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Indice
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Materia prima
- Ruibarbo, 8 kg
- Agua, 250 ml
- Azúcar, 6,5 kg
- Jugo de limón, 4-6 cucharadas soperas: 60 g
- Cáscara de limón: opcional
- Jengibre cristalizado: opcional
- Pectina: opcional
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca, previamente esterilizados. Alternativamente tarros con tapas "twist off".
- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha, tabla de madera y rallador para queso.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Escoger tallos de ruibarbo sin filamentos, si se puede.
- Lavar los tallos de ruibarbo con abundante agua.
- Dejar escurrir el exceso de agua.
- Cortar los tallos en rebanadas de 2 a 3 cm de grosor.
- Pesar la cantidad indicada en la receta o sus proporciones.
- Poner los pedazos en la misma olla con el agua. Alternativamente, agregar a las rebanadas el 20% de la cantidad total de azúcar. Revolver el azúcar con las rebanadas, cubrir el recipiente con tapa y dejar reposar hasta el día siguiente para que el ruibarbo suelte el jugo. Luego, proceder sin agregar agua.
- Lavar los limones.
- Añadir opcionalmente una cucharada sopera de piel de limón rallada a la olla.
- Extraer el jugo de los limones y añadir 8 cucharadas soperas a la olla junto con el agua.
- Poner la olla con los ingredientes a fuego lento-mediano, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
- Cubrir la olla con la tapa y dejar hervir por 60 minutos.
- Pesar 200 g de azúcar por cada 250 g de fruta.
- Agregar el azúcar y disolverlo mientras la mezcla no esté hirviendo,
- Disuelto el azúcar, llevar la mezcla a hervir, quitando la tapa durante aproximadamente 15 minutos o hasta alcanzar el "punto" de asentamiento.
- Apagar el fuego.
- Llenar los frascos de vidrio, lavados y esterilizados (si fuera posible), y secos, con la mermelada caliente hasta 1 cm del tope del envase.
- Limpiar la parte superior del frasco.
- Cerrar con la tapa de rosca o "twist off".
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se enfrie.
- Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa.
- Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración.
- Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio, para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz.
- El producto puede conservarse por los menos durante 12 meses.
- Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.
Mermelada de zanahoria y ruibarbo
Materia prima
- Zanahoria: 2 kg
- Ruibarbo: 2 kg
- Piel de limón: 1 cucharada sopera = 10 g
- Azúcar: 4 kg
- Jugo de limón: 8 cucharadas soperas = 80 g
- Agua: 41
- Jengibre cristalizado: opcional
- Pectina: opcional
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off", previamente esterilizados.
- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha, tabla de madera y rallador para queso.
- Cubetas plásticas o metálicas.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Separar las hojas residuales del tallo de las zanahorias.
- Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los residuos de tierra de las raíces.
- Dejar escurrir el exceso de agua.
- Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamaño.
- Eliminar los residuos verdes del tallo que se hayan quedado.
- Cortar longitudinalmente en tiras de 5-6 mm de grosor. Opcional: cortar en rebanadas de S mm de grosor.
- Cortar las tiras a la mitad y en cuatro las tiras de las raíces muy largas
- Pesar la cantidad indicada en la receta o sus equivalencias.
- Poner los pedazos en una olla.
- Escoger tallos de ruibarbo sin filamentos, si se puede.
- Lavar los tallos de ruibarbo con abundante agua.
- Dejar escurrir el exceso de agua.
- Cortar los tallos en anillos o rebanadas de 0.50 ó 1 cm de grosor.
- Pesar la cantidad indicada en la receta.
- Poner los pedazos en la misma olla junto con las zanahorias.
- Lavar los limones.
- Añadir una cucharada sopera de piel de limón rallada.
- Extraer el jugo de los limones y añadir 8 cucharadas soperas a la olla. Pesar y añadir 41 de agua.
- Poner la olla con los ingredientes a fuego lento o mediano, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
- Cubrir la olla con la tapa y dejar hervir por 15-30 minutos hasta que las zanahorias estén blandas.
