La récolte des fraises doit s'effectuer lorsque 75 pour cent de la surface du fruit est rouge et que celui-ci est encore ferme. La fraise s'abîme facilement et elle se gâte en l'espace de 2 ou 3 jours après la récolte dans des conditions normales de température ambiante.
La température joue un rôle important dans la duré de vie du fruit. Les fraises se ramollissent très rapidement et moisissent lorsque la température s'élève. Aussi, pour se conserver plus longtemps doivent-elles être cueillies à l'aube, transportées dès que possible sur les lieux de transformation et entreposées à l'ombre, dans un endroit frais, jusqu'au moment de leur traitement. Si vous ne les mangez pas ou ne les mettez pas en conserve le même jour, mettez-les au réfrigérateur, sinon les fruits se détérioreront. Soyez donc vigilants!.
Pour le transport de ces fruits fragiles, utilisez des cageots en bois ou en plastique.
Le choc peut blesser les fraises si vous les laissez tomber dans les cageots. Aussi, placez-les délicatement à l'intérieur sans en mettre trop en même temps (ou utilisez des cageots peu profonds) pour éviter qu'elles se déforment ou s'écrasent sous l'effet de leur propre poids.
Nous allons maintenant expliquer de manière très détaillée trois techniques faciles permettant de mettre en conserve les fraises. Nous allons préparer des fraises entières à taux d'humidité élevé, de la purée de fraises et des fraises à taux d'humidité intermédiaire, produits à conservation stable.
Certaines étapes sont communes aux trois techniques de conservation. Examinons-les tout d'abord.
1 - Premièrement, vous devez vous laver les mains. Se laver les mains est la première chose que chacun devrait inscrire sur la liste de ses priorités. Utilisez du savon et de l'eau pour vous laver le dessus et la paume des mains sans oublier les parties entre les doigts. Et pensez à vos ongles.
Une bonne brosse à ongles est ce qu'il y a de mieux dans ce cas.
Et surtout, lavez-vous les mains avant chaque opération, également après être allé aux toilettes, avoir aidé un enfant aux toilettes, et à chaque fois que vos mains sont en contact avec la salive, un nez qui coule ou d'autres fluides corporels.
Lavez également vos planches à découper, plats, bols, seaux, ustensiles et plans de travail avec de l'eau chaude et du savon, avant et après chaque opération.
Surveillez la propreté de votre matériel ainsi que votre propreté personnelle!
2 - Rincez soigneusement les fraises fraîches à l'eau du robinet pour éliminer la saleté, la terre et les résidus de pesticides, d'insecticides et d'engrais. Puis, équeutez-les. N'oubliez pas d'enlever les parties gâtées des fruits ou de retirer les fruits abîmés, et écartez également les fruits moisis.
3 - Après cela, relavez les fraises, égouttez-les à l'aide d'une passoire ou d'un égouttoir et mettez-les dans un seau ou un récipient propre.
On sélectionnera les fruits les plus beaux et les plus fermes pour préparer les fraises entières à taux d'humidité élevé. Choisissez celles qui ont à peu près la même taille, la même maturité, de couleur et forme semblables, pour donner un bel aspect à la préparation.
Le reste des fruits, y compris ceux qui ont une vilaine forme et les moins fermes, sera mis de côté pour faire de la purée ou des fraises à taux d'humidité intermédiaire.
4 - Pesez ensuite rapidement les fruits séparés selon la technique de conservation employée. Si vous ne disposez pas d'une balance, utilisez un pot gradué semblable à celui que l'on utilise en cuisine pour mesurer les quantités. Dans ce cas, vous pouvez considérer qu'un récipient de deux litres rempli de fraises de taille moyenne contient approximativement un kilogramme de fruits.
5 - Il faut maintenant plonger les fraises dans un bain de vapeur pendant quelques minutes. C'est ce qu'on appelle «blanchir» et ce traitement sert à inactiver les composés qui altèrent la couleur et la fermeté des fruits ainsi qu'à détruire les germes.
Pour blanchir les fruits à la vapeur, il ne vous faut qu'une source de chaleur, une casserole en acier inoxydable ou un autre récipient avec couvercle, et un plateau perforé ou en toile d'acier inoxydable, pour y disposer les fruits. Versez une petite quantité d'eau dans le récipient, mettez le couvercle dessus, chauffez et laissez bouillir vigoureusement pour éliminer l'air et obtenir assez de vapeur avant d'introduire les fruits.
6 - Disposez une seule couche de fraises sur le plateau. Enlevez rapidement le couvercle du récipient, placez le plateau à l'intérieur et remettez le couvercle le plus rapidement possible. Laissez les fraises dans la vapeur pendant deux minutes. Faites attention à ce que le fond du plateau ne soit pas en contact avec l'eau bouillante. Le plateau doit être accroché aux parois du récipient.
7 - Deux minutes plus tard, sortez les fraises du bain de vapeur et plongez-les aussi rapidement que possible dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Passer les fruits à l'eau froide leur permet d'être moins endommagés par la chaleur.
8 - Sortez les fraises de l'eau fraîche et égouttez-les à l'aide d'un égouttoir ou d'une passoire.
9 - Mettez ensuite les fruits blanchis et refroidis dans un seau en plastique ou un grand récipient. Ce récipient doit être propre.
10 - Préparez un mélange de sucre et d'additifs. La quantité de ces ingrédients doit être déterminée selon le poids des fraises (voir point 4). Si vous n'avez pas de balance, utilisez un pot gradué ou une cuiller.
Les quantités de sucre et d'additifs nécessaires à un kilogramme de fraises sont les suivantes:
440 g de sucrose or glucose (vous pouvez mesurer le sucre à l'aide d'un pot gradué)
1,5 g de sorbate de potassium (1 cuiller à thé rase)
17 g d'acide citrique (2 cuillers à thé rases)
0 22 g de bisulfite de sodium (1/5 de cuiller à café rase)
0 36 g d'acide ascorbique (1/3 de cuiller à café rase)
1,4 g de lactate de calcium (facultatif) (1 1/2 de cuiller à café rase)
Dans le choix du sucre à utiliser (sucrose ou glucose), tenez compte du fait que le glucose sucre moins que le sucrose.
