一般地说，有两种收获方式：筛选式（有时称为捕大留小）和排水式（干塘捕捞）。收获的时间部分地取决于产品的生长率和希望出售的个体大小。而这又反过来取决于市场的需求。还有一个决定因素是所选择的池塘管理技术。筛选或捕大留小的方式即是不时地从池塘中收获上市规格的虾，剔除生长较快的虾。附件8进一步介绍了有关大小规格管理方面的信息。剩余的虾将在成熟周期结束时，通过池塘排水进行捕捞。
在热带池塘中，筛选通常开始于后期幼体放养后5-7个月，而如果放养的是幼虾，则可以开始得更早一些。当筛选捕捞开始后，应当每个月进行一次全面围网捕捞或每个月进行两次部分围网捕捞（即每个月对半个池塘进行两次围网捕捞或每个月对整个池塘进行一次围网捕捞）。选出上市规格的产品并将其出售。留下个体较小的和软壳的动物继续生长。在大约8-11个月之后，将池塘水排出并出售收获的全部产品。在水供应短缺的地区，一些虾农利用其他池塘在全部收获时排放的水将水储存起来，但是如果想采取这种办法，必须明白一点，即某种水质或疾病有可能从一批虾传播至下一批虾。本手册不建议使用该方法。在排水捕捞之后，可以要么立即清理池塘、重新注水并进行再放养，要么将池塘空置起来，直到再次获得足够的供水和/或（在温带地区）等水温再度适宜养殖活动。
捕大留小的收获方式对于筛选出可捕规格的虾并不是非常有效。它不会提高本来可以收获的上市规格虾的数量，其部分原因是一些已经达到销售规格的虾在池塘中保留时间过长，另一部分原因则是由于较小的虾没有充分快速生长的机会，即如果没有剩余的那些占优势虾，它们可以生长得更快些。从理论上讲，最佳管理体系应当是对池塘进行全面采收，移走所有优势虾，并在同一池塘或另外的池塘中重新放养其他的虾。已经对以最大限度扩大池塘利用率和生产率为目的的不同管理战略作了描述，例如，前面提到在波多黎各开发的经改进的分批养殖方式。Karplus,、Malecha和Sagi（2000年）对有关四池、多阶段的轮换计划作了介绍，该计划涉及收获后对个体不足的虾进行重新放养。上述更为复杂的管理体系需要转移动物，期间会导致某些搬运上的损失。这些管理类型在拥有诸多池塘的大型养殖场或许是可行的。然而，从小型淡水虾养殖场的角度来看，最为实用的管理方案仍然是在为重新放养新的种群而进行干塘捕捞之前，采用捕大留小的办法。
应当趁早上天气较凉爽之际，尽早开展所有捕捞作业，以避免在阳光直射时水位过低。如果允许池水过浅，温度会迅速上升到危险的水平，虾群将受到低溶解氧的影响。其结果会是，在将全部动物捕捞完毕之前便出现大量的死亡。
这是一种在池塘中拖拉围网，从而捕获上市规格产品的方法。网子可以是一个简单的拖网或是一个特别为此目的制作的网具（附件7），它通常使用单丝尼龙线并配有浮漂、吊锤，有时还附有一个网囊。所使用的围网的尺寸要根据用于作业的池塘大小而定。建议使用高度为2.5米，长度相当于池塘宽度1.6倍的网具。所选择的网目应根据销售产品的规格来定。尽管在有小虾市场的地方，有时采用伸开的网目尺寸小到0.7英寸（1.8厘米）的网，但是通常建议使用网目规格为1.5-2英寸（3.8-5厘米）。
必须注意确保围网的底部保持拖在池塘的底部。如果不这样做，许多虾便将从网下溜走。最好沿池塘的长边拖网（这也是建议使用宽度最大为30米的长方形池塘的原因），从而可以沿两岸拖拉网的两头（图83）。每两周用拖网对池塘不同的 半面进行一次捕捞，以避免每次都干扰整个池塘。
用拖网捕捞的虾的数量不应当超过可以迅速从拖网中取出并转移到活体箱、网箱或蓄水区供筛选的数量。当有囊围网的网囊被提出水面时，如果数量过大，那么许多虾，特别是较小的虾便会死亡。为确保围网在整池捕捞的情况下不至于超载，一个办法是将两付围网从池塘中间展开。首先，将一付网置于池塘中间，用来阻挡半边池塘的虾，将另一付网拖至池塘末端并进行捕捞。然后，将第一副网拖至池塘相反的一端（图84）。