- Agregar el azúcar y disolverlo mientras la mezcla no esté hirviendo.
- Disuelto el azúcar, llevar la mezcla a hervir, guitando la tapa hasta alcanzar el "punto" de asentamiento.
- Apagar el fuego.
- Llene los frascos de vidrio, lavados y esterilizados (si fuera posible), y secos, con la mermelada caliente hasta 1 - 1.5 cm del tope.
- Limpiar la parte superior del frasco.
- Cerrar con la tapa de rosca.
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se enfrie.
- Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa.
- Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración.
- Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz.
- El producto puede conservarse por los menos durante 12 meses.
- Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.
Materia prima
- Frutos sanos de naranjas de jugo de variedades de bajo grado de amargor
- Azúcar, una parte de azúcar por cada parte de jugo
- Pectina, 0,5 % del peso total de la mezcla
Materiales y equipos
- Extractor de jugo de naranja.
- Depósitos de plástico para almacenar el jugo.
- Paños filtrantes, uno fino y uno grueso.
- Olla mediana y grande con tapa.
- Utensilios varios: cuchillos, cuchara de madera, paños, bandejas, coladores.
- Balanza.
- Refractómetro.
- Sistema de producción de calor.
Procesamiento
- Se seleccionan los frutos sanos.
- Se lavan los frutos con agua y se escurren.
- Se parten los frutos en mitades y se extrae el jugo.
- Las cáscaras se guardan en depósitos limpios.
- El jubo se filtra dos veces, en un paño grueso y en un paño fino.
- El jugo se pesa para calcular la cantidad de azúcar y se calienta a ebullición lenta con la olla tapada, agregando algunas cáscaras en trozas grandes, a las que se les ha removido el albedo (parte blanca). Se maceran las cáscaras en el jugo por 15 minutos.
- Se remueven las cáscaras.
- Se pesa una cantidad de azúcar correspondiente, en partes iguales, al peso del jugo.
- Se guarda el 1% del azúcar para mezclarlo posteriormente con la pectina.
- Se agrega el azúcar al jugo hirviendo disolviéndolo rápidamente sin que queden cristales en las paredes de la olla.
- Se pesa la pectina a razón de 0,5 % del peso total esperado de mezcla jugoazucar y se mezcla con el 1% de azúcar que se había separado.
- Se cortan cascaras en tiras finas (3-4 mm de ancho y 3 cm de largo), previa eliminación del albedo (parte blanca).
- Se agregan estas cáscaras a la mezcla en ebullición y se dejan cocer por 5 minutos en olla tapada.
- Se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien.
- Hervir a fuego vivo hasta alcanzar 64-65 °Brix o una temperatura de 104° C.
- Se pone la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde.
- Se cierran los frascos y se ponen con la tapa hacia abajo, se dejan estriar.
- Se limpian los frascos y se sellan las tapas con cinta adhesiva.
- Se etiquetan y se almacenan.
Materia prima
- Duraznos conserveros
- Azúcar
- Soda cáustica, opcional
Materiales y equipos
- Ollas de aluminio (hierro, cobre, o acero inoxidable) con tapa.
- Frascos de vidrio con tapas de rosca.
- Utensilios de cocina: cuchillos, cucharas afiladas para sacar el hueso, cucharas y tabla de madera, guantes de goma.
- Refractómetro.
- Balanza.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Seleccionar los frutos de acuerdo al estado de madurez y tamaño
- Lavar los duraznos en agua limpia y escurrirlos.
- Cortar con un cuchillo cada fruto en sentido vertical hasta el hueso.
- Retirar el hueso con las cucharas afiladas.
- Introducir las mitades en agua para evitar el oscurecimiento de la pulpa.
- Preparar en una olla una lejía al 2% de soda cáustica.
- Calentar la solución hasta 80° C
- Introducir las mitades de duraznos contenidos en una bolsa de malla plástica en la solución, revolviendo la bolsa con el contenido hasta que empiecen a desprenderse las pieles.
