Organisée dans le cadre du projet de Coopération technique «Appui à la mise en place et à la gestion de potagers et poulaillers pour l’amélioration de la nutrition familiale au Burundi»  (TCP/ BDI/3502), cette formation avait pour objectif de donner des informations sur la détérioration des aliments, ses causes et ses effets néfastes. Elle devait relever les mesures préventives à prendre et montrer  aux participants les différentes méthodes de conservation des fruits et légumes ainsi que la préparation du jus de fruits et  la confiture. Dans le but de rassembler plus de bénéficiaires du projet, la formation s’est déroulée dans deux zones agro-écologiques: la zone regroupant les bénéficiaires des provinces de Ngozi, Kirundo et Kayanza. Dans cette zone, la formation s’est déroulée à Ngozi du 07 au 11/03/2016.

La deuxième zone où la formation a été organisée est celle qui regroupe les provinces de Gitega, Bujumbura rural et Bujumbura-Mairie. Cette  formation a eu lieu à Gitega du 14 au 18/03/2016. Pour toutes ces localités, le thème abordé  était toujours « La transformation et la conservation des fruits et légumes».

« Au cours de cette formation, les participants ont reçu des connaissances sur la détérioration des denrées alimentaires, ses causes et ses effets dangereux ainsi que les mesures préventives à prendre. Ce sont des connaissances indispensables si l’on veut créer une entreprise de conservation alimentaire à petite échelle », a indiqué M. Eugène MANIRAMBONA, responsable de ce projet appuyée par la FAO.

Il a également indiqué que la formation a aussi été l’occasion d’apprendre les principes de base permettant d’éviter la détérioration des aliments, les différentes méthodes de conservation ainsi que les éléments essentiels de détérioration spécifiques à chaque méthode. Ils ont appris le séchage, la salaison des  légumes, la préparation des jus de fruits  ainsi que la préparation de la confiture. Chaque méthode était présentée le plus pratiquement  possible en décrivant notamment le matériel nécessaire et  les techniques à utiliser.

Quid de la détérioration des aliments

La  détérioration des aliments ou pourrissement est une  modification qui leur fait perdre la qualité désirée et les rend impropres à la consommation. Avant la récolte des fruits et légumes, leur qualité reste relativement stable s’ils n’attrapent pas de maladies ou ne sont pas mangés par les insectes ou d’autres animaux. Les micro-organismes à effet négatif sont à la base du pourrissement des fruits et légumes. 

Selon l’expert qui a dispensé la formation, la détérioration des aliments  se présente en plusieurs types: la détérioration physique et le vieillissement physiologique, la détérioration due à des insectes ou à des rongeurs, les dégâts mécaniques, la détérioration microbienne et la détérioration chimique et enzymatique.

Pour empêcher les microorganismes de contaminer les fruits et légumes lors de leur préparation, il faut respecter scrupuleusement les conseils d’hygiène.  L’on doit se laver les mains avec de l’eau chaude et du savon avant de préparer un repas. Il faut veiller à ce que les ustensiles et les appareils de cuisine soient bien propres et désinfectés. Aussi faut-il stocker toujours les aliments dans un endroit propre, utiliser le moins possible les herbes et épices car, elles sont une source importante de contamination. Il faut utiliser du sel propre et pur  et veiller à ce que l’eau qui entre en contact avec les fruits et légumes soit propre et potable. Il a été souligné qu’il faut empêcher toute personne malade ou présentant des plaies ouvertes de toucher les aliments à conserver.

Préparation des fruits et légumes,  conservation et commercialisation.

Les participants ont appris différentes étapes de préparation des fruits et légumes. Ce sont principalement le blanchiment, le tri, L’épluchage, la coupe, le nettoyage et lavage. Ces aliments peuvent être  traités par la chaleur qui a un double avantage. En effet, la plupart des micro-organismes sont détruits, ce qui réduit les risques  de contamination. En outre, une fois stérilisées et stockées, les denrées alimentaires se conservent plus longtemps et avec moins de risques. Néanmoins, ce traitement exige souvent des investissements substantiels. Ces aliments peuvent être traités par pasteurisation, stérilisation dans un bain d’eau bouillante et par la stérilisation avec un autocuiseur ou autoclave.

Quant à la conservation,  elle peut se faire notamment en boites de conserve, par conditionnement et dans les bocaux en verre. Le séchage facilite aussi le stockage pour une bonne conservation. Elle est, soit artificiel, soit  naturelle et varie selon les produits. Il existe aussi une conservation dans le sel. En effet, le  sel absorbant une grande quantité de l’eau des aliments, les micro-organismes ont du mal à survivre.

Les participants ont aussi appris à préparer du jus de fruits, des sirops et de la confiture. Ils ont aussi appris  la création d’une entreprise de transformation alimentaire à petite échelle. Ils ont, par exemple, été au courant des facteurs influençant la réussite ou l’échec des activités d’une entreprise de transformation. Ces facteurs sont notamment  la matière première, la technologie de transformation, la faisabilité technique, la faisabilité financière et la gestion.

 L’apprentissage de la commercialisation d’un produit frais ou transformé a également été partie intégrante de la formation. En effet, les participants ont appris qu’il ya la commercialisation directe des récoltes,  le stockage temporaire des produits avant la vente  et la transformation de la récolte,toujours avant la vente.

« Les différentes méthodes de séchage des légumes ont beaucoup intéressé les participants, surtout que  les légumes vont désormais être conservées pour la consommation pendant la période de sécheresse », a ajouté M. MANIRAMBONA.

Les participants de Gitega ont même pu visiter un centre de formation des associations sur la transformation et la conservation des jus d’ananas et de certains légumes comme le piment et la tomate.