2 ANTECEDENTES

La evaluación de riesgos relacionados con peligros microbiológicos en los alimentos se ha señalado como un área de trabajo prioritaria para la Comisión del Codex Alimentarius (CAC). En su 32ª reunión, el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) estableció una lista de combinaciones de patógenos-productos para la cual solicitaba el asesoramiento de expertos en evaluación de riesgos. En respuesta a esa solicitud, la FAO y la OMS lanzaron conjuntamente un programa de trabajo con el objetivo de prestar asesoramiento especializado a sus países miembros y a la CAC sobre la evaluación de riesgos relacionados con peligros microbiológicos presentes en los alimentos.

El Dr. Hajime Toyofuku, de la OMS, y la Dra. Sarah Cahill, de la FAO, expusieron a los participantes una visión de conjunto de las actividades de la FAO/OMS en materia de evaluación de riesgos microbiológicos. En su exposición, también destacaron los objetivos de la reunión y los resultados esperados.

El programa de actividades FAO/OMS sobre evaluación de riesgos microbiológicos tiene como objetivo ser de utilidad para dos destinatarios: los países miembros de la CAC y los países miembros de la FAO y la OMS. La CAC, y en particular el CCFH, necesita un asesoramiento científico sólido que sirva de base para elaborar directrices y recomendaciones, así como respuestas a preguntas concretas sobre gestión de riesgos en relación con determinadas combinaciones de patógenos y productos. Por su parte, los países miembros necesitan herramientas concretas de evaluación de riesgos para realizar sus propias evaluaciones y, si fuera posible, ciertos módulos que puedan aplicarse directamente a una evaluación de riesgos nacional.

Para ejecutar este programa de trabajo, la FAO y la OMS están convocando una serie de consultas mixtas de expertos. Hasta la fecha se han celebrado tres consultas. La primera de ellas tuvo lugar del 17 al 21 de julio de 2000,^[1] y la segunda del 30 de abril al 4 de mayo de 2001.^[2] Ambas consultas de expertos abordaron la evaluación de riesgos de Salmonella spp. en pollos para asar y huevos, y de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. En marzo de 2001, la FAO y la OMS iniciaron una labor de evaluación de riesgos sobre las dos combinaciones de patógenos y productos que se examinan por la presente consulta. Se establecieron dos grupos especiales de redacción integrados por expertos para examinar la información de interés disponible sobre Campylobacter spp. en pollos para asar y Vibrio spp. en pescados y mariscos, y para preparar documentación sobre las etapas de evaluación de la exposición y caracterización del peligro dentro del proceso de evaluación de riesgos. Una consulta mixta de expertos, celebrada los días 23 a 27 de julio de 2001^[3], examinó y evaluó estos documentos.

En octubre de 2001 se presentó el informe de esa consulta de expertos al CCFH. Se solicitó al Comité una orientación adicional sobre gestión de riesgos, en relación con la ultimación de las evaluaciones de riesgos. En respuesta a esa solicitud, el Comité estableció grupos de redacción sobre gestión de riesgos para examinar qué enfoque podía adoptar para brindar asesoramiento sobre la gestión de problemas asociados con Campylobacter spp. en pollos para asar y Vibrio spp. en pescados y mariscos. Se recibió una cantidad reducida de información; por ello, los grupos de redacción sobre evaluación de riesgos, la FAO y la OMS se reunieron a principios de 2002 para decidir cómo completar la labor de evaluación de riesgos. Ambas evaluaciones de riesgos han avanzado hacia su conclusión, aunque en diversa medida. Los documentos sobre evaluación de riesgos elaborados hasta el momento fueron examinados y evaluados por la Consulta de Expertos.

El objetivo del presente informe es presentar el resumen de los proyectos de documentos sobre evaluación de riesgos de Campylobacter spp. en pollos para asar y Vibrio spp. en pescados y mariscos, así como los debates y las recomendaciones de la consulta de expertos.