5.1 Principios del control de los alimentos: cuestiones que deben tenerse en cuenta

Al tratar de establecer, actualizar, reforzar o revisar de alguna otra manera el sistema de control de los alimentos, las autoridades nacionales deben tener en cuenta varios principios y valores que constituyen la base de esas actividades de control, en particular los siguientes:

• lograr la máxima reducción de riesgos aplicando el principio de prevención en la medida de lo posible a lo largo de toda la cadena alimentaria;

• considerar el continuo “de la granja a la mesa”;

• establecer procedimientos de emergencia para hacer frente a riesgos particulares (por ejemplo, retirada de productos);

• establecimiento de estrategias de control de los alimentos de base científica;

• establecimiento de prioridades basadas en el análisis de riesgos y en la eficacia en la gestión de riesgos;

• establecimiento de iniciativas distintas e integradas que tengan en cuenta los riesgos y efectos del bienestar económico, y

• reconocimiento de que el control de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida que requiere la interacción positiva entre todas las partes interesadas.

A continuación se examinan algunos principios básicos y cuestiones conexas de especial importancia.

a) Concepto integrado “de la granja a la mesa”

El objetivo de la reducción del riesgo se puede conseguir con especial eficacia mediante la aplicación del principio de prevención a lo largo de todo el proceso de producción, elaboración y comercialización. Para conseguir la máxima protección de los consumidores es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan en toda la cadena que va desde la producción hasta el consumo. Ello requiere un planteamiento integrado y sistemático “de la granja a la mesa” en que el productor, elaborador, transportista, vendedor y consumidor desempeñan un papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.

Es imposible ofrecer una protección adecuada al consumidor limitándose a tomar muestras y analizar el producto final. La introducción de medidas preventivas en todas las fases de la cadena de producción y distribución de los alimentos, en vez de limitarse a la inspección y rechazo en la fase final, tiene más sentido económico, ya que los productos inadecuados pueden localizarse en un punto anterior de la cadena. La estrategia más económica y eficaz consiste en confiar a los productores y manipuladores de alimentos la responsabilidad primaria de su inocuidad y calidad. Los reguladores gubernamentales son responsables de supervisar el comportamiento del sistema alimentario mediante actividades de seguimiento y vigilancia y la aplicación de los requisitos jurídicos y normativos.

Los riesgos alimentarios y la pérdida de calidad pueden producirse en diversos puntos de la cadena alimentaria, y es difícil y costoso comprobar su presencia. Un planteamiento bien estructurado y preventivo que controle los procesos es el método más indicado para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos. Muchos, pero no todos, los posibles riesgos alimentarios se pueden controlar a lo largo de la cadena alimentaria mediante la aplicación de prácticas adecuadas, por ejemplo, buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de manufactura (BPM) y buenas prácticas de higiene (BPH).

Un importante planteamiento preventivo que puede aplicarse en todas las fases de la producción, elaboración y manipulación de los productos alimenticios es el sistema HACCP. Los principios del HACCP han adquirido carácter oficial a través del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos^[1], y ofrecen una estructura sistemática para la identificación y control de los riesgos transmitidos por los alimentos. Los gobiernos deberían reconocer la aplicación de un planteamiento HACCP por el sector alimentario como instrumento fundamental para mejorar la inocuidad de los alimentos.

b) Análisis de riesgos

La Comisión del Codex Alimentarius define el análisis de riesgos como un proceso que consta de tres componentes:

• Evaluación de riesgos: un proceso científico que consiste en los pasos siguientes: i) identificación de peligros; ii) caracterización de peligros; iii) evaluación de exposición; y iv) caracterización de riesgos.

• Gestión de riesgos: proceso distinto de la evaluación de riesgos que consiste en ponderar las distintas opciones normativas, en consulta con todas las partes interesadas y teniendo en cuenta la evaluación de riesgos y otros factores relacionados con la protección de la salud de los consumidores y la promoción de prácticas comerciales equitativas y, si fuera necesario, en seleccionar las posibles medidas de prevención y control apropiadas.

• Comunicación de riesgos: intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo de todo el proceso de análisis de riesgos, sobre los peligros y riesgos, los factores relacionados con los riesgos y las percepciones de los riesgos, entre las personas encargadas de la evaluación de los riesgos, las encargadas de la gestión de riesgos, los consumidores, la industria, la comunidad académica y otras partes interesadas, comprendida la explicación de los resultados de la evaluación de los riesgos y de los fundamentos de las decisiones relacionadas con la gestión de riesgos.

