La forme est très variable. La valve inférieure est profonde et évasée, enfoncée sous la charnière, modérément cannelée, et fortement cannelée sur les parties exposées, et le bord de la valve est faiblement crénelé. La valve supérieure est aplatie, pliée vers la lèvre pour épouser les crenulations de la valve inférieure. La charnière est moyennement large, le ligament est bleu. La coloration externe des valves change du noir bleuâtre au blanc grisâtre avec des frontières bleu noires indéfinies. La couleur interne est d’un blanc crayeux, avec une limite noire ou parfois brune bleuâtre. Les marques musculaires sont habituellement blanches mais plus souvent avec des marques bleuâtres ou crémeuses, en particulier sur la valve supérieure. De petits denticules se trouvent le long du bord, proches l’une de l’autre et à côté de la charnière mais sont plus loin et situées sur la valve supérieure. Les branchies et les palpes sont de couleur crémeuse. Le pli externe du manteau est blanc mais les plis moyen et intérieur et la cannelure entre les deux sont pigmentés vers les bords. Les oreillettes du coeur sont étroitement liées entre elles. De la charnière à la lèvre, la hauteur de la coquille peut arriver jusqu’à 70-100 mm.

L’élevage des huîtres a commencé à la Nouvelle-Galles du sud (NGS), en Australie autour de 1870 quand les éleveurs de l'huître ont commencé à installer des bâtons, des pierres, et des coquilles pour capturer et cultiver les huîtres dans la zone intertidale jusqu'à une taille qui pouvait être récoltée. Vers 1888, les naissains de l'huître de la Nouvelle Zélande ont été importés à NGS pour reconstituer les stocks épuisés. Le ver de vase, Polydora sp., est apparu à NGS en même temps que l'introduction des huîtres de la Nouvelle Zélande, et des fermiers ont dû développer des méthodes d’élevage en zones intertidales à l'aide des bâtons et des casiers. C'était le système d’élevage dominant entre les années 50 et 90 et qui a permis une certaine protection contre l'infestation de ver de vase.

Pendant les années 50 et les années 60, l'industrie de l’huître creuse d’Australie à NGS a montré une croissance importante depuis que les méthodes de production se sont améliorées et que la surface totale des concessions étaient chaque fois plus grandes. Cependant, vers 1970, la production a rapidement augmenté d'environ 10 à 14 millions de douzaine ou 6 000 à 8 400 tonnes (poids humide comprenant la coquille). La majorité de cette augmentation a été attribuée à l'augmentation du nombre de fermiers qui avaient décidé de déplacer les huîtres d'un estuaire à un autre pour profiter des différences dans la synchronisation de la croissance ou des conditions d'engraissement. Cette pratique, connue sous le nom d'ostréiculture à grande vitesse, s'est développée à la moitié des années 60. Les taux de production se sont stabilisés pendant les années 70 à environ 13 millions de douzaines (7 800 tonnes) par an. L'ostréiculture à grande vitesse était particulièrement importante au port de Stephens, qui a produit beaucoup de naissains et qui ont été transportés par camion à d'autres estuaires pour le grossissement. En automne, de grandes quantités d'huîtres sont collectées des fleuves du nord de la NGS pour l’engraissement d'hiver et retournent au port de Stephens pour la commercialisation au printemps. Quand les huîtres du Pacifique ont été trouvées au port Stephens en 1984, le transfert des huîtres vers les estuaires du nord a été considérablement limité pour empêcher la diffusion de ces dernières plus loin vers le nord. Depuis 1997, une société ayant sa propre écloserie en Albany, l'Australie occidentale (AO) avait produit, avec succès, le naissain à partir d'une souche d’huîtres creuses d’Australie obtenues dans la Baie à requins. Les huîtres sont cultivées avec succès près de Albany (lat. 35°S), très au sud par rapport à la limite de leur distribution naturelle dans la baie à requins (lat. 25°S).

