs;
- culture;
- récolte et manutention aux champs;
- emballage ou conditionnement;
- transport;
- conduite à tenir vis-à-vis du marché; éventuellement, stockage ou réfrigération;
- ventes aux consommateurs, aux grossistes ou aux agents à la commission;
- périssabilité du produit.
Le récoltant doit comprendre que de petites améliorations en matière de prévention des pertes après récolte peuvent être plus avantageuses que les modifications qu'il pourrait apporter aux techniques de la chaî ne de commercialisation-meilleurs emballages et moyens de transport qu'elles peuvent lui revenir moins cher à la longue. Il faut qu'il sensibilise sa famille et ses ouvriers aux méthodes de réduction des pertes.
Le régime alimentaire de la plupart des populations associe des produits d'origine animale et d'origine végétale. Dans la majorité des sociétés, ce sont les denrées de base amylacées, notamment les céréales, qui fournissent la plus grande partie de l'énergie du régime alimentaire. Dans certaines régions, surtout dans la zone tropicale humide, racines et tubercules, associés aux bananes plantains et à d'autres plantes analogues, constituent la nourriture de base ou un appoint aux céréales.
Les fruits et les légumes sont d'importantes sources de sels minéraux et de vitamines essentiels. Lorsqu'ils sont consommés avec certains tubercules (pommes de terre, patates douces) et certaines légumineuses (pois cajans, haricots, lentilles), ils couvrent une partie des besoins en protéines tout en variant l'aspect et la saveur du menu.
Les amidons et les sucres, élaborés par la plante pour son propre usage, servent d'aliments énergétiques. L'amidon est le principal composant des racines et des tubercules, ainsi que des bananes plantains et des bananes vertes.
Les huiles et les graisses sont aussi des aliments énergétiques. Les produits frais n'en contiennent que de petites quantités, à l'exception des avocats qui renferment de 15 à 25 pour cent d'huile.
Les protéines sont indispensables à la constitution et à la réparation des muscles et des organes. Les enfants qui grandissent doivent en recevoir de grandes quantités. Les produits frais sont pauvres en protéines; mais, une fois séchés, certains tubercules, tels que patates douces et pommes de terre, ainsi que les feuilles de plusieurs légumes, ont une teneur en protéines qui approche celle des produits animaux. Le manioc est très pauvre en protéines.
Les sels minéraux sont nécessaires à la santé, mais en faibles quantités par rapport aux aliments énergétiques et aux protéines. Le sodium, le potassium, le fer, le calcium, le phosphore et de nombreux oligo-éléments sont indispensables. Les légumes ont une teneur non négligeable en calcium, fer et certains autres sels minéraux.
Les vitamines jouent un rôle essentiel dans la régulation des réactions chimiques qui se produisent dans l'organisme. Les fruits et les légumes et, dans une moindre mesure, les légumes-racines sont d'importantes sources de vitamine C et autres vitamines essentielles. Le tableau 1 énumère les vitamines importantes contenues dans les produits frais.
Les fibres (cellulose) se trouvent en quantité importante dans les produits frais. Bien qu'elle ne soit pas digestible, la cellulose joue un rôle important dans la digestion, et les études médicales ont montré qu'un régime riche en fibres rendait moins sujet aux maladies.
Tableau 1 - Vitamines fournies par les fruits, légumes, racines et tubercules
| Vitamine | Nom | Source |
| A | Rétinol | Carotène présent dans les feuilles vert foncé, les tomates, les carottes, les papayes |
| B. | Thiamine | Légumes secs, légumes verts, fruits (les graines de céréales contiennent de la vitamine B1 dans le germe et le tégument) |
| B2 | Riboflavine | Feuilles des légumes verts et légumes secs |
| B6 | Pyridoxine | Bananes, arachides |
| PP | Niacine (acide nicotinique) | Légumes secs, arachides |
| - | Acide folique | Feuilles vert foncé, brocolis, épinards, betteraves, choux, laitue, avocats |
| C | Acide ascorbique | Feuilles vert foncé, épinards, choux-fleurs, poivrons, agrumes, goyaves, mangues, papayes. |
Source: J. Schurr, FAOR, Barbade.
