2. RESPUESTAS A LAS PETICIONES FORMULADAS POR EL COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) pidió al grupo de expertos que respondiera a las peticiones que se formulan a continuación, en los cuadros 6 y 7.

Petición 1.1 - Hacer una estimación de los riesgos de Salmonella en los huevos para la población en general y para distintas poblaciones vulnerables (por ejemplo, ancianos, niños, personas inmunodeficientes) con diversos niveles de prevalencia y de concentración de Salmonella en los huevos contaminados

El modelo se utilizó para estimar los efectos relativos de distintos niveles de prevalencia y concentración de Salmonella en huevos contaminados. La prevalencia puede ser la proporción de averíos que contienen una o más gallinas infectadas (prevalencia de averío) o la proporción de gallinas infectadas que hay en los averíos infectados (es decir, la prevalencia dentro del averío). El riesgo asociado a los distintos niveles de prevalencia de averío se ilustra en el Cuadro 4. También puede examinarse el riesgo de enfermedad por ración que corresponde a distintos niveles de prevalencia dentro del averío, así como a distintas concentraciones de partida de Salmonella por huevo.

Para crear un modelo del efecto de la prevalencia dentro del averío en el riesgo, se simularon los percentiles 1, 50 y 99 de la distribución de la prevalencia dentro del averío (0,1%, 0,5% y 22,3%, respectivamente) (Figura 9). La prevalencia de averío utilizado en esas simulaciones fue del 25%. En las condiciones hipotéticas de referencia de tiempo y temperatura, el riesgo de enfermedad por ración fue de 6 x 10^-8 (6 por 100 millones), 3 x 10^-7 (3 por 10 millones) y 1 x 10^-5 (1 por 100 000) para prevalencias dentro del averío de 0,1%, 0,5% y 22,3%, respectivamente. Los resultados muestran que un cambio en la prevalencia dentro del averío llevará a un cambio directamente proporcional en el riesgo de enfermedad por ración. Por consiguiente, el riesgo por ración obtenida de un averío cuya prevalencia interna es del 10% (es decir, en la que 10 de cada 100 gallinas están infectadas) plantea un riesgo para el ser humano 100 veces mayor que el de un averío cuya prevalencia interna es de 0,1% (es decir, en la que una de cada 1000 gallinas está infectada).

En la Figura 10 se muestra el efecto en la probabilidad de enfermedad por ración de los distintos niveles iniciales de Salmonella en huevos en el momento de la puesta, suponiendo que todos los huevos contaminados comenzaran con 1, 10 ó 100 organismos. Se utilizaron como supuesto las condiciones hipotéticas de referencia en cuanto a tiempo y temperatura de almacenamiento de los huevos, pero se varió la prevalencia de averío. Para una prevalencia de averío del 5%, el riesgo por ración era de aproximadamente 2 por 10 millones, con independencia de que el número inicial de organismos de Salmonella por huevo fuera de 1, 10 ó 100. Con niveles de prevalencia de averío de 25% y 50%, se produce un cambio más detectable en el riesgo por ración entre los huevos contaminados inicialmente con 1, 10 ó 100 organismos. Por ejemplo, con una prevalencia de averío del 25%, el riesgo por ración aumenta de 8 por 10 millones a 10 por 10 millones al aumentar de 1 a 100 el número de organismos de Salmonella en los huevos en el momento de la puesta. No obstante, los cambios de una unidad logarítmica en el número inicial de microorganismos producen un cambio en la probabilidad de enfermedad inferior a una unidad logarítmica.

La función dosis-respuesta utilizada en esta caracterización del riesgo prevé que la probabilidad de enfermedad con una dosis media de 1, 10 ó 100 organismos será de 0,2%, 2,2% ó 13%, respectivamente. Si todos los huevos contaminados se consumieran crudos inmediatamente después de la puesta, cabría esperar que esas probabilidades fueran apropiadas para prever la enfermedad. El módulo de producción prevé que se producen huevos contaminados con una frecuencia aproximada de 5 x 10^-5 (~ 1 en 20.000) cuando la prevalencia de averío es del 25%. Si todos los huevos contaminados contuvieran sólo un organismo y no hubiese proliferación o disminución antes del consumo, el riesgo previsto por ración debería ser de 1 en 10 millones. Del mismo modo, si todos los huevos estuvieran contaminados con 10 y 100 organismos el riesgo por ración sería de 10^-6 (1 en 1 millón) y ~7 x 10^-6 (7 en 1 millón), respectivamente.

Se compararon las dosis de Salmonella ingerida y las tasas de ataque en niños menores de cinco años con el resto de la población expuesta a fin de comparar las poblaciones vulnerable y normal. La base de datos no reveló que el riesgo de enfermedad en los niños menores de cinco años fuera mayor que en el resto de la población expuesta a Salmonella. Quizás la base de datos carezca de capacidad suficiente para revelar las diferencias reales que puedan existir.

