L'Institut national pour la santé publique et l'environnement a entamé, en 2002, une enquête internationale sur les mycotoxines, dans le cadre de laquelle il a été demandé aux services agricoles des ambassades néerlandaises du monde entier de collecter auprès des autorités locales[2] du plus grand nombre de pays possible des informations à jour sur la réglementation des mycotoxines. Des contacts personnels ont été mis à profit dans les cas où cette procédure n'a pas permis d'obtenir les renseignements voulus.
Les questions de l'enquête portaient notamment sur les points suivants:
existence de réglementations relatives aux mycotoxines;
types de mycotoxines et de produits pour lesquels des réglementations sont en vigueur ou ont fait l'objet d'une proposition, ainsi que les niveaux maximaux admissibles;
autorités responsables du contrôle des mycotoxines;
utilisation de méthodes d'échantillonnage et d'analyse officielles et publiées.
À la fin de 2003, les enquêteurs avaient récolté des données concernant 89 pays. Après y avoir ajouté les renseignements obtenus lors d'enquêtes précédentes, il a été possible de dégager des informations précises sur l'existence ou l'absence de limites et de réglementations visant les mycotoxines présentes dans les produits d'alimentation humaine ou animale dans 119 pays. Toutes les données recueillies ont fait l'objet d'un examen et d'une interprétation méticuleux. Lorsque cela s'est avéré nécessaire et réalisable, des questions ont été posées aux personnes qui ont fourni les informations, à des fins de clarification. Le présent document prend en considération les corrections reçues au 31 décembre 2003. Le tableau 2 (à l'annexe 2) indique, d'une façon générale, le degré d'actualité des informations, le code et la population de chaque pays. Toutes les données reçues ont été triées par pays et par communauté économique (Australie/Nouvelle-Zélande, Union européenne, MERCOSUR). Des renseignements ont, en outre, été ajoutés à propos des normes fixées par le Codex Alimentarius. Les données disponibles pour chaque entrée ont été classées dans les catégories aliments destinés à la consommation humaine, produits laitiers et aliments pour animaux, puis disposées par ordre alphabétique des pays (voir tableau 3 à l'annexe 2).
À l'échelle mondiale, en 2003, 99 pays, au moins, disposaient de réglementations concernant les mycotoxines présentes dans les produits d'alimentation humaine et/ou animale (voir figure 1), soit une hausse d'environ 30 pour cent par rapport à 1995. Au total, ces pays regroupent près de 87 pour cent des habitants de la planète. La figure 2 présente la part de la population mondiale qui vivait dans des régions où étaient en vigueur des règlementations relatives aux mycotoxines en 1995 et en 2003. Il apparaît qu'en 1995, 23 pour cent de la population mondiale vivaient dans une région où, semble-t-il, il n'existait aucune réglementation en matière de mycotoxine. Cette proportion était tombée à 13 pour cent en 2003, grâce aux progrès enregistrés en Amérique latine et en Europe et surtout en Afrique et en Asie/Océanie.
En fait, tous les pays qui étaient dotés d'une réglementation relative aux mycotoxines en 2003 disposaient, au minimum, de limites réglementaires pour l'aflatoxine B1 ou pour la somme des aflatoxines B1, B2, G1 et G2 dans les produits d'alimentation humaine et/ou animale, situation déjà observée en 1995. Il existe en outre des réglementations spécifiques pour plusieurs autres mycotoxines (à savoir, l'aflatoxine M1; les trichothécènes déoxynivalénol, diacétoxyscirpénol, toxine T-2 et HT-2; les fumonisines B1, B2 et B3; l'agaricine; les alcaloïdes de l'ergot de seigle; l'ochratoxine A; la patuline; les phomopsines; la stérigmatocystine et la zéaralenone). Le nombre de pays qui règlementent les mycotoxines a considérablement augmenté au fil des ans. Si l'on compare les situations de 1995 et 2003, on constate une augmentation du nombre de mycotoxines réglementées pour un plus grand nombre de matières premières et de produits, les limites de tolérance ayant, pour leur part, tendance à ne pas évoluer ou à baisser. Les réglementations se sont diversifiées et précisées par l'adjonction de nouvelles prescriptions en ce qui concerne les procédures officielles d'échantillonnage et la méthodologie d'analyse. Parallèlement, plusieurs pays appartenant à des communautés économiques ont harmonisé diverses réglementations (Australie/Nouvelle-Zélande, Union européenne, MERCOSUR) ou sont occupés à le faire (voir section 3.5).