如果池塘过宽，无法拖拽围网两端沿池塘长边进行捕捞，那么仍可以用围网捕捞，但效率较低。需要重复若干次围网捕捞作业，既一端保持不动，按半圆形拖拉另一端（图85）。倘若一些工人用棍棒敲击水面，那么在将网向池边拖拉时，则会阻止虾从围网开口一端逃走。在排水后的淡水养虾池中常常可以看到圆形“繁殖”凹坑。它们会干扰围网捕捞作业，因为个体大的雄虾能够利用它们躲避围网。池塘底部应当尽量保持平滑。应当在饲养周期之间清除这些凹坑。
一般地说来，帮助进行围网作业的人数越多，效率就越高（如果有一位能干的领导！）。3至5个人可以在30米宽的池塘进行拉网作业，而7至10人可以应付一个宽50米的池塘。用单网在一个0.2公顷大的养殖池塘中进行捕大留小，需要3到4个人，耗时大约2-3小时。有些养殖场称，他们可以雇用5名工人，用不到两个小时的时间对1公顷大的池塘进行虾的分级收获和拣选，但是这并不会大幅度提高可捕规格动物的捕捞量。在围网捕捞期间，可以在池塘内安置一个临时捕捞围栏（图86）。这样做可以尽量延长虾的存活时间（或许准备将它们作为活虾出售），而且将它们按不同类别分拣。
图86 在进行围网捕捞时拣选虾只
资料来源：SPENCER MALECHA
将捕捞的虾尽快转移到暂养池或网内（图87）。在这里，可以根据销售需要，对它们进行分类（按照规格、雌雄、怀卵雌虾等）。图88显示了一个暂养网，它被安放在池塘入水口附近，以便保持良好水质和因此获得的高存活率。应当将上市规格的虾挑出，供送往市场；将较小的虾送回原来的或另一个池塘。在拣选作业时，可以采用对总长度作快速检查的办法，进行上市规格产品的测量。将尺子固定在操作人员手上是对其进行该项工作培训的一个有效方法，但是有经验的捕捞人员很快便能学会相当准确地判断虾的大小。请记住，捕大留小是检查虾的健康状况的良好时机（图89）。
图87 在捕捞作业期间可以保持上市规格的虾继续存活（马提尼克）
资料来源：MICHAEL NEW
图88 准备作为鲜活产品出售的虾需要洁净和氧气充足的水来维持其最佳状态（马提尼克）
资料来源：MICHAEL NEW
图89 筛选捕捞或抽样检查是确定虾只健康状况的一个机会
资料来源：DENIS LACROIX
另一本粮农组织手册（粮农组织，1998年）含有关于围网捕捞技术方面更详尽的信息，其中还包括对诸如撒网和扳缯网等其他捕捞方法的介绍。
排水捕捞的方法和效率取决于养殖池塘的设计。同其他捕捞方法一样，速度是很重要的，而且捕捞应当在温度凉爽的上午开始。开始捕捞之前，可以在晚间将池塘的水排掉一部分。
如果池塘具有排水的闸门装置，那么便可以在闸门前或池塘外挖一个捕捞蓄水坑（集捕池）（图90和91）。另一本粮农组织手册（粮农组织，1998年）对排水捕捞结构作了详细说明。可以通过在可排水池塘内增设一个集捕池的办法进行有效的全塘捕捞。随着池塘的排水，虾群将聚集在集捕池中。必须小心以避免蓄水坑出现缺氧现象，可以采取曝气或使新鲜淡水不断从集捕池流过的方式做到这一点。尽量减少（诸如由于低溶解氧、高温、拥挤造成的）虾的应激对于捕捞作业是极为重要的。在进行排水捕捞时，排水口结构尺寸的正确与否极为重要。如果养殖池塘的排水管道过于狭小，那么池塘的排水时间会过长（图14），而且许多虾只将会在捕捞完成之前便死去。倘若池塘是以适当的方式修建的，那么在排水期间被困在池底的虾的数量会非常少。在拥有额外附着基质的池塘中，这种生境会保留下来。当水位下降时，虾将离开附着基质向集捕池移动。
图91 从设有内置式集捕池的养殖池塘中收获罗氏沼虾（巴西）
资料来源：WAGNER VALENTI
