Forme de corps cylindrique. Céphalothorax clairement granulaire (rude) chez les adultes, menu de plusieurs petits tubercules et des épines cervicales, céphaliques, branchiostegales, et marginales fortes. Rostre long avec des marges droites, converges, ayant des épines marginales près de ses bouts, se terminant par un acumen triangulaire. Chelae étroit et long, une échancrure dans la partie proximale du dactyle, laissant de l'espace et délimitée par le tubercule. Bords opposés du grand tubercule sur le doigt fixe; grands tubercules écarlates sur la palme et les doigts. Carapace non séparée au milieu (dorsal) par un espace, l'aréole. La couleur des adultes est rouge foncé avec certaines nuances brunes. Une raie noire triangulaire est présente sur l'abdomen. Chelae avec des tubercules rouges lumineux. Les juvéniles sont de couleur grise, parfois recouverts par les lignes onduleuses foncées.

 

Ecrevisse rouge de marais
Procambarus clarkii en haut et P. zonangulus en bas	Empoissonnement des écrevisses
Étang d'écrevisses juste près de la fin de la saison de récolte	Récolte des écrevisses

Bien que la pêche de l'écrevisse Procambarus clarkii introduite existe dans plusieurs autres pays (tels que la Chine, l'Espagne, et le Portugal), mais ne sont jamais socialement aussi considérées et n’ont jamais eu autant d'impact sur l'économie d'une région qu'au sud des États-Unis. Les écrevisses sont cultivées et consommées dans plusieurs états du sud mais la Louisiane domine l'industrie d'écrevisses en Amérique du nord dans le secteur d'aquaculture et de la pêche, où l'industrie contribue annuellement par bien plus de 150 million d’USD à l'économie de l'état. Le commerce des écrevisses provenant des milieux naturels a commencé en Louisiane vers la fin de l'année 1800, et suite au développement des moyens de transport et du stockage en froid améliorés, la vente d’écrevisses a passé de la commercialisation locale dans les zones rurales à une commercialisation beaucoup plus importantes dans les villes telles que Baton Rouge et la Nouvelle-Orléans, et voir même ailleurs. Les offres annuelles en captures sauvages étaient très variables d'année en année et la saison était souvent de courte durée. Ainsi, les entrepreneurs ont commencé des essais expérimentaux pour l'élevage d’écrevisses dans la moitié du 20^ème siècle comme source d'approvisionnement plus fiable. Ensuite, l'astaciculture en étang est devenue intégrée à d'autres activités d'élevage, et aujourd'hui, les étangs d'élevage d'écrevisses constituent la majorité de la production annuelle. Pendant la dernière décennie, les fermes d'élevage d'écrevisses représentent bien plus de 75 pour cent de la production totale. A peu près 48 000 ha sont consacrés à la culture d’écrevisses à Louisiane et l'état produit environ 90-95 pour cent de la production totale des États-Unis.

Au moment où cette fiche d'information était établie, aucune information ou documentation indiquant que la Chine cultive intentionnellement la P. clarkii sur une échelle commerciale, n'était disponible, en dépit de la grande quantité reportée à la FAO dans ses statistiques d'aquaculture. Il est possible qu'il y ait quelques étangs d'élevage où les P. clarkii sont mises en élevage mais on ne dispose d'aucun détail sur leur nombre ou leur taille. Les exportations d’écrevisses de la Chine proviennent des deux stocks à savoir la pêche de captures (fleuves, ruisseaux, canaux, etc.) et les captures fortuites de seine d’étangs piscicoles.

La Procambarus clarkii se trouvait, à l'origine, dans la région s’étendant du nord du Mexique jusqu'à la Floride, et vers le nord au sud de l'Illinois et l'Ohio. Elle a été largement introduite aux États-Unis d’Amérique (Arizona, Californie, Géorgie, Hawaï, Idaho, Indiana, Maryland, Nevada, Nouveau-Mexique, Caroline du nord, Ohio, Orégon, Caroline du sud, Utah, Oklahoma), en Amérique du Sud et Centrale (Belize, Brésil, Costa Rica, République Dominicaine), en Europe (Portugal, Espagne, France, Chypre), et dans d'autres pays plus dispersés (Japon, Kenya, Chine, Taiwan province de Chine et Ouganda).

La P. clarkii se trouve dans les milieux d'eaux douces lénitiques et lotiques: ruisseaux stagnants et habitats lénitiques, marécages, fossés, bourbiers et étangs, etc., particulièrement dans la végétation, la litière de feuilles, etc. Elle évite les ruisseaux et les fossés ayant un écoulement fort, où elle est remplacée par d'autres espèces. Elle montre un comportement territorial et elle est agressive avec ses congénères. Elle s'enfouie pendant les périodes de sécheresse ou de froid. Cette espèce est benthique et omnivore, s'alimentant des insectes, larves, détritus, etc., avec une préférence pour les animaux. Les écrevisses Procambarid dans les habitats naturels ont été classées comme des carnivores par obligation, ce qui signifient que malgré le fait qu'elles peuvent subsister en s'alimentant des plantes vivantes et détritiques, elles ont toujours besoin d'une certaine matière animale dans leur régime alimentaire pour une croissance et une santé optimales.

