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La qualité et l'état des produits expédiés sur les marchés, ainsi que leur prix de vente, dépendront directement des précautions dont on se sera entouré lors de la récolte et de la manutention dans le champ. Quels que soient l'échelle des opérations, la main-d'œuvre disponible et les moyens mis en œuvre, la planification et l'exécution des travaux de la récolte doivent obéir à un certain nombre de règles fondamentales.
Le récoltant doit avoir les objectifs suivants:
- récolter des produits de bonne qualité et en bon état;
- conserver les produits récoltés en bon état jusqu'à ce qu'ils soient consommés ou vendus;
- remettre la récolte à un acheteur ou l'écouler sur un marché le plus tôt possible après la récolte.
Pour que ces objectifs soient atteints, la récolte et la commercialisation doivent faire appel à la planification dès les tout premiers stades de la production, notamment en ce qui concerne:
- le choix de la culture et du moment, de manière à répondre aux besoins du marché;
- les contacts avec les acheteurs, pour que la récolte puisse se vendre à un bon prix, le moment venu;
- la planification des travaux de la récolte dans des délais suffisants (prévoir main-d'œuvre, matériel et moyens de transport);
- la mise en place d'une surveillance à tous les stades de la récolte et de la manutention aux champs.
Les petites exploitations familiales qui écoulent leurs produits sur les marchés locaux ne devraient pas avoir de peine à trouver la main-d'œuvre nécessaire. Mais à mesure qu'augmentent l'échelle de la production commerciale et les distances entre les producteurs ruraux et les consommateurs urbains, il convient d'être plus rigoureux en ce qui concerne la formation et l'encadrement de la main-d'œuvre. Il est économiquement rentable d'investir davantage dans le conditionnement et la manutention des produits avant que ceux-ci ne quittent l'exploitation. Il appartiendra donc aux récoltants de former leur propre personnel, en acceptant l'aide que pourraient leur fournir sur place les vulgarisateurs agricoles.
Formation du personnel
Cette formation s'adressera à l'ensemble de la main-d'œuvre pour ce qui concerne les aspects généraux de la manutention des produits, une formation spécialisée devant être donnée à ceux à qui seront confiées des tâches plus délicates.
Formation générale. Pour tous ceux qui seront amenés à participer aux travaux de la récolte et à la manutention des produits, la formation générale devra comprendre:
· des démonstrations faisant apparaître les causes et les effets des dommages subis par les récoltes, et soulignant la nécessité de manipuler toujours très soigneusement les produits pour éviter les meurtrissures mécaniques dues à des causes telles que:
- caisses en bois présentant des arêtes vives, des échardes, des clous ou des agrafes en saillie;
- remplissage excessif des caisses ou des cageots à empiler;
- endommagement des produits par des ongles longs ou des bijoux;
- lancement ou chute des produits dans les caisses ou les cageots; manipulation peu soigneuse des récipients· une explication faisant apparaître la nécessité d'éviter la contamination des produits récoltés pour des causes telles que:
- mise des produits à même le sol, surtout s'il est humide;
- utilisation pour la récolte ou dans le champ de récipients sales contaminés par de la terre, des résidus végétaux ou des produits en décomposition; contacts avec de l'huile, de l'essence, ou des produits chimiques autres que ceux qui sont spécifiquement destinés aux traitements autorisés après la récolte.
Formation spécifique. Les personnels auxquels on confie des tâches spécialisées, telles que la sélection et la récolte des cultures, ainsi que le triage, le calibrage et l'emballage (le cas échéant) des produits récoltés devront recevoir une formation spécifique. Cette dernière comportera les démonstrations et les explications suivantes, concernant:
- les méthodes qui permettent de décider du moment de la récolte, ainsi que du rejet des produits non conformes lors de la récolte, en fonction des exigences du marché;
- la technique précise à employer pour récolter les produits: par exemple, briser la tige à la main, cueillir, cisailler, couper ou arracher;
- l'emploi des récipients destinés à faire la récolte, et le transfert dans les récipients destinés à la commercialisation;
- le tri des produits à commercialiser au point de rassemblement, dans le champ, et le cas échéant le calibrage et le classement;
- l'application correcte du traitement à administrer après la récolte (dans le cas où le produit doit être conditionné directement à l'exploitation dans ses emballages définitifs): par exemple, antifongiques, revêtement de cire;
- la méthode d'emballage des conditionnements ou autres récipients.