如果池塘没有出水塔或闸门，则需要用水泵排水。必须使用滤网以防止虾进入水泵。可以使用图60和图61中显示的长尾泵。如果收获作业是在这种池塘中进行，将需要在排水期间用围网拖拉若干次，以便捕捞大部分的虾（图92）。随着水位的下降，许多虾将缩进泥层或被困在孤立的水洼中。这时只有用手去捕捉，而别无它法（图93）。如果遇到虾只被困的情况，此时便会希望当初能更认真地考虑为养殖池塘修建一个通往排水道的有效坡面，其表面密实而平滑。养殖池塘排水不利的另一个典型后果是被困的虾变成了鸟类的目标（图94）！
图92 在排水捕捞之前对淡水虾进行若干次筛选捕捞可以增加养殖池塘中上市规格产品的产量（马提尼克）
资料来源：MICHAEL NEW
图93 最后剩余的一些虾只，尤其是当池塘排水不彻底时，可能需要下手捕捉（印度）
资料来源：STEPHEN SAMPATH KUMAR
图94 鸟类掠食给排水捕捞造成困难（夏威夷）
资料来源：SPENCER MALECHA
在温带地区，收获整塘虾的作业必须在水温降至17℃以下之前进行。然而，一些动物会在最终收获之前4至6周便达到可销售规格。进行2到3次筛选捕捞有益于在更长的一段时间内延长销售季节。
良好的装卸和加工规范实际上开始于养殖池塘的岸边。在收获时，必须特别小心，以免出现淡水加工虾常常遭人指责的“糟软”情况。这种结果是可以避免的；造成这种情况的原因是捕捞和加工方式不正确。一定不能让虾在网中或集捕池中“堆集”，这样会使内部器官受到损伤，导致出售质量低下。如果养殖的虾不准备以鲜活方式出售，那么就应当马上用清水将虾洗净，使它们在0℃的水和冰的混合环境中死去，然后将它们放入氯化水（5ppm的活性氯）中冲洗。这一保质过程必须在池塘附近，通常是在池塘边进行。建议不要在采用这种处理方式之前将活虾运往加工设施，因为一些虾会在运输途中死亡或变“糟软”。此后将没有任何办法能改善这类虾的质地。当准备销售活虾时，应特别注意减少虾的应激并尽可能降低捕捞损失，以便确保长期的收获后存活率。为此，可以采用向集捕池充气或补充少量净水（见图91）的办法及将虾保存在干净、充气的储存箱中，温度最好设定在20-22℃左右。
总的来讲，收获的产品质量决定其价值。在收获期间和之后，使虾迅速避开阳光，置于冰块上并在装卸过程中小心防止有形损坏，这些都将有助于获得宝贵的额外收入。无论从哪一方面看，养殖虾都胜过野生的捕获产品，而且由虾农来保证自己辛勤的劳动不会因不良的捕捞和收获后程序而受到破坏。
淡水虾在收获后的装卸问题似乎超出了粮农组织最早有关淡水虾养殖手册的范围；在那时，这方面的建议非常少。然而，目前有关装卸方式对虾质量（及由此产生的价值）的影响方面的知识已经大大增加。本手册在下面一节引用主要来自Madrid和Phillips的研究成果（2000年）和特别是来自上述作者之一在哥斯达黎加经营养殖场中获取的经验。
如果打算出售鲜虾（而不是活虾或冷冻虾），那么在进行了前文所述的塘边预处理之后，则需要让它们保持在非常凉爽的环境中。不应将虾置于水外，使它们窒息而死。将泥浆和虾一同捞起是微生物污染的来源。不应将活虾直接放到冰块上；这将导致体温缓慢下降，引起应激反应并加速死后的腐败过程。正如本手册在收获一节中所说明的那样，如果不是作为活虾出售，那么就应当立即将虾放入净水清洗并使它们在0℃的水和冰的混合环境中死去（图95）。例如，要杀死一批50公斤的虾，需要将它们浸泡在50升水和80公斤冰块中约30分钟。最后，应当将它们放入氯化水（5ppm的活性氯）中冲洗。如果在当地可以获得这种制剂，那么经过氯化的纯浓度海水处理可以减少“糟软”情况的出现。
图95 如果不准备以活虾方式出售产品，那么就应当在收获后立即将虾放入冰水冻死（波多黎各）以便保证最佳质量
资料来源：DENIS LACROIX