Figure 1: Pays disposant, ou non, de réglementations en matière de mycotoxines[3]
Les figures 3 et 4 indiquent le nombre de pays d'Afrique où des limites réglementaires sont en vigueur pour différentes mycotoxines présentes dans les produits d'alimentation humaine et animale, respectivement. Selon les informations collectées, 15 pays disposaient de réglementations spécifiques relatives à des mycotoxines. Leur population représente environ 59 pour cent des habitants du continent. Dans la plupart des pays africains, il n'existe (probablement) aucune réglementation spécifique. Néanmoins, le fait que les pays ne disposent pas de limite réglementaire spécifique pour les mycotoxines ne signifie qu'ils ignorent ce problème. Plusieurs d'entre eux, conscients des problèmes posés par les mycotoxines, conviennent dans leur réponse qu'ils devraient élaborer des réglementations.
La question des mycotoxines en Afrique doit toutefois être envisagée dans le contexte de la situation locale en matière de sécurité sanitaire des aliments, de santé et d'agriculture (Shephard, 2004). L'instauration de réglementations sur les mycotoxines n'aura que des effets limités en matière de protection sanitaire dans les pays où de nombreux exploitants consomment leur propre production (agriculture de subsistance), ce qui est le cas dans bien des pays d'Afrique. La plupart des réglementations existantes en matière de mycotoxines en Afrique se rapportent aux aflatoxines. Le Maroc est le pays où les réglementations sur les mycotoxines sont les plus précises.
Figure 2: Pourcentage de la population mondiale protégée par des réglementations sur les mycotoxines
Figure 3: Mycotoxines présentes dans l'alimentation humaine réglementées en Afrique
Figure 4: Mycotoxines présentes dans l'alimentation animale réglementées en Afrique
L'Asie et l'Océanie couvrent une part très importante de la planète et les pays qui les composent se situent, pour la plupart, sous les tropiques ou en zones subtropicales. La majorité des problèmes liés aux mycotoxines y sont donc causés par des champignons, qui poussent à des températures plus élevées (Pitt et Hocking, 2003). Par son climat tempéré, voire frais, la Nouvelle-Zélande constitue une exception et les problèmes dus aux mycotoxines y sont différents de l'Asie et du nord de l'Australie. Les figures 5 et 6 présentent le nombre de pays d'Asie et d'Océanie qui possèdent des limites réglementaires pour les produits d'alimentation humaine et animale, respectivement. Selon les informations collectées, 26 pays de la région disposaient de réglementations spécifiques pour les mycotoxines (88 pour cent des habitants). Les réglementations relatives à l'ensemble des aflatoxines concernent surtout des produits d'alimentation humaine, tandis que celles relatives à l'aflatoxine B1 concernent surtout les aliments pour animaux. L'Australie et la Nouvelle-Zélande ont harmonisé leurs réglementations en matière de mycotoxines, qui englobent des limites pour les mycotoxines "exotiques" que sont l'agaricine et les phomopsines (voir également la section 3.5.1.) La Chine et la République islamique de l'Iran sont, incontestablement, les pays qui disposent des réglementations les plus vastes et les plus précises.
Figure 5: Mycotoxines présentes dans l'alimentation humaine réglementées en Asie/Océanie
Figure 6: Mycotoxines présentes dans l'alimentation animale réglementées en Asie/Océanie
Selon les informations collectées, 39 pays européens, soit environ 99 pour cent de la population du continent, disposaient de réglementations relatives à des mycotoxines spécifiques en 2003. Les figures 7 et 8 présentent le nombre de pays d'Europe qui possèdent des limites réglementaires pour diverses mycotoxines présentes dans les produits d'alimentation humaine et animale, respectivement.
Figure 7: Mycotoxines présentes dans l'alimentation humaine réglementées en Europe
Figure 8: Mycotoxines présentes dans l'alimentation animale réglementées en Europe
De toutes les régions du monde, l'Europe possède les réglementations les plus étendues et les plus précises en ce qui concerne les mycotoxines présentes dans l'alimentation humaine. Ainsi, l'Union européenne a harmonisé les réglementations relatives aux aflatoxines dans diverses denrées alimentaires, à l'aflatoxine M1 dans le lait, à l'ochratoxine A dans les céréales et les raisins secs, à la patuline dans le jus de pomme et les produits dérivés des pommes et à l'aflatoxine B1 dans divers produits d'alimentation animale. Des limites indicatives ont, par ailleurs, été établies pour le déoxynivalénol dans les céréales et les produits céréaliers. On notera avec intérêt que beaucoup de nouveaux membres de l'Union européenne disposent de réglementations relatives aux mycotoxines, souvent plus précises que celles qui sont actuellement en vigueur au sein de l'Union.
