La FAO au Burundi vient d’organiser une formation sur les conditions sanitaires, l'hygiène sur les marchés de vente du poisson et les technologies de transformation  et de conservation du poisson. Organisée du 22 au 27 mai 2017, la formation a été réalisée  avec l'appui de la FAO/SFE, des projets Blue Growth Initiative (BGI) et African Soildarity Trust Fund (ASTF).  Elle  visait à  renforcer les capacités techniques des représentants des unités de transformation du poisson ainsi que les agents de terrain et le personnel de l'Unité Post-Capture du Département des Eaux, Pêche et Aquaculture (DEPA) du Ministère de l'Agriculture et de l'Elevage sur les bonnes pratiques de manutention du poisson, d'hygiène et sur les techniques améliorées de transformation du poisson par séchage et par fumage en vue de réduire les pertes post-capture du poisson sur le lac Tanganyika et les lacs du Nord du Burundi dont le volume est actuellement estimé à plus de 20% de l'ensemble des captures, ce qui représente un manque à gagner nutritionnel et économique important.

« La formation vous permettra d’améliorer les conditions de travail et, partant, de mettre sur le marché un produit de meilleure qualité au bénéfice des consommateurs. Elle vous permettra également d’assurer une meilleure conservation de votre poisson au lieu de le vendre à des prix dérisoires  de peur qu’ils ne se détériorent,      a indiqué M. Apollinaire Masuguru, Chargé du Programme à la FAO, s'adressant aux participants à l’ouverture de l’atelier de formation.

Au niveau théorique,  plusieurs sujets ont été abordés dont l'importance nutritionnelle du poisson et sa contribution à la sécurité alimentaire et économique au Burundi; les critères d'appréciation de la fraicheur et de la qualité du poisson et les risques liés à la consommation d'un poisson de mauvaise qualité; les conditions sanitaires et d'hygiène le long de la chaine de valeur poisson au Burundi;  l'importance de la chaine du froid sur la qualité du poisson et sur sa durée de conservation; les techniques améliorées de transformation du poisson par séchage et par fumage et les techniques améliorées de stockage du poisson après transformation.

Du poisson pour une bonne  santé

Etant un produit hautement périssable qui se détériore vite en raison de sa haute valeur nutritive et surtout de sa forte teneur en eau, le poisson doit, depuis sa capture,  être traite d’une façon appropriée, faute de quoi, il peut être  à l’origine de diverses pathologies causées par  des substances toxiques très dangereuses.

L’hygiène, les besoins en équipements de pèche:  des défis majeures.

Selon le Chargé du Programmes à la FAO  Burundi, M. Apollinaire Masuguru, le secteur des pêches au Burundi est caractérisé par une surexploitation des ressources y relatives, de mauvaises conditions de manutention du poisson, une méconnaissance des bonnes pratiques d’hygiène, de mauvaises conditions de transport,et une absence de la chaine du froid à plusieurs maillons de la chaine de valeur poisson. Ces facteurs augmentent les pertes post-capture. «  Le recours  de certaines unités de transformation comme le séchage à même le sable, l’utilisation des techniques obsolètes de fumage du poisson ne permettent pas de conserver pendant longtemps le poisson qui est un produit périssable », a indiqué M. Masuguru.

D’autres défis englobent un manque d’informations sur la valeur nutritive du poisson, les risques sanitaires du poisson avarié et les techniques durables de conservation.

Certaines perceptions chez les pêcheurs ne sont pas en faveur d’une bonne hygiène. De fausses croyances affirment que le nettoyage des bateaux diminue  la capture des poissons. Le poisson est écrasé suite à la surcharge ; le bois dans lequel les caisses sont fabriquées est difficile à laver. Il n'existe pas de camions frigorifiques pour le transport du poisson au frais si ce n’est que l’usage de petites voitures souvent surchargées. Le poisson n'est pas directement mis sous glace aussitôt après sa capture. Les fabriques de glace servent actuellement pour la vente de l’eau et des boissons sucrées. A cause des coupures répétitives du courant électrique, la chaîne du froid est souvent interrompue dans les chambres froides, réfrigérateurs et congélateurs. Certaines marchés de vente du poisson et certaines unités de transformation ne disposent pas d'eau courante. Aussi, il n'existe que trois fabriques de glace le long du littoral  du lac Tanganyika dont un seul fonctionne actuellement. Il y a souvent manque de vêtements appropriés, et, là où il y en a, ils ne sont pas lavés. Les claies de séchage du poisson ne sont pas régulièrement nettoyées. Aussi, certaines claies de séchage du poisson sont rouillées.  Tous ces problèmes favorisent la prolifération microbienne de nature à détériorer qualité du poisson et la santé des consommateurs.  Les participants ont identifié des mesures de contrôle pour éviter ces risques.

