Presentación

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es el principal organismo de las Naciones Unidas especializado en los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos en todas y cada una de las fases de producción, cosecha, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos. La FAO plantea un enfoque de la calidad y la inocuidad de los alimentos basado en la cadena alimentaria, reconociendo de tal manera que todos los que intervienen en la misma comparten la responsabilidad de abastecer de alimentos inocuos, sanos y nutritivos.

Con tal fin, la FAO está elaborando un marco estratégico en el tema de la calidad y la inocuidad, basado en tres elementos fundamentales^[1]:

a) Adopción universal de un enfoque de la inocuidad de los alimentos basado en los riesgos. Para el establecimiento de prioridades basadas en los riesgos debe disponerse de conocimientos científicos y sistemas efectivos y adecuados para notificar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los sistemas de inocuidad de los alimentos, con un enfoque basado en la cadena alimentaria, se benefician también de los análisis intersectoriales que comprenden otras esferas, evaluaciones de los riesgos relacionados con la vida humana y la sanidad animal y vegetal y temas conexos, tal como el de la bioseguridad.

b) Aumento de las medidas preventivas de la contaminación alimentaria al origen, establecidas tanto en la reglamentación como en los sistemas de control de los alimentos, incluidos el desarrollo y la difusión de prácticas recomendables en toda la cadena alimentaria, y basadas en los principios de las buenas prácticas agrícolas (BPA), las buenas prácticas de fabricación y/o de manufactura (BPF/BPM) y el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC).

c) Adopción de un enfoque integral de la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimentaria (o desde la "granja" - o el mar - hasta la mesa, como se dice a veces) y que se ajuste a la definición de la FAO del enfoque basado en la cadena alimentaria, en que se comparte la responsabilidad de la producción de alimentos inocuos en toda la cadena.

Desde este enfoque, el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO lleva a cabo iniciativas para la creación de capacidades en materia de calidad e inocuidad de los alimentos con actividades que comprenden:

• asesoramiento normativo sobre temas específicos;

• creación o fortalecimiento institucional;

• revisión y actualización de la legislación alimentaria;

• armonización de los reglamentos y normas alimentarias con el Codex y otros instrumentos normativos internacionales;

• capacitación de personal técnico y directivo en diversas disciplinas relacionadas con la inocuidad de los alimentos; y

• realización de estudios e investigación aplicada sobre temas específicos relacionados con los alimentos.

La elaboración del presente manual se efectúa en el marco de las actividades de capacitación, orientadas a apoyar la creación de capacidades a nivel de países, en la aplicación de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola, con un enfoque sostenible desde un punto de vista ambiental y con beneficio de todas las partes interesadas. Aunque los ejemplos y datos usados en el manual hacen referencia a los países de América Latina y el Caribe, el contenido técnico del mismo es aplicable a todos los países que deseen desarrollar programas integrales para el mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

Como parte del continuo esfuerzo por proporcionar asesoramiento y material de referencia de primera calidad a los países miembros de la FAO, se invita a los usuarios del manual a presentar sus comentarios y sugerencias con el fin de mejorarlo y perfeccionarlo.

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias
Dirección de Alimentación y Nutrición
FAO