- Vaciar el contenido de las bolsas en una olla con agua corriente hasta que se hayan desprendido todos los residuos de piel. En el caso de que haya que usar las manos para eliminar residuos de piel con cuchillo, póngase guantes de goma.
- Preparar como medio de empaque una solución al 30% de azúcar en agua y calentarla hasta su ebullición. La cantidad de azúcar depende de los °Brix que tenga la fruta y el dulzor deseado.
- Opcionalmente los trozos de durazno se pueden calentar en el almíbar por unos segundos antes de llenar los frascos.
- Introducir las unidades de los duraznos en frascos, tratando de acomodarlos con la parte externa hacia arriba, usando una cuchara si es necesario.
- Llenar el frasco hasta el tope.
- El medio de empaque caliente se agrega a los frascos que contienen las mitades, cuidando que el liquido alcance el borde del frasco.
- Los frascos se cierran con fuerza y se dejan reposar por 2 minutos para que se calienten.
- Los frascos calientes se ponen en una bolsa de género dentro de una olla con agua hasta su ebullición.
- Se esterilizan los envases por 20 minutos y luego se enfrian con agua corriente, cuidando que el agua fría no toque directamente los frascos.
- Los frascos fríos se secan, se etiquetan y se almacenan en lo posible al abrigo de la luz.
- El producto terminado puede consumirse después de 15-20 dinas, es decir cuando las mitades de durazno y el almíbar se hayan estabilizado.
Nota:
- Si no se dispone de cucharas sacahuesos, pueden utilizarse variedades de duraznos conserveros, priscos (de carozo desprendido).
- Si no se dispone de soda cáustica, los duraznos pueden pelarse con cuchillos a mano, cuidando de no eliminar demasiada pulpa. Luego se cortan los frutos en rebanadas, lo más uniformemente posible.
Fotografía
109. Cortando las cáscaras de naranja en tiras después de
separar el albedo. (G. Paltrinieri)
Fotografía 110. Concentrando la
mermelada de naranja con cáscaras. (G. Paltrinieri)
Fotografía 111. Selección de duraznos
por estado de madurez. (G. Paltrinieri)
Fotografía 112. Detalle de la
separación del carozo con la cuchara descarozadora. (G.
Paltrinieri)
Fotografía 113. Mitades de duraznos
atractivamente ubicadas en el frasco. (G. Paltrinieri)
Fotografía 114. Adición del jarabe
caliente. (G. Paltrinieri)
Fotografía 115. Frascos listos para la
esterilización. (G. Paltrinieri)
Fotografía 116. Frascos de producto
terminado listos para etiquetar. (G. Paltrinieri)
Materia prima
- Piñas frescas y sanas
- Azúcar
- Jugo de piña, opcional.
Materiales y Equipos
- Tablas de madera para preparar la piña.
- Depósitos limpios de plástico o metal para recibir los trozos de piña preparados.
- Cuchillos grandes y medianos.
- Olla grande y mediana con tapa.
- Sistema de lavado.
- Balanza.
- Cuchara de madera.
- Refractómetro.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Recepción y pesaje de las piñas enteras.
- Selección del material sano y separación de aquél que presenta daños.
- Separar el penacho.
- Lavado de las piñas en agua potable.
- Pelado de las piñas eliminando la porción no comestible.
- Trozado de la piña al gusto. Se pueden cortar cobos de diferente tamaño, rodajas, barras o tajadas como gajos.
- Llenado de los frascos con los trozas calientes, en aproximadamente dos tercios de su volumen total.
- Calentar los trozos de piña en el medio de cobertura preparado como se detalla más adelante.
- Preparación del medio de empaque:
El medio de empaque puede ser almíbar simple, el que consiste en preparar una solución de azúcar y agua de una concentración adecuada para obtener el grado de dulzor requerido en el producto final, de acuerdo a los °Brix que tenga la fruta. Normalmente la solución está en torno al 30-35 % de azúcar.
Por otra parte se puede preparar un medio de empaque a base de jugo de las mismas piñas, al cual se adiciona azúcar para obtener el grado de dulzor requerido.