La transformation et la conservation, des voies alternatives

Selon M. Kiyuku, il est d’un grand l'intérêt de  transformer le poisson en particulier dans les zones où l'accès au courant électrique n'est pas facile. Chaque technique de transformation, exige du  matériel, des  équipements et des infrastructures appropriées aux types de poissons données.

Les techniques de conservation du poisson engobent la conservation par le froid à travers  le glaçage, la réfrigération et la congélation. « Le  glaçage est particulièrement intéressant en raison de son faible coût et, partant, son accessibilité à un plus grand nombre de pêcheurs et de transformateurs du poisson », a souligné KIYUKU. La formation a été bénéfique à ce niveau étant donné qu’il y avait des  écarts par rapport à ces normes d’assurance d’un poisson de qualité.

La conservation et le stockage du poisson séché et fumée sont  fondamentaux notamment pour empêcher des insectes et des moisissures pouvant  s'attaquer au foie  et aux reins. Selon KIYUKU, il existe des types d’emballage  notamment en cartons, en sacs en jute, en raviers en aluminium et en plastique, en sacs plastiques en polypropylène non hygroscopiques.

La formation a aussi été  caractérisée par des activités pratiques, principalement sur le séchage du Ndagala sur claies surélevées; la conservation du Mukeke sous glace; le fumage du Ndagala et du Mukeke sur four chorkor; le fumage du Mukeke sur four Thiaroye et le séchage du Ndagala sur ce type de four. Au cours des  activités pratiques, la formation a insisté sur l'hygiène du personnel et sur le strict respect des diagrammes respectifs de transformation du poisson aussi bien par séchage que par fumage. Les participants ont pu voir de leurs propres yeux un poisson frais et un poisson avarié; ils ont,  eux-mêmes, pratiqué  les techniques apprises   pour éviter, à l’avenir,  la contamination du poisson.

Les participants ont beaucoup apprécié la qualité tant scientifique que pédagogique des enseignements reçus. « Nous allons sensibiliser nos communautés de pêcheurs et les transformateurs du poisson sur l'importance et la nécessité de l'hygiène dans tout le processus de manipulation du poisson ; nous allons aussi mettre en pratique les différents enseignements reçus», a indiqué un représentant des participants à la formation. Il sollicité le concours de la FAO pour le matériel et les équipements qui coûtent cher et/ou non disponibles localement. Le Département dépêches a exprimé le besoin de réhabilitation de son unité post-capture et le renforcement des capacités du personnel du Département en charge de l'inspection et du contrôle de la qualité du poisson sur les différents marchés.

Valeur du poisson

Le poisson est un aliment à haute valeur nutritive, riche en protéines, en vitamines et en sels minéraux. Selon Prosper KIYUKU, le  spécialiste en pêche et aquaculture, les protéines du poisson sont de très bonne qualité car ils renferment tous les acides aminés essentiels. Malgré une faible teneur en lipides, les lipides des poissons sont dominés par des acides gras insaturés dont l'importance est sans conteste pour notre corps, notamment dans la prévention contre les maladies cardio-vasculaires. Le poisson est en outre riche en vitamines A, D et B indispensables pour la vue, la solidification des os et la résistance aux maladies. « La consommation régulière du poisson permet par conséquent de corriger de nombreuses carences alimentaires et de maintenir notre corps en bonne santé », a-t-il souligné.

Soulignons que le Représentant de la FAO au Burundi, M. Mohamed HAMA GARBA,  a eu l'opportunité de visiter les participants qui suivaient des activités pratiques au Departement en charge des  pêches  dans le cadre de cette formation.