El análisis de riesgos está bien arraigado en lo que se refiere a los riesgos químicos, y la FAO y la OMC están ampliando a los riesgos microbiológicos la gran experiencia y conocimientos especializados conseguidos gracias al análisis de riesgos de los peligros químicos.

El análisis de riesgos debe ser la base para la política de control de los alimentos y las medidas de protección de los consumidores. Si bien no todos los países tienen suficientes recursos científicos, capacidades ni datos para realizar evaluaciones de riesgos, quizá no sea necesario generar en todos los casos datos locales para este fin. Los países deberían aprovechar plenamente los datos y el personal especializado internacional así como los datos de otros países que estén en consonancia con planteamientos internacionalmente aceptados. Son particularmente valiosas las evaluaciones de riesgos llevadas a cabo en el plano internacional por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas (véase el Anexo 7) y otros organismos especializados. Los países en desarrollo deberían adoptar un planteamiento pragmático y crear un grupo de científicos que puedan explotar esos datos y evaluaciones, y utilizar esta información para la elaboración de los programas nacionales de control de los alimentos.

Las normas del Codex tienen en cuenta las evaluaciones de riesgos llevadas a cabo en instancias internacionales y son aceptadas como científicamente válidas en el marco del Acuerdo MSF. Por ello, se alienta su adopción y aplicación dentro de los sistemas nacionales de control de alimentos.

La evaluación de riesgos debería tener en cuenta las consecuencias económicas y la viabilidad de las opciones de gestión de riesgos, y reconocer la necesidad de flexibilidad de acuerdo con los requisitos de protección del consumidor.

c) Transparencia

Los sistemas de control de los alimentos deben formularse y aplicarse de manera transparente. La confianza de los consumidores en la inocuidad y calidad del suministro depende de su opinión sobre la integridad y eficacia de las operaciones y actividades de control de los alimentos. En consecuencia, es importante que todos los procesos de toma de decisiones sean transparentes, permitan a todas las partes de la cadena alimentaria efectuar contribuciones eficaces y expliquen la base de todas las decisiones. Ello alentará la cooperación de todas las partes afectadas y mejorará la eficacia y el nivel de cumplimiento.

Las autoridades encargadas del control de los alimentos deberían examinar también la forma en que comunican al público la información sobre la inocuidad de los alimentos. La presentación podría adoptar la forma de una opinión científica sobre las cuestiones relativas a la inocuidad, de exposiciones generales sobre la actividad de inspección y de conclusiones sobre los alimentos implicados en enfermedades de origen alimentario, episodios de intoxicación o casos graves de adulteración. Todo esto podría considerarse como parte del proceso de comunicación de riesgos, para que los consumidores puedan entender mejor los riesgos y su obligación de reducir las consecuencias de los peligros asociados a los alimentos.

d) Evaluación del efecto de las reglamentaciones

Para planificar y aplicar las medidas de control de los alimentos, deben tenerse en cuenta los costos de la observancia (recursos, personal y repercusiones financieras) para el sector alimentario, ya que estos costos se transfieren en definitiva a los consumidores. Las principales preguntas que deberían formularse son las siguientes: ¿Son los beneficios de la reglamentación superiores a los costos? ¿Cuál es la opción de gestión más eficiente? Los sistemas de inspección concebidos con el fin de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportados protegen los mercados internacionales, favorecen los negocios y garantizarán los rendimientos. Las medidas de salud animal y vegetal aumentan la productividad agrícola. Por el contrario, la inocuidad de los alimentos es un objetivo fundamental de la salud pública y puede imponer costos a los productores, pero no obstante es posible que las inversiones en inocuidad de los alimentos no consigan recompensas inmediatas en el mercado.

Las evaluaciones del efecto de las reglamentaciones (EER) son cada vez más importantes para determinar las prioridades y ayudar a los organismos de control de los alimentos a ajustar o revisar sus estrategias con el fin de alcanzar los efectos más beneficiosos. No obstante, son difíciles de llevar a cabo. Se han propuesto dos planteamientos para determinar los costos/beneficios de las medidas de reglamentación en el terreno de la inocuidad de los alimentos:

• modelos teóricos para estimar la disponibilidad a pagar los costos que supone la reducción de los riesgos de morbilidad y mortalidad, y

• el costo de la enfermedad, que cubre los costos médicos a lo largo de toda la vida y la pérdida de productividad.