11 - Verser les différents additifs et le sucre dans un bol ou un autre récipient, et mélangez-les doucement pour les rendre homogènes.
12 - Verser ce mélange dans le seau où se trouvent les fruits blanchis et refroidis. Il faut mélanger doucement le tout avec une spatule de bois ou de plastique jusqu'à ce que tous les fruits soient bien enrobés. Mettre le couvercle sur le seau et laissez reposer pendant six jours.
13 - Au cours de cette période, vous observerez que les fruits rendent du jus. Mélangez avec précaution les fruits, le jus, le sucre et les additifs deux fois par jour. Faites attention à ce que les substances solides ne restent pas au fond du seau.
14 - Six jours plus tard, les fraises ainsi que leur propre jus sont prêts à être conditionnés! Les fruits et le jus peuvent être conservés dans le même seau où ils ont été préparés (n'oubliez pas de mettre le couvercle!). Vous pouvez également les transvaser dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité. Les bocaux doivent être immédiatement fermés afin d'éviter toute contamination de l'extérieur.
Les fraises entières à conservation stable doivent être stockées dans un endroit frais et à l'abri de la lumière et sont consommables pendant trois ou quatre mois, selon la température de la pièce et le type de bocal. Les fraises conditionnées dans des bocaux de verre conservent une bonne couleur alors que celles conditionnées dans des bocaux en plastique voient leur couleur se modifier pendant leur entreposage. Ainsi, le produit, tout en étant sûr, n'aura probablement pas une couleur très appétissante après deux ou trois mois.
15 - Sur chaque récipient doit figurer une étiquette indiquant le nom et la forme du produit dérivé du fruit (fraises entières), le poids net, les ingrédients, (fraises entières, sucre, acide citrique, sorbate de potassium, acide ascorbique, bisulfite de sodium, lactate de calcium), la date de fabrication, la date limite de consommation ainsi que le nom et l'adresse du fabricant.
Ces fraises en conserve ont un bon aspect, sont fermes et ont une saveur agréable. On peut les utiliser telles quelles, ou lorsque ces fruits ne sont plus de saison, en confiserie, pour la confection de produits de boulangerie et laitiers - yaourts, glaces -, ou encore pour la préparation de confitures et de gelées, de salades de fruits, de boissons aux fruits, etc.
16 - On transforme rapidement les fraises blanchies et refroidies qui ont été réservées pour la purée. Versez la purée dans un seau ou un grand récipient propre ou un autre récipient muni d'un couvercle.
17 - Ensuite, ajoutez rapidement le sucre et les additifs mélangés au préalable à la pulpe de fraises. Pour chaque kilogramme de pulpe, il vous faut:
440 g de sucrose ou glucose (vous pouvez utiliser un pot gradué)
1,5 g de sorbate de potassium (1 cuiller à thé rase)
17 g d'acid citrique (2 cuillers à soupe rases)
0,22 g de bisulfite de sodium (1/5 de cuiller à café rase)
0,36 g d'acide ascorbique (1/3 de cuiller à café rase)
Vous pouvez aussi ajouter de la vanilline comme conservateur au lieu du sorbate de potassium et du bisulfite de sodium. Pour chaque kilogramme de pulpe, remplacez 1,5 g de sorbate de potassium et 0,22 g bisulfite de sodium par 4,3 g de vanilline (4 1/2 cuillers à café rases).
La vanilline est un agent antimicrobien naturel produit par une plante et qui a bon goût!
18 - Mélangez bien le sucre, les additifs et la pulpe en tournant avec une spatule de bois ou de plastique. Fermez ensuite le seau avec le couvercle et laissez reposer pendant deux jours. Mélangez la pulpe avec les additifs au moins deux fois par jours pour homogénéiser le produit.
19 - Après deux jours, la purée de fraises est prête à être conditionnée. La couleur de la pulpe est très attrayante!
Vous pouvez conditionner la purée de fraises dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité ou ...
... dans des poches souples. On peut aussi la stocker en vrac dans de grands récipients ou dans le seau même où elle a été préparée. N'oubliez pas de bien fermer les différents récipients afin d'éviter toute contamination venant de l'extérieur.
20 - Sur l'étiquette du produit figureront le nom et la forme du produit dérivé («purée de fraises»), les ingrédients (pulpe de fraises, sucre, sorbate de potassium, acide citrique, bisulfite de sodium), la date de fabrication, la date limite de consommation, le nom et l'adresse du fabricant.
La purée de fraises à conservation stable est consommable pendant trois ou quatre mois, selon la température de stockage. Lorsque celle-ci est inférieure à 20 °C et que l'on utilise des bocaux de verre pour le conditionnement, la couleur se maintient mieux.
La purée de fraises peut se consommer telle quelle, ou peut être utilisée dans la préparation de confitures, gelées, boissons et gâteaux aux fruits, etc., ou encore, comme ingrédients dans les yogourts, glaces et autres produits laitiers.
21 - Les premières étapes sont identiques à celles suivies pour la préparation des fraises entières (points 1 à 13), sauf pour les quantités de sucre et d'additifs du point 10 qui sont différentes. Pour un kilogramme de fruits, vous devez maintenant ajouter:
291 g de sucrose ou de glucose (vous pouvez utiliser un pot gradué)
1,3 g de sorbate de potassium (1 cuiller à thé rase)
17 g d'acide citrique (2 cuillers à soupe rases)
0,32 g de bisulfite de sodium (1/4 de cuiller à café rase)
0,32 g d'acide ascorbique (1/3 de cuiller à café rase)
Après le point 13, le produit dérivé n'est pas conditionné mais on sépare les fruits du jus en utilisant un égouttoir ou une passoire. bonbonnes ou dans d'autres récipients.