Quand le produit est prêt à être récolté, que le personnel et les moyens de transport sont à pied d'œuvre et que le plan des opérations est arrêté; le moment choisi pour commencer à récolter dépendra en grande partie:
- des conditions météorologiques;
- de l'état du marché.
La date de mise sur le marché aura plus ou moins de souplesse suivant les cultures. Certaines, comme les légumes-racines, peuvent être récoltées et vendues sur une longue période, ou entreposées à la ferme en attendant que les cours soient favorables. D'autres, les baies par exemple, doivent être vendues immédiatement sous peine de s'abîmer sur place.
Une fois la décision prise, il reste à choisir le moment de la journée. Il s'agit en effet d'envoyer le produit sur le marché dans le meilleur état de fraîcheur possible, bien emballé et intact.
Les règles essentielles à observer sont les suivantes:
- récolter au moment de la journée où il fait le plus frais: tôt le matin ou en fin d'après-midi;
- ne pas travailler lorsque la récolte est humide de rosée ou de pluie; en effet, les produits humides s'échaufferont s'ils ne sont pas bien ventilés et ils risqueront davantage de s'abîmer. Certains produits deviennent plus fragiles lorsqu'ils sont humides: par exemple, taches huileuses et altération du zeste de certains agrumes;
- protéger dans le champ les produits récoltés en les plaçant à l'om bre d'un abri ouvert sur les côtés s'il est impossible de les transporter immédiatement. Les produits exposés à la lumière directe du soleil deviendront très chauds. Par exemple, les aubergines et les pommes de terre exposées au soleil des tropiques pendant quatre heures peuvent atteindre des températures proches de 50 °C.
Les produits destinés aux marchés locaux peuvent être récoltés tôt le matin. Pour les marchés plus éloignés, il est avantageux - si l'on peut organiser le transport nécessaire - de récolter en fin d'après-midi et de transporter la récolte de nuit ou tôt le lendemain matin.
Cueillette à la main
Dans les pays en développement, la plupart des produits destinés aux marchés ruraux et urbains du pays sont cueillis à la main. Les producteurs commerciaux plus importants pourront trouver avantageux de recourir à une certaine mécanisation, mais l'emploi de matériels perfectionnés pour récolter sera limité pour l'essentiel à la production agro-industrielle des cultures de rapport, destinées à la transformation ou à l'exportation, ou aux deux ensemble. Dans la plupart des cas, la récolte à la main, à condition qu'elle soit faite soigneusement, endommagera moins les produits que la récolte à la machine.
La cueillette à la main est de règle lorsque les fruits ou autres produits sont à différents stades de maturité et que la récolte doit se faire en plusieurs fois. On ne peut généralement récolter à la machine que lorsque l'opération se fait en une seule fois.
Légumes, racines et tubercules. La plupart des racines et des tubercules qui se développent dans le sol risquent d'être blessés au moment de l'arrachage par les outils employés, qu'il s'agisse de bâtons, de machettes (ou de coutelas, de pangas ou de bolos), de houes ou de fourches à bêcher. Il est plus facile de récolter ces produits s'ils sont cultivés en billons ou s'ils sont <<buttés>> comme on le fait couramment pour les pommes de terre. Cela permet d'engager l'outil dans le sol en dessous des racines ou des tubercules, puis de le relever en faisant levier tout en ameublissant la terre. Ainsi, on risque moins d'endommager le produit (figure 8).
D'autres légumes tubéreux, tels que les taros, les carottes, les navets, les radis, etc. peuvent être libérés du sol de la même manière en engageant l'instrument en biais et en faisant levier sous les racines. On peut procéder de même avec les céleris s'ils ont été buttés ou enterrés pour blanchir les côtes.
Légumes verts. On peut récolter la totalité ou une partie du végétal à la main ou avec un bon couteau. Le couteau doit toujours être tranchant et propre pour ne pas transmettre de maladies virales d'un plant à l'autre.
Les méthodes de cueillette, selon la partie de la plante à récolter, sont les suivantes:
- feuilles seulement (épinards, colza, etc.) ou bourgeons latéraux (choux de Bruxelles): la tige est détachée à la main;
- partie de la plante se trouvant au-dessus du sol (chou, laitue): la tige principale est sectionnée au moyen d'un couteau à forte lame et le parage se fait sur place (le trognon ne doit pas être laissé à terre);
- bulbes (oignons verts, poireaux, oignons): les oignons verts non parvenus à maturité sont généralement arrachés à la main; les poireaux, l'ail et les oignons sont libérés au moyen d'une fourche à bêcher comme les légumes tubéreux (carottes par exemple) et tirés à la main (figure 8). Il existe des outillages simples qui permettent de prendre les bulbes par-dessous et de les amener à la surface du sol.