Ambos planteamientos requieren considerable información para su interpretación. Las estimaciones del costo de la enfermedad quizá sean más fáciles de comprender para las autoridades normativas, y se han utilizado ampliamente para justificar medidas de control de los alimentos, aun cuando no midan todo el valor de la reducción del riesgo. No es de extrañar que sea más fácil realizar una evaluación del efecto de las reglamentaciones en el caso de una media de inspección de las exportaciones que en el una política reguladora con repercusiones en la salud pública.

5.2 Formulación de una estrategia nacional de control de los alimentos

El logro de los objetivos de un sistema de control de los alimentos requiere el conocimiento de la situación actual y la formulación de una estrategia nacional de control de los alimentos. Los programas para conseguir estos objetivos suelen ser específicos de cada país. Lo mismo que las consideraciones socioeconómicas, están también influenciados por las cuestiones pendientes o emergentes en el terreno de la inocuidad y calidad de los alimentos. Estos programas deben considerar asimismo las opiniones internacionales sobre los riesgos alimentarios, las normas internacionales y los posibles compromisos internacionales en el terreno de la protección de los alimentos. Por ello, al establecer un sistema de control de los alimentos es necesario examinar sistemáticamente todos los factores que pueden influir en los objetivos y resultados del sistema, y formular una estrategia nacional.

a) Recopilación de información

Ésta se lleva a cabo mediante la recopilación y cotejo de datos pertinentes en forma de perfiles de países (véase el Anexo 8). Estos datos sirven de base a la formulación de la estrategia, en que las partes interesadas llegan a un consenso sobre los objetivos, prioridades, políticas, funciones de los diferentes ministerios y organismos, responsabilidades del sector y marco cronológico para la aplicación. En particular, se identifican los grandes problemas asociados con el control y prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos, a fin de que se puedan aplicar estrategias eficaces para la resolución de estos problemas.

El perfil debería permitir un examen de las cuestiones sanitarias y socioeconómicas que repercuten en los riesgos transmitidos por los alimentos, las preocupaciones de los consumidores y el crecimiento de la industria y del comercio, además de la identificación de las funciones de todos los sectores que intervienen directa o indirectamente en la inocuidad y calidad de los alimentos y la protección del consumidor. La recopilación de datos epidemiológicos sobre las enfermedades trasmitidas por los alimentos es un componente indispensable de los perfiles de los países y debería llevarse a cabo siempre que sea posible.

b) Formulación de la estrategia

La preparación de una estrategia nacional permite al país establecer un sistema de control de los alimentos integrado, coherente, eficaz y dinámico, y determinar las prioridades que garanticen la protección del consumidor y promuevan el desarrollo económico del país. Esta estrategia debería garantizar una mayor coherencia en las situaciones en que hay varios organismos de control de los alimentos pero no hay una política nacional ni un mecanismo general de coordinación. En tales casos, permite evitar la confusión, la duplicación de esfuerzos, las ineficiencias en la actuación y el desperdicio de recursos.

La formulación de estrategias para el control de los alimentos con objetivos claramente definidos no es sencilla, y la identificación de las prioridades para la inversión pública en este sentido puede resultar una tarea complicada. La estrategia debería basarse en aportaciones multisectoriales y centrarse en la necesidad de seguridad alimentaria y de protección del consumidor frente a los alimentos insalubres, adulterados o con informaciones que pueden dar lugar a engaño. Al mismo tiempo, debería tener en consideración los intereses económicos del país en lo que respecta al comercio de exportación/importación, el desarrollo del sector alimentario y los intereses de los agricultores y productores de alimentos. Las estrategias deberían utilizar un planteamiento basado en el riesgo para determinar las prioridades de actuación. Deberían indicarse claramente las esferas de observancia voluntaria y las de intervención obligatoria, y especificarse los marcos cronológicos. Debería tenerse también presente la necesidad de desarrollo de los recursos humanos y fortalecimiento de la infraestructura, por ejemplo, los laboratorios.

Algunos tipos de intervenciones de control de los alimentos requieren importantes inversiones de capital en equipo y recursos humanos. Si bien es más fácil justificar estos costos en el caso de empresas de gran tamaño, quizá no sea conveniente imponérselos a empresas menores que pueden coexistir con otras de mayor magnitud. Por ello, es recomendable la aplicación gradual de estas intervenciones. Por ejemplo, los países podrían conceder a las empresas pequeñas períodos más largos para la introducción del HACCP.