Le cycle de vie de cette écrevisse fouisseuse suit parfaitement bien l'ordre annuel des crues printanières et la période sèche estival commun aux grands systèmes de fleuve et plaines d'inondation aux États-Unis d’Amérique du sud où elle est le plus abondante.

Les animaux matures s'accouplent en mer ouverte, et bien que la ponte se produit dans un système ouvert, l'engloutissement assure la protection quand les oeufs et la progéniture sont fixés sur l'abdomen. Le fouissement de terriers pour la reproduction peut se produire à tout moment de l'année mais il prend lieu souvent vers la fin du printemps/début été dans le Sud. D'habitude, le développement d’oeufs chez les femelles matures commence avant le creusement de terriers et la maturité est atteinte dans le terrier. Les oeufs sont expulsés par les oviductes, se fertilisent à l'extérieur avec le sperme qui a été stocké dans le réceptacle séminal, puis ils sont attachés aux pléopodes (les annexes sous le conte) sur la queue (abdomen). Bien que les écrevisses puissent survivre dans un environnement à humidité élevée au sein des terriers, l'eau stagnante est nécessaire pour le frai. Le nombre d'oeufs pondus varie selon la taille et l'état de la femelle et oscille généralement entre 200 et 500 oeufs.

Les larves nouvellement écloses restent attachées aux pléopodes de la femelle par deux mues, après quoi elles deviennent libres et fouisseuses indépendantes. C’est une espèce à croissance rapide et dans un environnement adéquat les larves naissent après 21 jours d'incubation (5 mm long à 2 jours), atteignent 2 cm un mois après et jusqu'à 80 mm de longueur en 3 mois. C'est une espèce eurytherme (10-22 ºC à > 30 ºC) elle habite tous les milieux aquatiques, avec une préférence pour les eaux à sols calcaires.

Bien que l'écrevisse rouge de marais P. clarkii soit l'espèce cible dans la plupart des entreprises aquacoles d'écrevisses, d'autres espèces ont les mêmes besoins écologiques et co-existent souvent dans les étangs de production. La gamme indigène des P. zonangulus (écrevisse blanche de rivières) dépasse celle des P. clarkii en Amérique du sud et centrale, et la P. clarkii introduite co-existe avec la P. acutus acutus indigène (écrevisse blanche de rivières de l'Est) dans les étangs d'élevage le long de la côte atlantique. Bien que l'abondance de chacune des espèces puisse varier entre les étangs dans une région et, à un moindre degré, dans le même étang pendant le cycle annuel de production, l'écrevisse rouge des marais domine, souvent, les captures et elle est l'espèce la plus demandée sur le marché, en particulier en Louisiane. Les écrevisses blanches de rivières sont généralement trouvées en plus grandes quantités dans les étangs dont l'élevage était entrepris de façon continue pendant plusieurs années. Aucune évidence de croisement naturel n'a été observée. La différence biologique principale est que la P. clarkii est capable de pondre pendant toute l'année au sud des États-Unis d’Amérique tandis que les espèces blanches de rivières sont considérées comme des reproducteurs saisonniers.

Vu que la ponte estsynchronisée, dans une grande mesure, dans les étangs d'élevage d'écrevisses, les étangs de production sont souvent remplis en automne pour coïncider avec la ponte maximale. Le recrutement continuel et la différence dans la croissance donnent une population de tailles et de classes d'âge mélangées. La mue fréquente et la croissance rapide se produisent dans les étangs d'élevage quand les conditions sont favorables. Après une période de croissance, les mâles et les femelles atteignent la maturité sexuelle et la croissance s'arrête. Les individus matures sont plus abondants vers la fin du printemps et commencent à s'enfouir. Dans des conditions environnementales favorables, les écrevisses matures peuvent retourner de nouveau à une forme inactive, sexuellement parlé, et continuent leur croissance.

Puisque les populations d'écrevisses sont indépendantes, le stockage est d'habitude nécessaire uniquement dans les nouveaux étangs, quand un étang est vide pendant une année ou plus ou après la rénovation extensive de levée. Les récoltes ultérieures se basent sur le stock de reproduction survivant d'un cycle précédent. Les stocks d'alevins se composent simplement d'écrevisses rouges de marais récoltées à partir des milieux naturels ou d’étangs d'élevage où un pourcentage élevé d'individus sont sexuellement matures.