Structures florales. Les inflorescences non parvenues à maturité (choufleur, brocoli) peuvent être coupées avec un bon couteau et parées sur place; les brocolis peuvent se détacher à la main et être parés ensuite. Les fleurs à maturité (courge, chayotte, potiron) sont cueillies une par une à la main; celles qui portent des pousses sont cueillies entières comme légumes.
Fruits. De nombreux fruits mûrs et certains organes porte-graines immatures tels que les gousses de légumineuses présentent un point de rupture naturel qui permet de les détacher facilement lors de la cueillette. Les fruits et autres organes porte-graines, qui sont récoltés avant maturité ou quand ils sont encore verts, sont plus difficiles à cueillir sans endommager le fruit ou la plante. On aura intérêt à les cueillir en les coupant au moyen d'une cisaille, d'un sécateur ou d'un bon couteau. On peut aussi utiliser des cueille-fruits, montés au bout d'une longue hampe munie d'une poche réceptrice (figure 9).
Les méthodes de cueillette varient selon les produits à récolter:
- les fruits mûrs qui ont un point de rupture naturel, le pédoncule restant attaché au fruit, seront cueillis par un triple mouvement: tirer et tordre tout en soutenant le fruit, par exemple, pommes, fruits de la passion, tomates (figure 10);
- les fruits parvenus à maturité, qu'ils soient verts ou mûrs, dont le pédoncule ligneux se rompt à la jonction du fruit, seront de préférence coupés sur l'arbre en conservant jusqu'à un centimètre de pédoncule. Si les tiges sont arrachées au niveau du fruit, la maladie peut pénétrer par la cicatrice et donner lieu à une pourriture. Ce peut être le cas, par exemple, des mangues, des agrumes ou des avocats (voir encart couleurs, photo 1);
- les fruits à tiges charnues non parvenus à maturité peuvent être cueillis à l'aide d'un bon couteau, par exemple, courgettes, gombos, papayes, poivrons; on peut également les récolter en rompant la tige à la main, mais on risque ainsi d'endommager la plante ou le fruit, et la coupe irrégulière préservera moins de la pourriture qu'une coupe franche.
Auxiliaires mécaniques
L'approvisionnement des marchés des pays en développement en produits frais étant surtout assuré par d'assez petits producteurs aux moyens limités, les systèmes mécaniques qui font la récolte en une seule fois y sont assez rares. Les exploitations commerciales de modeste envergure peuvent cependant faire appel à des auxiliaires mécaniques, surtout si elles disposent de tracteurs.
Les travaux pour lesquels ces auxiliaires peuvent avoir leur utilité sont les suivants:
- arrachage des pommes de terre, des oignons et éventuellement de certains autres légumes tubéreux; de simples arracheuses tirées par un tracteur permettent d'amener les produits à la surface du sol;
- acheminement des produits du lieu de récolte jusqu'au point de rassemblement en attendant l'arrivée du transport; il s'agit de tracteurs pouvant tirer des remorques chargées de récipients ou transporter des caisses sur des palettes ou des bacs.
La pratique consistant à conditionner directement les produits en emballages commerciaux sur les lieux mêmes où l'on récolte réduit les dommages occasionnés par les manipulations multiples; elle est de plus en plus adoptée par les producteurs professionnels. Elle n'est pas d'usage courant dans les régions rurales où les produits sont dirigés sur les marchés voisins et où des emballages coûteux ne se justifieraient pas; en revanche, les professionnels peuvent y trouver leur compte si le conditionnement permet aux produits d'arriver en meilleure condition sur les marchés et de mieux se vendre.
A tous les stades de la récolte et de la manutention, les pratiques suivies doivent viser à éviter d'endommager le produit et à lui assurer une bonne ventilation pour qu'il ne s'échauffe pas.
Choix des récipients pour la récolte
Leur encombrement doit être tel que les travailleurs puissent les transporter commodément dans le champ. Plusieurs modèles sont adaptés à diverses fonctions.
Les sacs munis d'une bandoulière ou d'une ceinture pourront être utilisés pour récolter les fruits à peau épaisse comme les agrumes ou les avocats. Ils sont faciles à transporter et laissent les mains libres. Ils doivent s'ouvrir par le fond pour pouvoir être vidés dans un récipient plus grand sans qu'on ait à basculer le sac.