La estrategia estará influenciada por el nivel de desarrollo del país, la magnitud de la economía y el nivel de complejidad de su sector alimentario. La estrategia general debería incluir los siguientes elementos:

• una estrategia nacional para el control de los alimentos con objetivos definidos, un plan de acción para su ejecución y puntos de referencia;

• elaboración de la legislación alimentaria pertinente o revisión de la ya existente para conseguir los objetivos establecidos por la estrategia nacional;

• creación o revisión de reglamentos, normas y códigos de prácticas relacionados con la alimentación, y armonización de los mismos con los requisitos internacionales;

• un programa para el fortalecimiento de los sistemas de control y vigilancia de los alimentos;

• promoción de sistemas para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria, es decir, introducción de programas de control de los alimentos basados en el HACCP;

• formulación y organización de programas de capacitación para quienes se ocupan de la manipulación y elaboración, la inspección y el análisis de los alimentos;

• mayor contribución a la investigación, vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y recopilación de datos, así como creación de mayor capacidad científica dentro del sistema; y

• promoción de la educación del consumidor y otras iniciativas de divulgación comunitaria.

5.3 Fortalecimiento de las estructuras organizativas para los sistemas nacionales de control de los alimentos

Dado el amplio alcance de los sistemas de control de los alimentos, hay al menos tres tipos de organización que podrían aplicarse en los países. Son los siguientes:

• un sistema basado en varios organismos responsables del control de los alimentos: Sistema de organismos múltiples;

• un sistema basado en un sólo organismo unificado para el control de los alimentos: Sistema de organismo único;

• un sistema basado en un planteamiento nacional integrado: Sistema integrado.

a) Sistema de organismos múltiples

Si bien la inocuidad de los alimentos es el objetivo supremo, los sistemas de control de los alimentos tienen también el importante objetivo económico de crear y mantener sistemas sostenibles de preparación y elaboración de los alimentos. En este contexto, los sistemas de control de los alimentos desempeñan un importante papel en la siguientes áreas:

• garantía de prácticas comerciales leales;

• desarrollo del sector alimentario sobre una base profesional y científica;

• prevención de las pérdidas evitables y conservación de los recursos naturales, y

• promoción del comercio de exportación del país.

Los sistemas que se ocupan expresamente de estos objetivos pueden ser sectoriales, es decir, estar basados en la necesidad de desarrollo de un sector concreto, como el de la pesca, la carne y los productos cárnicos, las frutas y hortalizas o la leche y los productos lácteos. Estos sistemas pueden ser obligatorios o voluntarios, y ponerse en práctica mediante una legislación alimentaria general o una reglamentación sectorial. Cabe citar los siguientes ejemplos:

• una ley de inspección de las exportaciones que determine los alimentos que deben ser objeto de inspección obligatoria antes de su exportación o que ofrezca medios de inspección y certificación voluntaria para los exportadores.

• reglamentos de exportación de productos específicos, como el pescado y los productos pesqueros, la carne y los productos cárnicos o las frutas y hortalizas, que serían aplicados por organismos o ministerios diferentes, que hayan recibido este mandato en virtud de la legislación pertinente.

• sistemas regulados para la clasificación y marcado de los productos agrícolas frescos que se destinan directamente a la venta al consumidor o como materia prima para la industria. Se limita frecuentemente a las características de calidad, de manera que el productor obtenga una rentabilidad equitativa con su producto y el comprador no se vea defraudado.

Cuando las iniciativas sectoriales han dado lugar al establecimiento de actividades independientes de control de los alimentos, el resultado ha sido la creación de múltiples organismos con responsabilidades de control de los alimentos. Normalmente, en estos sistemas, las responsabilidades de control se reparten entre los ministerios gubernamentales, por ejemplo los de salud, agricultura, comercio, medio ambiente, industria y turismo, y las funciones y responsabilidades de cada uno de estos organismos están claramente especificadas pero son muy diferentes. Ello origina en algunos casos problemas, por ejemplo, de duplicación de la actividad reguladora, aumento de la burocracia, fragmentación y falta de coordinación entre los diferentes organismos que participan en las políticas alimentarias, el seguimiento y el control de la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, la regulación y vigilancia de la carne y los productos cárnicos puede ser independiente del control de los alimentos realizado por un ministerio de salud. La inspección de la carne muchas veces es competencia del ministerio de agricultura o de personal del sector primario que realiza todas las actividades veterinarias, y los datos generados quizá no estén vinculados con los programas de seguimiento de la salud pública y la inocuidad de los alimentos.