在将虾杀死之后，将它们从冷水中捞出并立即装入保温盒中，一层冰一层虾交替摆放，第一层和最后一层为冰。应确认冰块是用干净的氯化水制成的！有关冰块利用的详细信息，可参阅粮农组织的另一本出版物（Graham、Johnston和Nicholson，1993年）。然后，可以将虾置于养殖场的0℃冷藏箱内作短期贮存，作为鲜虾销售或运往市场或加工单位（-10℃没有必要，而且设备和经营成本要昂贵的多）。建议虾在0℃冷藏的时间不要超过3天；5天是绝对最长期限。大块的冰不宜用来进行虾的储藏和运输，因为它们将给虾造成损伤，应使用薄冰片或碎冰。
如果不准备在捕捞后的5天这一实际的冷藏货架寿命最长期限之内出售产品，那么就需要立即将它们冷冻。对待这类虾也需要像对待供新鲜出售的产品那样小心谨慎。要记住，冷冻并不能改善虾的质量，但它至少能够保持其冷冻时所具有的质量。重要的是将冷冻温度保持在-10℃以下；建议的储藏温度是-20℃或更低；储藏温度在-30℃最为理想。为了防止给虾的肌肉结构造成有形损伤，建议将冷冻温度尽快（不超过2小时）从-1℃降至-5℃。这将减少解冻时产生的“滴液”（渗漏），而且使虾的外观和味道保持冷冻前的水平。如果冷冻作业速度较慢，这将导致动物细胞之间的水分形成大块晶体，从而增加“滴液”。一般地说，将虾持续冷冻存放在养殖场并不是好的做法，除非养殖场规模非常大，拥有专门设备。否则，最好将产品出售给懂得如何正确处理产品的专业加工商。
除此建议之外，小型虾农通常使用家用冰柜来进行虾的冷冻和储藏。这的确可以延长虾的货架寿命，但可能会破坏肉的质地。绝不能设法将虾直接放入家用冰柜进行冷冻，因为这将导致对虾的最常见的批评，即虾肉“糟软”。家用设备只能用于极少量的虾，而且在首次放入冰柜时，其温度已经降得很低。重要的是使虾与“冰柜”的底部或制冷液流经的架子保持接触，随着虾层厚度的增加，冷冻的时间也要相应延长。将虾从冰柜中取出时，不要让不准备马上使用的任何部分解冻。在化冻之前，将它们重新放入
冰柜。
新近冷冻的虾应当放
在储藏设施的后部，将先用的虾放在前面。这项保鲜技术被称为“先入先出”。必须始终避免采取其他方式，即被称为“先入后出”或“先入不出”的方式。
如果养殖场规模很大，而且有意将虾冷冻起来，那么最好的办法是使用特殊的加工和冷冻设备以及包装技术（图96和图97）。这一问题超出了本手册的范围，但在Madrid和Phillips的研究（2000年）中对此有所介绍，而且粮农组织的另一本出版物则提供了更为详细的论述（Johnston、Nicholson、Roger和Stroud， 1994年）。
图96 在加工时需要对淡水虾进行分析（巴西）
资料来源：MICHAEL NEW
图97 用漂亮的方式来包装产品（毛里求斯）
资料来源：YANN VON ARNIM
根据市场需求，可以将虾在冷冻之前进行预煮（Madrid和Phillips，2000年）。图98显示了煮过的和没煮过的虾在外表上的区别。
图98 新收获的（蓝色）罗氏沼虾可以在池塘边烹制（粉色），是一顿美味的野餐（巴西）
资料来源：MICHAEL NEW
有些时候虾农希望在养殖场门口出售活虾，或希望将活虾运送到市场和（特别是）餐馆。对这些虾也同样需要采取认真而不同的处理方式；其技术与用来销售其他活体水生产品的技术类似。需要对暂养箱和运输箱进行定期换水，以避免氨气聚集。用曝气方式将溶解氧保持在5ppm的水平上。活体运送的虾应当用非氯化净水冲洗，然后将它们保存在运输期间可以维持的相同温度条件下，避免因温度的突然变化而使它们受到热冲击。建议将运输温度保持在20-22℃左右。可以酌情使用少量冰块来维持这一温度。类似于将后期幼体从孵化场运往成虾养殖设施的陆运方法（如前所述）的运输技术是适宜的。总之，出售活虾的餐馆和商店或市场摊位需要将它们放入暂养池进行展示。为了保证最佳质量，在出售和消费之前，建议不要让活体动物在这类池中停留5天以上。
无论是在开阔水域捕捞的还是通过养殖收获的虾，其收获、加工和处理的具体技术准则和基本要求列于不断更新的相关国际规范中（粮农组织/世界卫生组织，2001年）。
