Cosecha y poscosecha del cacao: fermentación y secado
Lo recomendable es fermentar en cajones de madera, ya que estos aíslan la masa de la temperatura externa. La masa se deja en reposo durante 48 horas, y una vez supere los 30°C, se procede a voltearla de manera sucesiva. Se potencializan los precursores de sabor y aroma necesarios para obtener cacao de óptima calidad. El secado se puede llevar a cabo de forma natural mediante exposición directa al sol.
Más Información:
Auteur: Jorge AndresCastillo-Acosta
Autres autheurs: Elizabeth Rochel-Ortega, Jefersson Andres Rodriguez-Blandon, Pedro David Suarez-Villota
Organisation: Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (AGROSAVIA)
Année: 2021
Pays: Colombia
Couverture géographique: Amérique latine et les Caraïbes
Type: Pratiques
Texte intégral disponible à l'adresse: https://repository.agrosavia.co/handle/20.500.12324/36852
Langue: Spanish