El medio se prepara disolviendo el azúcar, previamente pesada, en el jugo o el agua y calentando hasta la ebullición. Se debe cuidar de no evaporar el agua.
- El medio de empaque caliente se agrega a la fruta que está en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde.
- Se dejan reposar los frascos por 5 minutos para permitir que ellos se calienten y también la fruta.
- Los frascos se cierran herméticamente.
- Los frascos se esterilizan en agua hirviendo por 20 minutos, para lo cual se colocan en un saco de género para evitar que se golpeen al hervir el agua y puedan quebrarse.
- Los frascos se enfrían con agua potable corriente.
- Los envases se secan, se sellan en sus tapas con cinta adhesiva, se rotulan y se almacenan.
Fotografía
117. Trozado manual de rebanadas piña. (G. Paltrinieri)
Fotografía 118 Calentamiento de los
trozas de piña en el medio de cobertura antes del llenado. (G.
Paltrinieri)
Fotografía 119. Llenado de los frascos
con el medio de cobertura. (G. Paltrinieri)
Fotografía 120. Colocación de los
frascos tapados en caliente, en bolsas para su esterilización
con agua hirviendo. (G. Paltrinieri)
Fotografía 121. Eliminando las
semillas de las mitades de guayaba. (G. Paltrinieri)
Fotografía 122. Tajadas de guayaba.
(G. Paltrinieri)
Fotografía 123. Control del °Brix del
medio de empaque. (G. Paltrinieri)
Fotografía 124. Esterilización de los
frascos con agua hirviendo. (G. Paltrinieri)
Mitades y tajadas de guayabas en almibar
Materia prima
- Frutos sanos y maduros de guayaba
- Azúcar y jugo de limón
Materiales y equipos
- Olla mediana y grande con tapa.
- Balanza.
- Depósitos de plástico para manejar los trozos de guayaba.
- Utensilios: cuchillos, bandejas, coladores, paños limpios, cucharas y tabla de madera.
- Refractómetro.
- Sistema de producción de calor.
Procesamiento
- Selección de los frutos sanos.
- Se lavan los frutos con agua potable y se escurren.
- Se pelan los frutos con cuchillo, cuidando de no extraer demasiada pulpa con la piel.
- Los frutos se parten en dos y se extrae la pulpa que contiene las semillas.
- Parte de las mitades ahuecadas pueden trozarse en unidades más pequeñas.
- Los trozas de guayaba se escaldan en agua hirviendo. por 2 minutos y se enfrien en agua corriente.
- Los trozos se ponen en frascos limpios y esterilizados. Se pone una cantidad equivalente a dos tercios del volumen del envase.
- Preparación del medio de empaque:
El medio de empaque puede ser el propio jugo de las guayabas, obtenido por extracción de la pulpa que contenía las semillas. A este jugo extraído se le adiciona azúcar hasta obtener un °Brix adecuado al nivel de dulzor final requerido (normalmente, el medio de empaque debe tener alrededor de 30-35° Brix).
Por otra parte, el medio de empaque puede ser una simple solución de azúcar en agua con los °Brix necesarios.
- El medio de empaque se calienta a ebullición agregándole dos cucharadas de jugo de limón por litro.
- El medio de empaque caliente se agrega a los frascos que contienen los trozas de guayaba, cuidando de que el liquido alcance el borde del frasco.
- Los frascos se cierran con fuerza y se dejan reposar por 2 minutos para que se calienten.
- Los frascos calientes se ponen en una bolsa de género y ésta en una olla con agua hirviendo.
- Se esterilizan los envases por 20 minutos y luego se enfrían con agua corriente, cuidando que el agua fría no toque directamente los frascos.
- Los frascos fríos se secan y se sellan las tapas con cinta adhesiva.
- Se etiquetan los envases y se almacenan.
