Sont décrites ci-après des mesures de maîtrise applicables et leur efficacité relative pour réduire les risques présentés par E. sakazakii tels qu'estimés par l'évaluation préliminaire des risques.
Selon l'évaluation des risques effectuée, une réduction importante de la fréquence de la contamination des préparations en poudre pour nourrissons pourrait réduire de quatre à cinq fois les risques relatifs (Annexe C, tableau A1). Pour y parvenir, on dispose des méthodes suivantes:
Suivre un plan d'assurance du fournisseur et surveiller les matières premières, en particulier les ingrédients qui ne subissent pas un traitement thermique avant le mélange.
Réduire le niveau des Enterobacteriaceae dans le milieu de production - la principale source de contamination semble être le milieu de fabrication, par conséquent cette réduction devrait aussi amoindrir la concentration et la fréquence de la contamination dans le produit fini. Les aspects essentiels pourraient comprendre une séparation des opérations de traitement en milieu sec et en milieu humide et un programme de gestion efficace de l'hygiène de l'usine, dont un programme de surveillance du milieu dans le cadre d'un plan HACCP.
Surveiller et tester la concentration et la fréquence des Enterobacteriaceae dans les produits finis dans les usines.
Rendre plus strictes les spécifications microbiologiques actuelles concernant les préparations en poudre pour nourrissons.
Ces stratégies n'ont pas été expressément examinées durant l'évaluation des risques. Il y a lieu de noter que le niveau de réduction des risques relatifs pourrait varier en fonction du niveau initial de concentration et de la fréquence de la contamination intrinsèque des préparations en poudre pour nourrissons, et de l'état d'avancement des stratégies d'atténuation des risques mises en oeuvre dans chaque fabrique.
D'après l'évaluation des risques, en employant des températures supérieures à 70°C pour la reconstitution dans le but de diviser par quatre E. sakazakii (Edelson-Mammel et Buchanan, 2004) il y aurait 10 000 fois moins de risques. Toutefois, pour être efficace, cette mesure devrait être appliquée de manière cohérente. Par exemple, si seulement 80 % des rations subissaient ce traitement, il n'y aurait que cinq fois moins de risques (Annexe C, tableau A5). Pour obtenir cette réduction des risques, on dispose des moyens suivants:
Chaque fois que possible, utiliser les produits liquides stérilisés disponibles dans le commerce pour remplacer les préparations en poudre, en particulier pour les nourrissons à haut risque.
Recourir à une méthode de pasteurisation efficace après la reconstitution des préparations (ainsi, certains hôpitaux utilisent une étuve commerciale dans l'aire de préparation des produits.
Utiliser de l'eau chaude (70-90° C) pour reconstituer les préparations en poudre. Certaines s'agglutinent lorsque l'eau est utilisée à des températures très élevées. D'autres risques qui doivent être pris en considération comprennent l'ébouillantage et la possibilité d'activer des spores bactériennes (FSANZ, 2003).
L'évaluation des risques a permis d'établir qu'une baisse sensible du taux de contamination du milieu diminuerait d'une ou deux fois le risque relatif (Annexe C, tableau A3). Pour ce faire, il faut assurer de bonnes pratiques d'hygiène dans l'aire de préparation, soit en appliquant des directives (par exemple dans les hôpitaux), soit par l'étiquetage et l'éducation (dans les foyers). Cela devrait comprendre la prévention de la contamination croisée due au milieu ambiant ou au matériel (par exemple, les mélangeurs) utilisé durant la préparation.
L'évaluation des risques a estimé que laisser trop longtemps un produit préparé en attente d'être consommé peut augmenter considérablement le risque relatif que E. sakazakii soit présent. En raison de la nature exponentielle du développement bactérien, le risque augmentera aussi de manière exponentielle une fois que l'organisme sortira de la période de latence. Par exemple, après 6 heures à 25°C, le risque relatif est multiplié par trente et après 10 heures à 25°C, il est multiplié par 30 000 par rapport à la valeur de référence (Annexe C, tableau A2).Pour réduire ces risques, il faut procéder comme suit:
Assurer un refroidissement rapide et conserver à moins de 10°C si la préparation ne doit pas être consommée immédiatement;
Réduire au minimum le temps qui s'écoule entre la reconstitution et la consommation.
Il semble que la technique actuelle du mélange en sec ne permette pas d'obtenir des poudres commercialement stériles ni d'éliminer complètement le potentiel de contamination. En outre, même de faibles niveaux de E. sakazakii présents dans les préparations en poudre pour nourrissons peuvent se multiplier durant la préparation et la conservation avant la consommation. Il est donc recommandé d'associer des mesures d'intervention pour réduire effectivement les risques. Il ressort de l'évaluation préliminaire des risques que l'inclusion d'un traitement bactéricide durant la préparation et une diminution du temps d'administration sont les méthodes de maîtrise les plus efficaces pour réduire les risques. Plusieurs mesures de maîtrise combinées et leurs effets probables sur la réduction des risques sont présentés à l'Annexe C, tableau A6.
Les principes fondamentaux de maîtrise des risques démontrés avec l'évaluation préliminaire des risques pour E. sakazakii s'appliqueraient aussi à S. enterica, bien que la réduction des risques spécifiques obtenue puisse varier jusqu'à un certain point selon le mode et les sources de la contamination par Salmonella et ses caractéristiques de développement et de survie. Des scénarios types de réduction des risques pour S. enterica figurent également à l'Annexe C.