Comme mentionné en haut, le cycle de vie de cette écrevisse fouisseuse suit parfaitement l'ordre annuel des crues printanières et la période sèche d'été commun dans les grands systèmes de fleuves et plaines d'inondation au sud des Etats-Unis d’Amérique où elle est la plus abondante. L'aquaculture commerciale des écrevisses imite ce cycle hydrologique, mais avec un contrôle rigoureux des moments opportuns de remplissage d'eau et de séchage d’étangs en vue d'optimiser le recrutement et les récoltes ultérieures. Les tampons asséchés du sol sur les entrées du terrier deviennent ramollis quand l'humidité externe est suffisante. Ainsi, lorsque l'étang est inondé par l'eau, en plus des précipitations, ceci permet l'apparition des animaux qui ont été emprisonné à l'intérieur des terriers.
L'aquaculture d’écrevisses rouge de marais se pratique dans les étangs en terre en élevage extensif. Ces méthodes d’élevage dépassent un peu le contrôle limité des conditions environnementales dans lesquelles ces animaux évoluent. Les périodes soutenues d'eau ouverte permettent aux écrevisses de s'alimenter, se développer et atteindre la maturité. La déshydratation temporaire favorise l'aération des sédiments du fond, réduit la présence de prédateurs aquatiques, et favorise l'abondance de la végétation qui sert de couverture aux écrevisses et aux ressources de nourriture quand l'eau revient. Les écrevisses survivent pendant les intervalles secs en creusant ou en évitant, sans creuser, les prédateurs, assurant l'humidité nécessaire pour leur survie et en se reproduisant dans des endroits sécurisés.

Les écrevisses sont cultivées dans des étangs de terre peu profonds (20 à 60 cm de profondeur). De la terre relativement plate et vidangeable avec des sols d'argile est requise. Les besoins en eau sont semblables à ceux pour d'autres types d'aquaculture d'eau douce, à l'exception possible de la quantité d'eau, qui peut être plus grande. Les étangs sont remplis d'eau et vidangés chaque année, et en raison du besoin d'oxygène à cause de la pourriture de la végétation, des échanges additionnels d'eau sont parfois nécessaires.

Les stratégies de production des écrevisses d'élevage sont classées en deux catégories d'approches fondamentales.

Une stratégie de monoproduction (ou monoculture) dans laquelle les écrevisses constituent l'unique produit récolté, et la production s'effectue spécialement dans le même endroit physique pour plusieurs cycles de production ou plus longtemps. Une deuxième stratégie est le système de culture en rotation, dans lequel le riz, ou parfois d'autres récoltes, sont cultivés en permutation avec les écrevisses. L'approche de récolte en rotation peut être encore divisée en deux sous-catégories. Les écrevisses sont soit cultivées en alternance avec du riz dans le même endroit physique année après année, ou elles sont cultivées tous les ans dans différents endroits pour se conformer aux rotations normales de la culture du riz. Bien que ces stratégies de gestion aient beaucoup de similitudes, les différents buts de production dictent diverses techniques de gestion et ont différents avantages et inconvénients.

Monoculture (monoproduction)

La monoculture d'écrevisses (élevage d'une seule espèce) est la méthode de production adoptée dans les petites exploitations ou dans les endroits où les terres marginales sont disponibles et ne conviennent pas à d'autres récoltes. Les étangs permanents sont typiquement employés. La taille de l'étang et les intrants de production varient entre de vastes zones humides endiguées (intactes) (d'une superficie supérieure à 120 ha) avec une gestion minimale et de petits systèmes intensifs très contrôlés (moins de 6 ha). L'avantage principal d'une stratégie de monoculture est que les producteurs peuvent réaliser une production maximale sans se préoccuper de l'effet de pesticide, limitations saisonnières et d’autres contraintes liées à la culture en rotation.

Les rendements d'écrevisses dans les systèmes de monoculture varient entre moins de 225 ha/kg dans les grands étangs avec le minimum d'intrants, à plus de 1 300 kg/ha dans les systèmes d'étangs intensifs. Le rendement de certains étangs est plus de 2 800 kg/ha. Le rendement des plus petits étangs est souvent plus élevé que celui des plus grands étangs, particulièrement quand la vente de plus petites écrevisses de faible valeur ne pose pas de problème. Une récolte précoce et plus intense est souvent justifiée sous cette approche en raison des populations denses qui tendent à se rétablir après plusieurs années consécutives de production. Les récoltes précoces surviennent toujours quand les prix saisonniers sont plus élevés.

Les inconvénients de l'approche de monoculture incluent souvent:

• La nécessité de construire des étangs réservés uniquement à l'astaciculture, tandis qu'avec la culture en rotation riz/écrevisse, les rizières déjà existantes servent de site d'élevage.
• Les frais d'exploitation, les frais généraux et les frais de bien-fonds doivent être amortis en une seule saison de production.
• La surpopulation des écrevisses survient souvent après plusieurs cycles annuels, en particulier dans les plus petits étangs; ainsi, les rendements se composent de petites écrevisses (à croissance freinée) et à faible prix difficiles à commercialiser.

Comme il a été mentionné en haut, seuls les nouveaux étangs nécessitent le stockage. Les nouveaux étangs sont remplis avec un stock au printemps à une densité de 45-89 kg/ha. Les dates et les taux de stockage sont souvent dictés par la disponibilité et le coût des écrevisses matures.