Le fait de conserver et de préparer les produits frais après la récolte en abaisse la valeur nutritionnelle de plusieurs manières, par exemple:
- la teneur en matière sèche (énergie fournie) diminue avec le temps car les processus vitaux, qui ne s'arrêtent pas immédiatement, puisent dans les réserves accumulées par la plante;
- la teneur en vitamine C diminue avec le temps après la cueillette, et il en reste généralement peu au bout de deux ou trois jours;
- la cuisson détruit partiellement les vitamines C et B1; les fruits et les légumes crus sont des aliments particulièrement précieux pourvu qu'ils soient cultivés et récoltés dans de bonnes conditions d'hygiène;
- le fait de peler les fruits et les légumes peut en diminuer sensiblement la valeur nutritionnelle, surtout dans le cas des pommes de terre où les protéines se trouvent concentrées juste sous la peau;
- l'eau de cuisson des légumes et des fruits contient en dissolution les sels minéraux et les oligo-éléments de l'aliment; il ne faudrait donc pas la jeter mais s'en servir dans des potages ou pour préparer d'autres aliments.
On devrait pouvoir obtenir facilement un complément d'informations sur la valeur nutritionnelle des produits frais auprès des conseils de la nutrition ou des ministères de la santé de chaque pays.
Il est impossible d'améliorer la qualité et l'état des produits frais après la récolte. La valeur marchande finale potentielle des produits dépend du moment et du lieu choisis par le récoltant pour semer ou planter, et de la façon dont il aura ensuite cultivé et récolté. En respectant les bonnes pratiques recommandées à la fin du présent manuel pour l'après-récolte, on pourra prolonger la vie utile des fruits et des légumes récoltés, mais seulement dans la mesure où le permettent leur qualité et leur état au moment de la récolte.
D'une manière générale, les producteurs s'en remettent à leur propre expérience et aux traditions locales pour choisir les cultures et les pratiques culturales. Cependant, s'ils ont besoin de conseils, ils pourront s'adresser aux vulgarisateurs agricoles ou, le cas échéant, aux spécialistes de la recherche-développement du ministère de l'agriculture de leur pays, ou autre organisme équivalent.
Les facteurs du marché qui peuvent amener les agriculteurs à cultiver tel produit plutôt qu'un autre sont les suivants:
- acheteurs potentiels du produit: voisins, citadins, détaillants, grossistes ou intermédiaires, agents à la commission;
- exigences de l'acheteur: calibre, forme, maturité, aspect, périssabilité du produit;
- prix maximal que l'acheteur est disposé à payer.
Une denrée peut aussi bien être de trop bonne qualité que trop médiocre. Un produit supérieur à l'attente du marché risque de ne pas rapporter davantage, d'où un gaspillage de travail et de moyens.
Une limitation importante pour la plupart des marchés est que seules certaines variétés sont commercialisées, les autres n'étant pas acceptées. En Indonésie, par exemple, la Station expérimentale des semences agricoles de Java Est a répertorié 242 variétés de mangues; or, sept seulement ont quelques chances de se vendre au-delà de certains villages. Pourtant, les mangues non commercialisables constituent environ 70 pour cent de la production totale. Le producteur local ne peut donc accroître part de marché qu'en remplaçant ses manguiers par des arbres des variétés marchandes.
Dans le commerce international, cette spécification des variétés revêt une importance considérable. Les pays qui veulent exporter sont obliges de se conformer aux goûts des pays importateurs. Cela est particulièrement vrai pour les pays en développement. Ainsi, l'Association des nations de l'Asie du Sud-Est (ANASE) s'est consciencieusement attachée à promouvoir le commerce des fruits et légumes, dont beaucoup sont communs dans les différents pays. Cependant, on relève de nettes préférences à l'égard de différents cultivars, selon les pays.
Il n'est pas facile d'introduire de nouvelles variétés dans les pays en développement et d'en faire des cultures rentables. Sans parler des conditions géographiques et des méthodes de culture, il faut parfois compter avec le conservatisme, difficile à vaincre sauf si les incitations économiques sont très fortes.
Les pratiques suivies en matière de production après la récolte peuvent gravement affecter la quantité et la qualité des produits après la récolte et aboutir à leur rejet ou à leur déclassement au moment de la vente. Quelques exemples sont cités ci-après.
