La presente publicación, Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos, se ha preparado con el fin de ofrecer a las autoridades, en particular a las de los de los países en desarrollo, la capacidad de mejorar sus sistemas de control de los alimentos.

Estas Directrices sustituyen a la publicación anterior de la FAO/OMS Orientaciones para el establecimiento de un eficaz sistema nacional de inspección de los alimentos, FAO/OMS Serie Inspección de Alimentos N° 1 (1976). Durante más de 25 años esta publicación ha servido de referencia definitiva para los países en desarrollo interesados en planificar, organizar y aplicar sus programas nacionales de control de los alimentos. Durante este período se han producido grandes cambios. Se han logrado avances en el control de los peligros transmitidos por los alimentos y mejoras en los sistemas de inspección y vigilancia de los alimentos. La globalización de la cadena de suministros alimentarios, la creciente importancia de la Comisión del Codex Alimentarius y las obligaciones contraídas en el marco de los Acuerdos de la Organización Mundial de Comercio (OMC) han provocado un interés sin precedentes en la elaboración de normas y reglamentos alimentarios y en el fortalecimiento de la infraestructura de control de los alimentos en los países. Los desafíos que se presentan a las autoridades encargadas de estos temas son los siguientes:

• creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y aparición de nuevos peligros de origen alimentario;

• rápidos cambios en las tecnologías de producción, elaboración y comercialización de los alimentos;

• desarrollo de sistemas de control de los alimentos de base científica orientados a la protección del consumidor;

• comercio internacional de los alimentos y necesidad de armonización de las normas de inocuidad y calidad de los alimentos;

• cambios en los estilos de vida, incluido el rápido proceso de urbanización, y

• creciente conciencia de los consumidores sobre las cuestiones relacionadas con la inocuidad y calidad de los alimentos y mayor demanda de información de calidad.

En términos globales, la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos está aumentando y el comercio internacional de alimentos se ve perturbado por frecuentes conflictos acerca de los requisitos de inocuidad y calidad de los mismos. Para conseguir mejoras, habrá que revisar y reforzar muchos sistemas de control de los alimentos. Nunca ha sido más importante para los países en desarrollo aplicar y hacer observar sistemas de control basados en el concepto moderno de evaluación del riesgo. Las presentes Directrices ofrecen informaciones importantes sobre los principios y prácticas de control de los alimentos y la tendencia a sustituir un planteamiento meramente punitivo por un enfoque preventivo.

En la mayor parte de los países la responsabilidad del control de los alimentos se comparte entre diferentes organismos y ministerios. Las funciones y responsabilidades de estos organismos pueden ser muy diferentes y la duplicación de la actividad reguladora, la fragmentación de las medidas de vigilancia y la falta de coordinación son la norma. Puede haber grandes diferencias entre los distintos organismos en lo que respecta al personal especializado y los recursos disponibles, y la responsabilidad de proteger la salud pública puede entrar en conflicto con las obligaciones contraídas de fomentar el comercio o desarrollar una industria o sector.

Las presentes Directrices ofrecen información para que los organismos gubernamentales puedan ayudar a establecer sistemas nacionales de control de los alimentos y promover la colaboración eficaz entre todos los sectores que intervienen en la gestión y control de la inocuidad y calidad de los alimentos. Se destaca la necesidad de establecer relaciones eficaces y de mutuo apoyo entre los organismos e instituciones gubernamentales interesados en el control de los alimentos y otras instancias, en particular la industria alimentaria y los grupos de consumidores.