Les étangs sont complètement vidangés plusieurs semaines après stockage et ainsi chaque année. La végétation cultivée ou qui pousse spontanément se développe dans le fond d’étangs pendant l'été quand ils sont asséchés. Le riz est le produit standard cultivé, pour la production de fourrage (tige et feuille). Les graines, si présentes, ne sont pas récoltées en cas de monoculture d'écrevisses. Après les pluies d'automne, les producteurs surveillent la population d'écrevisses avec les pièges amorcés et commencent la récolte quand les captures et les conditions de commercialisation couvrent la main d'œuvre et les dépenses. La récolte continue (souvent à intervalles intermittents) jusqu'à ce que les étangs soient vidangés l'été suivant, et le cycle est répété.

Systèmes de culture en rotation

Les écrevisses peuvent être cultivées dans deux principaux systèmes d’élevage en rotation. Le premier est le système en alternance riz-écrevisse-riz; le second celui du riz-écrevisse-mise en jachère (ou le soja peut être cultivé après les écrevisses). Dans les deux méthodes, l'astaciculture suit la riziculture, et les plantes fourragères utilisées dans l'élevage des écrevisses se composent de résidu agricole et des chaumes de riz développés après la récolte de graines. Les avantages de ces stratégies de rotation incluent l'utilisation optimale de la terre, de la main d'œuvre et des équipements de la ferme. De surcroît, certains coûts d'exploitation fixes et le coût de la plantation du riz peuvent être amortis en deux saisons de production ou plus, au lieu d'une récolte.

Riz- écrevisse- riz

Cette approche tire profit du caractère saisonnier de chaque culture pour obtenir deux produits en un an dans le même champ. Le riz est cultivé et récolté pendant l'été et les écrevisses sont élevées pendant l'automne, l'hiver et début printemps. Comme c'est le cas dans les systèmes de monoculture, les écrevisses sont ensemencées uniquement au commencement de l'élevage. Elles sont introduites directement dans la riziculture environ 6 semaines suivant la plantation. Après la récolte des graines, le résidu du chaume de riz est souvent fertilisé avec un engrais à base d'azote et irrigué pour assurer une culture de repousses fourragères. Le champ est inondé en automne et les procédures de gestion sont alors semblables à celle du système de monoculture, à l'exception que la saison de croissance et de récolte est courte pour préparer la prochaine culture du riz.
L’inconvénient majeur de cette stratégie de rotation est que souvent ni l'une ni l'autre des cultures ne parvient à rapporter une production maximale. Les rendements du riz aux États-Unis d’Amérique du Sud sont optimisés quand le riz est planté au début du printemps. La vidange hâtive de l'étang d'écrevisses pour préparer la plantation du riz diminue le rendement total des écrevisses. L'utilisation de pesticides est un problème principal de gestion, elle constitue une contrainte particulière liée à cette méthode de production. Les rendements d'écrevisses et du riz varient et dépendent de l'intensité de la gestion. Les systèmes donnant la priorité de gestion principalement pour les écrevisses peuvent réaliser des rendements d'écrevisses semblables à ceux des systèmes bien contrôlés de monoculture mais au détriment du rendement du riz et vice versa.

Riz- écrevisse- jachère (ou riz- écrevisse- soja)

L'autre stratégie de rotation principale utilise les écrevisses en rotation avec le riz et, parfois, avec le soja. La différence principale dans cet système de rotation est que le riz n'est pas spécialement cultivé dans le même champ pendant des années consécutives, pour faciliter le contrôle des maladies du riz et les mauvaises herbes et pour optimiser le rendement. Pareille au système de rotation de riz-écrevisse-riz, mais, l'élevage d’écrevesse suit la riziculture et ne se produit pas dans le même endroit physique deux années consécutives. Selon cette méthode, si le soja ou un autre produit différent est incorporé, trois récoltes par champ peuvent être réalisées en deux ans. Selon plusieurs facteurs, certains producteurs peuvent choisir de planter une récolte différente (foin, pâturage ou grains de sorgho) ou, généralement, de laisser simplement le champs se reposer au lieu de planter le soja après la fin de la saison d’écrevisses.

L'approche de culture en rotation requière des surfaces de terre suffisantes pour réaliser des cultures échelonnées dans différents champs au sein d'une ferme, et c'est le système de culture favorisé chez les plus grands riziculteurs commerciaux. Cette stratégie de culture couvre une grande partie de la surface exploitée pour l'élevage d’écrevisses en Louisiane. Elle a plusieurs avantages par rapport à la méthode en rotation dans le même champ. Chaque récolte est mieux contrôlée, et la saison de production d’écrevisses peut être prolongée. Par exemple, au lieu de vidanger les étangs d’écrevisses au début du printemps pour planter le riz, la récolte d’écrevisses peut continuer jusqu'à la fin du printemps ou début d'été quand l'étang est vidangé pour planter le soja (ou d'autres récoltes), ou plus longtemps si on projette de mettre le champ en jachère. En outre, en alternant les endroits physiques tous les ans, la surpopulation des écrevisses constitue rarement un problème, de même la taille des écrevisses est souvent plus grande en raison des faibles densités.