Apport en eau (irrigation)
Les plantes ont besoin d'être constamment alimentées en eau, tant pour la photosynthèse (le processus au moyen duquel les plantes transforment la lumière en énergie chimique et produisent des hydrates de carbone à partir du gaz carbonique et de l'eau) que pour la transpiration (le dégagement par la plante de vapeur d'eau contenant des déchets). Plusieurs facteurs peuvent avoir des conséquences dommageables:
- un excès d'eau ou d'irrigation peut rendre cassants ou fragiles les légumes en feuilles, qui risquent aussi de s'abîmer plus facilement;
- le manque de pluie ou d'irrigation risque d'abaisser la teneur en jus et d'épaissir la peau des agrumes;
- la sécheresse, suivie de pluie ou d'irrigation, peut donner lieu à des crevasses de croissance ou à une croissance secondaire dans les pommes de terre, ou à des crevasses de croissance dans les tomates (voir encart couleurs, photo 3).
Fertilité du sol, emploi des engrais
Le manque d'éléments nutritifs dans le sol peut sérieusement compromettre la qualité des produits frais au moment de la récolte. Inversement, un excès d'engrais peut nuire au développement du produit et à son état après la récolte. Voici quelques-uns de ces effets:
- le manque d'azote peut entraîner un rabougrissement ou une décoloration jaune-rougeâtre des feuilles des légumes verts, les choux par exemple;
- le manque de potasse peut entraver le développement des fruits et entraîner des anomalies du mûrissement;
- un déséquilibre calcium-humidité peut provoquer la pourriture des extrémités florales de la tomate et les taches amères de la pomme;
- une carence en bore peut occasionner une perte de turgescence de la papaye (voir encart couleurs, photo 4), des tiges creuses dans le chou et le chou-fleur, ainsi que le crevassement des betteraves.
Tels sont quelques-uns des problèmes d'éléments nutritifs du sol les plus communs que l'on peut facilement déceler au moment de la récolte. La question de l'équilibre des engrais dans les sols et de son effet sur les cultures est complexe et dépend en outre d'autres facteurs: température? humidité, acidité du sol et réactions entre les différents engrais chimiques. En cas de graves difficultés de nutrition du sol, il conviendra si possible de consulter un spécialiste.
Méthodes de culture
De bonnes pratiques culturales sont importantes pour les rendements et la qualité des produits frais. Certains aspects revêtent une importance particulière, notamment le désherbage et l'hygiène des cultures.
Désherbage. Les mauvaises herbes sont des hôtes habituels, en alternance ou par substitution, des maladies et des ravageurs des cultures, et celles qui croissent sur les friches proches des cultures sont aussi importantes que celles qui poussent au milieu de ces dernières. De plus, les mauvaises herbes disputent aux récoltes les éléments nutritifs et l'humidité du sol.
Hygiène des cultures. Les résidus végétaux en décomposition, le bois mort ou les fruits pourris ou desséchés sont autant de réservoirs d'infection pouvant être responsables de décomposition après la récolte. Leur élimination contribuera beaucoup à la réduction des pertes après récolte.
Produits chimiques agricoles
Ils sont de deux sortes:
Les pesticides et les herbicides sont utilisés en pulvérisation ou en application pour lutter contre les mauvaises herbes, les maladies et les insectes ravageurs. Ils sont dangereux car ils peuvent endommager les produits en provoquant des brûlures s'ils sont mal utilisés, ou laisser des résidus toxiques sur les produits après la récolte. Dans la plupart des pays, l'emploi des pesticides est réglementé et ils ne peuvent être appliqués qu'aux concentrations recommandées. Il est indispensable que le laps de temps qui doit s'écouler entre la dernière pulvérisation et la récolte soit strictement respecté pour empêcher que le consommateur soit exposé à des résidus toxiques. Dans chaque pays, les vulgarisateurs agricoles ou les fonctionnaires du ministère de l'agriculture devront s'attacher à faire connaître la réglementation.
Les produits chimiques régulateurs de la croissance sont surtout utilisés en culture pour faciliter la commercialisation des fruits en agissant sur l'époque de la fructification et en recherchant un mûrissement uniforme. Ils ne concernent guère les petits producteurs. Leur utilisation efficace suppose des connaissances particulières et ils intéressent surtout la production commerciale à grande échelle.