Figura 9. Probabilidad de enfermedad prevista suponiendo que la prevalencia dentro del averío es de 0,1%, 0,5% ó 22,3% (percentiles 1, 50 ó 99 de la distribución logarítimica normal utilizados en el modelo, respectivamente). Se tienen en cuenta tres situaciones hipotéticas de tiempo y temperatura de almacenamiento de los huevos. Se supone una prevalencia de averío del 25%.

Figura 10. Probabilidad de enfermedad prevista por ración suponiendo que el número de organismos de Salmonella por huevo contaminado en el momento de la puesta es 1, 10 ó 100. Se tienen en cuenta tres niveles de prevalencia de averío. Se supone que los tiempos y temperaturas de almacenamiento de los huevos son los valores de referencia.

Peticiones 1.2 - Hacer una estimación de los cambios que probablemente se producirán en los riesgos como resultado de cada una de las intervenciones siguientes, incluida su eficacia: (1.2.1 Reducir la prevalencia de averíos positivos; 1.2.2 Reducir la prevalencia de huevos positivos respecto de Salmonella; 1.2.3 Reducir el número de organismos de Salmonella en los huevos)

Como se ha mostrado antes, el riesgo de enfermedad por ración disminuye a medida que lo hace el porcentaje de averíos infectados (es decir, la prevalencia de averío). En el Cuadro 8 se presenta la influencia de la prevalencia de averío en el riesgo de enfermedad por ración. Dado que el modelo incluye datos inciertos, el riesgo por ración también es incierto; en el Cuadro 8 se resume la incertidumbre como el valor medio y el valor de los percentiles 5 y 95 (redondeados a la cifra significativa más próxima) de la distribución prevista.

Los resultados incluidos en el Cuadro 8 pueden utilizarse para prever la reducción del riesgo en un país o una región que decide controlar los averíos infectados. Por ejemplo, supongamos un país en el que el 5% de los averíos contienen una o más gallinas infectadas. Si ese país estableciese un programa (por ejemplo, de destrucción de averíos positivos) que tuviera una eficacia del 98% en la reducción de la prevalencia de averío, la aplicación del programa daría lugar a una prevalencia de averío de aproximadamente 0,1%. En este caso, el modelo prevé que el riesgo medio de enfermedad por ración de huevo disminuiría de 2 por 10 millones a 5 por 1000 millones. Las intervenciones anteriores a la recogida de huevos como las que se utilizan en Suecia (destrucción de los averíos positivos) y otros países podrían dar lugar a niveles de prevalencia de averío de 0,1% o menos.

Aunque el modelo prevé que la probabilidad de enfermedad por ración es proporcional a la prevalencia de averío, sigue en pie la cuestión de cómo puede reducirse la prevalencia de averíos infectados. Para conseguirlo, al parecer hay que impedir que los averíos sanos se infecten o tratar a los averíos infectados para eliminar la infección.

El tratamiento de los averíos de ponedoras para eliminar la infección se ha utilizado en los Países Bajos (Edel, 1994). El tratamiento del averío con antibióticos seguido de la administración de un cultivo de exclusión competitiva podría conseguir eliminar el organismo de las gallinas infectadas, aunque pueden seguir existiendo reservorios ambientales que vuelvan a infectar las gallinas una vez extinguido el efecto del antibiótico. Además, cabe la posibilidad de que la aplicación de este método a los averíos comerciales no sea ni factible ni económica.

Los programas de control prestan particular atención a impedir la infección de los averíos sanos. La infección de averíos sanos puede producirse por transmisión vertical (es decir, cuando los huevos infectados antes de la puesta dan lugar a la exposición de una cohorte por transmisión horizontal después de la puesta), por contaminación del pienso o por el entorno (por ejemplo, infección residual procedente de averíos infectados anteriores). Los programas de control pueden intentar eliminar esas vías de exposición por los siguientes medios:

1. someter a ensayos los averíos de reproductoras para detectar la infección por Salmonella y después destruir los averíos que resulten estar infectados, con el fin de que no infecten a averíos comerciales por conducto de sus futuras crías.
2. exigir el tratamiento térmico del pienso antes de la venta (eliminando con ello Salmonella y otros agentes patógenos de los alimentos para pollos)
3. proceder a la limpieza y desinfección intensas de los gallineros que se sabe están contaminados después de eliminar un averío infectado. Este método también debe eliminar los posibles reservorios (por ejemplo, roedores).

La mayoría de los programas de control utilizan las tres intervenciones para impedir la infección de averíos por Salmonella. El programa de control que se aplica en Suecia sigue ese método (Engvall y Anderson, 1999). El Programa de garantía de la calidad de los huevos de Pennsylvania, en los Estados Unidos de América, también utilizó un método parecido (Schlosser et al., 1999). No obstante, resulta difícil discernir la eficacia de cada intervención en condiciones ideales. Lo ideal sería saber qué porcentaje de los averíos recién infectados se ha contaminado por transmisión vertical, por contaminación del pienso o por contaminación residual del entorno.