Les rendements d’écrevisses, utilisant cette méthode de gestion, ne sont généralement pas aussi élevés que dans la monoculture mais, avec la gestion appropriée, ils peuvent souvent dépasser 1 000 kg/ha. Quelques inconvénients de cette stratégie de rotation relatifs à la production d'écrevisses dans des étangs permanents ou semi-permanents sont:

• La nécessité d'empoissonnement chaque année.
• Les faibles densités des populations courantes.
• Souvent, une récolte de fin de saison quand les prix sont en baisse et la commercialisation devient plus difficile en raison des offres abondantes.

Les aliments complémentaires ne sont pas d'habitude utilisés dans l'astaciculture commerciale. On utilise plutôt, des plantes fourragères cultivées ou spontanées comme réseau alimentaire à partir duquel les écrevisses prennent la plupart de leurs besoins nutritionnels. Les débris des plantes fourragères procurent du «ravitaillement» qui emmène pour un système de production à base détritique, avec des écrevisses se trouvant au dessus du réseau alimentaire, un certain apport nutritif pour les écrevisses juvéniles peut être également assuré par les fragments résiduels d'appâts liés à l'opération de récolte.


Le couvert végétal abondant, entourant pratiquement toute la zone d'étang de la majorité des étangs d'écrevisses, entrave les opérations de récolte. La récolte par seine, une méthode commune pour beaucoup d'espèces aquacoles, a montré son inefficacité. En plus, puisque le recrutement d'écrevisses parmi la population récoltable continue pendant une grande partie de la saison, des récoltes régulières et fréquentes sont nécessaires, contrairement aux récoltes en lots généralement peu fréquentes. En outre, la présence d'écrevisses molles (nouvellement muées) empêche la pratique de la plupart des méthodes actives de récolte. Par conséquent, cette industrie se base uniquement sur la technique passive des pièges munis d'appâts.

Un piège en treillis métallique, ayant 3 faces «en forme de pyramide», est conçu pour les eaux peu profondes c'est un moyen en vigueur et efficace. Ce piège est placé verticalement dans l'étang avec le dessus se prolongeant au-dessus d'eau. Le dessus est ouvert pour faciliter le déplacement rapide des écrevisses et la pose d'appâts et contient un collier de retenue qui réduit au minimum l'évasion des écrevisses et sert de poignée. La taille et la forme du treillis métallique utilisé pour former le piège déterminent la taille des écrevisses capturées par le piège. La plupart des pièges sont actuellement faits en mailles carrées en plastique enduit de 1,9 cm qui retiennent les écrevisses pesant 12 g (longueur totale environ 70 mm) et plus; cependant, les consommateurs préfèrent les plus grandes écrevisses pesant plus de 20 g.

Deux catégories d'appâts sont utilisées pour attirer les écrevisses au piège – appâts naturels constitués de poissons, et les appâts spécialement formulés. Bien que le poisson, plus cher, reste l’appât le plus préféré et souvent le plus efficace dans l’eau d’une température moins de 20 ºC, les appâts fabriqués sont les plus efficaces dans les températures de plus de 20 ºC. La majorité des régimes d'appât sont faits pour une durée de 24 heures de piège à rétention, mais des jeux de 12 et 48 heures (ou plus long) sont parfois utilisés.

Les pièges sont plus efficaces quand ils sont disposés dans l'ensemble de l'étang et sont normalement placés en rangées pour s’adapter à la récolte en bateau. La majorité des plus grands étangs commerciaux dépassant 2 ou 3 ha sont récoltés à l'aide d'un bateau à fond plat (péniche) à moteur conçu pour la propulsion en eau peu profonde. Plusieurs types de bateaux et moteurs de propulsion sont disponibles, mais l'engin le plus largement répandu consiste en un bateau en aluminium équipé d'une roue en métal hydrauliquement actionnée dépassant le bateau et le pousse ou le tire à travers l'étang. Un moteur à essence à l'intérieur du bateau actionne un circuit hydraulique pour le propulser et l'orienter. Généralement, le bateau passe à travers les rangées des pièges. Un pêcheur (parfois deux) les vide et dispose l'appât dans chaque piège d'un seul côté du bateau, souvent sans s'arrêter.

Les pièges peuvent s'étendre à une densité de 20-60/ha, selon l'intensité des activités. La récolte commence dès que la capture est jugée nécessaire- souvent 2 à 4 mois après le remplissage par l’eau. De même, la fréquence et la durée de piégeage varient. Les pièges sont vidés 2-7 jours/semaine, souvent par intermittence pendant 3 à 8 mois. La fréquence et la durée de la récolte sont influencées, en grande partie, par le coût de la récolte, le prix de vente, et les captures. Les captures quotidiennes sont déterminées par la densité et la structure de population d’écrevisses, l'effort de piégeage, les ressources indigènes de nourriture, la quantité et la qualité d'appât, et les conditions environnementales, cependant elles dépassent rarement 1,0 kg/trappe/jour sur une base durable.
 
