Новый гастрономический маршрут знакомит с традиционными блюдами Черногории

Северная Черногория ‒ это кулинарная сокровищница. Там можно отведать традиционные блюда, которых нет в других регионах страны, например, тушенное в молоке мясо ягненка местного производства или «качамак» ‒ классическую кашу из местного сорта гречихи.

Однако гастрономические изыски региона малоизвестны, и страна надеется это изменить.

В рамках осуществляемого при поддержке Европейского банка реконструкции и развития (ЕБРР) и ФАО экспериментального проекта в регионе разрабатывается гастрономический маршрут.

Эта работа является частью более широкой инициативы по обеспечению увязки устойчивых агропродовольственных производственно-сбытовых цепочек с сельским туризмом, реализуемой в сотрудничестве с Министерством сельского хозяйства и развития сельских районов и Министерством туризма и устойчивого развития Черногории.

Благодаря усилиям Агентства регионального развития Беласицы, Комови и Проклетие гастрономический маршрут должен способствовать расширению местных туристических услуг, стимулированию сельской экономики и созданию рабочих мест, в частности для женщин и молодежи, в менее туристическом северном регионе страны.

В рамках этой инициативы кулинары и шеф-повара из нескольких включенных в маршрут местных отелей, ресторанов и сельских домохозяйств недавно приняли участие в серии обучающих мероприятий, посвященных приготовлению традиционных блюд региональной кухни.

«Создание потенциала предполагает содействие использованию отелями и ресторанами высококачественных пищевых продуктов местного производства, а также оказание местным производителям помощи в развитии устойчивой агротуристической деятельности», ‒ отметил глава представительства ЕБРР в Черногории Яап Спрей.

Местные ингредиенты – местные технологии

Местные ингредиенты, как правило органического происхождения, и передаваемые из поколения в поколение технологии приготовления – вот что делает эти блюда такими особенными.

«Черногория имеет богатую гастрономическую культуру, основанную на использовании простых и полезных для здоровья продуктов. Однако эти знания и умения по большей части не используются, – сказал руководитель Инвестиционного центра ФАО Вафаа Эль-Хури. – Эта инициатива позволяет оказывать мелким производителям помощь в обеспечении увязки производства традиционной продукции с коммерческой деятельностью».

Директор Агентства регионального развития Елена Кривчевич отметила, что тем самым эта инициатива способствует «сохранению кулинарного наследия региона и приданию нового импульса развитию экономики в сельских районах, а также созданию уникальных туристических предложений».

На первом этапе группа сотрудников на местах собрала рецепты традиционных блюд от различных поваров в регионе, включая поваров знаменитых ресторанов и заслуженных кулинаров. Затем группа привлекла к участию удостоенного наград шеф-повара из Черногории с более чем полувековым опытом Йелику Пешич в целях тестирования и адаптации рецептов для использования в местных отелях и ресторанах.

Пешич руководила проведением всех трех обучающих мероприятий, помогая участникам в приготовлении некоторых блюд и знакомя их со способами обеспечения сохранности сезонных ингредиентов, таких как крапива или лесные грибы, с тем чтобы использовать их в течение года.

«Я с волнением отмечаю реакцию участников на эти блюда, – сказала Пешич. – Те, кто приезжают из ресторанов и отелей, проявляют особый интерес к вегетарианским блюдам. Большинство предлагаемых сейчас в отелях блюд готовятся из мяса, однако клиенты все чаще делают выбор в пользу вегетарианской кухни, поэтому данное мероприятие открыло перед ними много новых возможностей».

Сразу по завершении первого обучающего мероприятия один отель принял решение включить в меню своего ресторана традиционный десерт «ашуре».

Гордость за кулинарное наследие

В течение последних лет ФАО и ЕБРР сотрудничают с Министерством сельского хозяйства и развития сельских районов в целях повышения качества мясных продуктов в Черногории, результатом чего стала регистрация маркировки географического указания для мясных изделий Stelja и Govedja.

Другим производителям предлагалось последовать этому примеру. На сегодняшний день министерство зарегистрировало семь традиционных пищевых продуктов, в том числе колашинский листовой сыр, производимый в основном женщинами и используемый в рецепте «качамака», с которым знакомили участников мероприятия.

Знания и умения людей, территориальные особенности и ингредиенты местного производства позволяют создавать лучшие блюда традиционной кухни, имеющие значение не только с кулинарной точки зрения.

«Самое важное в этих обучающих мероприятиях и инициативе в целом – это передача от старшего поколения к младшему традиционных знаний и чувства гордости за кулинарное наследие, – отметила старший советник Министерства туризма и устойчивого развития Анка Куйович. – Приятно видеть так много участвующих в этом молодых женщин. Они действительно являются движущей силой агротуризма в регионе».

Советник Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Милена Котлица добавила, что «реальные возможности трудоустройства, особенно для молодежи, помогают поддерживать жизнеспособность сельских районов. Именно поэтому сохранение и популяризация гастрономического наследия региона имеют такое важное значение. Министерство оказывает постоянную поддержку мелким производителям в их усилиях по повышению эффективности производства и внедрению необходимых стандартов качества и безопасности пищевых продуктов».

Традиционная кухня может играть исключительно важную роль в развитии сельского туризма. Она также служит механизмом устойчивого развития для малых городов и деревень, поскольку на кулинарные изыски зачастую приходится 30 и более процентов от общей суммы туристических расходов, причем эти средства обычно расходуются на нужды местных предприятий.

Группа сотрудников ФАО-ЕБРР продолжит сотрудничество с местными отелями, ресторанами и сельскими домохозяйствами в рамках экспериментального проекта в целях подготовки посвященных традиционной кухне рекламных материалов, включая листовки, брошюры и меню с описанием блюд.

В целях дальнейшей популяризации гастрономических традиций страны позднее в этом году будет опубликован атлас традиционных пищевых продуктов Черногории.

26 июля 2019, Подгорица, Черногория