22 - Disposez les fraises égouttées assez régulièrement sur des plateaux en toile d'acier inoxydables pour les sécher partiellement (c'est-à-dire qu'elle perdront une partie de leur eau).
23 - Le jus est recueilli et mis en bouteilles, en
24 - Les plateaux sont placés dans le séchoir. Veillez à ne mettre qu'une seule couche de fraises sur les plateaux pour qu'elles sèchent plus rapidement.
Vous voyez ici un séchoir conçu pour plusieurs plateaux où les fraises sont déshydratées par le passage de l'air chaud d'un côté à l'autre du four et à travers la couche de fraises.
Lorsque l'humidité des fruits atteint 20 à 24 pour cent (à savoir 20 à 24 g d'eau pour 100 g de fruits partiellement séchés), enlevez les plateaux du séchoir.
Le temps de séchage dépend de nombreuses variables, telles que la taille et la forme des fruits, la température, l'humidité, le flux et la direction de l'air, ainsi que de la façon dont les fruits sont disposés pendant le séchage. Dans ce séchoir, pour une vitesse de l'air égale à 2 m/sec et une température de 50 °C, le temps de séchage a été d'environ de six heures.
Pour obtenir des fraises à taux d'humidité intermédiaire de bonne qualité, il convient d'utiliser des températures de l'air entre 50 et 65 °C.
25 - Les fraises partiellement séchées (fraises à taux d'humidité intermédiaire) sont refroidies à température ambiante puis conditionnées dans des sacs de polyéthylène ou de polypropylène, ou dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité.
Indiquez sur les étiquettes le nom et la forme du produit dérivé («fraises à taux d'humidité intermédiaire» ou «jus de fraises»), les ingrédients, la date de fabrication et le nom et l'adresse du fabricant.
Les fraises à taux d'humidité intermédiaire doivent être stockées dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, et sont consommables pendant un an. On peut les utiliser telles quelles ou comme ingrédients dans des gâteaux aux fruits, des en-cas, des produits laitiers et de confiserie. Le jus sucré se conserve pendant trois ou quatre mois et peut être consommé tel quel ou utilisé dans la composition de boissons.
Les ananas sont cueillis à la main. Le fruit est attaché fermement à la plante et demande une force physique considérable pour l'en détacher lors de la récolte. Chaque pied produit un seul fruit.
Les fruits doivent être récoltés lorsqu'ils sont mûrs, c'est-à-dire lorsque leur écorce est à demi ou un quart jaune. Il faut noter que les fruits entièrement mûrs ne sont pas adaptés au transport sur de longues distances ni à la transformation. Par contre, s'ils ne sont pas mûrs, ils ne donneront pas de produits dérivés ayant une bonne saveur et une bonne couleur. On doit donc retenir un degré de maturité adéquat. Ne détachez pas la couronne (à savoir, la pousse couverte de feuilles) attachée au fruit avant de le traiter et veillez à ne pas endommager ces feuilles.
Quel que soit le mode de transport des fruits récoltés, veillez à éviter de heurter et de comprimer les fruits, ce qui entraînerait des blessures. Regardez bien cette image! Avez-vous remarqué qu'il y a trop de fruits en même temps?
Les ananas ne peuvent pas supporter le poids de beaucoup d'autres fruits, et ils se gâtent lorsqu'ils bougent pendant leur transport. Ainsi, essayez de les mettre dans des cageots sans trop les remplir pour que l'on puisse les empiler.
Essayez de mettre en conserve les fruits dans les deux jours qui suivent la récolte. Mais si ce n'est pas possible, souvenez-vous que les ananas mûrs peuvent se conservent pendant deux semaines entre 8 et 12 °C.
Nous allons maintenant expliquer de manière très détaillée quatre techniques faciles permettant de mettre en conserve les ananas. Nous allons préparer des ananas à conservation stable (entiers ou en tranches) à taux d'humidité élevé de deux façons différentes: par infusion humide et infusion sèche; de la purée d'ananas et des ananas à taux d'humidité intermédiaire.
Certaines étapes sont communes à ces techniques de conservation. Examinons-les tout d'abord.
1 - Premièrement, vous devez vous laver les mains.
Se laver les mains est la première chose que chacun devrait inscrire sur la liste de ses priorités. Lavez-vous les mains après chaque opération et surtout après être allé aux toilettes.
Utilisez du savon et de l'eau pour vous laver le dessus et la paume des mains sans oublier les parties entre les doigts. Et pensez à vos ongles.
Lavez également vos planches à découper, plats, bols, seaux et plan de travail, avec de l'eau chaude savonneuse, avant et après chaque opération.
2 - Le choix des fruits à traiter s'opère en enlevant ceux qui ont des défauts et des maladies.
Les fruits doivent avoir une couleur uniforme et la même maturité.
3 - Enlevez la couronne et l'écorce des fruits en utilisant un couteau pointu. Enlevez les parties brunes et sombres de la chair.
4 - Les ananas pelés sont soigneusement lavés à l'eau du robinet et immédiatement égouttés.
5 - Coupez les fruits lavés et pelés en disques uniformes de deux centimètres. Pour la préparation par infusion humide des tranches d'ananas à conservation stable dont le taux d'humidité est élevé, enlevez le cœur des disques. Pour les autres techniques de conservation, coupez les disques entiers en quatre triangles.
Vous pouvez également mettre en conserve l'ananas entier pelé (sans le couper) par infusion humide.
6 - Ensuite, les fruits à traiter selon chaque technique sont séparés et pesés rapidement. Si vous ne disposez pas d'une balance, utilisez un récipient gradué semblable à celui que l'on utilise en cuisine pour mesurer les liquides, le sucre et la farine. Dans ce cas, vous pouvez considérer qu'un récipient de deux litres rempli de triangles d'ananas contient à peu près un kilogramme de fruits et que huit rondelles (mesurant 2 centimètres d'épaisseur et 9 centimètres de diamètre) pèsent environ un kilogramme. Sinon, pour avoir un poids plus exact, allez peser le récipient rempli au préalable de morceaux de fruits dans une épicerie voisine.