Los sistemas de control de los alimentos pueden estar también fragmentados entre organismos nacionales, estatales y locales, y el nivel de aplicación depende de la capacidad y eficiencia del organismo responsable en cada nivel. Así, es posible que los consumidores no reciban el mismo grado de protección dentro del país y puede resultar difícil evaluar debidamente la eficacia de las intervenciones realizadas por las autoridades nacionales, estatales o locales.

Si bien es posible que la situación más normal sea la existencia de múltiples organismos de control de los alimentos, pueden presentarse graves inconvenientes, entre ellos los siguientes:

• falta de coordinación general en el plano nacional;

• frecuente confusión sobre la jurisdicción y las consiguientes ineficiencias en el desempeño;

• diferencias en los niveles de personal especializado y recursos y, por lo tanto, aplicación desigual;

• conflicto entre los objetivos de salud pública y la promoción del comercio y el desarrollo de la industria;

• limitada capacidad de aportaciones científicas adecuadas en los procesos de toma de decisiones;

• falta de coherencia, que daría lugar al exceso de reglamentación o a lagunas temporales en la actividad reguladora, y

• pérdida de confianza entre los consumidores nacionales y los compradores extranjeros acerca de la credibilidad del sistema.

Durante la preparación de una estrategia nacional de control de los alimentos, es importante considerar el tipo y tamaño de la organización u organizaciones necesarias para la aplicación de la estrategia. Muchas veces no es posible tener una sola estructura unificada o un sistema integrado de control de los alimentos, debido a razones históricas y políticas. En tales casos, en la estrategia nacional de control de los alimentos debe indicarse claramente el papel de cada organismo, con el fin de evitar la duplicación de esfuerzos y conseguir cierta coherencia entre ellos. Deberían indicarse también claramente las esferas o segmentos de la cadena alimentaria que requieren especial atención y necesitan recursos adicionales para su fortalecimiento.

b) Sistema de organismo único

La fusión de todas las responsabilidades de protección de la salud pública y la inocuidad de los alimentos en un único organismo de control con mandato claramente definido presenta notables ventajas. Reconoce la gran prioridad que el Gobierno otorga a las iniciativas en favor de la inocuidad de los alimentos y el compromiso por reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por ellos. Los beneficios resultantes de este planteamiento son los siguientes:

• aplicación uniforme de las medidas de protección;

• capacidad de intervenir rápidamente para proteger a los consumidores;

• mayor eficiencia en función de los costos y utilización más eficaz de los recursos y el personal especializado;

• armonización de las normas alimentarias;

• capacidad de responder con rapidez a los nuevos desafíos y exigencias del mercado nacional e internacional, y

• prestación de servicios más racionalizados y eficientes, con beneficios para la industria y comercio.

Si bien una estrategia nacional ayuda a influir tanto en la legislación como en la estructura orgánica adaptada para conseguir su aplicación, no es posible recomendar una estructura orgánica única que esté en consonancia con los requisitos y recursos asociados a la situación socioeconómica y política de todos los países. La decisión tiene que ser específica de cada país y todas las partes interesadas deberían tener la oportunidad de contribuir al proceso de desarrollo. Por desgracia, muchas veces son pocas las oportunidades de que disponen los países para establecer un nuevo sistema de control de los alimentos basado en un organismo único.

c) Sistema integrado

Los sistemas integrados de control de los alimentos deben tenerse en cuenta cuando existe el deseo y la decisión de conseguir la colaboración y coordinación eficaz entre todos los organismos del continuo “de la granja a la mesa”. Normalmente, la organización de un sistema integrado tendría varios niveles de actuación:

Al examinar y revisar sus sistemas de control de los alimentos, los gobiernos quizá estén interesados en un modelo que requiere el establecimiento de un organismo nacional autónomo encargado de las actividades correspondientes a los niveles 1 y 2, mientras que los organismos multisectoriales existentes mantendrían la responsabilidad de las actividades incluidas en los niveles 3 y 4. Las ventajas de este sistema son las siguientes:

• favorece la coherencia del sistema nacional de control de los alimentos;

• es políticamente más aceptable, ya que no perturba la función cotidiana de inspección y cumplimiento de otros organismos;

• favorece la aplicación uniforme de las medidas de control en toda la cadena alimentaria y en todo el país;

• separa las funciones de evaluación de riesgos y gestión de riesgos, lo que da lugar a medidas objetivas de protección del consumidor, que incrementarán la confianza de los consumidores nacionales y la credibilidad ante los compradores extranjeros;

• permite estar mejor equipados para hacer frente a las dimensiones internacionales del control de los alimentos, como la participación en la labor del Codex, el seguimiento de los Acuerdos MSF y OTC, etc.