Les principales cultures d'Amérique latine (maïs, blé, café, coton, soja, orge, tournesol, arachides et fruits à coque, cacao et produits laitiers) sont fortement exposés aux contaminations fongiques et à la production de mycotoxines (Pineiro, 2004). Les figures 9 et 10 présentent le nombre de pays d'Amérique latine qui possèdent des limites réglementaires pour diverses mycotoxines dans les produits d'alimentation humaine et animale respectivement. Selon les informations collectées, 19 pays, soit environ 91 pour cent de la population de la région, disposaient de réglementations relatives à des mycotoxines spécifiques. Le Mercosur (Mercado Común del Sur, bloc commercial composé de l'Argentine, du Brésil du Paraguay et de l'Uruguay) a harmonisé ses réglementations concernant les aflatoxines (voir également la section 3.5.3). D'autres pays signalent par ailleurs qu'ils respectent les réglementations du Mercosur. Dans les produits d'alimentation humaine, les réglementations relatives aux aflatoxines concernent dans bien des cas la somme des aflatoxines B1, B2, G1 et G2. L'Uruguay possède les réglementations les plus précises, y compris des limites pour les alcaloïdes de l'ergot de seigle présents dans les aliments pour animaux, et constitue de ce fait un cas assez exceptionnel.
Figure 9: Mycotoxines présentes dans l'alimentation humaine réglementées en Amérique latine
Figure 10: Mycotoxines présentes dans l'alimentation animale réglementées en Amérique latine
Cela fait de nombreuses années que les États-Unis et le Canada ont instauré des réglementations relatives aux mycotoxines et mettent en œuvre des techniques de pointe pour l'échantillonnage et l'analyse. Ces deux pays ont fixé des limites pour la somme des aflatoxines B1, B2, G1 et G2. Les figures 11 et 12 indiquent la fréquence des limites réglementaires ou indicatives pour diverses mycotoxines dans les produits d'alimentation humaine et animale, respectivement.
Figure 11: Mycotoxines présentes dans l'alimentation humaine réglementées en Amérique du Nord
Outre les limites concernant les fusariotoxines, le Canada a également fixé des seuils de tolérance, exprimés en pourcentage, s'appliquant aux grains fusariés de blé (dur et tendre) et d'autres céréales. La Commission canadienne des grains a publié un Guide officiel d'agréage des grains qui comporte des Procédures normalisées d'inspection des céréales. Le Canada a, de surcroît, fixé des limites, sous forme de pourcentage, pour l'ergot de différentes cultures. Les États-Unis ont mis en place des seuils de tolérance précis pour la somme des fumonisines B1, B2 et B3 dans une large éventail de produits dérivés du maïs. Selon les informations collectées, il s'agit du seul pays ayant fixé des limites pour la somme de ces trois fumonisines.
Figure 12: Mycotoxines présentes dans l'alimentation animale réglementées en Amérique du Nord
Le nombre des pays qui réglementent les aflatoxines augmente sensiblement au fil des ans. Les réglementations concernant les aflatoxines sont détaillées et applicables à des produits d'alimentation humaine, à des produits laitiers ou à des produits d'alimentation animale spécifiques. Le tableau 4 (à l'annexe 2) vise à comparer les valeurs médianes, les intervalles de variation et le nombre de pays ayant fixé des limités légales pour les aflatoxines présentes dans les produits d'alimentation humaine ou animale (produits destinés au bétail laitier) en 1995 et en 2003, de manière à dégager des tendances. Il n'est pas facile de réaliser une telle comparaison, qui devra faire l'objet d'ajustements par la suite, car il se peut que toutes les données utilisées ne soient pas totalement exactes. La situation est d'autant plus complexe que certains pays disposent de multiples réglementations précisant différents seuils de tolérance pour divers produits d'alimentation humaine ou animale, tandis que d'autres ont fixé un seuil de tolérance unique, par exemple, pour tous les produits "d'alimentation humaine" ou pour tous les produits "d'alimentation animale", de sorte qu'il a fallu procéder à des simplifications.
Dans le cas de l'alimentation humaine, un choix a été opéré parmi les limites fixées pour l'aflatoxine B1 et pour l'ensemble des aflatoxines, respectivement, pour la catégorie "ensemble des produits d'alimentation humaine", ou si cette catégorie n'était pas mentionnée dans les réglementations, pour les denrées alimentaires jugées les plus proches. De même, pour comparer les limites relatives à l'aflatoxine M1, un choix a été réalisé parmi les limites réglementaires fixées pour le lait (alors que de nombreux pays disposaient également de limites spécifiques pour des produits dérivés du lait, comme le lait en poudre, le fromage et les aliments pour nourrissons). Enfin, comme dans le cas des aflatoxines présentes dans les produits alimentaires pour animaux, certains pays disposent de nombreuses limites qui dépendent souvent de l'usage prévu des aliments. Afin de pouvoir réaliser une comparaison entre les différents pays des limites relatives à l'aflatoxine B1 et à l'ensemble des aflatoxines dans les produits d'alimentation animale, le choix s'est porté sur les limites dont on savait, ou dont on présumait, qu'elles concernaient les aliments destinés au bétail laitier. Ces limites sont souvent les plus strictes du point de vue de la santé humaine du fait du transfert de l'aflatoxine B1 dans le lait et les produits laitiers.
