5. APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

La evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos abriga el propósito de dar respuesta a cuestiones específicas de importancia para la salud pública. Para que la evaluación de riesgos aporte beneficios es necesario incorporarla expresamente en el proceso de toma de decisiones. Esto implica un cambio en el modo en que los países abordan las decisiones en materia de inocuidad de los alimentos y salud pública. La novedad de la evaluación de riesgos microbiológicos consiste en que cuantifica el peligro a lo largo de la cadena de producción alimentaria y lo vincula directamente a la probabilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las evaluaciones de riesgos asociados a la Salmonella en huevos y pollos para asar ofrecen un ejemplo del potencial de este criterio.

Un mayor uso de la evaluación de riesgos microbiológicos tendrá como resultado nuevas necesidades de aumento de la capacidad. La labor de crear estas evaluaciones de riesgos ha sido una experiencia de aprendizaje y, habida cuenta de su amplitud, puede proporcionar además una base para las actividades de capacitación y las investigaciones aplicadas futuras. Estas evaluaciones de riesgos son un recurso que puede ser utilizado por muchas partes, incluidas las autoridades nacionales. Asegurar la aplicabilidad y la utilidad de las evaluaciones de riesgos para todas las regiones y países es una cuestión prioritaria para la labor futura de la FAO y la OMS.

Un requisito previo importante para la evaluación de riesgos microbiológicos es la necesidad de un criterio interdisciplinario. Hay una doble necesidad de desarrollar la capacidad para adquirir conocimientos prácticos y competencia de evaluación de riesgos microbiológicos en todas las disciplinas pertinentes (microbiología, configuración de modelos, epidemiología, entre otras) y asegurar que esas disciplinas entren eficazmente a formar parte del proceso de evaluación de riesgos. Se debe mantener la transparencia a lo largo de todo el proceso de evaluación de riesgos desde la fase inicial de formar el equipo de evaluación de riesgos, hasta la recogida de datos y los métodos de análisis.

La labor de llevar a cabo la evaluación de riesgos a nivel internacional ha resaltado la necesidad de adquirir datos de todas las regiones y de ampliar la capacidad de los países para que realicen sus evaluaciones de riesgos. La ampliación de dicha capacidad exige una infraestructura para la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el seguimiento de peligros microbianos en los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria y el efecto de la elaboración y de otros factores sobre el microorganismo. Todo ello exige a su vez recursos humanos con la competencia técnica necesaria para realizar la evaluación de riesgos microbiológicos.

Estas evaluaciones de riesgos ponen al alcance de los encargados de la evaluación y de la gestión de riesgos una considerable cantidad de información útil. Los conceptos que se presentan son generales y pueden adaptarse directamente o considerarse modelos independientes. Para quienes planifican realizar una evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos, los modelos elaborados pueden utilizarse como plantilla para realizar una evaluación de los riesgos derivados de esas combinaciones de patógenos–productos a nivele regional o nacional. No obstante, los datos utilizados en los modelos deben evidenciar el producto alimenticio, la materia prima, la fabricación, las condiciones de la venta al por menor, y los hábitos de consumo de la región que se está examinando.

Las presentes evaluaciones de riesgos debidos a la Salmonella proporcionan información que puede ser útil para determinar el efecto que tienen las estrategias de intervención en la reducción de casos de salmonelosis debidos a huevos y aves de corral contaminados. Esta información reviste particular interés para el Codex Alimentarius en su labor de elaboración de normas, directrices y textos conexos.

Además, al realizar este trabajo se aprendieron varias lecciones en relación con el uso óptimo de las evaluaciones de riesgos como instrumento de apoyo a las decisiones. Para atender las necesidades de los encargados de la gestión de riesgos, la evaluación de riesgos debe tener un objetivo claro. Esto puede conseguirse mediante una planificación adecuada, buena comunicación y una firme relación entre los encargados de evaluar riesgos y los encargados de gestionarlos. Para velar por que la evaluación de riesgos contribuya a decisiones de gestión que puedan aplicarse con éxito, debe haber desde el principio una comunicación eficaz con otros interesados pertinentes como la industria alimentaria y los consumidores.

En conclusión, las evaluaciones de riesgos proporcionan un ejemplo de formato para organizar la información disponible de forma legible y relacionar los problemas de contaminación de los alimentos por agentes patógenos con los resultados en la salud de los seres humanos. Ofrecen también asesoramiento científico y estudios que pueden ser útiles para establecer políticas normativas encaminadas a combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos en diferentes países. Además, las evaluaciones de riesgos han identificado deficiencias importantes de los datos e incluyen recomendaciones para futuras investigaciones que pueden utilizarse para asignar recursos a aspectos prioritarios.

Estas son las primeras evaluaciones de riesgos microbiológicos que se realizan a escala internacional. Durante el curso de los trabajos, se reconoció que la ERM es aún una ciencia en desarrollo y sin embargo se ha hecho todo lo posible por proporcionar un recurso valioso y excepcional para los encargados de efectuar evaluaciones de riesgos y abordar los problemas asociados a la Salmonella en huevos y pollos para asar.

SERIE EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

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