Giessen et al. (1994) presentaron un modelo para determinar la contribución relativa al riesgo de infección de la contaminación vertical, la transmitida por el pienso (u otras fuentes ambientales exteriores) y la contaminación residual del entorno. Comparando el modelo con los datos recogidos en los Países Bajos, se pone de manifiesto que la infección residual era el principal factor que contribuía al riesgo de infección. La conclusión se basó en la forma de una curva de frecuencia acumulativa de la infección de averíos, que sugiere que la mayoría de los averíos están infectados al poco tiempo de ser colocadas en instalaciones comerciales. También hay pruebas de que la prevalencia de averío de reproductoras infectadas es muy baja en los Países Bajos.

Los datos procedentes del Proyecto piloto sobre Salmonella en los Estados Unidos de América (Schlosser et al., 1999) sugieren una prevalencia relativamente constante por edad, y que la infección no necesariamente aumenta con el tiempo. No obstante, esos datos no describen la edad a la que se introdujo la infección. Aproximadamente el 60% de los averíos de aves de corral ensayados en este proyecto eran positivos respecto de S. Enteriditis. Según otras pruebas presentadas, 6 de 79 (8%) averíos de gallinas jóvenes sometidas a ensayos de detección eran positivas respecto de S. Enteriditis. Esos datos sugieren que el riesgo de infección por transmisión vertical podría ser de alrededor del 8%. Además, hay pocos indicios de que la contaminación del pienso sea una fuente importante de Salmonella para los averíos de aves de corral en los Estados Unidos de América.

Los datos procedentes de los Países Bajos y los Estados Unidos de América sugieren que la vía de la contaminación residual puede determinar más del 80% del riesgo de infección de averíos en países donde Salmonella es endémica. En ese caso, el control completo de los averíos de reproductoras sólo permitiría prever una reducción ≥20% en la prevalencia de averío infectado por Salmonella en esos países.

Se han comunicado los resultados de un programa intensivo de vigilancia de los averíos de reproductoras en los Países Bajos entre 1989 y 1992 (Edel, 1994). Respecto de los averíos de reproductoras dentro del sector de los huevos, hay algunos indicios de que la prevalencia de averío infectado se redujo en aproximadamente el 50% al año. La eficacia fue menos espectacular en los averíos de reproductoras del sector cárnico. Ese programa entrañaba la realización de ensayos fecales periódicas en todos los averíos de reproductoras, así como ensayos periódicos en muestras de criadero de pollitos de un día de edad. Los averíos positivos eran destruidos hasta mediados de 1992, cuando se autorizó el tratamiento con enrofloxacina y un cultivo de exclusión competitiva como alternativa al gasto que suponía sacrificar prematuramente un averío de reproductora. Si se pusiera en marcha durante tres años un programa con un 50% de eficacia en la reducción de la prevalencia de averío infectado cada año, cabría prever que la prevalencia sería de aproximadamente el 12% (0,5³) de la prevalencia existente al inicio del programa.

Para reducir el riesgo de transmisión de una infección residual a los averíos comerciales, se cree que debe llevarse a cabo una limpieza y desinfección radical después de sacar un averío y antes de meter otra para iniciar un nuevo ciclo de producción. La limpieza y la desinfección también deben incluir un programa eficaz de lucha contra roedores a largo plazo. El análisis de las medidas adoptadas en Pennsylvania para reducir la prevalencia de averío comercial infectado indica una disminución del 38% al 13% durante tres años de funcionamiento del programa (White et al., 1997). Este programa examinaba sistemáticamente los averíos en busca de pruebas de la presencia de Salmonella y exigía una operación exhaustiva de limpieza, desinfección y control de roedores cuando se sacaban los averíos positivos. Otro estudio realizado en Pennsylvania (Schlosser et al., 1999) encontró 16 de 34 (47%) gallineros que inicialmente eran positivos para S. Enteriditis y dieron resultado negativo respecto del agente patógeno tras la limpieza y desinfección del entorno.

La eficacia de los programas de «ensayo y desviación» depende de los ensayos concretos que se utilicen en averíos comerciales. Por ejemplo, Suecia recogió tres muestras combinadas, cada una formada por 30 excrementos, durante dos o más exámenes de averíos de ponedoras durante cada ciclo de producción (Engvall y Anderson, 1999). En su programa de vigilancia de averíos de reproductoras, el protocolo de ensayo de los Países Bajos recoge de dos muestras combinadas de 50 excrementos cada una, cada cuatro a nueve semanas de producción (Edel, 1994). El protocolo del Proyecto piloto sobre Salmonella en los Estados Unidos de América exigía la recolección de muestras de cada banco de excrementos y de la cinta transportadora de huevos en un gallinero en tres ocasiones durante cada ciclo de producción (Schlosser et al., 1999).

Con independencia del tamaño y el tipo de muestra que se tome, cabe prever que un protocolo de ensayo que examine con frecuencia los averíos comerciales y desvíe rápidamente los huevos positivos servirá para conseguir una reducción significativa del número de huevos con cáscara contaminados que se comercializan cada año.

Para examinar el efecto de un programa de «ensayo y desviación» utilizando el presente modelo, se tomaron dos protocolos, en los que se sometió a uno o tres ensayos a toda la población de averíos de ponedoras. El ensayo único se administra al comienzo de la producción de huevos. En el protocolo de tres ensayos, la primera se hace al principio de la producción de huevos, la segunda cuatro meses después y la tercera justo antes de que el averío sea despoblado. Cada una de los ensayos se hace en 90 muestras fecales recogidas al azar en cada averío. Se considera que el averío es positivo si una o más muestras contienen S. Enteriditis.