Comme le montrent les figures 13, 14, 16, 17 et 18, des distributions de fréquences en 2003 ont été établies pour les cinq catégories, dont certaines caractéristiques figurent au tableau 4. L'analyse de ce tableau et des figures citées permet de dégager les observations suivantes:
3.4.1.1 Aflatoxine B1 dans les produits d'alimentation humaine
Les niveaux maximaux tolérés pour l'aflatoxine B1 dans les produits d'alimentation humaine n'ont guère évolué entre 1995 et 2003, même si l'intervalle de variation des limites s'est quelque peu resserré (1-20 mg/kg), et que 29 pays, au moins, ont désormais fixé une limite de 2 mg/kg (voir figure 13). La plupart de ces pays sont membres de l'Union européenne (au sein de laquelle les limites pour l'aflatoxine B1 et la somme des aflatoxines B1, B2, G1 et G2 sont harmonisées pour divers produits depuis 1998) ou de l'Association européenne de libre-échange (AELE) ou sont candidats à l'adhésion à l'Union. En 2003, bon nombre des pays candidats avaient ajusté leurs réglementations nationales sur celles de l'Union européenne en prévision de leur adhésion (le 1er mai 2004). L'autre limite relativement répandue est celle de 5 mg/kg, puisqu'elle est appliquée dans 21 pays d'Afrique, d'Asie/Océanie, d'Amérique latine et d'Europe. Les États-Unis et le Canada n'ont pas de limite s'appliquant exclusivement à l'aflatoxine B1.
Figure 13: Limites relatives à l'aflatoxine B1 présente dans les produits d'alimentation humaine à l'échelle mondiale
3.4.1.2 Somme des aflatoxines présentes dans les produits d'alimentation humaine
En 2003, comme en 1995, de nombreux pays avaient fixé des limites pour la somme des aflatoxines B1, B2, G1, et G2, en y ajoutant parfois une limite spécifique pour l'aflatoxine B1. L'intervalle de variation des limites (0-35 mg/kg) s'est quelque peu resserré par rapport à 1995, tandis que la limite médiane (10 mg/kg) a légèrement augmenté. La limite la plus fréquente (voir figure 14) s'établit à 4 mg/kg (en vigueur dans 29 pays). Il s'agit, là encore, d'une limite qui se retrouve dans les réglementations harmonisées de l'Union européenne, de l'AELE et des pays candidats où est appliquée une double limite, pour l'aflatoxine B1 et pour l'ensemble des aflatoxines. La valeur de 20 mg/kg est, elle aussi, très répandue, puisqu'elle est appliquée dans 17 pays, dont la moitié en Amérique latine (où elle constitue également la limite harmonisée à l'échelle du Mercosur) et plusieurs en Afrique. Du reste, les États-Unis, l'un des premiers pays à avoir fixé une limite de contrôle des aflatoxines, appliquent également cette limite de 20 mg/kg. La "popularité" d'une limite pour l'ensemble des aflatoxines présentes dans les denrées alimentaires ne s'est pas démentie au fil des ans, de sorte qu'en 2003, 76 pays s'appuyaient sur une réglementation de ce type (contre 61 pays appliquant une limite spécifique pour l'aflatoxine B1).
La question de savoir si une limite réglementaire pour la somme des aflatoxines permet de mieux protéger la santé publique qu'une limite pour la seule aflatoxine B1 - la première nécessitant un travail d'analyse plus poussé que la seconde - reste posée. En effet, l'aflatoxine B1 est la plus importante des aflatoxines, tant du point de vue de la toxicologie que de la fréquence. Il est extrêmement peu probable que des produits de base contiennent des aflatoxines B2, G1 et G2 et pas d'aflatoxine B1 (Yabe et Nakajima, 2004). Par ailleurs, la concentration des aflatoxines B2, G1 et G2 réunies est généralement inférieure à celle de la seule aflatoxine B1.
Figure 14: Limites relatives à la somme des aflatoxines présentes dans les produits d'alimentation humaine à l'échelle mondiale
En général, le rapport des fréquences relatives des aflatoxines B1 et B2 (produites le plus souvent par Aspergillus flavus) est, en moyenne, de 4:1. Pour l'aflatoxine B1 et la somme des aflatoxines B2, G1 et G2 (les toxines de type G étant produites principalement par Aspergillus parasiticus), le rapport des fréquences relatives se situe en général aux alentours de 1:0,8 en moyenne, même si ces deux rapports enregistrent des variations (Van Egmond et al., 1978). Il convient que les autorités chargées de la réglementation des pays qui appliquent une limite réglementaire pour la somme des aflatoxines examinent de près les données d'analyse émanant des institutions de surveillance, de manière à déterminer la fréquence des cas où il a été indispensable de disposer de données sur la somme des aflatoxines (en plus de celles concernant l'aflatoxine B1) pour assurer une protection adéquate des consommateurs. Il semblerait que l'analyse d'une composante cible (l'aflatoxine B1) soit efficace, suffisante et plus pratique.