• alienta la transparencia en los procesos de toma de decisiones y la rendición de cuentas en la aplicación, y

• a la larga, es más eficaz en función de los costos.

Teniendo en cuenta estos beneficios, algunos países han establecido o están en proceso de establecer los mecanismos nacionales de formulación de políticas y coordinación. En el Anexo 9, pueden verse estudios monográficos sobre sistemas nacionales de control de los alimentos en determinados países.

Al situar la gestión de la cadena de suministro de alimentos en el marco de un organismo autónomo competente, es posible transformar radicalmente la forma en que se aplica el control de los alimentos. La función de este organismo es establecer objetivos nacionales de control, y poner en práctica las actividades estratégicas y operacionales necesarias para el logro de los mismos. Otras funciones del organismo de alcance nacional pueden ser las siguientes:

• revisar y actualizar la estrategia nacional de control de los alimentos, según convenga;

• asesorar a los funcionarios ministeriales pertinentes acerca de las cuestiones normativas, incluida la determinación de prioridades y la utilización de los recursos;

• redacción de reglamentos, normas y códigos de prácticas y promoción de su aplicación;

• coordinación de la actividad de los distintos organismos de inspección, y supervisión de su comportamiento;

• preparación de iniciativas de educación del consumidor y extensión comunitaria y promoción de su aplicación;

• apoyo a la investigación y el desarrollo, y

• establecimiento de planes de garantía de calidad para este sector y apoyo a su aplicación.

Un organismo nacional integrado de control de los alimentos debería tener en cuenta toda la cadena alimentaria, “de la granja a la mesa”, y debería tener el mandato de transferir recursos a las esferas de mayor prioridad y de ocuparse de las fuentes importantes de riesgo. El establecimiento de este organismo no debería suponer responsabilidades de inspección cotidiana de los alimentos. Éstas deberían continuar siendo competencia de los organismos existentes de alcance nacional, estatal/provincial y local. El organismo debería considerar también la función de los servicios privados de análisis, inspección y certificación, en particular para el comercio de exportación.

Véanse en el Anexo 10 informaciones más detalladas sobre algunos componentes organizativos de un Organismo Nacional de Control de los Alimentos.

En el Anexo 11, pueden verse algunos detalles sobre posibles actividades que deberían realizarse durante el establecimiento y funcionamiento inicial de un Organismo Nacional de Control de los Alimentos.

5.4 Financiamiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos

Los fondos y recursos necesarios para reorganizar y reforzar los sistemas de control de los alimentos deberían proceder normalmente del gobierno nacional. En los países donde las responsabilidades del control de los alimentos están dispersas entre numerosos organismos gubernamentales, quizás sea necesario negociar una estructura revisada de financiación y establecer mecanismos de transición para garantizar la continuidad de los fondos y recursos. Para ello, es imprescindible el pleno compromiso del gobierno con el establecimiento de estructuras adecuadas y la formulación de políticas para conseguir el nivel más indicado de protección del consumidor.

La obtención de recursos suficientes puede ser un problema, ya que la tendencia hacia la reducción del gasto público está impulsando a los gobiernos a examinar sus prioridades y mecanismos de financiación. La recuperación de costos se practica en muchos países. Es importante que ésta se gestione con precaución, ya que todos los costos transmitidos directamente al sector alimentario recaerán en definitiva sobre los consumidores, en forma de impuesto indirecto sobre los alimentos. Éste grava de manera desproporcionada a los sectores más pobres de la sociedad. En las opciones de recuperación de costos se incluyen las tasas en concepto de licencias, actividad de inspección y análisis de los alimentos. En algunos países, la tendencia a la contracción del sector público ha dado lugar a la contratación de los servicios de control de los alimentos al sector privado. Ello supone que los proveedores privados contratados realizan actividades específicas de control de los alimentos, como las de inspección y vigilancia.