7 - Maintenant, on passe les tranches d'ananas à la vapeur pendant quelques minutes. Ce traitement s'appelle «blanchir» et s'effectue pour inactiver certains composés qui altèrent la couleur et la fermeté des fruits ainsi que pour détruire les germes.
Pour blanchir les fruits à la vapeur, il ne vous faut qu'une source de chaleur, une casserole en acier inoxydable ou un autre récipient avec un couvercle, et un plateau en acier inoxydable, perforé ou en toile métallique, pour y disposer les fruits. Versez une petite quantité d'eau dans le récipient, mettez le couvercle dessus, chauffez et laissez bouillir vigoureusement pour éliminer l'air et obtenir assez de vapeur avant d'introduire les fruits.
8 - Disposez une seule couche de rondelles sur le plateau. Enlevez rapidement le couvercle du récipient, placez le plateau à l'intérieur, et remettez le couvercle le plus rapidement possible. Laissez les rondelles dans la vapeur pendant deux minutes. Faites attention à ce que le fond du plateau ne soit pas en contact avec l'eau bouillante. Le plateau doit être accroché aux parois du récipient.
9 - Deux minutes plus tard, sortez les rondelles d'ananas du bain de vapeur et plongez-les aussi rapidement que possible dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Le fait de passer les fruits à l'eau froide permet qu'ils soient moins endommagés par la chaleur.
10 - Sortez les rondelles d'ananas de l'eau froide et égouttez-les dans un égouttoir ou une passoire.
11 - Si, au lieu de rondelles d'ananas, vous mettez en conserve des ananas entiers, le blanchiment à la vapeur doit durer cinq minutes. Ne mettez pas beaucoup de fruits en même temps pour que la vapeur puisse bien pénétrer toutes les surfaces des fruits.
12 - Après avoir été blanchis, les ananas entiers sont immédiatement refroidis dans de l'eau et égouttés. On sort les rondelles de l'eau froide et on les égoutte en utilisant un égouttoir ou une passoire.
13 - Ensuite, préparez un sirop en mélangeant de l'eau, du sucre et des additifs. La quantité d'eau et d'additifs doit être déterminée selon le poids des fruits. Les quantités suivantes correspondent à un kilogramme de rondelles d'ananas ou à un kilogramme d'ananas entier:
0,84 litre d'eau du robinet
559 g de sucrose ou de glucose (vous pouvez mesurer le sucre à l'aide d'un récipient gradué)
2,4 g de sorbate de potassium (3 cuillers à café rases)
18 g d'acide citrique (2 cuiller à soupe rases)
0,36 g bisulfite de sodium (1/4 de cuiller à café rase)
Tout d'abord, pesez le sucre et les additifs et mélangez-les bien dans un récipient. Ajoutez ensuite graduellement ce mélange à l'eau.
Tournez bien avec une spatule de bois ou de plastique pendant l'adjonction des additifs et jusqu'à ce que les substances solides soient dissoutes et que le liquide devienne transparent.
14 - Verser le sirop sur les rondelles. Mélangez soigneusement les fruits et le sirop avec une spatule en bois.
N'oubliez jamais de mettre le couvercle sur le seau afin d'éviter que les fruits ne soient contaminés par la poussière, la terre, ou d'autres matières ou organismes tels que les microbes et les insectes. Les morceaux de fruits doivent rester dans le sirop pendant 6 jours pour l'équilibration.
Pendant ce temps, remuez doucement le mélange de fruits et de sirop deux fois par jour dans le récipient qui restera à l'abri de la lumière.
Lorsqu'il s'agit de mettre en conserve des ananas entiers, placez immédiatement les fruits, après les avoir blanchis et rafraîchis, dans un récipient contenant le sirop préparé au préalable. Pour arriver à une équilibration, les ananas entiers doivent macérer dans le sirop pendant dix jours. N'oubliez pas non plus de remuer les fruits et le sirop deux fois par jour pendant ce temps-là, ni de mettre le récipient dans un endroit frais.
Six jours plus tard en ce qui concerne les rondelles, ou dix jours plus tard pour ce qui concerne les ananas entiers, les fruits sont prêts à être conditionnés. Leur apparence est très semblable à celle de fruits frais mais on peut les garder plus longtemps!
15 - On égoutte alors les rondelles de fruits (ou les ananas entiers). Les rondelles d'ananas sont disposées en couches serrées dans des bocaux en verre ou en polyéthylène à haute densité ou dans de grands récipients. Vous devez couvrir les rondelles de fruits avec le sirop puis fermer les bocaux ou les autres récipients. Les ananas entiers, après avoir été égouttés, peuvent être stockés en vrac dans de grands récipients, recouverts de sirop, pour être transformés ou consommés plus tard.
16 - Sur chaque récipient doit figurer une étiquette sur laquelle figurent le nom et la forme du produit dérivé («rondelles d'ananas» ou «ananas entier»), les ingrédients (ananas, sucre, acide citrique, sorbate de potassium, bisulfite de sodium), le poids net, la date de fabrication, la date limite de consommation ainsi que le nom et l'adresse du fabricant. Les rondelles d'ananas à conservation stable ou les ananas entiers peuvent être consommés pendant huit mois. On peut les utiliser tels quels ou pour préparer des confitures, des gelées, des boissons à base de fruits, des gâteaux aux fruits, des salades de fruits, etc. ou comme ingrédient dans des yoghourts, des glaces et autres produits laitiers.
17 - Pour blanchir les triangles d'ananas on les passe à la vapeur pendant une minute et demie.
18 - Puis on les refroidit immédiatement dans de l'eau pendant quelques minutes.
19 - Les fruits sont égouttés et placés dans un seau propre.