La figure 15 présente les intervalles de variation et les valeurs médianes des limites applicables à la somme des aflatoxines présentes dans les produits d'alimentation humaine dans les différentes régions du monde en 1995 et en 2003. Il en ressort qu'aucun changement tangible ne s'est produit en Afrique, en Amérique latine et en Amérique du Nord, alors que l'Asie/Océanie et l'Europe affichent une tendance à la baisse des limites pour la somme des aflatoxines.
Figure 15: Intervalles de variation et valeurs médianes des limites pour la somme des aflatoxines présentes dans les produits d'alimentation humaine, par région du monde
3.4.1.3 Aflatoxine M1 dans les produits laitiers
Soixante pays disposaient de réglementations sur l'aflatoxine M1 fin 2003, soit plus du triple qu'en 1995. Là encore, ce sont les pays de l'Union européenne, de l'AELE et les pays candidats à l'UE qui contribuent le plus au pic de fréquence de 0,05 mg/kg que l'on retrouve à la figure 16. Toutefois, cette limite est également en vigueur dans certains pays d'Afrique, d'Asie et d'Amérique latine. L'autre pic de fréquence se situe à 0,5 mg/kg. Cette limite réglementaire plus élevée est en vigueur aux États-Unis et dans plusieurs pays d'Asie et d'Europe. C'est, par ailleurs, en Amérique latine qu'elle est le plus répandue, s'agissant de la limite harmonisée à l'échelle du MERCOSUR.
Figure 16: Concentrations maximales pour l'aflatoxine M1 dans le lait, à l'échelle mondiale
La différence de un à dix entre les deux concentrations les plus fréquentes pour l'aflatoxine M1, constatée depuis de nombreuses années, a donné lieu à des débats au sein du Codex Alimentarius, qui ont conduit celui-ci à demander au JECFA de réévaluer les risques pour la santé humaine liés à l'aflatoxine M1 (voir section sur l'évaluation des dangers). Outre ces concentrations réglementaires inférieures au -mg/kg, un petit nombre de pays ont indiqué à l'occasion de l'enquête de 2002/2003 qu'ils réglementaient l'aflatoxine M1 dans le lait à des niveaux de 5 et 15 mg/kg. Or, ces niveaux ne semblent pas réalistes; toutefois, il est impossible de savoir s'ils résultent d'erreurs commises sur les formulaires d'enquête.
3.4.1.4 Aflatoxine B1 dans les aliments pour animaux
Il existe de nombreuses réglementations concernant la présence d'aflatoxines dans les aliments pour animaux. Les réglementations applicables aux aliments destinés au bétail laitier sont résumées dans la Figure 17. Si les pays qui réglementent l'aflatoxine B1 dans les aliments destinés au bétail laitier sont beaucoup plus nombreux en 2003 qu'en 1995 (39 contre 25), l'augmentation du nombre de pays qui réglementent la totalité des aflatoxines naturellement présentes n'est guère visible (21 en 2003 contre 17 en 1995). Cette différence est néanmoins compréhensible et logique, puisque c'est l'aflatoxine M1, métabolite de l'aflatoxine B1, qui présente des risques pour la santé. Par conséquent, limiter l'aflatoxine B1 dans les aliments pour animaux est le moyen le plus efficace de prévenir la présence d'aflatoxines dans le lait. La Figure 17 montre que la limite de 5 mg/kg prévaut parmi toutes les réglementations visant l'aflatoxine B1. Cette limite est appliquée par les pays de l'UE et de l'EFTA, auxquels viennent s'ajouter de nombreux pays candidats à l'UE, mais ne se rencontre guère en dehors de l'Europe. Une application stricte devrait normalement garantir que les concentrations d'aflatoxine M1 demeurent inférieures à 0,05 mg/kg dans les aliments destinés au bétail laitier (limite fixée par ces pays pour l'aflatoxine M1 dans le lait).
Figure 17: Concentrations maximales pour l'aflatoxine B1 dans les aliments destinés au bétail laitier, à l'échelle mondiale
3.4.1.5 Aflatoxines totales dans les aliments pour animaux
Les réglementations concernant la somme des aflatoxines dans les aliments pour animaux sont beaucoup moins nombreuses que celles visant l'aflatoxine B1 uniquement. Les concentrations maximales peuvent varier selon la destination de l'aliment pour animaux. La Figure 18 indique la gamme des concentrations maximales fixées pour les aflatoxines totales dans les aliments pour animaux qui sont (aussi) destinés au bétail laitier.
Figure 18: Concentrations maximales pour les aflatoxines totales dans les aliments destinés au bétail laitier, à l'échelle mondiale
Les limites sont également réparties, avec une majorité à 20 mg/kg. Une analyse plus poussée montre que la somme des aflatoxines B1, B2, G1 et G2 est réglementée partout dans le monde, mais surtout en Amérique.