La majorité d’écrevisses sont vendues aux acheteurs en gros, particulièrement en Louisiane, bien que certaines soient vendues directement aux restaurants et aux clients au détail. Néanmoins, toutes les ventes initiales et une partie importante des ventes finales concernent les écrevisses vivantes. La méthode de transport et d'entreposage des écrevisses vivantes adoptée est celle des sacs en plastique à mailles ouvertes qui supportent environ 18 kg d'écrevisses. Cette méthode est plus utilisée que les conteneurs rigides vu que les écrevisses peuvent être facilement emballées dans les sacs, de sorte que quand elles sont ligotées, les dommages que peuvent causer les uns aux autres avec leurs chelae sont minimes. Les écrevisses en bonne santé peuvent être entreposées dans des températures humidesde 4-8 °C pendant 6 ou 7 jours sans mortalité excessive.

Les grandes écrevisses vivantes sont les plus demandées et rapportent les meilleurs prix, c'est pour cette raison que le tri selon la taille est devenu une pratique courante dans certains marchés. Bien que la pratique soit courante, il n'y a pas une norme de tri généralement acceptée pour la mensuration des écrevisses. En se basant sur un certain nombre de critères de production et de vente, les écrevisses, une fois mensurées, sont triées en deux ou trois classes. Généralement, les plus grandes écrevisses sont vendues aux restaurants spécialisés et les plus petites sont traitées pour la chair de l'abdomen ou mélangées avec les plus grands individus pour les ventes en grandes quantités. Presque tout le tri se fait dans les lieux de vente en gros ou les usines de transformation, en utilisant différents trieurs végétaux ou auto-construits. Les producteurs sont d'habitude payés selon le rendement par classe de taille, et la plus grande classe peut parfois apporter cinq fois plus par kilo que les plus petites tailles.
 
Malgré la taille et l'importance de l'industrie d'aquaculture d’écrevisses, peu de personnes font de l'astaciculture leur unique source de revenu – dans la majorité du temps c’est une activité secondaire. Les riziculteurs représentent la majorité des producteurs commerciaux d'écrevisses, cependant les budgets détaillés des amortissements des coûts de production sur chaque récolte manquent. D'ailleurs, en raison du caractère extensif de l'astaciculture et de la nature secondaire de ses activités, peu d'enregistrements sont maintenus, ainsi les coûts de production sont variables et inconnues en grande partie. La récolte est l'élément le plus consommateur de main d'oeuvre dans l'élevage des écrevisses, et en général 50-70 pour cent des dépenses directes totales lui sont allouées. Les appâts et la main d'oeuvre requis dans l'opération de piégeage constituent les plus grandes dépenses.
 

Les problèmes graves liés à la maladie d'écrevisses sont rares. Les individus montrent, de temps en temps, des symptômes, mais aucune éruption épidémique dans les étangs de terre n'a été manifestée. Les écrevisses sont parfois affectées par des agents qui retardent la commercialisation, souvent en raison des exosquelettes fortement salis. Vu que les maladies sont mineures dans la culture en étang, le contrôle des maladies n'est pas soulevé. Les pratiques qui empêchent le manque de nourriture, le surpeuplement et le manque d'oxygène (stress commun) représentent les pratiques de grande ampleur liées à la gestion de la maladie dans l'industrie d'écrevisses et désignées sous le nom de «Improved Husbandry» ouélevage amélioré dans le tableau ci-dessous. Cependant, Il est à noter que toutes les écrevisses américaines du nord sont des vecteurs d'agents pathogènes de la peste d’écrevisses (Aphanomyces astaci) connu responsable de la décimation de plusieurs populations d’écrevisses européennes indigènes. Bien qu'elles soient des porteuses, les écrevisses américaines du nord ne sont pas normalement affectées par le champignon.

MALADIE	AGENT	TYPE	SYNDROME	MESURES
Maladies de la coquille	Chitinoclastic	Bactérie	Lésions brunes noires ou foncées sur l'exosquelette	Amélioration de l'élevage
Septicémie virale	Vibrio mimicus; V. cholera	Bactérie	Individus léthargiques	Amélioration de l'élevage
Infections fongiques	Aphanomyces laevis, Fusarium et Ramularia spp.	Champignon	Parasites de blessure infectant la cuticule et l'ampère; la chair	Amélioration de l'élevage
La maladie de Porcelaine ou thélohaniose	Thelohania	Microsporidien	aspect Laiteux-blanc de l'abdomen	Amélioration de l'élevage
Bactéries ectocommensales	Peritrichs et suctorians	Protozoaires ectocommensaux	Les graves infestations des branchies peuvent être à l'origine d'une susceptibilité élevée aux faibles teneurs d'oxygène dissous; en cas d'infection grave le produit sera mal accueilli sur le marché	Amélioration de l'élevage
Kystes parasites	Southwellinia dimorpha	Parasite	Les kystes logent dans la partie antérieure de l'abdomen, souvent le long de l'intestin; la commercialisation du produit peut être affectée en cas de graves infections	Amélioration de l'élevage
Encrassement de carapace (Fouling)	Branchiobdellidae & oeufs de certains insectes Hémiptères	Protozoaires ectocommensaux	Les ventes peuvent être affectées en cas de graves infections	Amélioration de l'élevage

