Le métier des éleveurs et producteurs laitiers, c’est d’abord de produire des aliments. Ils cherchent à assurer la sécurité sanitaire et la qualité du lait pour que cette matière première satisfasse les attentes de l’industrie alimentaire et des consommateurs. Les pratiques en élevage laitier devraient assurer la production de lait par des animaux en bonne santé, dans des bonnes conditions d’élevage et dans le respect de l’environnement immédiat.
Les principes fondamentaux qui s’appliquent à la production, à la transformation et à la manipulation du lait et des produits laitiers sont les suivants:
De la production de la matière première en élevage jusqu’au consommateur, tous les produits laitiers devraient faire l’objet de tout un ensemble de mesures de maîtrise. Ces mesures (bonnes pratiques agricoles [BPA] et bonnes pratiques de fabrication [BPF]) devraient permettre d’assurer un niveau approprié de protection de la santé publique.
Tout au long de la chaîne de production et de transformation, de bonnes pratiques d’hygiène devraient être appliquées, pour que le lait et les produits laitiers soient salubres et conviennent à leur utilisation prévue.
Chaque fois que cela est possible, on devrait s’inspirer des pratiques d’hygiène d’après l’annexe du Code d’usage international recommandé du Codex - Principes généraux de l’hygiène alimentaire.
La combinaison des bonnes pratiques agricoles et des bonnes pratiques de fabrication devrait être efficace.
Tous les éleveurs et producteurs laitiers, leurs fournisseurs, les collecteurs et transporteurs de lait, les entreprises agro-alimentaires fabriquant des produits à base de lait, les grands distributeurs et les détaillants devraient faire partie intégrante du système de gestion de la sécurité sanitaire et de l’assurance qualité. Les bonnes pratiques à la ferme donnent du crédit à l’image de produits laitiers sains, élaborés selon des dispositifs d’assurance qualité.
Il revient à l’éleveur laitier de s’assurer que de bonnes pratiques agricoles ainsi que de bonnes pratiques d’hygiène et d’élevage sont mises en oeuvre sur sa ferme. L’objectif devrait être de prévenir les éventuels problèmes (notamment les maladies des animaux) plutôt que d’avoir à les résoudre après coup.
Les bonnes pratiques en élevage laitier devraient assurer que le lait et les produits laitiers sont sains et satisfont les exigences relatives à leur utilisation finale.
Nota: Dans ce guide, on entend par le terme «Contaminant» tout agent biologique ou chimique, tout corps étranger ou autre substance ajoutée de manière non intentionnelle, qui peut compromettre la sécurité sanitaire des aliments ou leurs qualités requises.
Nombreuses sont les entreprises laitières, coopératives ou privées, qui dans leur pays mettent en place des programmes d’assurance qualité à la ferme dans le but de rassurer les consommateurs sur la qualité sanitaire des produits laitiers. Ce guide a pour ambition de fournir un cadre général de programmes d’assurance qualité en élevage laitier, en mettant l’accent à la fois sur la sécurité du consommateur et sur l’image du secteur laitier.
L’objectif de ce document est de fournir à chaque éleveur laitier un guide sur ses pratiques, qui soit applicable dans tous les pays et qui traite des points dont la gestion est essentielle.
Les approches retenues dans ce guide sont les suivantes:
souligner les aspects qui nécessitent une attention particulière dans la gestion de l’élevage laitier;
pour chacun de ces aspects, identifier les objectifs à atteindre;
identifier les bonnes pratiques agricoles correspondantes;
proposer des mesures de maîtrise, qui peuvent être mises en oeuvre pour atteindre les objectifs.
L’accent est mis sur les résultats souhaités plutôt que sur la prescription d’actions ou de moyens spécifiques. Ce guide n’a pas de statut légal et ne remplace pas les exigences nationales.
L’objectif principal des bonnes pratiques en élevage laitier consiste à produire du lait à la ferme avec des animaux en bonne santé, dans des conditions généralement admises. Pour cela, les éleveurs et les producteurs laitiers ont besoin d’appliquer des bonnes pratiques agricoles dans les domaines suivants:
la santé animale;
l’hygiène de la traite;
l’alimentation et l’abreuvement des animaux;
le bien-être animal;
l’environnement.
Certains de ces domaines comportent des points de maîtrise qu’il faut gérer pour obtenir les résultats escomptés. Ce guide vise à donner des recommandations générales relatives aux cinq domaines mentionnés ci-dessus, sans se substituer aux législations nationales.
Appliquer des bonnes pratiques agricoles signifie en outre que les producteurs laitiers devraient s’assurer de la tenue des registres adéquats, notamment ceux qui permettent une traçabilité satisfaisante:
de l’utilisation de substances chimiques dans les produits de traitement agronomiques et vétérinaires;
de l’achat et de l’utilisation d’aliments pour le bétail;
de l’identification individuelle et distincte de chaque animal.
Des enregistrements devraient également être conservés pour les températures de stockage du lait (quand ils sont disponibles) et pour l’administration de médicaments vétérinaires ou de tout autre traitement sur chaque animal.
Le propriétaire de la ferme laitière devrait s’assurer que les personnes qui assurent ou dirigent les opérations de traite et de gestion de l’élevage laitier sont compétents dans:
la conduite du troupeau;
l’hygiène de la traite;
l’administration des médicaments vétérinaires;
les activités de la ferme laitière, en lien avec la sécurité sanitaire et l’hygiène des aliments;
la santé et la sécurité des personnes qui travaillent dans l’élevage laitier.
Des mesures doivent également être prises pour maintenir ces compétences par de la formation permanente.
Le guide se compose de deux parties séparées:
D’une part, sous forme de tableaux, les bonnes pratiques agricoles et les mesures conseillées correspondantes pour chacun des domaines clés: santé animale, hygiène de la traite, alimentation et abreuvement des animaux, bien-être animal et environnement.
D’autre part, des fiches d’information distinctes, qui fournissent plus de détails sur chacun des domaines des bonnes pratiques agricoles.
Lorsque l’on élabore un guide de Bonnes pratiques en élevage laitier (ou des programmes d’assurance qualité à la ferme), que ce soit une initiative individuelle, celle d’une entreprise ou d’un pays, on devrait faire référence aux documents suivants:
Codex Alimentarius: Textes fondamentaux et textes sur l’hygiène alimentaire.
Code d’usage international recommandé du Codex - Principes généraux de l’hygiène alimentaire.
Codex: Avant-projet de codes d’usage en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers.
Codex: Avant-projet de code d’usages pour une bonne alimentation animale.
FAO: Systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments - guide de formation sur l’hygiène alimentaire et le système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP).
Le code des bonnes pratiques de fabrication de la FIL pour les systèmes de traite automatisée.
Le Code de santé animale de l’Office International des Épizooties (OIE).
Ce guide s’inspire largement d’un certain nombre de programmes d’assurance qualité à la ferme actuellement mis en oeuvre dans de nombreux pays.
