L'évaluation quantitative des risques microbiologiques dans les aliments est destinée à répondre à des questions spécifiques importantes pour la santé publique. Pour être utile, l'évaluation des risques microbiologiques doit être intégrée à bon escient dans le processus décisionnel, ce qui laisse supposer un changement dans la manière dont les États prennent leurs décisions en matière de sécurité sanitaire des aliments et de santé publique. La nouveauté de l'évaluation du risque microbiologique est qu'elle quantifie le danger tout au long de la chaîne de la production alimentaire et le rattache directement à la probabilité de maladie d'origine alimentaire. Les évaluations des risques liés à Salmonella dans les œufs et les poulets de chair offrent des exemples du potentiel de cette approche.
L'utilisation accrue de l'évaluation des risques microbiologiques créera de nouveaux besoins en matière de renforcement des capacités. Ces évaluations des risques ont été des activités instructives et compte tenu de leur exhaustivité elles peuvent aussi servir de point de départ aux futures interventions de formation et de recherche appliquée. Elles constituent une ressource qui peut être utilisée par de nombreuses parties, notamment le Codex Alimentarius et les autorités nationales. Assurer leur applicabilité et leur utilité dans toutes les régions et dans tous les pays constitue une priorité pour les activités futures de la FAO et de l'OMS.
Une approche interdisciplinaire est indispensable pour l'évaluation microbiologique des risques. Il faut à la fois développer les compétences et les connaissances dans toutes les disciplines pertinentes (microbiologie, modélisation, épidémiologie, etc.) et garantir que ces disciplines sont effectivement intégrées dans le processus d'évaluation des risques. Il faut maintenir la transparence tout au long du processus d'évaluation du risque, du stade initial de la constitution de l'équipe d'évaluation, à la collecte des données et aux procédures d'analyse.
La réalisation de cette évaluation des risques au niveau international a mis en évidence la nécessité d'acquérir des données pour toutes les régions et de développer les capacités des pays à conduire des évaluation des risques. À cet effet, il faut mettre en place une infrastructure qui permette la surveillance des maladies d'origine alimentaire ainsi que le suivi des dangers microbiens dans les aliments tout au long de la chaîne alimentaire et des effets de la transformation ou d'autres facteurs sur les micro-organismes. Il est également besoin de ressources humaines ayant les compétences techniques nécessaires pour effectuer des évaluations du risque microbiologique.
Ces évaluations des risques fournissent une quantité considérable d'informations utiles pour les évaluateurs et pour les gestionnaires des risques. Les concepts présentés sont génériques, et peuvent être directement adaptables ou considérés comme des modules autonomes. Pour ceux prévoyant d'effectuer une évaluation quantitative des risques microbiologiques, les modèles élaborés peuvent servir de matrice pour évaluer les risques liés à ces combinaisons pathogène-produit aux niveaux régional ou national. Les données utilisées dans les modèles doivent cependant prendre en compte le produit alimentaire, la matière première, la fabrication, les conditions chez le détaillant ainsi que les habitudes de consommation et les caractéristiques de la population dans la région concernée.
Ces évaluations des risques liés à Salmonella fournissent des informations qui peuvent être utiles pour déterminer l'impact des stratégies d'intervention sur la réduction des cas de salmonelloses dues à des œufs ou des volailles contaminées. Ces informations sont particulièrement intéressantes pour les activités du Codex Alimentarius portant sur l'élaboration de normes, directives et textes apparentés. En outre, ce travail a permis de dégager des enseignements sur la manière d'utiliser de façon optimale l'évaluation des risques comme instrument décisionnel. Pour répondre aux besoins des gestionnaires des risques, l'évaluation des risques doit être ciblée clairement, notamment par une planification adéquate, une bonne communication et une interface solide entre les évaluateurs et les gestionnaires des risques. L'évaluation des risques facilitera les décisions de gestion qui peuvent être appliquées avec succès si les communications sont établies dès le départ avec les autres parties pertinentes telles que l'industrie alimentaire et les consommateurs.
En conclusion, les évaluations des risques fournissent un modèle de présentation des informations disponibles de façon à ce qu'elles lisibles, reliant les problèmes de contamination de pathogène aux conséquences pour la santé humaine. Elles fournissent des avis et des analyses scientifiques qui peuvent être utiles pour établir des politiques réglementaires en matière de lutte contre les maladies d'origine alimentaire dans différents pays. Par ailleurs le processus d'évaluation des risques a identifié d'importantes lacunes dans les données, et formule des recommandations pour les recherches futures, qui peuvent être utile pour affecter les ressources aux domaines prioritaires.
Ces évaluations des risques microbiologiques sont les premières réalisées au niveau international. On a pu constater au cours de ces travaux que ce type d'évaluation est encore une science en développement mais, tous les efforts ont été déployés pour offrir un instrument précieux et irremplaçable à ceux qui réalisent des évaluations des risques et qui traitent les problèmes liés à Salmonella dans les œufs et les poulets de chair.
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Évaluation des risques liés à Salmonella dans les œufs et les poulets de chair: Résumé interprétatif, 2004 (A, Ar, C, E, F) |
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Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens, 2002 (A) |
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Caractérisation des dangers liés à la présence de pathogènes dans les aliments et dans l'eau: Directives, 2004 (A, E, F) |
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Evaluation des risques liés à Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer: Resumé interprétif, 2004 (A, Ar, C, E, F) |
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5 |
Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods: Technical Report, 2004 (A) |
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6 |
Enterobacter sakazakii et autres microorganismes présents dans les préparations en poudre pour nourrissons: Projet de la réunion, 2004 (A, E, F) |
A – Anglais
Ar – Arabe
C – Chinois
E – Espagnol
F – Français