Preparacion de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche
Existen diferentes recetas y maneras de preparar vinagre aromatizado, de acuerdo a las preferencias por una u otra especia. El vinagre debe estar condimentado con especias y/o hierbas de olor, para obtener los mejores escabeches. Para que quede transparente, deben utilizarse hierbas enteras. El vinagre puede ser de frota, o de vino tinto o blanco, con el que se obtendrá un sabor más refinado. La composición que a continuación se describe tiene como base la preparación de 1 litro de vinagre básico aromatizado.
Fórmula 1. Vinagre de espadas.
Ingredientes:
- Vinagre de aprox. 3°, de preferencia de vino blanco o poco coloreado: 1 lit.
- Canela: 20 g
- Clavos de olor: 10 g
- Nuez moscada o macis: 10 g
- Pimienta negra en grano: 10 g
- Hojas de laurel: 2 unidades
- Sal yodada: 40 g
Preparación lenta
- Poner los ingredientes en una botella limpia y seca.
- Agregar el vinagre hasta el tope de la botella.
- Cerrar herméticamente la botella.
- Dejar la botella en un lugar seco y lejos de la luz durante 1 a 2 meses, procurando agitar el contenido de vez en cuando.
- Filtrar a través de un género el contenido de la botella antes de usarlo.
Preparación rápida
- Poner todos los ingredientes y el vinagre en una olla.
- Tapar la olla.
- Ponerla a fuego lento-mediano hasta hervir.
- Retirar la olla del fuego.
- Dejar reposar durante 2-3 horas.
- Filtrar el contenido a través de un género antes de usarlo.
- Opcional: hervir los ingredientes con la mitad del vinagre.
- Añadir la otra mitad después de filtrar la mezcla.
La composición que a continuación se describe tiene como base, la preparación de 10 litros de vinagre básico aromatizado.
Fórmula 2. Vinagre de especias y hierbas de olor.
Ingredientes:
- Vinagre de 2 a 4° de acidez
- Sal yodada: 400 g
- Canela: 20 g
- Orégano seco: 20 g
- Clavos de olor: 10 g
- Tomillo seco: 20 g
- Pimienta en grano: 35 g
- Mejorana seca: 10 g
Preparación rápida
- Poner todos los ingredientes en una olla.
- Añadir la mitad del vinagre.
- Tapar la olla.
- Ponerla a fuego lento-mediano hasta hervir.
- Hervir por 4 minutos.
- Retirar la olla del fuego.
- Dejar enfriar el contenido.
- Filtrar el contenido a través de un género antes de usarlo.
- Agregar la otra mitad del vinagre.
Zanahoria en escabeche estilo mexicano
La receta se basa en una muy usada en México. Los mismos procedimientos pueden usarse también para preparar las hortalizas mixtas.
Materia Prima
- Zanahoria: 2 kg
- Vinagre aromatizado: ver fórmula 2
- Aceite vegetal: 150 ml
- Cebolla: 150 g
- Ajo: 20 g
- Hojas de laurel y ajíes al gusto (opcional)
Materiales y equipos
- Olla con tapa.
- Sartén.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca resistente al vinagre. Alternativamente, usar frascos y tapas "twist off". Lavar bien y secar los frascos y tapas y esterilizarlos, si es posible.
- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, cucharas, embudo y tabla de madera.
- Cubetas plásticas, de vidrio o de metal.
- Balanza.
- Género para filtrar el vinagre.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Preparar el vinagre aromatizado con anterioridad, como se detalla más arriba.
- Separar las hojas residuales del tallo de las zanahorias.
- Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los residuos de tierra de las raíces.
- Dejar escurrir el exceso de agua.
- Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamaño.
- Eliminar los residuos verdes del tallo que hayan quedado.
- Cortar longitudinalmente en tiras de 1 cm de grosor.
- Escaldar las zanahorias en agua hirviendo. por 5 minutos.
- Dejarlas enfriar en agua fría y escurrir el agua antes de envasarlas.
- Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor.
- Pelar los ajos y seccionarlos en cubitos.
- Poner en una sartén el aceite y colocarlo al fuego.