Des concentrations maximales pour les mycotoxines autres que les aflatoxines existent surtout pour les produits destinés à l'alimentation humaine et moins fréquemment pour les aliments destinés aux animaux. On peut s'attendre à ce que le nombre de réglementations visant les mycotoxines autres que les aflatoxines augmente sensiblement dans les années à venir, tant pour l'alimentation humaine que pour l'alimentation animale. Les Sections 3.4.2.1 à 3.4.2.5 ci-après concernent essentiellement les produits destinés à l'alimentation humaine.
3.4.2.1 Patuline
Depuis 1995, de plus en plus de pays réglementent la patuline essentiellement dans les produits à base de fruits tels que le jus de pomme. La majorité des pays ayant adopté des réglementations ou des limites indicatives pour la patuline dans les produits destinés à l'alimentation humaine ont fixé une limite de 50 mg/kg, comme indiqué à la Figure 19. Des limites harmonisées à l'échelle de l'UE sont entrées en vigueur pour divers produits (Commission européenne, 2003a). De ce fait, la patuline est désormais l'une des mycotoxines les plus réglementées dans le monde.
Une méthode d'analyse validée (AOAC, CEN) est disponible pour déterminer la présence de patuline dans le jus de fruit à des concentrations de 50 mg/kg. Toutefois, la nouvelle concentration maximale de l'UE de limite de 10 mg/kg dans les aliments et préparations pour nourrissons est liée à la disponibilité en temps opportun d'une méthode d'analyse adaptée. Ceci a conduit le Centre/Institut de recherche conjoint de la CE pour les matériels de référence et les mesures de Geel, en Belgique, à poursuivre ses efforts de recherche et une étude menée en collaboration et récemment achevée a prouvé que la méthode élaborée était bien adaptée.
Figure 19: Concentrations maximales pour la patuline dans les fruits et les jus de fruits, à l'échelle mondiale
3.4.2.2 Ochratoxine A
À première vue, l'évolution de la situation en matière de réglementation de l'ochratoxine A est assez semblable à celle constatée pour la patuline, notamment en ce qui concerne le nombre de pays limitant la présence d'ochratoxine A dans les denrées alimentaires et l'accord sur la concentration maximale souhaitable dans les céréales et les produits dérivés (voir Figure 20). Les céréales sont considérées comme la principale source d'exposition humaine à l'ochratoxine A. Toutefois, la présentation de données à ce sujet pose quelques problèmes. De nombreux pays ont fixé une concentration maximale pour l'ochratoxine A dans les céréales, tandis d'autres l'ont fait pour les produits à base de céréales et d'autres encore ont fixé des limites différentes pour ces deux types de produits. Ainsi, cette dernière situation prévaut dans l'UE, où une limite de 5 mg/kg (celle dont la prévalence est la plus élevée dans la figure) est en vigueur pour les céréales brutes et une limite de 3 mg/kg (non indiquée dans la Figure 20) pour les céréales transformées. Il a donc été difficile de réunir toutes ces données dans une seule figure. L'approche retenue consiste à inclure de préférence la concentration maximale fixée par un pays pour les céréales (brutes) dans la Figure 20 et, à défaut, la limite éventuelle pour les produits céréaliers. Les limites maximales en vigueur ou proposées pour l'ochratoxine A pourront devoir être réexaminées dans le proche avenir en fonction des conclusions d'un projet appuyé par la CE et en cours d'exécution sur les "mécanismes de cancérogénicité induite par l'ochratoxine A comme base d'une évaluation des risques améliorée"[4]. Ce projet vise à déterminer si la cancérogénicité de l'ochratoxine A peut être étudiée selon une approche fondée sur un seuil.
Figure 20: Concentrations maximales pour l'ochratoxine A dans les céréales et les produits céréaliers, à l'échelle mondiale
3.4.2.3 Déoxynivalénol
Comme pour la patuline et l'ochratoxine A, un certain nombre de pays ont fixé des concentrations maximales obligatoires ou indicatives pour le déoxynivalénol (DON) dans les aliments destinés à la consommation humaine (voir Figure 21). Alors qu'en 1995, ce trichothécène n'était que rarement réglementé, cette substance est considérée comme particulièrement dangereuse dans les programmes de suivi et dans les milieux chargés de la réglementation depuis la fin des années 90 où des concentrations évaluées en mg/kg ont commencé à être signalées dans les céréales et les produits céréaliers notamment en Europe. Comme pour l'ochratoxine A, il est difficile de résumer les concentrations maximales les plus fréquentes pour le DON dans le blé ou d'autres céréales en un seul chiffre. Les personnes souhaitant disposer de renseignements supplémentaires sur les nombreuses réglementations en vigueur pour le DON doivent se reporter au tableau 3. La limite de 750 mg/kg est celle qui prévaut dans les pays de l'UE, qui appliquent cette limite indicative (officieuse) pour le DON dans la farine utilisée comme matière première depuis plusieurs années.