20 - On ajoute ensuite un mélange de sucre et d'additifs aux triangles d'ananas. Pour chaque kilogramme, il vous faut:
291 g de sucrose ou de glucose (vous pouvez mesurer le sucre à l'aide d'un récipient gradué)
1,3 g de sorbate de potassium (1 cuiller à thé rase)
9 g d'acide citrique (1 cuiller à soupe rase)
0,20 g bisulfite de sodium (1/5 de cuiller à café rase)
Veillez à bien mélanger le sucre et les additifs avant l'adjonction du mélange aux fruits.
21 - Vous devez mélanger doucement les fruits, le sucre et les additifs avec une spatule en bois ou en plastique jusqu'à ce que les substances solides enrobent bien les triangles d'ananas. Mettez le couvercle sur le seau et laissez macérer les fruits pendant six jours dans un endroit frais. Au cours de cette période, les fruits rendent du jus. Veillez à mélanger doucement les fruits, le jus et les substances solides deux fois par jour pour homogénéiser l'ensemble, et éviter que ces substances restent au fond du seau.
22 - Six jours plus tard, on peut conditionner les fruits et leur jus. Regardez ces triangles d'ananas!
Ils sont très appétissants.
23 - Les fruits et le jus peuvent être stockés dans le seau même où a eu lieu la préparation (n'oubliez pas de mettre le couvercle!). On peut également les transvaser dans des bocaux en verre ou en polyéthylène à haute densité. Les bocaux doivent être immédiatement fermés pour éviter toute contamination.
24 - Chaque emballage doit porter une étiquette qui indique le nom et la forme du produit dérivé («morceaux d'ananas»), le poids net, les ingrédients (ananas, sucre, acide citrique, sorbate de potassium, bisulfite de sodium), la date de fabrication, la date limite de consommation ainsi que le nom et l'adresse du fabricant.
Les triangles d'ananas à conservation stable peuvent être stockés dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, pendant huit mois.
Ces conserves peuvent être utilisées telles quelles, ou être transformées, lorsque l'ananas n'est plus de saison, en produits de confiserie, de boulangerie et laitiers - yaourts, glaces -, ou encore pour la préparation de confitures et de gelées, de salades de fruits, de boissons aux fruits, etc.
25 - Les ananas blanchis et refroidis qui ont été réservés pour la pulpe sont rapidement transformés. La purée est versée dans un seau propre ou un grand récipient muni d'un couvercle.
26 - Ensuite, vous ajouter rapidement un mélange de sucre et d'additifs à la pulpe d'ananas. Pour chaque kilogramme de pulpe, il vous faut:
291 g de sucrose ou de glucose (vous pouvez mesurer le sucre à l'aide d'un récipient gradué)
1,3 g de sorbate de potassium (1 cuiller à thé rase)
9 g d'acide citrique (1 cuiller à soupe rase)
0,32 g de bisulfite de sodium (1/4 de cuiller à café rase)
Vous pouvez également ajouter de la vanilline comme conservateur au lieu du sorbate de potassium. Pour chaque kilogramme de pulpe, remplacez 1,3 g de sorbate de potassium par 3, 9 g de vanilline (4 cuillers à café rases).
La vanilline est un conservateur naturel car elle provient d'une plante. Elle ajoute également une saveur plaisante à l'ananas!
27 - Mélangez bien le sucre, les additifs et la pulpe avec une spatule en bois ou en plastique. Fermez ensuite le seau avec le couvercle et laissez reposer pendant deux jours. Vous devez tourner la préparation au moins deux fois par jour pour la rendre homogène.
28 - Deux jours après, la purée d'ananas est prête à être conditionnée. La purée d'ananas peut être conditionnée dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité ou encore dans des poches souples. On peut également la stocker en grosse quantité dans un grand récipient ou dans le seau même où elle a été préparée. N'oubliez pas de bien fermer les différents récipients afin d'éviter toute contamination de l'extérieur.
29 - Sur l'étiquette du produit figureront le nom et la forme du produit dérivé («purée d'ananas»), les ingrédients (pulpe d'ananas, acide citrique, sorbate de potassium, bisulfite de sodium), le poids net, la date de fabrication, la date limite de consommation, le nom et l'adresse du fabricant.
La purée d'ananas à conservation stable est consommable pendant six à huit mois, selon la température de stockage et le mode de conditionnement. Elle se maintient plus longtemps lorsque la pulpe est conditionnée dans des récipients en verre à une température égale ou inférieure à 25 °C. La purée d'ananas peut se consommer telle quelle, ou être utilisée dans la préparation de confitures, gelées, boissons et gâteaux aux fruits, etc. ou bien comme ingrédient dans des yogourts, glaces et autres produits laitiers.
30 - Les premières étapes sont identiques à celles suivies pour la préparation des triangles d'ananas à conservation stable (points 17 à 22).
Après le point 22, le produit dérivé n'est pas conditionné mais on sépare les fruits du jus avec un égouttoir ou une passoire.
31 - Les triangles d'ananas égouttés seront partiellement séchés à l'air chaud. On les étale plus ou moins régulièrement sur un plateau de toile métallique en acier inoxydable. Veillez à ne disposer qu'une couche de triangles sur toute la surface du plateau pour un séchage plus rapide.
32 - Le jus est recueilli et conditionné dans des bouteilles, bonbonnes ou autres récipients. Notez que c'est du jus d'ananas à conservation stable!
33 - On introduit le plateau avec les triangles d'ananas dans le séchoir.
Vous voyez ici un séchoir conçu pour plusieurs plateaux où les morceaux d'ananas sont déshydratés par le passage de l'air chaud d'un côté à l'autre du four et a travers la couche de morceaux de fruits.
34 - Lorsque l'humidité des fruits atteint 15 à 20 pour cent (c.-à-d. 15 à 20 g d'eau pour 100 g de fruits partiellement séchés), on sort le plateau du séchoir.
Le temps de séchage dépend de nombreuses variables, telles que la taille et la forme des fruits, l'humidité, le flux et la direction de l'air, ainsi que de la façon dont les fruits sont disposés pendant le séchage.
Dans ce séchoir, pour une vitesse de l'air égale à 2 m/sec et une température de 60 °C, le temps de séchage a été d'environ de cinq heures.
