Las pérdidas postcosecha exceden el 30 por ciento en muchos países en desarrollo. La mayoría de las mismas se debe a la falta de infraestructura o a una infraestructura inadecuada para el manipuleo, almacenamiento y elaboración eficiente de la producción agrícola. También contribuyen a estas pérdidas el alto costo de las tecnologías de procesamiento y la falta de información o de un apropiado conocimiento técnico de los procesos. Este manual se ha diseñado con un enfoque práctico para promover la conservación de frutas y hortalizas, añadiendo valor y minimizando las pérdidas en el procesamiento.
Las tecnologías combinadas (también conocidas como «tecnologías de barreras u obstáculos») para la conservación de frutas y hortalizas no requieren el uso de equipo, materiales y procedimientos sofisticados y son relativamente simples comparadas con las tecnologías tradicionales, tales como la refrigeración, de alto costo y no siempre disponible y/o accesible a los productores rurales. Las tecnologías combinadas pueden ser vistas como técnicas de conservación intermediarias que permiten la reutilización posterior de frutas u hortalizas semiprocesados por métodos de procesamiento convencionales para producir jugos, mermeladas, dulces, néctares y otros productos.
El manual está dividido en cinco secciones: la Sección A trata los fundamentos de las tecnologías combinadas; la Sección B brinda ejemplos prácticos de las tecnologías aplicadas a tres frutas representativas de las regiones subtropical y templada (fresa, ananá y durazno) con fotos secuenciales que explican el uso de estas tecnologías para cada fruta; la Sección C provee recomendaciones para optimizar el uso de estas tecnologías; la Sección D contiene los materiales y equipos de procesamiento requeridos para la aplicación de las tecnologías, y la Sección E contiene las referencias.
Las tecnologías combinadas que se describen en el texto están basadas en las contribuciones de diferentes autores, principalmente latinoamericanos. Si bien esta edición contiene tres frutas representativas, se espera en el futuro aumentar el número de frutas consideradas.
Este manual ha sido diseñado en una forma comprensiva y práctica. Está dirigido, entre otros, a productores, comerciantes, procesadores, agentes de extensión y practicantes de desarrollo rural.
Servicio de Tecnologías de
Ingeniería
Agrícola y Alimentaria
(AGST)
Dirección de Sistemas de Apoyo a la
Agricultura
(AGS)
