© FAO/Nik Neves

O peixe fornece a mais de 4,5 bilhões de pessoas em todo o mundo uma grande proporção de suas necessidades diárias de proteína. Para muitos, é uma refeição diária essencial para a nutrição, a saúde e o bem-estar. E mesmo que o peixe não seja suficiente para garantir a segurança alimentar mundial, não haverá segurança alimentar mundial sem peixe.

O livro Fish: Know it, cook it, eat it (O peixe: conheça, cozinhe, coma) apresenta receitas tradicionais de dezenas de países e pratos de chefs reconhecidos, e também leva os leitores a uma jornada para aprender muito mais sobre a agricultura, ciência e comércio de peixes e mariscos. Além disso, ajuda os consumidores a reconhecer os diferentes tipos de peixes, sua origem e seu valor nutricional. Com suas ilustrações impressionantes, fatos interessantes sobre comida, “entrevistas” divertidas com peixes e receitas tentadoras, é diferente de qualquer outro livro de receitas com peixes.

Para abrir o apetite, selecionamos quatro peixes e adicionamos informações para conhecê-los melhor e receitas de todo o mundo que os utilizam.

Pirarucu e o ensopado de peixe amazônico do Brasil

No final da década de 1990, acreditava-se que o Pirarucu, um dos maiores peixes de água doce do mundo, estava à beira da extinção. O Pirarucu, nativo da Amazônia, foi recuperado graças aos rigorosos programas de manejo dos povos indígenas do Brasil.

É um predador carnívoro, que pode medir três metros e pesar cerca de 200 quilos. Tem um corpo semelhante a uma píton e uma língua coberta de dentes.

Nutricionistas brasileiros determinaram a presença de 27 ácidos graxos benéficos neste peixe, e agora que as populações voltaram a níveis saudáveis, o Pirarucu apareceu nos cardápios das cidades litorâneas do Brasil. Recomenda-se consumir Pirarucu no Brasil ou em países vizinhos. Se você quiser recriar pratos de Pirarucu no exterior, substitua-o por uma alternativa sustentável, como o bacalhau.

Nossa receita de ensopado de peixe amazônico, ou moqueca, contém noz-moscada, cebola, salsa, coentro e cebolinha. Tem alguma semelhança com o gumbo de frutos do mar da Louisiana devido à origem africana de ambos os pratos. Experimente a receita aqui! 

Cavala e o curado japonês

A cavala, nome genérico que engloba cerca de 30 espécies, prefere estar em companhia e se reúne em grandes cardumes, com vastas populações ao longo das costas do Atlântico Norte e do Mar da China Oriental.

Tem a forma de um torpedo e uma pele azul-prateada brilhante. Alguns têm manchas ou listras, as quais se parecem com uma zebra do mar. Felizmente, a cavala continua abundante e acessível

Cheio de ácidos graxos ômega-3, tem alto valor nutricional. Este peixe, longe de ser gorduroso, apesar de seu alto teor de óleo, é rico e denso no paladar. Pode ser grelhado, assado ou defumado. Finalmente, outra das vantagens culinárias da cavala é que praticamente não tem escamas.

Uma palavra de advertência: a cavala estraga rapidamente. Então, se você comprar o peixe fresco e inteiro, procure olhos redondos e brilhantes, como moedas recém-cunhadas.

Para uma receita elegantemente leve que não requer calor ou cozimento, experimente esta preparação de cavala curada japonesa. É servido como aperitivo com molho de soja e wasabi ou com limão e toranja.

Carpa e a sopa de pescador húngaro

Embora a rotulagem incorreta e a fraude pesqueira não sejam incomuns em todo o mundo, não há com o que se preocupar ao comprar a inconfundível carpa comum. A Carpa geralmente é comprada inteira; é barata e fácil de identificar por sua boca redonda de lábios grossos e corpo reticulado cinza-acastanhado.

Mede entre 30 e 60 centímetros e tem escamas grossas. Seu sabor é frequentemente descrito como “lamacento”, mas isso é mais um reflexo de onde ele vive e se alimenta (ou seja, principalmente no fundo de lagos e reservatórios). A Carpa deve ser fresca: se compra e consome no mesmo dia.

Situada entre vários rios e lagos, a Hungria é um país de primeira classe para as Carpas e tem uma longa tradição de aquicultura. As primeiras pisciculturas foram estabelecidas aqui na década de 1890. A Hungria é também o berço da páprica e daí surge uma feliz harmonização com o picante halászlé ou “sopa de pescador”.

Esta sopa consiste em um caldo rico e picante feito de carpa de água doce, tomate e pimenta picada. O sabor robusto da carpa resiste bem ao caldo ardente. Experimente esta receita!

Garoupas e guisado thieboudienne senegalês

Os corpos das Garoupas, que flutuam sobre os recifes de coral ao redor do mundo, muitas vezes parecem pedaços disformes. A cabeça não pode ser distinguida, e eles têm uma boca tão grande quanto um caldeirão para pegar sua presa inteira, esmagando-a perfeitamente quando engolida.

As 160 espécies de Garoupa, variando em cores de vermelho brilhante a cinza opaco, vêm em uma ampla variedade de tamanhos. A Garoupa gigante do Atlântico, por exemplo, pode medir até impressionantes 2,5 metros.

As Garoupas podem não ganhar nenhum concurso de beleza, mas compensam com seu sabor. A sua carne é doce e com baixo teor de gordura e tem uma textura húmida e escamosa.

Muitas espécies de Garoupa são superexploradas. A Garoupa gigante está criticamente ameaçada e ainda é protegida nos Estados Unidos da América e no Caribe por restrições que foram introduzidas há 30 anos. Se você quiser ter certeza de que sua escolha é pescada de forma sustentável, verifique as espécies e a localização precisas. O berço da bonança do Golfo do México ou do Atlântico Sul, por exemplo, é uma opção segura.

Ao comprar garoupa, procure uma carne firme, elástica e úmida. Os filés devem ser de cor branca cremosa a rosa claro.

No Senegal, a garoupa é usada no prato nacional do país, thieboudienne, um ensopado à base de tomate frequentemente servido com arroz. Hoje este prato é muitas vezes feito com frango ou carne de vaca, mas a nossa receita mantém-se fiel à original.

Estas são apenas algumas das muitas receitas de peixe que podem ser encontradas no livro de receitas da FAO ou na magnífica versão digital disponível aqui. Um último pensamento: o livro apresenta tanto peixes cultivados quanto capturados, aproveitando a oportunidade para distinguir fatos de boatos relacionados à piscicultura e aliviar algumas preocupações do consumidor. Mais da metade da demanda mundial por peixes é agora atendida pela aquicultura, ajudando a aliviar a pressão sobre os oceanos. Para resumir, o mundo precisa cultivar mais peixes, não menos. No entanto, como em todos os sistemas alimentares agrícolas, devemos fazê-lo de forma sustentável.