- Cuando está caliente, agregar la cebolla, los trozos de ajo y opcionalmente las hojas de laurel.
- Sofreír los ingredientes hasta que los tejidos se ablanden y las cebollas y pedazos de ajo estén dorados.
- Mezclar las tiras de zanahorias con los ingredientes sofritos en la sartén.
- Envasar la mezcla caliente en los frascos acomodando las zanahorias, de tal modo que el conjunto tenga un aspecto agradable.
- Agregar el escabeche caliente hasta sumergir totalmente el producto.
- Cerrar herméticamente los frascos con las tapas.
- Opcionalmente, se puede pasteurizar el producto a 85 C, como se detalla en la preparación de corazones de alcachofa.
- Esterilizar con agua hirviendo por 15 minutos los frascos de 460 ml de capacidad y por 27 minutos los de 940 ml.
- Dejar enfriar.
- Limpiar externamente el frasco y tapa.
- Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración.
- Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa, de manera que se pegue en el vidrio, para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz.
- El producto puede consumirse después de 7 días.
- Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco.
- El producto puede conservarse por lo menos durante 12 meses.
Fotografía
125. Pesando algunos ingredientes para la preparación de vinagre
aromatizado. (G. Paltrinieri)
Fotografía 126. Calentando el vinagre
con las especias. (G. Paltrinieri)
Fotografía 127. Es optativo agregar
ají picante (G. Paltrinieri)
Fotografía 128. La albahaca es un
ingrediente muy utilizado. (G. Paltrinieri)
Fotografía 129. Cortando las
zanahorias en rodajas uniformes. (G. Paltrinieri)
Fotografía 130. Escaldado de las
rodajas en agua hirviendo. (G. Paltrinieri)
Fotografía 131. Acomodando las rodajas
para darles una presentación atractiva (G. Paltrinieri)
Fotografía 132. Esterilización de los
envases terminados en agua hirviendo. (G. Paltrinieri)
Hortalizas mixtas en escabeche
Existen diferentes recetas para su elaboración, de acuerdo a la materia prima disponible y a las preferencias del consumidor.
Materia prima
- Hortalizas 3 kg de cebollitas, coliflores, pepinos, porotos verdes, zanahorias.
- Sal yodada: 150 g, alternativamente se puede preparar una salmuera disolviendo 350 g de sal en 3.5 litros de agua.
- Vinagre aromatizado: de especias y/o hierbas 21.
Materiales y equipos
- Olla con tapa.
- Recipientes de plástico o vidrio.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca y laqueada, resistente al vinagre. Alternativamente, usar frascos con tapas "twist off". Lavar bien, secar los frascos y tapas y esterilizarlos, si es posible.
- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, cucharas, embudo y tabla de madera.
- Balanza.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Preparar el vinagre aromatizado con anterioridad, siguiendo uno de los procedimientos ya detallados en este manual.
- Lavar las hortalizas con abundante agua y dejar escurrir.
- Cortar las verduras en rebanadas, cubitos o trozas, según el tipo. Las zanahorias y pepinos se cortan en tiras o en rebanadas de aproximadamente 5 cm de espesor. Separar las flores de las coliflores.
- Colocar las hortalizas cortadas en capas en UD recipiente, distribuyendo la sal entre las capas.
- Alternativamente, recubrir las capas con la salmuera.
- Tapar la olla.
- Dejar las hortalizas en la olla durante 24 horas para que suelten el agua.
- Enjuagar los pedazos con abundante agua para quitarles el exceso de sal. Escurrir el agua y secarlos bien con papel de cocina o paños limpios.
- Alternativamente, escaldar en agua con 2% de sal, las hortalizas cortadas: durante 5 minutos las zanahorias, 2 minutos las coliflores y 1 minuto los pepinos grandes.
- Introducir los pedazos calientes en los frascos, dando una presentación atractiva. Como alternativa, poner una capa de una hortaliza y otra capa con otra. Si no tiene una cantidad igual de hortalizas, introdúzcalas a granel.
- Eliminar el agua que haya quedado en el interior del frasco.
