Cosecha y poscosecha del cacao: fermentación y secado
Lo recomendable es fermentar en cajones de madera, ya que estos aíslan la masa de la temperatura externa. La masa se deja en reposo durante 48 horas, y una vez supere los 30°C, se procede a voltearla de manera sucesiva. Se potencializan los precursores de sabor y aroma necesarios para obtener cacao de óptima calidad. El secado se puede llevar a cabo de forma natural mediante exposición directa al sol.
Más Información:
Author: Jorge AndresCastillo-Acosta
Other authors: Elizabeth Rochel-Ortega, Jefersson Andres Rodriguez-Blandon, Pedro David Suarez-Villota
Organization: Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (AGROSAVIA)
Year: 2021
Country/ies: Colombia
Geographical coverage: Latin America and the Caribbean
Type: Practices
Full text available at: https://repository.agrosavia.co/handle/20.500.12324/36852
Content language: Spanish