Les ananas partiellement séchés (appelés également ananas à taux d'humidité intermédiaire) sont refroidis à température ambiante puis conditionnés dans des sacs en polyéthylène ou en polypropylène, ou dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité.
35 - Les produits sont étiquetés et sur les étiquettes figurent le nom et la forme du produit dérivé («ananas à taux d'humidité intermédiaire» ou «jus d'ananas»), le poids net, les ingrédients, la date de fabrication, la date limite de consommation ainsi que le nom et l'adresse du fabricant. Les ananas à taux d'humidité intermédiaire doivent être stockés dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, et sont consommables pendant un an. On peut les utiliser tels quels ou comme ingrédients dans des gâteaux aux fruits, des produits laitiers et de confiserie. Le jus d'ananas sucré peut être consommé tel quel ou utilisé comme ingrédient dans de la formulation de boissons. Il se conserve pendant six à huit mois dans un endroit frais, à l'abri de la lumière.
Pour la mise en conserve, on préfère les variétés de pêches qui ont une chair ferme. Il est préférable de les cueillir lorsque la couleur des fruits arrivés à maturité mais encore très fermes, passe du vert au jaune (ou au blanc). Les pêches qui mûrissent sur les pêchers acquièrent une meilleure saveur mais ont facilement des meurtrissures et ne supportent pas la transformation car, étant molles, elles se détériorent rapidement. Si les fruits sont, au contraire, cueillis trop tôt, leur maturation est incomplète et leur qualité de fruit mûr s'en ressentira.
Tenez compte du fait que les pêches ne mûrissent pas toutes en même temps; on doit les cueillir à la main en plusieurs fois (de trois à six récoltes) pendant un laps de temps de 8 à 12 jours. Cueillez les pêches au lever du soleil, lorsqu'elles ont gardé la fraîcheur de la nuit.
Pour transporter les fruits, vous pouvez utiliser des boîtes, des cageots de bois ou de plastique ou des bassines. Ne mettez pas plus de trois couches de fruits. Les sacs souples et les filets ne sont pas adéquats parce qu'ils protègent peu les fruits des dommages causés par le maniement et le transport.
Veillez à mettre en conserve les pêches le jour même où elles ont été cueillies parce qu'elles se ramollissent très rapidement à température ambiante (20 à 40 °C). Les pêches ne doivent donc pas rester au soleil! Mettez-les à l'ombre jusqu'au moment où vous les utiliserez.
Il est très facile de faire des conserves de pêches.
Nous allons maintenant expliquer comment préparer des oreillons de pêches à taux d'humidité élevé (semblables à des oreillons frais), de la purée de pêches et des pêches à taux d'humidité intermédiaire (ou partiellement séchées), produits de conservation stable.
Quelle que soit la façon dont vous avez choisi de mettre les pêches en conserve, les premières étapes sont les mêmes. Examinons-les:
1 - Premièrement, vous devez vous laver les mains. Se laver les mains est la première chose que chacun devrait inscrire sur la liste de ses priorités.
Utilisez du savon et de l'eau pour vous laver le dessus et la paume des mains sans oublier entre les parties entre les doigts. Et n'oubliez pas vos ongles. Une bonne brosse à ongles est ce qu'il y a de mieux dans ce cas. Lavez-vous les mains avant chaque opération, également après être allé aux toilettes!
Votre matériel de travail doit également être propre; lavez vos planches à découper, plats, bols, seaux, ustensiles et plans de travail avec de l'eau chaude et du savon, avant et après chaque opération.
2 - Lavez les pêches à l'eau du robinet pour éliminer la saleté, la terre et les résidus de pesticides et d'insecticides. Puis égouttez les fruits et enlevez la peau avec un couteau bien aiguisé.
Enlevez les parties meurtries, de couleur foncée ou brune, et tout autre blessure. Si vous remarquez une moisissure, coupez largement autour de celle-ci et jetez le morceau.
Ensuite, coupez les pêches pelées en deux et jetez les noyaux.
3 - Relavez tout de suite après les oreillons de pêches à l'eau du robinet et sortez-les du seau avec une passoire.
Choisissez les meilleurs fruits pour préparer les oreillons de pêches à taux d'humidité élevé et garder les autres pour faire de la pulpe et des pêches à taux d'humidité intermédiaire.
4 - Vous devez maintenant peser rapidement les fruits qui seront mis en conserve selon chaque technique. Si vous ne disposez pas d'une balance, utilisez un récipient gradué semblable à celui que l'on utilise en cuisine pour mesurer les liquides, le sucre et la farine. Dans ce cas, vous pouvez considérer qu'un récipient de deux litres rempli d'oreillons de taille moyenne contient approximativement un kilogramme de fruits.
Cette étape doit être faite le plus rapidement possible car les fruits brunissent vite lorsqu'ils sont exposés à l'air. Le brunissement des fruits peut être ralenti si l'on répand un peu de jus de citron sur les morceaux.
OK, les fruits sont maintenant prêts à être mis en conserve!
5 - Après avoir pesé les fruits, on dispose une seule couche d'oreillons, sans les serrer, sur un plateau en toile d'acier inoxydable. Le plateau est ensuite mis dans un bain de vapeur pendant deux minutes.
Cette opération s'appelle «blanchir» et sert à inactiver les composés qui provoquent le brunissement des fruits ainsi qu'à détruire les microorganismes.
Pour blanchir les fruits à la vapeur, il ne vous faut qu'une source de chaleur, une casserole en acier inoxydable ou un autre récipient avec couvercle, et un plateau en acier inoxydable, perforé ou en toile métallique, pour y disposer les fruits. Versez une petite quantité d'eau dans le récipient, mettez le couvercle dessus, chauffez et laissez bouillir vigoureusement pour éliminer l'air et obtenir assez de vapeur avant d'introduire le plateau avec les fruits. Enlevez rapidement le couvercle, mettez le plateau dans le récipient, et replacez le couvercle le plus vite possible. Laissez les fruits dans la vapeur pendant deux minutes. Veillez à ce que le fond du plateau ne soit pas en contact avec l'eau bouillante.