Un moment critique pour les producteurs de fruits et légumes est celui où ils doivent décider le moment de la récolte. Normalement, un produit frais, quel qu'il soit, est prêt à être récolté lorsqu'il a atteint les conditions idéales pour la consommation. C'est ce qu'on appelle généralement la maturité de récolte. Ce mot «maturité» peut prêter à confusion étant donné qu'au sens botanique il désigne l'époque à laquelle la plante a achevé sa croissance (croissance végétative) et est parvenue au stade de la floraison et de la production des semences (maturité physiologique), comme représenté à la figure 2. La maturité de récolte désigne alors l'époque à laquelle le «fruit» est prêt à être récolté et doit tenir compte du délai d'acheminement jusqu'au marché et des conditions du transport. En raison de ce décalage, les produits sont souvent cueillis avant maturité complète.
Comment décider qu'un fruit est bon à être cueilli?
La plupart des récoltants procèdent par examen et échantillonnage, en se fiant à leurs sens:
- vue: couleur, calibre et forme;
- toucher: texture, dureté ou moelleux;
- odorat: odeur ou parfum;
- goût: douceur, âpreté, amertume;
- résonance: son rendu au tapotement.
L'expérience est ici le meilleur maître. Les nouveaux horticulteurs trouveront peut-être que l'apprentissage prend du temps. La maturité de récolte est facile à constater dans certains cas: celle des oignons, lorsque leurs sommités vertes retombent, ou celle des pommes de terre lorsque les fanes desséchées sont tombées. Pour d'autres cultures, c'est parfois plus difficile, car le moment de la récolte peut ne pas correspondre à un signe facilement observable: par exemple, les avocats ne semblent pas mûrs après leur cueillette.
Les gros producteurs allient à l'observation des mesures plus complexes:
- mesure du temps écoulé entre la floraison et la récolte;
- conditions climatiques (calcul du nombre de journées de chaleur pendant la croissance;
- propriétés physiques, notamment: forme, taille, poids spécifique, poids, épaisseur de la peau, dureté, etc.;
- propriétés chimiques (importantes pour la transformation des fruits, mais moins pour les légumes), proportion sucre/acide, teneur en solides solubles, teneur en amidon et en huile;
- caractéristiques physiologiques, y compris activité respiratoire, acidité ou alcalinité (pH).
La décision finale dépendra du cours du produit au moment de la récolte, ainsi que de la période durant laquelle ce dernier restera commercialisable. Dans le cas des cultures saisonnières, les producteurs sont souvent tentés de récolter trop tôt ou trop tard pour profiter des cours élevés des primeurs ou de fin de saison.
Les fruits, les légumes verts et les légumes tubéreux sont tous des parties de végétaux vivants qui contiennent de 65 à 95 pour cent d'eau et dont les processus vitaux se poursuivent après la récolte. Ensuite, leur durée de vie dépend du taux d'utilisation des réserves qu'ils ont accumulées et du taux d'évaporation. Lorsque les réserves d'éléments nutritifs et d'eau sont épuisées, le produit se décompose et meurt. Tout facteur susceptible d'accélérer ce processus peut rendre le produit impropre à la consommation. Les principales causes de pertes sont envisagées plus loin, mais en ce qui concerne la commercialisation des produits frais elles influent toutes les unes sur les autres, et les effets de chacune sont sous la dépendance de conditions extérieures telles que la température et l'humidité relative.
Une augmentation du taux de perte dû aux modifications physiologiques normales se produit sous l'effet de conditions qui augmentent le taux de détérioration naturelle: température élevée, faible humidité atmosphérique et lésions physiques. Une détérioration physiologique anormale a lieu lorsque des produits frais sont soumis à une température, à un changement atmosphérique ou à une contamination extrêmes. Cela peut occasionner une saveur désagréable, empêcher le mûrissement ou provoquer d'autres modifications des processus vitaux du produit qui le rendront impropre à la consommation.
Une manutention sans précautions des produits frais cause des meurtrissures à l'intérieur et provoque ainsi des modifications physiologi ques anormales ou des éclatements ou des ruptures de la peau, ce qui augmente la déperdition d'eau et accélère la décomposition physiologique normale. Les ruptures de la peau sont également le siège d'infections provoquées par des micro-organismes.
Tous les organismes vivants sont exposés aux attaques de parasites. Les produits frais peuvent être infectés avant ou après la récolte par des maladies répandues dans l'air, le sol et l'eau. Certaines maladies traversent la peau du produit; d'autres ne provoquent d'infection que si la peau est lésée. Dans les deux cas, leur incidence dépend étroitement des différents stades des opérations qui suivent la récolte. Les dommages ainsi provoqués sont sans doute la principale cause de perte de produits frais et influent considérablement sur la possibilité de commercialiser le produit et sur son prix.
