· Basadas en el Codex Alimentarius: Sistema de APPCC y directrices para su aplicación; Anexo al documento CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con relación a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.
Control: Condición en la que se están observando procedimientos correctos y se están cumpliendo los criterios.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que separa lo aceptable de lo no aceptable, cuando se vigila un punto crítico de control.
Medidas de control: Medidas y actividades que pueden aplicarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas correctoras: Medidas que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican un control deficiente.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de APPCC: Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos en relación con la inocuidad de los alimentos.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
· Otras definiciones que han de tomarse en consideración
Árbol de decisiones: Serie de preguntas, relacionadas mediante un diagrama, a las que debe contestarse sí o no. Las respuestas determinan qué vía ha de seguirse y a qué decisión lleva esa vía.
Comerciante primario: Primer comerciante de la cadena de comercialización que habitualmente compra pequeñas cantidades de productos directamente a los agricultores y las acumula para su expedición a un comerciante secundario. El comerciante primario suele llevar a cabo un secado parcial y un almacenamiento temporal.
Comerciante secundario: Comerciante que habitualmente compra un producto a un comerciante primario, lo somete a un secado ulterior y lo almacena.
Contenido de humedad segura: Contenido de humedad igual o inferior al nivel en el que no pueden proliferar los mohos toxicógenos. Corresponde a una actividad de agua mínima para la proliferación de mohos y la producción de toxinas.
Destino del producto: Modo en que ha de utilizarse el producto. Si se produce una desviación en un PCC, la medida correctiva consistirá en parte en modificar el destino del producto.
Diagrama de flujo del producto: Diagrama de flujo en el que se especifican y numeran todas las fases del sistema del producto.
Nivel aceptable: Nivel bajo de peligro para la inocuidad que se considera que supone un riesgo aceptable para el consumidor. El nivel aceptable del producto final, denominado a veces nivel previsto, deberá declararse en la descripción del producto y normalmente se fijará en un nivel igual o inferior al límite reglamentario, si lo hay. En una fase intermedia del diagrama de flujo del producto se puede fijar para un peligro un nivel aceptable superior al del producto final, a condición de que en éste se alcance el nivel aceptable.
Nivel previsto: Nivel aceptable de un peligro en el producto final, como por ejemplo el nivel reglamentario de micotoxinas en la descripción de un producto.
Peligro real: Peligro del que se ha determinado que existe un riesgo importante de que se produzca.
Riesgo: Puede tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a si se producirá o no el peligro.
Sistema del producto: El sistema completo, con inclusión de todas las actividades anteriores y posteriores a la cosecha, como el cultivo, la cosecha, el secado, el almacenamiento, la elaboración, la comercialización y la preparación para el consumo en el hogar.