- Llenar el frasco con el vinagre aromatizado caliente, hasta el tope, cubriendo por completo las hortalizas.
- Eliminar, con una espátula, las burbujas de aire que se hayan quedado entre las hortalizas.
- Cerrar herméticamente los frascos con las tapas. Opcionalmente, se puede pasteurizar el producto a 85° C, como se detalla en la preparación de corazones de alcachofa.
- Limpiar externamente el frasco y la tapa.
- Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración.
- Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz.
- El producto puede consumirse después de 7 días.
- Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco.
- El producto puede conservarse por lo menos durante 2 meses.
- Si quiere guardar el producto por más tiempo, éste debe ser esterilizado en un baño de agua hirviendo. como se menciona en la preparación de corazones de alcachofa.
Existen diferentes recetas para elaborar este producto, de acuerdo a la variedad de ají disponible y a la preferencia del consumidor. Para esta preparación, pueden también usarse pimientos rojos, amarillos y verdes, tomando en cuenta que éstos deben cortarse en rebanadas, eliminando la placenta interna y las semillas.
Materia prima
- Ajíes verdes o de colores
- Sal
- Vinagre de vino blanco
Materiales y equipos
- Olla, en lo posible esmaltada o de acero con tapa.
- Ricipientes de plástico o vidrio.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca resistente al vinagre. Alternativamente, usar frascos con tapas "twist off". Lavar bien y secar los frascos y tapas y esterilizarlos, si es posible.
- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, cucharas, embudo y tabla de madera.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Lavar los ajíes con abundante agua y dejar escurrir.
- Cortar el pedúnculo hasta 1 cm de largo y hacer una incisión lateral para eliminar las semillas.
- Opcional: dejar los ajíes en bandejas al sol durante 1-2 días. para reducir la humedad del producto.
- Poner en la fuente de calor una olla con vinagre al 5% de sal.
- Al hervir, agregar los ajíes retirando rápidamente del fuego.
- Después de 1 hora, retirar los ajíes.
- Poner el producto en los frascos con una presentación atractiva, apretándolos para reducir espacios vacíos.
- Cubrir con vinagre caliente al 1% de sal.
- Poner en cada frasco su tapa sin apretar (dejarla suelta).
- Poner los frascos en una olla con agua a baño Maria, cuidando que el nivel del agua sea de 1 a 2 cm por debajo de la tapa.
- Sacar los frascos de la olla cuando el producto haya alcanzado la temperatura de pasteurización, aprox. 85° C
- Eliminar, con una espátula, las burbujas de aire que hayan quedado entre el producto y las paredes del frasco
- Añadir vinagre caliente hasta el tope, si fuese necesario.
- Cerrar herméticamente los frascos con las tapas.
- Limpiar externamente el frasco y la tapa.
- Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración.
- Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio, para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz.
- El producto puede consumirse después de 7 días.
- El producto puede conservarse por los menos por 2 meses.
- Una vez abierto el frasco, guardarlo en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco.
- Si quiere guardar el producto por más tiempo, éste debe esterilizarse en un baño de agua hirviendo como se menciona en la preparación de corazones de alcachofa. El tiempo de esterilización depende del tamaño del frasco.
Fotografía
133. Cortando las diferentes hortalizas en forma homogénea. (G.
Paltrinieri)
Fotografía 134. Frasco con las
hortalizas acomodadas atractivamente. (G. Paltrinieri)
Fotografía 135. Agregado del vinagre
aromatizado caliente. (G. Paltrinieri)
Fotografía 136. El producto terminado
antes del etiquetado. (G. Paltrinieri)
Fotografía 137. Ajíes listos para ser
envasados después de la separación de las semillas. (G.
Paltrinieri)
Fotografía 138. Agregando el vinagre
aromatizado a los ajíes. (G. Paltrinieri)
Fotografía 139. Eliminación de las
hojas externas de las alcachofas. (G. Paltrinieri)
Fotografía 140. Secado de los
corazones luego de la cocción. (G. Paltrinieri)