Con la distribución de la prevalencia dentro del averío que se utilizó en este modelo, un solo ensayo de 90 muestras fecales tenía probabilidad de detectar el 44% de los averíos infectados. Esto se calculó mediante una ecuación que suponía que una gallina infectada evacuaba suficientes organismos de S. Enteriditis en las heces para detectarlos utilizando métodos de laboratorio normales.

Si un averío daba resultado positivo en el ensayo (es decir, que una o más muestras daban resultado positivo respecto de S. Enteriditis), toda su producción de huevos se desviaba hacia la pasterización. Se partió del supuesto de que la industria de elaboración de productos a base de huevo normalmente utiliza el 30% de la producción de huevos (como sucede en los Estados Unidos de América). Así pues, los huevos de averíos no sometidos a desviación obligatoria que se destinaban a fábricas de productos de huevo se ajustaron para mantener una frecuencia global del 30% (es decir, el porcentaje de huevos enviados a plantas de elaboración de productos de huevo de averíos infectados con resultado negativo en el ensayo y de averíos no infectados se redujo proporcionalmente).

Se partió del supuesto de que las instalaciones en las que se encontraba un averío positivo se limpiaban y desinfectaban después de sacar el averío. Se tomó un valor de 50% para la eficacia de la limpieza y la desinfección para impedir la infección del averío siguiente. Además, se dio por supuesto que la infección residual determinaba la infección de los averíos. Así pues, las instalaciones que no se limpiaban y desinfectaban con eficacia daban lugar a averíos infectados cuando volvían a poblarse.

Suponiendo una prevalencia de partida del 25% y las condiciones hipotéticas de referencia de tiempo y temperatura de almacenamiento de los huevos, se estimó la eficacia de ambos protocolos de ensayo durante un período de cuatro años. Se calculó la probabilidad de enfermedad por ración de huevo con cáscara para cada año y para cada protocolo (Figura 11). La realización de tres ensayos al año durante cuatro años reducía en más del 90% el riesgo de enfermedad humana a partir de los huevos con cáscara. La realización de un ensayo al año durante cuatro años reducía el riesgo en más del 70%. Al final del cuarto año, la prevalencia de averío para los protocolos de un ensayo y tres ensayos había disminuido a 7% y 2%, respectivamente. Así pues, suponiendo que el costo de realizar tres ensayos al año triplique el de realizar una al año (sin tener en cuenta los costos del productor o los efectos de mercado derivados de la desviación de los huevos), el cambio en la prevalencia de averío sugiere una diferencia aproximadamente proporcional (es decir, 7% ÷ 2% ≈3) en los protocolos. En cambio, la reducción en el riesgo por ración del protocolo de un ensayo es mayor que un tercio del correspondiente al protocolo de tres ensayos. En otras palabras, el protocolo de un ensayo consigue una reducción del 70% en el riesgo de enfermedad en seres humanos, mientras que un protocolo de ensayos que resulta tres veces más costoso consigue una reducción del 90%. Este resultado no es sorprendente cuando consideramos que un solo ensayo al principio del año de producción influye considerablemente en el riesgo, pues los huevos de los averíos detectados en el primer ensayo son desviados durante todo el año, mientras que los de los averíos detectados en el segundo ensayo los huevos son desviados durante poco más de medio año. Además, los averíos del tercer ensayo se detectan en una etapa tan tardía de la producción que la desviación de sus huevos no influye en absoluto en el riesgo para la población.

Si bien la desviación de los huevos de los averíos positivos reduce el riesgo para la salud pública derivado de los huevos con cáscara, cabría esperar que haya cierto aumento del riesgo debido a los productos a base de huevo. La desviación obligatoria hace que se envíen más huevos contaminados a la pasterización. Sin embargo, en este modelo el promedio de la calidad de los huevos contaminados mejora con la desviación.

Se supuso en el modelo que todos los huevos desviados eran huevos recién puestos (es decir, almacenados por lo general durante menos de dos días). Sin desviación obligatoria, el 97% de los lotes estaban libres de S. Enteriditis después de la pasterización y el número medio de organismos de Salmonella supervivientes en un recipiente a granel de 4500 litros era de 200 (suponiendo en el modelo una prevalencia de averío del 25% y las condiciones hipotéticas de partida de tiempo y temperatura de almacenamiento de los huevos). Si sólo se utiliza un ensayo para determinar qué averíos se desvían, sigue habiendo un 97% de recipientes libres de S. Enteriditis y contienen un promedio de 140 organismos por lote. La reducción del número medio de organismos de Salmonella por lote se debe a la mayor proporción de huevos recién puestos que se desvían. Los huevos recién puestos se almacenan durante un período más breve y, en consecuencia, aportan menos organismos. Si se utilizan dos ensayos, habrá un 97% de los recipientes que estén libres de S. Enteriditis y el promedio es de 130 por lote. Si se utilizan tres ensayos, no hay un efecto añadido en los productos a base de huevo más allá del segundo ensayo porque la tercera se efectúa justo cuando el averío está terminando la producción.