Figure 21: Concentrations maximales pour le déoxynivalénol dans le blé (farine) et d'autres céréales à l'échelle mondiale
Des données récentes donnent à penser que les champignons qui produisent le nivalénol, trichothécène lié au DON, sont fréquents dans certains pays d'Asie, parfois plus que les espèces produisant le DON, comme au Japon (Tanaka et al., 2004) et dans la République de Corée (Lee et al., 2004). Toutefois, des champignons produisant du nivalénol ont aussi été identifiés récemment dans le sud et l'ouest de l'Angleterre (Jennings et al., 2004). Il n'existe pas encore de réglementations concernant le nivalénol, mais étant donné sa toxicité relativement élevée par rapport au DON (Commission européenne, 2002c), le nivalénol devrait sans doute faire l'objet d'une attention accrue.
3.4.2.4 Zéaralénone
La zéaralénone, mycotoxine estrogène, est désormais réglementée dans 16 pays (voir Figure 22) contre six en 1995. La zéaralénone est structurellement liée à a-zéaralanol (zéranol), stimulateur de croissance anabolisant interdit dans l'UE en 1988. La zéaralénone est métabolisée dans le bétail en diverses substances, dont le zéranol. En réglementant la teneur en zéaralénone des aliments pour animaux, on pourrait limiter la fréquence du zéranol naturel dans les tissus comestibles. Les limites fixées pour la zéaralénone dans le maïs et d'autres céréales vont actuellement de 50 à 1000 mg/kg. La Figure 22 montre que la tendance est à la fixation de limites supérieures plutôt qu'inférieures.
Figure 22: Concentrations maximales de zéaralénone dans le maïs et d'autres céréales au niveau mondial
3.4.2.5 Fumonisines
Les fumonisines ont été découvertes à la fin des années 80. En 1995, elles n'étaient réglementées que dans un seul pays. Ce nombre est aujourd'hui passé à six, avec des concentrations maximales allant de 1000 à 3000 mg/kg pour le maïs (voir Figure 23). Malgré cette augmentation relative considérable, le nombre de pays réglementant les fumonisines est trop restreint pour que l'on puisse tirer des conclusions utiles sur des limites convenues. Les autorités chargées de la réglementation qui envisagent de fixer des concentrations maximales officielles pour les fumonisines devraient se demander si elles souhaitent fixer des limites pour la fumonisine B1 seulement ou pour la somme des fumonisines d'origine naturelle. On se trouve ici dans la même situation que pour les aflatoxines, pour lesquelles des limites ont été fixées pour l'aflatoxine B1 et pour les aflatoxines totales (voir Section 3.4.1).
Figure 23: Concentrations maximales pour les fumonisines dans le maïs à l'échelle mondiale
3.4.2.6 Autres mycotoxines
Outre les mycotoxines mentionnées dans les sections précédentes, plusieurs autres font l'objet de réglementations. Il s'agit du diacétoxyscirpénol, de la toxine T-2 et de la toxine HT-2, de l'acide agarique, des alcaloïdes de l'ergot, des phomopsines et de la stérigmatocystine. Le nombre de pays ayant établi une réglementation pour ces mycotoxines étant relativement faible, ces substances ne sont pas examinées ici.
L'Australie et la Nouvelle-Zélande ont récemment harmonisé leurs réglementations en matière de mycotoxines. Des limites communes ont ainsi été établies pour les aflatoxines totales dans les arachides et les fruits à coque et pour l'ergot (le sclérote de Claviceps purpurea, qui n'est pas une mycotoxine, mais une forme hivernale dormante du champignon contenant des mycotoxines: les alcaloïdes de l'ergot). Qui plus est, les réglementations harmonisées incluent des limites particulières pour les phomopsines dans les graines de lupin et les produits dérivés et pour l'acide agarique dans les aliments (champignons et boissons alcoolisées). À ce jour, il n'existe de limites pour ces toxines qu'en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Comme mentionné précédemment, l'UE a harmonisé dès 1976 ses réglementations visant l'aflatoxine B1 dans les aliments pour animaux en adoptant des protocoles officiels pour l'échantillonnage et l'analyse. En 1998, les premières réglementations harmonisées à l'échelle de l'UE pour les mycotoxines dans les aliments sont entrées en vigueur (y compris les protocoles d'échantillonnage et les critères pour les méthodes d'analyse). Elles ont été étendues par la suite à diverses mycotoxines présentes dans différents produits alimentaires.
On peut prévoir dans les années à venir une expansion progressive des réglementations visant les mycotoxines harmonisées à l'échelle de l'UE. Pour les denrées destinées à l'alimentation humaine, les mycotoxines visées sont la patuline, l'aflatoxine B1, l'aflatoxine M1, l'ochratoxine A et le DON dans les préparations pour nourrissons et les préparations de sevrage; l'ochratoxine A dans le café, le vin, la bière, les épices, le jus de pamplemousse, le cacao et les produits dérivés; plusieurs mycotoxines produites par Fusarium, à savoir les trichothécènes (toxines T-2 et HT-2, outre le DON), les fumonisines et la zéaralénone dans les produits alimentaires à base de céréales. En outre, de nouvelles concentrations maximales seront probablement établies dans les années à venir pour plusieurs mycotoxines, présentes dans l'alimentation animale, dont les alcaloïdes de l'ergot, le DON, la zéaralénone et l'ochratoxine A (Commission européenne, 2003b). Des avis scientifiques du groupe EFSA sur les contaminants dans la filière alimentaire sont en cours d'élaboration.
