La transformation des aliments se pratique depuis que l’homme a commencé à vivre en communauté, il y a des milliers d’années. La plupart des aliments doivent être préparés pour être plus intéressants à consommer. A l’état brut, les céréales, les légumes, la viande et le poisson sont désagréables au goût, et certains aliments, comme le manioc, sont dangereux à consommer s’ils n’ont pas été transformés. Même les noix, le lait et les fruits, qui peuvent être consommés tels quels, gagnent à être transformés en une grande variété de produits.
Les différents procédés de transformation ont évolué au cours des générations pour donner les méthodes que nous connaissons aujourd’hui. Chaque région, chaque pays, chaque village produit des aliments transformés traditionnels bien adaptés aux conditions climatiques et socio-économiques locales (par exemple, les 2 000 variétés de fromages qui existent à travers le monde, chacune ayant sa propre saveur et consistance). Dans les villages du monde entier, les familles reçoivent en héritage ou développent des compétences spécialisées et s’installent comme boulanger, brasseur ou fumeur de poisson du village. Les produits traditionnels font l’objet d’une forte demande locale et sont fréquemment recherchés par les habitants des autres régions, ce qui contribue au commerce et au développement de l’industrie alimentaire locale. Au Sri Lanka, par exemple, certaines communautés sont connues dans toute l’île pour la qualité de leur yogourt au lait de bufflonne, que les négociants achètent pour la grande distribution.
La préparation et la transformation des aliments profitent aux communautés:
en augmentant la variété du régime alimentaire;
en produisant des aliments spéciaux pour les fêtes culturelles ou religieuses, renforçant ainsi les identités culturelles;
en offrant des possibilités de vente et de création de revenu.
Il n’y a cependant pas que la qualité gustative des aliments bruts qui change au cours de la transformation. Tous les aliments sont des matériaux biologiques dont la détérioration commence aussitôt après la récolte ou l’abattage. La transformation ralentit ou interrompt ce processus et permet de conserver les aliments sur des périodes prolongées. Les communautés villageoises en tirent un certain nombre d’avantages.
Elles peuvent faire des réserves alimentaires en prévision des périodes de pénurie pour accroître la sécurité alimentaire (et assurer la disponibilité de quantités suffisantes d’aliments et l’accès aux principaux éléments nutritifs tout au long de l’année).
Elles peuvent faire des récoltes hors saison, quand les prix sont plus forts.
La transformation donne aux villageois la possibilité de diversifier leurs sources de revenus. Dans une région où les agriculteurs pratiquent des cultures identiques, la transformation permet de se protéger contre la baisse des prix et des revenus pendant les périodes de surproduction saisonnière, au moment des récoltes. La transformation permet aussi aux villageois qui pratiquent les cultures de base de faible valeur de leur ajouter de la valeur et d’accroître le revenu du ménage. Par exemple, dans beaucoup de pays africains, la transformation du sorgho en bière ou du manioc en gari ou en produits de grignotage sert de tremplin à l’essor des petites entreprises. Dans beaucoup de pays asiatiques, on ajoute de la valeur aux fruits et aux légumes en les transformant en une grande variété de pickles, chutneys et autres relishes. Ces petites entreprises sont un important débouché pour l’emploi dans les villages ruraux et représentent jusqu’à 60 pour cent de l’emploi dans certains pays.
Beaucoup de gouvernements et d’organismes de développement international encouragent la transformation des aliments comme moyen de réduire la pauvreté dans les zones rurales. Il y a de nombreux avantages à choisir la transformation alimentaire plutôt que d’autres activités rémunératrices.
La transformation des aliments est la portée de tous: chacun connaît bien ce qu’il cultive et ce qu’il mange et, comparé aux autres types d’entreprises, il y a moins à apprendre au début; la transformation des aliments à petite échelle convient aussi particulièrement aux femmes qui sont les bénéficiaires spécialement ciblés par les programmes de développement.
Choisis avec soin, les aliments transformés font l’objet d’une forte demande et offrent des possibilités de bénéfices intéressants grâce à la valeur ajoutée aux produits bruts.
Les cultures et les animaux qui constituent les matériaux bruts à transformer sont généralement facilement disponibles (et parfois même excédentaires).
Parmi les nombreuses et diverses technologies de transformation, la majorité convient aux entreprises à petite échelle avec un investissement adapté aux moyens de la population rurale.
Dans beaucoup de procédés de transformation, les ustensiles ménagers suffisent pour commencer. Quand la production augmente, divers types de matériel de transformation peuvent être fabriqués localement par les forgerons ou les menuisiers, créant ainsi des emplois supplémentaires.
Les techniques de transformation produisent généralement peu d’effets néfastes sur l’environnement.
Il existe deux catégories de préparation et de transformation des aliments:
1. La première transformation, qui sert à stabiliser les aliments après la récolte et parfois à leur donner une forme plus facile à entreposer. Les exemples comprennent le séchage des récoltes, la mouture des céréales et l’extraction de l’huile des graines et des noix pour la cuisine. Ces procédés de transformation sont décrits de façon détaillée dans la brochure Perspectives prometteuses des opérations après récolte, qui fait partie de cette série.
2. La transformation secondaire, qui concerne les produits frais ou les produits de première transformation permet d’obtenir une grande variété d’aliments transformés. Cette brochure lui est consacrée.
Les chapitres ci-après contiennent la description de certaines des possibilités et des contraintes que rencontrent les communautés des pays en développement quand elles veulent introduire ou améliorer la transformation des aliments. Le but de cette brochure est d’aider:
les conseillers, les représentants des gouvernements ou le personnel des organismes de développement qui souhaitent encourager la transformation des aliments;
les travailleurs du développement qui souhaitent créer ou améliorer une entreprise de transformation des aliments;
les chefs des communautés et les entrepreneurs qui participent à la transformation des aliments.
La préparation et la transformation des aliments jouent un rôle important auprès des communautés rurales parce qu’elles assurent leur sécurité alimentaire, augmentent la variété des régimes alimentaires, et sont un moyen de diversifier le revenu et l’emploi. Le succès de la transformation des aliments au niveau du village renforce la qualité de vie des villageois en contribuant à leur prospérité et en améliorant leur santé et leur nutrition.