Aunque no son una medida directa del riesgo para la salud pública, esos resultados respecto de los productos a base de huevo sugieren que el riesgo derivado de estos productos disminuye a medida que los averíos son inspeccionados y los huevos desviados. Sin embargo, este efecto depende de que los huevos recién puestos estén considerablemente menos contaminados que los huevos restringidos o clasificados. Otros marcos hipotéticos distintos del que se tiene en cuenta en este modelo pueden dar lugar a cierto aumento del riesgo debido a la desviación.

La vacunación contra la Salmonella se ha examinado ampliamente en situaciones experimentales, pero menos en ensayos sobre el terreno. Se han evaluado a título experimental varios tipos de vacunas: bacterinas muertas de diversas cepas, bacterinas vivas de cepas atenuadas y extractos de antígeno de superficie de diversas cepas. Se cree que la inyección de bacterinas muertas tiene una eficacia limitada en la prevención de la colonización intestinal de gallinas por S. Enteriditis, aunque esas bacterinas pueden reducir la infección de órganos internos (incluido el ovario) gracias a la estimulación de anticuerpos humorales. Las bacterinas vivas, o las vacunas a base de antígeno de superficie, pueden ser más eficaces en la modulación de la colonización intestinal por Salmonella porque esos productos pueden provocar la respuesta inmunitaria de mediación celular necesaria para resistir a la colonización. De todos modos, la mayoría de las vacunas actualmente disponibles en el comercio son a base de bacterinas muertas.

Los ensayos utilizados en este modelo sobre la eficacia de las bacterinas de Salmonella en el control de la infección procedieron de un informe sobre algunos averíos en Pensilvania (Estados Unidos) (Schlosser et al., 1999). Se utilizó una bacterina en un grupo de 19 averíos de dos granjas para controlar su infección por Salmonella, y los resultados del muestreo se compararon con los de 51 averíos en los que no se utilizó una bacterina. Apenas se observó una ligera diferencia entre muestras ambientalmente positivas recogidas en averíos vacunados (12%) y no vacunados (16%). En cambio, la prevalencia global de huevos positivos respecto de S. Enteriditis fue de 0,37 por 10 000 en averíos vacunados frente a 1,5 por 10 000 en averíos no vacunados. Esos resultados apoyan la hipótesis de que quizás las bacterinas no influyan en el riesgo de colonización, pero pueden reducir la invasión sistémica de S. Enteriditis y reducir la contaminación de huevos resultante. En ese análisis no se controlaron los factores de confusión (por ejemplo, lucha contra roedores, idoneidad de la limpieza y la desinfección) que puedan haber influido en las diferencias entre averíos vacunados y no vacunados.

Figura 11. Probabilidad prevista de enfermedad por ración de huevos con cáscara por año tras la aplicación de dos protocolos de ensayo. Se partió del supuesto de que cada vez se sometió a ensayos a todas los averíos de la región. Se supuso que la prevalencia inicial de averíos era del 25%. Se utilizaron las mismas condiciones hipotéticas de referencia de temperatura y tiempo de almacenamiento de los huevos para los cuatro años.

Para evaluar el efecto de la vacunación contra la Salmonella utilizando el modelo actual, se partió del supuesto de que los averíos habrían de ser sometidos a ensayos para determinar su estado antes del uso de una vacuna. Se tomó como elemento un solo ensayo, o dos ensayos con cuatro meses de intervalo y con 90 muestras fecales por ensayo. Se supuso que la vacuna era capaz de reducir la frecuencia de huevos contaminados en aproximadamente el 75% (por ejemplo 0,37 por 10 000 en los averíos vacunados ÷1,5 por 10 000 en los averíos no vacunados).

Suponiendo una prevalencia de averío del 25% y las condiciones hipotéticas de referencia de tiempo y temperatura de almacenamiento de los huevos, la probabilidad de enfermedad por ración en un protocolo de ensayo único y vacunación es alrededor del 70% del correspondiente a un protocolo de no vacunación (Figura 12). El riesgo se reduce al 60% del protocolo sin vacunación si se aplican dos ensayos.

Figura 12. Comparación de la probabilidad pronosticada de enfermedad por ración entre un marco hipotético en el que no se había utilizado la vacunación, otro en el que se había aplicado un único ensayo al principio de la producción y se había vacunado a todos los averíos positivos, y otro más en el que se había aplicado un segundo ensayo a los cuatro meses del primero y se había vacunado a otros averíos positivos. Se partió del supuesto de que la prevalencia era del 25 por ciento y se utilizó el marco hipotético de referencia de temperatura y tiempo de almacenamiento de los huevos.

