María de la Merced Buttini, trabajadora incansable y emprendedora, convirtió un hobby en el motor de la economía familiar: la elaboración de quesos artesanales. Ella y su marido decidieron impulsar su propia quesería en su casa en Luján.

Mientras tomamos unos mates en su casa y probamos un delicioso queso casero de untar con cebolla de verdeo –hecho por Merced–, Merced nos explica su historia de emprendimiento y confiesa que empezó a producir quesos para pagarle el colegio a sus hijos.

Háblanos de tu familia. ¿Estás casada? ¿Tenés hijos?

Tengo 7 hermanos (3 varones y 4 mujeres). Me casé hace 20 años, mi casa está a 5 km de Luján, donde vivía antes. Tardas un siglo en ir a llevar los chicos al colegio o a hacer deporte. Tenés que tener tiempo y auto. Tengo 3 hijos.

¿Qué estudiaste? ¿Qué profesión tenías antes?

Estudié el secundario, hice hasta tercer año de Administración y Dirección de Empresas, y no me gustaba mucho. Después trabajé en oficinas y laboratorios. Me fui a vivir a Buenos Aires pero no me gustó.

¿Cuándo y por qué empezaste a producir quesos?

Cuando nació mi hija mayor Francisca, mi marido Paco se quedó sin trabajo. Un amigo lo mandó a hacer una pasantía a un tambo fábrica en Mar del Plata, donde aprendió a hacer quesos y le encantó. Paco es técnico rural y mi papá tenía campo. Siempre me gustó el campo y por eso vivimos en este lugar grande y espacioso. Después Paco consiguió trabajo de otra cosa pero empezamos por hobby a hacer quesos en el tambo de unos amigos, aunque ellos después no quisieron hacer más quesos. En 2003-2004 dejamos de producir, cuando más o menos habíamos empezado a arrancar, pero nos quedó siempre la idea de dedicarnos a eso, porque nos encantaba, más a Paco que a mí, pero ahora el hobby de él lo hago yo como laburo y lo empezamos a hacer otra vez que Paco se quedó sin trabajo.

¿Cómo aprendisteis a elaborar quesos? ¿Cuál es la clave?

Hacer quesos es prueba y error. Estudiamos en el INTI, el INTA y tuvimos como profesor a Pablo Battro, que sabía un montón. Es necesario formarse porque si vos vendes un queso en mal estado, no te compran nunca más.

¿Cómo resultaron los primeros quesos? ¿Qué opiniones recibisteis?

Un día nos pusimos a hacer queso en el galpón. Teníamos 50 litros de leche que comprábamos a un chico que vivía acá atrás, todo lo hacíamos a mano. Empezamos a vender queso y a la gente le gustaba: ají, sardo, orégano, albahaca… Fuimos a un curso para hacer provoleta.

¿Utilizáis maquinaria o alguna tecnología para vuestro trabajo?

Compramos una olla de 250 litros con revolvedor automático, así que ya no tengo que revolver más. Lo que antes hacía en una semana, ahora lo hago en un día. Elaboro 3-4 días en la semana; luego hay que envasar para poder vender en ferias. Trabajo hasta sábado y domingo.

¿Qué tipo de quesos elaboráis?

Queso natural con ají molido, pimienta, orégano, albahaca y cebolla; también tenemos la opción sin sal. Hacemos provoletas, Fontina, sardo y un minigouda que pasamos a hacerlo chiquito porque la gente no compraba. Hago entregas a domicilio, aprovechando los viajes cuando llevo a mis hijos al colegio.

¿De dónde proviene la leche de tus quesos?

Compro la leche en el campo de un primo que vive en Camino Navarro, cerca de Luján; le compro 250 litros. Luego tengo terneros que los crío con el suero que saco de los quesos. Antes se lo llevaba a un criador de chanchos, pero ahora me queda difícil porque lo tengo que llevar hasta allá.

¿Tus quesos son aptos para todo el mundo?

Mis quesos no tienen harinas ni conservantes y son aptos para celiacos (intolerantes al gluten). De hecho, todos los quesos tendrían que ser aptos para celiacos, pero a muchos quesos blandos les agregan harina.

¿Vendés tus quesos en ferias?

Vendemos en la Feria Franca de Luján, una iniciativa del Ministerio de Agroindustria. Cuando empezamos a formar la feria, íbamos al parque San Martín de Luján; éramos 7 productores y ahora 40. El requisito es que tienes que ser productor y no hay reventas. Decidí recurrir a la feria por necesidad de vender; lo hacía para tener una renta más para pagarles el colegio a mis hijos. Ahora vivimos de esto, vendiendo en la feria de Luján y Mataderos. Ahora lo puedo hacer porque mis hijos son grandes y juegan a hockey y rubgy, y se quedan con sus tíos o la abuela.

¿Qué problemas tienes a la hora de comercializar tus productos?

No puedo vender en más sitios porque solo tengo permiso municipal. En Luján son muy estrictos con los controles. Sin embargo, hay gente que nos compra quesos para vender. En feria vendo a 60 pesos cada queso. Tengo dos clientas que me encargan 4-5 quesos y venden productos orgánicos. Una vez en la feria dijeron que no lo podían vender.

¿Y qué alternativa buscaste?

Quería habilitar la quesería para comercializar en más sitios pero me pedían los requisitos que le piden a las grandes industrias de lácteos. Me pedían inscribir cada producto en el Ministerio de Producción, lo que supone 1.000 pesos por producto y tener la firma de un director técnico todos los meses. Soy la única en Luján que tiene permiso para vender quesos y no puedo bancarme lo mismo que una industria.

¿No encontraste opciones para pequeños productores?

Intentamos acogernos a los beneficios del régimen de promoción de las Pequeñas Unidades Productivas (PUP), pero quedó descartado porque no preparo los quesos en la cocina de mi casa, ya que el galpón queda fuera. Tampoco puedo hacerlos en la cocina ni tener una industria. Entonces dijimos que queríamos habilitar la quesería.

¿Quiénes son los compradores potenciales de tus quesos?

Turistas que vienen a la feria de Mataderos; mi grupo de clientes en Luján, conocidos y vecinos de Luján, gente de capital…

¿Qué diferencias detectas en el trabajo que aporta tu marido y el tuyo?

A la Feria Franca voy yo sola, mientras él se encarga de los chicos los sábados. A Mataderos vamos los dos juntos porque está a 60 km. Por otro lado, el trabajo acá, mi marido es quién baja los tachos de leche y hace la parte más pesada. Cuando él no está, el tarro de leche lo vierto en jarras más pequeñas.

¿Participas en alguna agrupación de productores?

En la Feria Franca. Mi marido participaba en ARPAE (Asociación Rural de Productores del Este) pero yo no participé porque es una asociación de varones.

Agradecimientos a Luis Zanazzi, quién hizo posible esta entrevista.