Dans un monde en pleine mutation, la sécurité sanitaire des aliments et la sécurité des approvisionnements vivriers demeurent essentielles dans la plupart des pays. La sécurité sanitaire des aliments a fait l'objet d'intenses efforts internationaux et nationaux ces dernières années. Les risques pris en compte sont à la fois microbiologiques et chimiques. Parmi les risques chimiques, la contamination des produits d'alimentation humaine et animale par les mycotoxines (métabolites toxiques de champignons), des produits halieutiques par les phycotoxines (toxines produites par les algues) et des espèces végétales comestibles par les toxines végétales a été récemment reconnue par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) comme source importante de maladies d'origine alimentaire (OMS, 2002a). Parmi ces trois catégories de toxines naturelles, les mycotoxines sont celle qui a bénéficié de la plus grande attention jusqu'à maintenant. Dans plusieurs régions du monde, elles constituent actuellement un problème majeur de sécurité sanitaire des aliments.
Conscients du fait que les mycotoxines peuvent avoir des effets graves sur l'homme et l'animal, de nombreux pays ont été amenés à adopter des réglementations relatives aux mycotoxines dans les produits d'alimentation humaine et animale ces dernières décennies afin de préserver la santé des personnes, ainsi que les intérêts économiques des producteurs et négociants. L'établissement de réglementations en matière de mycotoxines est une activité complexe, dans laquelle de nombreux facteurs et parties intéressées sont en jeu. Les premières limites pour les mycotoxines ont été fixées à la fin des années 60 pour les aflatoxines. À la fin de 2003, une centaine de pays avaient élaboré des limites spécifiques pour les mycotoxines dans les aliments et les aliments pour animaux, et leur nombre continue de progresser.
Il existe un certain nombre de publications axées sur les limites et réglementations pour les mycotoxines (Krogh, 1977; Schuller et al., 1983; Stoloff et al., 1991; Gilbert, 1991; Resnik et al., 1991; Van Egmond, 1991; Van Egmond et Dekker, 1995; Boutrif et Canet, 1998; Rosner, 1998; Van Egmond, 1999). L'examen complet des mycotoxines le plus récent a été publié par la FAO en 1997 sur la base d'une enquête internationale effectuée en 1994 et 1995. Depuis la publication de cette Étude FAO: alimentation et nutrition, de nombreuses limites et réglementions nouvelles pour les mycotoxines sont entrées en vigueur ou sont en cours d'élaboration, d'où la nécessité de mettre à jour ce document. Une enquête internationale pertinente a été effectuée en 2002 et 2003 et elle a permis d'obtenir beaucoup d'informations détaillées. Ces informations ont été traitées et analysées en 2003 pour réaliser le présent document, fondé sur les informations et les amendements reçus avant le 31 décembre 2003.