Habida cuenta de la eficacia del uso de bacterinas de acuerdo con los datos obtenidos sobre el terreno, cabría suponer que la vacunación universal podría reducir el riesgo de referencia al 25% del riesgo correspondiente a una población no vacunada. Sin embargo, el costo de vacunar a toda la población de gallinas de ponedoras podría ser elevado. Los marcos hipotéticos considerados aquí suponen que en primer lugar se realizan algunos ensayos para determinar si un averío está infectado antes de vacunarlo. De todos modos, debe sopesarse el costo que representa hacer ensayos en todos los averíos frente al costo de la vacunación. Además, deberían hacerse más investigaciones sobre el terreno acerca de la eficacia real de la vacunación antes de que el costo de la vacunación sea soportado por más que unos cuantos productores (es decir, si los costos van a ser sufragados por el público o compartidos por todos los miembros de la industria).

Los efectos del tratamiento de exclusión competitiva (EC) son difíciles de cuantificar a partir de los ensayos sobre el terreno. Por ejemplo, Suecia y los Países Bajos incluyen el uso de este tratamiento en sus programas de control de Salmonella. Sin embargo, el tratamiento no es más que uno de los componentes de esos programas y su efecto no puede separarse claramente del de los demás. La EC se ha estudiado en condiciones experimentales en pollos recién nacidos. El objetivo de la inoculación de cultivos de EC en pollitos es establecer rápidamente una flora intestinal autóctona que resista la colonización por Salmonella. La eficacia en la prevención de la infección depende al parecer del cultivo de EC utilizado, el momento de la exposición, la dosis de exposición y posiblemente la adición de lactosa (Corrier y Nisbet, 1999). Sobre el terreno, los ensayos de la eficacia de la EC en gallinas maduras proceden del Reino Unido y los Países Bajos. En ambos países, se aplicó un tratamiento antibiótico a averíos que se sabían infectados y a continuación se inocularon a las gallinas cultivos de EC. El propósito de la inoculación de esos cultivos era restablecer rápidamente la flora intestinal, destruida por el tratamiento antibiótico, para ayudar a las gallinas a resistir futuras exposiciones a Salmonella. En el Reino Unido, 20 de 22 ensayos en los que se combinaron tratamientos con antibiótico y cultivos de EC consiguieron impedir la reinfección de los averíos durante un período de estudio de tres meses (Corrier y Nisbet, 1999). El estado de infección se determinó a partir de muestras de frotis cloacal en los averíos tratados. En los Países Bajos, la combinación de tratamientos con antibiótico y EC consiguió impedir que el 72% (n = 32) de los averíos fueran reinfectados. Dos tratamientos combinados de ese tipo previnieron la reinfección entre el 93% de los averíos.

Las intervenciones encaminadas a reducir al mínimo la dosis de Salmonella en huevos contaminados se centran en impedir toda proliferación del agente patógeno después de la puesta. La mayoría de los datos sugieren que los huevos contaminados de forma natural contienen muy pocos organismos de Salmonella en el momento de la puesta. Si los huevos se consumen poco después, o si se mantienen refrigerados durante el almacenamiento, el número de organismos de Salmonella cambia relativamente poco antes de la preparación de comidas a base de huevos.

Los modelos de microbiología predictiva disponibles sugieren que los huevos almacenados a 10ºC no permiten la proliferación de Salmonella durante un promedio de 46 días. Si la mayoría de los huevos se almacenan a menos de 10ºC y se consumen en un plazo de 25 días, las intervenciones encaminadas a mejorar la manipulación de los huevos sólo influirán en aquella fracción de los huevos en los que se hace un uso indebido del tiempo y la temperatura.

Se evaluó el efecto de las normas obligatorias de tiempos y temperaturas de almacenamiento para el comercio al por menor utilizando supuestos de referencia ligeramente distintos. Esas condiciones hipotéticas utilizadas podrían ser típicas en un país que no impone normas de refrigeración de los huevos. Los efectos de las restricciones en materia de tiempo y temperatura de almacenamiento se evaluaron suponiendo una prevalencia de averío del 25%.

La reducción del tiempo de almacenamiento en los comercios al por menor a un máximo de 14 días o de siete días simulaba un marco hipotético de restricción del tiempo de conservación. La reducción de la temperatura de almacenamiento en los comercios de venta al por menor a menos de 7,7 ºC simulaba una norma de refrigeración. Los resultados se resumen en la Figura 13.

Figura 13. Probabilidad de enfermedad por ración de huevos con cáscara que experimentan una conservación obligatoria de <7 días o <14 días en un punto de venta al por menor, o una temperatura obligatoria de almacenamiento en comercios al por menor de 7,7ºC. Los tiempos y temperaturas de almacenamiento se incorporan al modelo como en el marco hipotético de referencia, salvo los cambios introducidos para representar un país o una región que ordinariamente no refrigera los huevos. Se partió de un supuesto de prevalencia de averío del 25%.

Si se restringía el tiempo de almacenamiento a menos de 14 días se reducía el riesgo previsto de enfermedad por ración en una cantidad prácticamente inapreciable (~1%). Sin embargo, si se mantenía la temperatura de almacenamiento en los comercios al por menor a no más de 7,7ºC se reducía el riesgo de enfermedad por ración en cerca del 60%. Si se redujera el tiempo de almacenamiento a siete días, el riesgo por ración también se reduciría en torno al 60%.