Les seaux ou autres récipients en plastique serviront à récolter les fruits susceptibles de s'écraser, les tomates par exemple. Les récipients doivent être lisses, sans arêtes vives ni saillies qui pourraient endommager le contenu.
Les paniers, dont on se sert souvent pour cueillir les fruits, peuvent présenter des arêtes vives ou des échardes. S'ils ne sont pas suffisamment robustes ils risquent de se déformer lorsqu'on les soulève ou qu'on les videsurtout s'ils sont de grande taille-et d'écraser ou d'endommager leur contenu.
Les bacs pour le vrac, d'une contenance moyenne de 250 à 500 kg sont utilisés par les récoltants professionnels pour acheminer des produits tels que les pommes ou les choux jusqu'à de grands centres de triage qui procéderont au tri, au calibrage et à l'emballage. Les bacs peuvent être placés sur une remorque avec élévateur à fourche, qui sera tirée par un tracteur jusqu'au point de rassemblement.
Lorsque de grands bacs non ventilés sont utilisés dans le champ, on veillera à ce que le produit y séjourne le moins longtemps possible et à ce qu'il soit protégé du soleil et de la pluie. Les produits longtemps entreposés en vrac s'échauffent et s'abîment plus facilement. Les bacs pour le vrac transportés sur de grandes distances doivent être perforés pour réduire autant que possible l'accumulation de chaleur.
Transports agricoles
L'itinéraire que suivront les produits sur l'exploitation doit être prévu avant même la mise en culture. Les chemins agricoles doivent être entretenus car des produits transportés sur de mauvais chemins dans des véhicules mal adaptés peuvent être considérablement endommagés.
Les récipients doivent être chargés très soigneusement sur les véhicules et être empilés de manière à ne pas pouvoir glisser ou s'effondrer, ce qui endommagerait le contenu (figure 30). Les véhicules doivent avoir de bons amortisseurs et des pneus pas trop gonflés. Il conviendra de conduire doucement car les cahots sur les mauvais chemins, même à faible vitesse, peuvent aggraver les dommages infligés aux produits.
Transport au départ de l'exploitation agricole
Les produits auront généralement l'une des destinations ci-après.
Marché local. Le produit est généralement placé dans de petits récipients portés parfois à dos d'animal ou sur des charrettes, mais le plus souvent par des véhicules appartenant au récoltant ou loués par ce dernier; il arrive aussi que les transports publics soient utilisés.
Atelier d'emballage ou usine de transformation. Le produit transporté en camion peut se trouver dans des récipients utilisés sur le terrain qui auront été posés sur des palettes, en bacs pour le vrac, ou en sacs de jute, caisses en bois ou en plastique chargés à la main; lorsque les véhicules attendent longtemps au soleil ou sous la pluie avant d'être déchargés, seule la partie supérieure du chargement devra être recouverte; l'herbe ou les feuilles ne sont pas recommandées car elles gênent la ventilation et peuvent être source de maladie; enfermer la totalité du chargement dans une bâche est à proscrire absolument parce qu'il n'y aurait aucune aération et que la température du produit s'élèverait rapidement.
Marché de ville. Ce cas ne s'applique que lorsque le produit est conditionné à l'exploitation; ce type d'expédition est envisagé dans la section consacrée au transport.
1. Infection d'une plaie. Le pourrissement de l'extrémité de la tige est causé par l'infection de la cicatrice, à l'endroit ou le pédoncule a été arraché du fruit. Photo: Scott Ledger et Tony Cooke, Queensland Department of Primary Industries.
2. Anthracnose du poivron. Le fruit vert non parvenu à maturité s'infecte en culture, mais la décomposition n'apparaît qu'après la récolte, lorsque le fruit mûrit.
3. Crevasses de croissance. La peau de la tomate durcit lorsque la croissance s'interrompt en période de sécheresse; lorsque la croissance reprend après la pluie, la peau se crevasse.
4. Perte de turgescence de la papaye. Une carence en bore durant la croissance donne aux graines un aspect brunâtre et caoutchouteux.
5. Contamination chimique. Fruits conditionnés dans des cagettes en bois déroulé traitées au pentachlorphénate (PCP): seules les pêches au contact de la cagette ont été endommagées. Photo: Queensland Department of Primary Industries.
6. Atelier d'emballage mal tenu. Lorsqu'on travaille à même le sol l'efficacité s'en ressent.