Le MERCOSUR inclut l'Argentine, le Brésil, le Paraguay et l'Uruguay. Ces pays appliquent des limites communes pour les aflatoxines dans les arachides, le maïs et les produits dérivés et pour l'aflatoxine M1 dans le lait liquide et en poudre. Les réglementations du MERCOSUR visant les mycotoxines incluent également des méthodes officielles d'échantillonnage et d'analyse. Le Brésil et l'Uruguay appliquent des limites supplémentaires à certaines combinaisons mycotoxines/matrice.
Les États membres de l'Association des Nations de l'Asie du Sud-Ouest (ANASE) incluent le Brunei Darussalam, le Cambodge, l'Indonésie, la République démocratique populaire laos, la Malaisie, le Myanmar, les Philippines, Singapour, la Thaïlande et le Viet Nam. La plupart de ces pays disposent de réglementations spécifiques pour les mycotoxines (voir Tableau 3). Si des réglementations harmonisées n'ont pas encore été établies par l'ANASE, un groupe spécial ANASE sur le Codex Alimentarius a déjà adopté une position commune à l'appui d'une concentration maximale de 0,5 mg/kg pour l'aflatoxine M1 dans le lait.
La Commission du Codex Alimentarius, appuyée par la FAO et l'OMS, vise à faciliter le commerce mondial et à protéger la santé des consommateurs grâce à l'élaboration de normes internationales pour les produits destinés à l'alimentation humaine et animale. À l'heure actuelle, 168 pays sont membres du Codex Alimentarius. Au sein de la Commission, le Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants (CCFAC) calcule des concentrations maximales (normes) pour les additifs et les contaminants présents dans les denrées alimentaires qui jouent un rôle décisif en cas de différend commercial. Le CCFAC élabore des normes selon une procédure qui suit autant que possible les principes de l'analyse des risques, conformément aux règles et méthodes décrites dans le Manuel de procédure du Codex ainsi que dans la Norme générale Codex pour les contaminants et les toxines présents dans les aliments.
La procédure consiste à demander des documents de travail sur tous les aspects pertinents d'un contaminant lorsque des problèmes sanitaires ou commerciaux sont prévisibles, puis à mettre au point des propositions concernant des concentrations maximales lorsque toutes les conditions nécessaires à l'établissement d'une norme sont remplies. Ces exigences incluent la justification des préoccupations sanitaires sur la base, si possible, d'une évaluation toxicologique et d'une évaluation de l'exposition par le JECFA (voir Section 2.1), et la disponibilité de données fiables suffisantes sur la concentration des contaminants dans les aliments (de préférence à l'échelle mondiale), afin de permettre l'élaboration d'une concentration maximale sur la base du principe ALARA (Kloet, 2002).
En ce qui concerne les mycotoxines, le CCFAC a établi en 2003 des normes pour les aflatoxines totales dans les arachides non transformées pour l'aflatoxine M1 dans le lait et pour la patuline dans le jus de pomme. Un projet de norme a été élaboré pour l'ochratoxine A dans le blé, l'orge, le riz et les produits dérivés et des normes pour le DON dans les céréales sont en cours d'examen.
Le CCFAC n'a pas seulement pour but d'élaborer des normes (concentrations maximales), le cas échéant, mais il a aussi décidé de consacrer toute l'attention voulue à l'élaboration de Codes d'usages proposant un ensemble de principes et de conseils sur des moyens pratiques de contrôler les mycotoxines aux stades de l'entreposage et de la transformation. C'est ainsi qu'il a élaboré des codes d'usages pour: i) la réduction de l'aflatoxine B1 dans les matières premières et les aliments de complément pour le bétail laitier (Codex Alimentarius, 1997); ii) la prévention et la réduction de la contamination par la patuline du jus de pomme et du jus de pomme utilisé comme ingrédient pour d'autres boissons (Codex Alimentarius, 2003a); et iii) la prévention et la réduction de la contamination des céréales par les mycotoxines, qui incluent des annexes sur l'ochratoxine A, la zéaralénone, les fumonisines et les trichothécènes (Codex Alimentarius, 2003b).
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[2] Dans le texte et les
tableaux, le terme "réglementations" englobe également d'autres
formes de dispositions, comme les "limites indicatives". [3] Les graphiques du présent document ont été préparés à l'aide de Corel® clipart (Corel Corporation Limited, Dublin, Irlande). [4] Voir http://www.uni-wuerzburg.de/toxikologie/EU-OTA/OchratoxinA.html |