En la Figura 14 se comparan estas previsiones de riesgo, en las que no se supone proliferación ni cocción, con las mostradas en la Figura 10 respecto de una prevalencia de averío del 25%. Cuando sólo hay un organismo de Salmonella en los huevos contaminados, la Figura 14 indica que permitir la proliferación en el interior de los huevos aumenta el riesgo. En cambio, cuando los huevos contaminados contienen 10 ó 100 organismos, la Figura 14 implica que el proceso de cocción de las comidas a base de huevos reduce considerablemente el riesgo. La explicación de estas conclusiones es que, con independencia de la contaminación inicial, el efecto combinado de la proliferación y la cocción es estabilizar el riesgo por ración a casi uno por millón. Puede concluirse de las figuras 10 y 14 que el resultado del modelo es relativamente menos sensible al número inicial de organismos de Salmonella que otros datos que influyen en la proliferación y la cocción.

Figura 14. Comparación del riesgo previsto de enfermedad cuando el modelo de evaluación de la exposición incluye los efectos de la proliferación y la cocción con el riesgo previsto cuando no se incluyen la proliferación ni la cocción en el modelo, en los casos en que el número inicial de organismos de Salmonella (SE) en los huevos contaminados en el momento de la puesta es de 1, 10 ó 100. Se parte del supuesto de una prevalencia de averío del 25%, y se toman los valores de referencia de tiempo y temperatura de almacenamiento de los huevos cuando se incluyen en el modelo la proliferación y la cocción.

Petición 2.1 - Hacer una estimación de los riesgos de Salmonella patógena en pollos para asar para la población en general y para diferentes grupos de población vulnerables (ancianos, niños y personas inmunodeficientes) como consecuencia de una variedad de niveles en aves de corral crudas, y petición 2.2.1 – Reducción de la prevalencia de averíos positivos

Las cuestiones relativas a las intervenciones en las granjas no se pudieron evaluar debido a la falta de datos representativos. No obstante, se estimó que una reducción de la concentración de aves infectadas que abandonaran el proceso de elaboración reduciría el riesgo de enfermedad por ración al menos de forma proporcional. El grupo de expertos consideró insuficientes los datos disponibles sobre la importancia de diversas vías de introducción de Salmonella en los averíos, incluidos el pienso, las aves de sustitución, los vectores y la higiene. No fue posible, por tanto, evaluar la importancia de las vías de introducción de Salmonella dentro de las granjas. Además, se determinó también la necesidad de comprender mejor los procesos de contaminación cruzada en todas las fases de la cadena de producción.

Los cambios en la prevalencia de productos crudos contaminados afecta al riesgo para el consumidor al alterar la frecuencia de exposición a casos de riesgo, es decir, de exposición al agente patógeno. El cambio del riesgo de resultas de un cambio en la prevalencia de pollos para asar contaminados por Salmonella se estimó simulando el modelo utilizando una gama de niveles iniciales de prevalencia. Se investigaron siete niveles de prevalencia diferentes: 0,05%, 1%, 5%, 10%, 20%, 50% y 90%. Si se altera la prevalencia de pollos contaminados que abandonan la elaboración, mediante alguna práctica de gestión sea en la granja o a nivel de elaboración, el riesgo previsto por ración se modifica. La magnitud de los cambios en el riesgo por ración y el riesgo por caso de contaminación cruzada de resultas de los cambios en la prevalencia se resumen en el Cuadro 9.

Se estimó una reducción del 50% en el número de casos de salmonelosis si la tasa de contaminación del 20% a nivel de venta al por menor se reducía a un 10%. La relación entre un cambio porcentual en una prevalencia y el riesgo previsto es en gran medida lineal. Suponiendo que todos los demás factores permanezcan constantes, cabe prever que reducirá el riesgo previsto en el mismo porcentaje.

Peticiones 2.2 - Hacer una estimación de los cambios que probablemente se producirán en los riesgos como resultado de cada una de las intervenciones, incluida su eficacia (2.2.2 reducción de la prevalencia de aves positivas al final del sacrificio y la elaboración y 2.2.3 evaluación de la importancia de las diversas vías de introducción de Salmonella patógena en los averíos)

No se evaluó en el presente modelo de riesgos la eficacia de estrategias de mitigación concretas, sea en las granjas o en forma de tratamientos durante la elaboración, porque la falta de datos representativos impidió el análisis de los cambios en la prevalencia y/o a nivel de contaminación que pudieran atribuirse a una intervención concreta. Sin embargo, puede interpretarse la influencia de la reducción de la prevalencia, aunque con un alto grado de incertidumbre habida cuenta del estado actual de los conocimientos, en el contexto de la adición de cloro a los tanques de refrigeración durante la elaboración. Hay pocas pruebas que demuestren que la adición de cloro en concentraciones de 50 ppm o menos en realidad disminuya el número de organismos patógenos adheridos a la piel de las canales de pollo. Sin embargo, los datos disponibles sugieren que el cloro impide el aumento de la prevalencia de canales contaminadas, lo que entraña una reducción de la contaminación cruzada (Cuadro 10), mientras que un estudio observó una reducción considerable de la prevalencia. En el Cuadro 10, el factor que aparece en la última columna es la razón entre la prevalencia después de la refrigeración y la prevalencia antes de la refrigeración. Una razón superior a 1 indica un aumento de la prevalencia de canales contaminadas.