6 - Deux minutes plus tard, sortez les oreillons du bain de vapeur et plongez-les aussi rapidement que possible dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Il est très important de les refroidir car l'eau froide atténue le ramollissement produit par la chaleur.
7 - Enlevez les oreillons de l'eau froide et égouttez-les à l'aide d'une passoire ou d'un égouttoir. Versez-les ensuite dans un récipient propre.
8 - Préparez ensuite un sirop avec de l'eau et des additifs. La quantité d'eau et d'additifs doit être déterminée en fonction du poids des fruits. Les quantités suivantes sont données pour un kilogramme d'oreillons:
0,85 litre d'eau du robinet
852 g de sucrose ou de glucose (vous pouvez mesurer le sucre à l'aide d'un pot gradué)
2,7 g sorbate de potassium (2 cuillers à thé rase)
34 g d'acide citrique (4 cuillers à soupe rases)
0,41 g bisulfite de sodium (1/3 de cuiller à café rase)
Tout d'abord, pesez et mélangez bien tous les additifs solides et le sucre.
Puis, ajoutez progressivement le mélange d'additifs et de sucre à l'eau. Tournez bien l'eau avec une spatule de bois ou de plastique pendant l'adjonction des additifs et jusqu'à ce que toutes les substances solides soient dissoutes et que le liquide devienne transparent.
Vous pouvez utiliser comme sucre du sucrose ou du glucose mais n'oubliez pas que le glucose donne un goût moins sucré aux fruits.
9 - Versez le sirop sur les oreillons. Mélangez avec soin les fruits et le sirop avec une spatule de bois ou de plastique.
10 - N'oubliez jamais de mettre le couvercle sur le seau pour éviter toute contamination des fruits par de la poussière, de la terre, d'autres matériaux étrangers ou des microbes. Les oreillons doivent être plongés dans le sirop pour équilibration pendant sept jours. Pendant ce temps, tournez doucement les fruits et le sirop dans le récipient au moins deux fois par jour et laissez-le dans un endroit sombre et frais.
Sept jours plus tard, les pêches sont prêtes à être conditionnées.
Regardez la photo! Ils ressemblent plus à des fruits frais qu'à des fruits en boîte.
Préparer des oreillons de pêche à conservation stable est très facile, n'est-ce pas?
11 - Egouttez les morceaux de fruits et conditionnez-les dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité, en les disposant bien les uns contre les autres. Ajoutez ensuite du sirop pour recouvrir les oreillons.
On peut aussi les conditionner en vrac dans des seaux en plastique ou dans de grands récipients munis d'un couvercle.
Fermez les récipients et stockez-les dans un endroit frais et à l'abri de la lumière pour éviter que la couleur se modifie, les pigments des fruits étant très sensibles à la lumière.
Vous pouvez stocker ces pêches à température ambiante; vous n'avez besoin de rien d'autre pour les conserver! C'est pour cela qu'on dit qu'elles sont «à conservation stable» Ces oreillons maintiennent leur bonne qualité pendant quatre mois. Le produit sera sans doute sûr après ce laps de temps, mais aura probablement perdu une partie de ses qualités organoleptiques.
12 - Les produits sont étiquetés et sur les étiquettes figurent le nom et la forme du produit dérivé («oreillons de pêches»), le poids, les ingrédients (oreillons de pêches, sucre, acide citrique, sorbate de potassium, bisulfite de sodium), la date de fabrication, la date limite de consommation ainsi que le nom et l'adresse du fabricant. Ces pêches peuvent être consommées telles quelles, ou lorsqu'elles ne sont plus de saison, être utilisées en confiserie, en boulangerie et dans la confection de produits laitiers ou dans la préparation de confitures et de gelées.
Les morceaux de fruits peuvent être utilisés pour des salades de fruits, des sauces de barbecue, des pizzas, dans des formules de boissons aux fruits, des gâteaux aux fruits ou pour d'autres préparations.
13 - Au lieu de préparer un sirop avec l'eau, le sucre et les additifs, les ajouter directement (après les avoir bien mélangés) aux oreillons blanchis et refroidis. Pour un kilogramme d'oreillons, il faut:
440 g de sucrose or de glucose
1,5 g de sorbate de potassium (1 cuiller à thé rase)
0 22 g bisulfite de sodium (1/5 de cuiller à café rase)
17 g d'acide citrique (2 cuillers à soupe rases)
14 - Tournez doucement le mélange avec une spatule de bois ou de plastique jusqu'à ce que tous les fruits soient bien enrobés de sucre et d'additifs. Mettez le couvercle sur le seau et laisser reposer pendant sept jours. Au cours de cette période, vous remarquerez que les fruits rendent du jus. Mélangez doucement le jus, les fruits, le sucre et les additifs deux fois par jour. Veillez à ce que les substances solides ne restent pas au fond du seau.
15 - Sept jours plus tard, les oreillons et leur jus sont prêts à être conditionnés.
16 - Les oreillons à conservation stable sont conditionnés dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité ou peuvent être stockés en vrac dans de grands récipients ou dans le seau même où ils ont été préparés. Après le conditionnement, n'oubliez pas de bien fermer les différents récipients pour éviter toute contamination venant de l'extérieur.
Sur l'étiquette du produit figurent le nom et la forme du produit dérivé («oreillons de pêches»), les ingrédients (oreillons de pêches, acide citrique, sorbate de potassium, bisulfite de sodium), la date de fabrication, la date limite de consommation ainsi que le nom et l'adresse du fabricant.
Les oreillons sont consommables pendant trois à quatre mois, selon la température de stockage. Lorsque la température est inférieure à 25 °C et que l'on utilise un bocal en verre pour le conditionnement, la couleur se conserve mieux.
Ces pêches peuvent se consommer telles quelles, ou peuvent être utilisées pour confectionner des confitures, gelées, boissons aux fruits, gâteaux aux fruits, etc. ou être utilisées comme ingrédient dans des yoghourts, glaces et autres produits laitiers.