Fournisseurs d'expertise en pathologie

Il y a peu de personnes qui sont spécialisées dans ce domaine ou détiennent une connaissance approfondie au sujet des maladies d’écrevisses, particulièrement en ce qui concerne les espèces cultivées de procambarid. Les quelques experts qui existent travaillent souvent dans des laboratoires universitaires et/ou établissements étatiques aux États Unis du Sud où les écrevisses sont stockées commercialement. Les personnes ayant une grande expérience dans le domaine d'élevage de la Procambarus clarkii sont:

• Drs. John P. Hawke and Ron Thune, Department of Pathobiological Sciences, School of Veterinary Medicine, Louisiana State University, Baton Rouge, Louisiana, USA (http://www.vetmed.lsu.edu/pbs/).
• Dr. Robin Overstreet, Gulf Coast Research Laboratory, University of Southern Mississippi, Ocean Springs, Mississippi, USA (http://www.usm.edu/gcrl/contacts/index.php).

L'approvisionnement en écrevisses vivantes, provenant de l'aquaculture ou de la pêche naturelle, est fortement saisonnier, avec un pic de récolte entre mars et juin en Louisiane. Historiquement, la majeure partie de l'offre locale aux États-Unis d’Amérique a été consommée en Louisiane et les états du sud mitoyens, en particulier le Texas, la côte du Golfe du Mississippi, et le Panhandle de Floride. A cause des zones géographiques de production restreintes, de l'offre saisonnière, des prix instables et des habitudes culturelles, les ventes des écrevisses au niveau national ont été limitées. Elles ont augmenté ces dernières années, mais principalement des produits congelés ou traités. L'importation de la P. clarkii vivante dans certains états en dehors de ses zones d'origine, comme dans plusieurs pays, est interdite en raison des problèmes écologiques.

Les écrevisses vivantes se vendent à des prix plus élevés au sud des Etats-Unis d’Amérique, mais quand il y a une surabondance et les marchés deviennent saturés, les écrevisses sont traitées et vendues sous forme de produit frais ou congelé. Seules les écrevisses entières sont cuites et congelées. Le produit le plus populaire, cependant, est la «queue» ou la chair de l'abdomen cuite, décortiquée manuellement, et déveinée. Ce produit peut être emballé avec ou sans le tissu hépatopancréatique, qui est un ingrédient important dans la cuisine en Louisiane (Cajun). Le rendement de la chair varie en fonction de certains facteurs tels que la maturité sexuelle et l'âge, mais en général, le rendement de la chair de l'abdomen cuite est environ 15 pour cent du poids vif. La quantité des écrevisses traitées en Louisiane varie d'année en année, mais ces dernières années, d'importantes importations de la chair d'écrevisses de la Chine ont dévié une grande partie de la demande du produit de la Louisiane.

Les relations entre l'offre et la demande sont reflétées dans les variations des prix d'année en année et de semaine en semaine pendant la saison de récolte des écrevisses aux Etats-Unis d’Amérique. De façon saisonnière, les prix pour les producteurs sont plus élevés en hiver et au début du printemps où l'offre est relativement faible. Les prix diminuent de manière significative précisément à la fin du printemps et en été quand l'offre atteint son pic et l'offre et la demande concernant d'autres produits de la mer frais comestibles produits localement, tels que les crevettes et les crabes, augmentent.

L'aquaculture d’écrevisses comme pratiquée au sud des États-Unis d’Amérique représente une des opportunités agricoles les plus fortes dans cette région. Au moment où les bénéfices dérivés de plusieurs industries traditionnelles agronomiques et animales diminuent, le potentiel pour l'aquaculture d’écrevisses demeure fort. Cependant avec ses difficultés et contraintes, l'astaciculture semble être le choix de plusieurs fermiers luttant avec d'autres récoltes, ainsi que du propriétaire foncier occasionnel qui veut ensemencer une récolte conjointement à l’utilisation des terres pour des fins de préservation et de plaisance. Cette approche extensive à l'aquaculture continue à être une stratégie efficace pour les fermiers traditionnels et à temps partiel en raison des intrants relativement faibles et des besoins non techniques. Malgré ces exigencesminimales, l'aquaculture d’écrevisses convient également aux producteurs progressifs qui réalisent un potentiel de bénéfice quand les opérations sont bien contrôlées.