Figura 15. Distribuciones de la concentración original y después de la intervención

También se evaluó el efecto de reducir el número de organismos de Salmonella en las canales de pollos sin modificar la prevalencia de canales contaminadas, aunque ello no se había señalado específicamente en la lista de peticiones formuladas por el CCFH. Los valores de las distribuciones de la concentración después de la intervención en comparación con las condiciones hipotéticas de partida se redujeron en un 50% (aproximadamente 0,3 log NMP por canal; Figura 15). El modelo se utilizó con el nivel reducido de contaminación manteniendo al mismo tiempo la prevalencia en el 20% y sin cambios en ninguno de los otros parámetros. En la Figura 16 se comparan las estimaciones del riesgo por ración para la simulación modificada que representa una intervención con los datos originales que representan la situación de referencia.

A diferencia de un cambio en la prevalencia, un cambio en la concentración del patógeno no guarda necesariamente una relación lineal con el resultado en lo que se refiere al riesgo. La distribución del riesgo que aparece en la Figura 16 es el riesgo por ración cuando está contaminada. Se estimó que las raciones estaban contaminadas y posiblemente poco cocidas aproximadamente el 2% de las veces. Esa cifra permanece igual aunque se reduzca el grado de contaminación.

El riesgo previsto por ración, que incorpora la prevalencia de raciones contaminadas y la probabilidad de una cocción insuficiente, se estimó en 11,3 casos de enfermedad por millón de raciones en el caso original y en 4,28 por millón de raciones en la situación en la que se reduce el grado de contaminación. El riesgo previsto por ración queda por consiguiente reducido en aproximadamente el 62%. En el Cuadro 11 figura un resumen de los resultados.

El riesgo debido a los casos de contaminación cruzada también se ve afectado cuando se reduce el grado de contaminación.

Figura 16. Distribución del riesgo por ración antes y después de intervenir para modificar la concentración.

Los datos disponibles no permitieron llegar a ninguna conclusión acerca de la importancia de las diversas rutas por las que la Salmonella patógena se introduce en los averíos, incluidos el pienso, las aves de sustitución, los vectores y la falta de higiene. Las interpretaciones de los estudios y los resultados existentes son confusos debido a la diversidad de protocolos de muestreo, tipos de muestras y métodos de laboratorio, así como el carácter de las operaciones de cría de aves de corral (por ejemplo, explotaciones muy grandes frente a explotaciones muy pequeñas; tipos de comederos o de bebederos). Por esas razones, no fue posible evaluar la importancia de las vías de introducción de Salmonella en las granjas, y esa etapa no se incorporó en la evaluación de riesgos.

Petición 2.2.4 - Cambio en el comportamiento de los consumidores y su efecto en el riesgo (Petición no formulada por el CCFH)

El consumidor representa la última intervención en la mitigación del riesgo. Sin embargo, la eficacia de las estrategias encaminadas a modificar el comportamiento de los consumidores es difícil de prever y de medir. Aun así, para los fines de la presente evaluación se investigó mediante la simulación el efecto posible en el riesgo que se conseguiría modificando las prácticas de preparación de alimentos, partiendo del supuesto de que se aplicaba una estrategia de alteración del comportamiento de los consumidores. Los cambios que se tomaron como supuestos fueron los siguientes:

De este modo se supone que los cambios reducen la probabilidad de que los consumidores cocinen insuficientemente el alimento y, en el caso de los que tienden a hacerlo, el grado en que lo hacen.

Si el modelo de simulación vuelve a utilizarse con estos supuestos, el riesgo previsto se reduce de 11,3 por millón a 2,2 por millón. El resultado es que los cambios en las prácticas de los consumidores reducen el riesgo previsto por ración en casi el 80%. Esos cambios influyen en la frecuencia con la que un producto posiblemente contaminado sigue contaminado antes del consumo (probabilidad de cocción insuficiente) y también reducen el riesgo cuando el producto posiblemente contaminado llega al consumidor (mayor tiempo de cocción). La distribución del riesgo por ración antes y después de la intervención aparece en la Figura 17.

Figura 17. Distribución del riesgo por ración antes y después de la intervención encaminada a modificar el comportamiento del consumidor.

Es importante señalar que la estrategia de mitigación para alterar las prácticas de cocción de los alimentos no afecta al riesgo asociado a la contaminación cruzada. En las condiciones hipotéticas de partida, se demostró que el riesgo previsto por caso de contaminación cruzada era mucho mayor que el riesgo derivado del consumo de pollo insuficientemente cocido. El resultado es que toda estrategia encaminada a modificar las prácticas culinarias de los consumidores debe tener bien presente el hecho de que la contaminación cruzada puede ser en realidad la fuente predominante del riesgo, y que la naturaleza de la contaminación cruzada en los hogares sigue siendo sumamente incierta.