17 - Les oreillons blanchis et refroidis réservés pour la pulpe sont rapidement transformés. La purée est versée dans un seau ou un récipient avec un couvercle.
18 - Ensuite, vous ajoutez rapidement un mélange de sucre et d'additifs à la pulpe de pêches. Pour quatre kilogrammes, il vous faut:
440 g de sucrose ou de glucose (vous pouvez mesurer le sucre avec un récipient gradué)
1,5 g de sorbate de potassium (1 cuiller à thé rase)
17 g d'acide citrique (2 cuillers à soupe rases)
0 36 g de bisulfite de sodium (1/4 de cuiller à café rase)
Vous pouvez également ajouter de la vanilline comme conservateur au lieu du sorbate de potassium. Pour chaque kilogramme de pulpe, remplacez 1,5 g de sorbate de potassium par 4,3 g de vanilline (4 cuillers à café rases).
La vanilline est un agent antimicrobien naturel et donne une agréable saveur aux fruits!
19 - Mélangez bien le sucre, les additifs et la pulpe à l'aide d'une spatule de bois ou de plastique.
20 - Puis, fermez bien le seau et laissez reposer pendant deux jours. On doit mélanger la pulpe avec les additifs et le sucre au moins deux fois par jour pour homogénéiser le mélange.
Après deux jours, la purée de pêches à conservation stable est prête à être conditionnée.
21 - La purée de pêches peut être stockée dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité ou encore dans des poches souples. On peut également la stocker en vrac dans de grands récipients ou dans le seau même où elle a été préparée. N'oubliez pas de bien fermer les différents récipients afin d'éviter toute contamination venant de l'extérieur.
22 - Sur l'étiquette du produit figurent le nom et la forme du produit dérivé («purée de pêches»), les ingrédients (pulpe de pêches, acide citrique, sorbate de potassium, bisulfite de sodium), la date de fabrication, la date limite de consommation ainsi que le nom et l'adresse du fabricant.
La purée de pêches est consommable pendant trois ou quatre mois, selon la température de stockage. La couleur se maintient mieux lorsque la température est inférieure à 25 °C et que l'on utilise un bocal de verre pour le conditionnement.
La purée de pêches peut se consommer telle quelle ou être utilisée pour confectionner des confitures, gelées, boissons aux fruits, gâteaux aux fruits, etc., ou encore entrer dans la composition de yoghourts, glaces et autres produits laitiers.
23 - Pour obtenir des pêches à taux d'humidité intermédiaire, on coupe en tranches les oreillons de pêches après les avoir pesés et on les blanchit dans la vapeur pendant une minute.
24 - On sort les tranches de pêches du bain de vapeur et on les refroidit rapidement sous l'eau du robinet pendant quelques minutes.
25 - Puis après les avoir égouttés, on met les fruits dans un seau propre.
26 - On ajoute aux tranches de pêches le mélange de sucre et d'additifs suivant:
291 g de sucrose ou de glucose (vous pouvez mesurer le sucre avec un récipient gradué)
1,3 g de sorbate de potassium (1 cuiller à thé rase)
16 g d'acide citrique (2 cuillers à soupe rases)
0,32 g de bisulfite de sodium (1/4 de cuiller à café rase)
On tourne doucement le mélange de fruits, de sucre et d'additifs à l'aide d'une spatule de bois ou de plastique et on le laisse reposer pendant cinq jours. Cette opération doit être répétée deux fois par jour pour rendre le produit homogène.
27 - Cinq jours après, on sépare les fruits du jus avec un égouttoir ou une passoire.
28 - Le jus est recueilli et mis en bouteilles, en bonbonnes ou dans d'autres grands récipients. Il peut être consommé tel quel! Les tranches de pêches seront partiellement séchées à l'air chaud. Pour ce faire, on étale les tranches de pêches égouttées sur un plateau en toile d'acier inoxydable, aussi uniformément que possible sur toute la surface.
Veillez à ne disposer qu'une seule couche de tranches sur le plateau pour un séchage plus rapide.
29 - Regardez ce séchoir! Il est conçu pour plusieurs plateaux. Une fois mis dans le séchoir, les morceaux de pêches sont déshydratés par le passage de l'air chaud d'un côté à l'autre du four et à travers la couche de fruits; on les en sort lorsque l'humidité a atteint le degré voulu.
On introduit donc le plateau sur lequel sont disposées les tranches dans le séchoir.
30 - Lorsque le taux d'humidité des fruits est entre 19 et 25 pour cent (c.-à-d. 19 à 25 g d'eau pour 100 g de fruits partiellement séchés), on enlève le plateau du séchoir.
Le temps de séchage dépend de nombreuses variables, telles que la taille et la forme des fruits, la température, l'humidité, le flux et la direction de l'air, ainsi que de la façon dont les fruits sont disposés pendant le séchage.
Dans le cas présent, pour une vitesse de l'air égale à 2 m/sec et une température de 65 °C, le temps de séchage a été d'environ trois heures.
31 - Les pêches partiellement séchées (appelées également pêches à taux d'humidité intermédiaire) sont refroidies à température ambiante puis conditionnées dans des sacs de polyéthylène ou de polypropylène ou dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité. Le produit est étiqueté et sur les étiquettes figurent le nom et la forme du produit dérivé («pêches à taux d'humidité intermédiaire»), les ingrédients, la date de fabrication, la date limite de consommation, le nom et l'adresse du fabricant.
Les pêches à taux d'humidité intermédiaire doivent être stockées dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, et sont consommables pendant un an. On peut les utiliser telles quelles ou comme ingrédients dans des gâteaux aux fruits, des en-cas, des produits laitiers et de confiserie. Le jus de fruits sucré, qui garde tout son goût naturel, peut être consommé tel quel ou utilisé comme ingrédient dans la formulation de boissons; sa durée de vie est de trois à quatre mois.
