La gastronomía no es solamente el arte de preparar una buena comida, sino que también hace referencia a un estilo de cocina que legamos como herencia dentro de nuestra cultura alimentaria. Se ha construido con aportes de cada generación, que agrega el toque secreto para hacer que nuestros platos sean mucho más apetitosos y autóctonos, y que en cada bocado evoque aquellos recuerdos, historias y enseñanzas que hacen parte de nuestra identidad. 

Así, dentro de la gastronomía que nutre la cultura alimentaria, son concebidos como ingredientes principales aquellos alimentos que se producen en lo local, en lo propio de cada región; sumando técnicas y recetas que también se han aprendido desde casa y que, con el paso del tiempo, van reuniendo nuevos aprendizajes. 

Estos alimentos locales, que en un principio fueron brotando naturalmente de la tierra y que luego fueron cultivados o producidos, traen consigo una huella en el uso de recursos naturales que nos alimentan, pero que han venido en deterioro a mano de la humanidad. 

Con la suma de estos dos elementos vitales, y el objetivo de crear conciencia para adquirir nuevos hábitos alimentarios que contribuyan al bienestar de la población mundial y a la protección y preservación de los recursos naturales, el 21 de diciembre de 2016 la Asamblea de las Naciones Unidas declaró el 18 de junio como el día mundial de la gastronomía sostenible. 

Este día, liderado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo, dando total relevancia a los ingredientes y productos de temporada y contribuyendo a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias. 

La gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.
 

Platos sostenibles

Se estima que en el año 2050 seremos más de 9 000 millones de personas en todo el mundo a quienes tendremos que alimentar. Sin embargo, una tercera parte de todos los alimentos que producimos se pierden o se desperdician; utilizando nuestros océanos, bosques y suelos generalmente de forma no sostenible o bien perdiendo el esfuerzo de la naturaleza, el trabajo de quienes los producen e incrementando la desigualdad al perder y desperdiciar estos alimentos. 

Es allí donde radica la importancia del consumo local de alimentos, con el que se contribuye a impulsar la economía de los territorios, se ayuda a sus agricultores productores, en su mayoría de pequeña escala, y se reduce la emisión de gases de efecto invernadero. Comprar productos locales contribuye a aumentar su demanda y esto ayuda a los agricultores a mantener sus medios de vida.
 

Alimentación y gastronomía, una relación que cobra vida en el Programa de Alimentación Escolar (PAE) 

La escuela es un escenario en el que se crece, se aprende y se vivencian experiencias que construyen la identidad local, la idiosincrasia y la cultura. Es la escuela el lugar donde la mayoría de los niños, niñas y adolescentes pasan la mitad de su tiempo en el día a día, donde socializan y adquieren nuevos conocimientos, pero también donde enseñan a otros, a partir de la convivencia, sobre costumbres y hábitos que han aprendido en casa. 

Teniendo en cuenta lo anterior, la Unidad Administrativa Especial de Alimentación Escolar - Alimentos para Aprender (UApA) y la FAO desarrollan actualmente un piloto de inclusión de la gastronomía en el PAE, buscando con ello aumentar la aceptabilidad de los menús, reduciendo así el desperdicio de los alimentos entregados como complemento alimentario a los estudiantes. 

De esta manera, durante este proceso piloto, desarrollado en 13 instituciones educativas de 9 departamentos, se ha evidenciado que al incorporar pequeños ajustes y algunas variaciones en ingredientes y técnicas de preparación, los niños, niñas y adolescentes reciben con mayor agrado esta alimentación, reconociendo que cuando la comida es rica al paladar estos alimentos son aprovechados para su nutrición y desarrollo. 

Incluir el uso de especias y alimentos propios en cada región ha sido una variante importante, así como la presentación de los platos, lo que genera un impacto positivo con el que estudiantes y los y las manipuladoras de alimentos se sienten satisfechos. Los niños, niñas y adolescentes sienten más cercanos estos platos, más parecidos a los que comen en casa; y los manipuladores y manipuladoras de alimentos, mayor agrado al ver que los platos quedan sin comida al terminar su jornada. 

Olga Bonilla Londoño, cocinera del restaurante escolar del Instituto Educativo Cristo Rey, en Belalcázar – Caldas, dice que “las mamás y los papás deberían enseñar a sus hijos a alimentarse mejor, porque cuando los niños llegan al colegio desconocen muchas veces alimentos nutritivos, como las verduras, y por esto no se comen todo lo que con esfuerzo, y desde muy temprano, cada día las manipuladoras de alimentos preparan”. 

Una realidad en la que coinciden otras manipuladoras de alimentos de las instituciones educativas donde se desarrolla el piloto, e infortunadamente, en diferentes instituciones educativas públicas y privadas. Hecho que confirma que es necesario comenzar cuanto antes a trabajar en la educación alimentaria saludable. 

Es también un llamado al que se suma Vicky Rodríguez Robayo, rectora de la Institución Educativa Miguel Antonio Caro de Funza - Cundinamarca, donde 1970 estudiantes de jornada única reciben el complemento que entrega el PAE, y donde la cultura del autocuidado a través de la alimentación y los hábitos saludables es promovida como parte de los valores de la institución al tener la responsabilidad de generar en los niños, niñas y adolescentes habilidades para la vida. 

“Los niños y niñas bien alimentados no solo son más saludables, sino que también son más activos y felices, pero este ejemplo empieza por casa, no podemos promover educación sobre alimentación y hábitos de vida saludable si en casa no se refuerzan estos conocimientos, solo con el involucramiento de toda la comunidad educativa podemos avanzar en la construcción de una sociedad sana”, confirma Vicky Rodríguez. 

La gastronomía sostenible es agente de cambio en hábitos de alimentación y vida saludable, es a través de esta que el uso adecuado de los recursos naturales podrá seguir brindando beneficios a la humanidad, evitando a la vez que se reduzca los índices de obesidad y desnutrición, volviendo a lo propio, volviendo al consumo de alimentos tradicionales y de platos que han construido hasta hoy nuestra cultura alimentaria.
 

Contacto de prensa:
Ana Milena Reyes Arias
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