La perspective à long terme pour l'aquaculture d’écrevisses, particulièrement comme elle est pratiquée dans les systèmes fourragers, est écologique parce que cette approche est peut-être l'un des modèles les plus approuvés pour l'aquaculture durable à faibles intrants. Alors qu'aucun système d'agriculture commerciale n'est véritablement durable sans certains intrants additionnels, l'astaciculture se rapproche de cette vision académique. Les systèmes fourragers de production d'écrevisses illustrent l'utilisation judicieuse des ressources avec le minimum d'impacts sur l'environnement tout en offrant de bons avantages économiques aux communautés. D'ailleurs, ces systèmes de production procurent des zones humides artificielles substantielles, un habitat aquatique important pour la faune et la flore sauvages, et un substitut convenable pour une grande partie des zones humides naturelles en voie de diminution.

L'expansion globale d’écrevisses rouges de marais en culture dans les étangs est improbable à cause des problèmes liés à l'introduction d'espèces exotiques étrangères, en général et ces espèces en particulier. La P. clarkii était introduite dans un certain nombre de pays, souvent avec des conséquences délétères sur l'environnement. Davantage d’expansion de la production au sud des États-Unis d’Amérique dépendra du développement de plus d'opportunités de commercialisation et d'éventuelles technologies de transformation. Actuellement, le traitement d’écrevisses est accompli par des moyens non mécaniques, et la technologie de la transformation mécanique peut être la clef des plus grands marchés et part de marché des produits aux Etats-Unis d’Amérique.

En Louisiane et dans les états environnants, où presque 100 pour cent de P. clarkii sont stockés en élevage dans des étangs, l'aquaculture d’écrevisses constitue une menace mineure pour l'environnement. Ces espèces sont indigènes à cette région et les procédures de gestion sont relativement bénignes. L'eau d'effluents de l'astaciculture a souvent de faibles besoins en aliments et oxygène, mais la turbidité et les solides en suspension peuvent être élevés à certaines périodes de l'année. On a identifié les meilleures pratiques de gestion (MPG) qui réduiront au minimum l'impact potentiel d’effluents des étangs d’écrevisses sur l'environnement, d'ailleurs, les producteurs commencent à adopter volontairement ces pratiques. En plus, les étangs d'écrevisses servent d'habitats favorables et zones humides à beaucoup d'espèces d'oiseaux aquatiques, d'échassiers, et d'animaux-gibier, en plus du fait qu'ils fournissent un produit fortement évalué et souhaitable des produits comestibles de la mer. De même, l'astaciculture intégrée avec l'utilisation des terres dans l'agriculture traditionnelle est un moyen pratique de conservation de la terre et d'eau.

Les problèmes graves surgissent quand la P. clarkii ou d'autres espèces d'écrevisses sont introduites dans des régions hormis leurs zones naturelles. L'écrevisse rouge de marais est très robuste et adaptative et elle a des impacts écologiques dans plusieurs milieux sensibles. Elle peut rivaliser avec certaines espèces aquatiques l'écosystème et causer des dégâts irrévocables aux principales plantes et comme il a été observé en Europe, elle peut être vecteur de maladies. Ses caractéristiques fouisseuses peuvent également endommager les récoltes et les structures de retenue d'eau sur terre.

Une importante population d'écrevisses rouges de marais existe actuellement en Chine, où elle est relativement répandue dans la région méridionale. La pêche de ces espèces d'écrevisses semble continuer là-bas, aussi longtemps qu'il y a un marché pour ces espèces. Il n'est pas claire jusqu'à quel point l'écrevisse est ou peut être mise en élevage sous une approche d'aquaculture traditionnelle en raison de son potentiel de rendement relativement faible et de l'abondance apparente de populations d'écrevisses sauvages. On pense que plusieurs poissons piscivores, oiseaux, et mammifères ont diminués dans plusieurs eaux continentales de la Chine, donnant ainsi de plus grandes opportunités aux écrevisses de prospérer. Ainsi, avec des écrevisses tellement abondantes dans les eaux indigènes, il ne semble pas nécessaire d’inciter l'expansion de leur élevage au moins dans un proche avenir.

Puisque les écrevisses rouges de marais peuvent aisément s'échapper des unités aquacoles et établir des populations dans divers milieux, endommageant souvent les écosystèmes aquatiques, et comme elles peuvent être vecteur de maladies, telles que la peste d’écrevisses (Aphanomyces astaci), les activités d'élevage ne devraient pas être conduites dans les zones où ces espèces ne sont pas indigènes ou bien établies. Les pratiques pour une aquaculture responsable devraient également inclure l'incorporation de la protection et les meilleures pratiques de gestion environnementales (MPG) pour préserver les ressources (eau et énergie) et limiter la pollution des effluents. L'adhérence au Code de conduite pour une pêche responsable (CCPR) de la FAO est recommandée.

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