En Australie, il y a une distribution continue des huîtres creuses d’Australie depuis la frontière de Victoria/NGS (lat. 37°S) sur la côte est à travers la NGS tempéré, Queensland subtropical, à travers les côtes nord tropicales et le long de la côte occidentale plus au sud de la baie à requins en Australie occidentale (lat. 25°S). Les huîtres creuses d’Australie présentes le long de la côte de la NGS ne diffèrent pas génétiquement entre elles. Les huîtres dans la Baie à requins sur la côte occidentale et celles cultivées sur la côte est dans la NGS et le sud du Queensland n’ont pas été entièrement comparées génétiquement. L’espèce existe également en Nouvelle Zélande mais n'y est pas cultivée.

L'huître creuse d’Australie se développe et survit mieux dans les habitats estuariens intertidaux tels que les roches, les mangroves, et les structures artificielles, mais elle se produit également dans la zone sub-tidale sur des substrats naturels de draguage. Jusqu’à récemment, l'industrie a été totalement dépendante d’une abondance de naissain naturel pour la formation des stocks. La principale période de ponte et de fixation des naissains de l'huître creuse d’Australie au port de Stephens, la NGS (32°S, 152°E) s'étend de février (le dernier mois de l'été) jusqu'au mai (le dernier mois de l'automne) quand les températures de l'eau sont généralement au-dessus de 20 °C. Les huîtres creuses australiennes sont des reproducteurs périodiques; elles pondent plusieurs fois pendant une saison et ont une fécondité élevée, avec des femelles produisant jusqu'à 25 millions d'oeufs par ponte. La ponte peut être déclenchée par une marée de flux suivie d’une marée de pleine mer (nouvelle lune). Les larves sont transportées de manière passive par les courants du fleuve, par la marée et par le vent et sont dispersées par les facteurs hydrologiques vers l’embouchure des estuaires, qui sont importantes en tant que zones commerciales de collecte des naissains.

Les huîtres creuses d’Australie ont la capacité de changer de sexe et il est probable qu'elles pondent pour la première fois comme mâles ou peuvent s’être développées dés le début en mâles; et concernant ce caractère elles sont semblables à d'autres huîtres creuses. Pendant la saison de reproduction active, il y a un pourcentage plus élevé de femelles parmi les huîtres les plus âgées en comparaison avec les plus jeunes (d'un an ou moins). Le pourcentage des femelles diminue après la saison de reproduction en automne, avec une élévation du nombre d'huîtres sexuellement indéterminées ayant des gonades atrophiées. On a rarement observé des exemples d’hermaphrodisme chez les huîtres creuses d’australie.

Les larves ont besoin de 3 semaines pour se métamorphoser et se fixer. Les taux de croissance changent avec les conditions locales, mais dans de plus chaudes latitudes (nord de la NGS) les huîtres se développent plus rapidement que celles des latitudes plus froides (sud de la NGS). En moyenne, une huître a besoin de 3 ans et demi pour atteindre la taille commerciale (50 g de son poids entier).

L'industrie de l'huître creuse d’Australie à la NGS et au Queensland dépend des zones traditionnelles de collecte du naissain naturel, qui ont toujours été abondantes et fiables. Il faut en moyenne 3 ans et demi à l'huître creuse d’Australie pour atteindre la taille commerciale (50 g de son poids entier), qui constitue la catégorie de taille la plus populaire. Grâce aux zones traditionnelles fiables de collecte du naissain, cette industrie, avant 2003, n'avait pas besoin d'écloserie. Quoique actuellement, les résultats du département du programme des industries primaires de reproduction de la NGS employant des techniques de sélection de masse aient montré une diminution du temps de croissance de 11 mois pour que l’huître atteigne la taille commerciale. Ceci a encouragé à introduire la notion d’écloserie dans l'industrie. La triploïdie est une autre méthode qui permet d'augmenter les taux de croissance chez l’huître creuse d’Australie. elle réduit le temps nécessaire pour arriver au marché à six mois et réduit aussi de moitié la mortalité de l'hiver. Cependant les triploïdes devraient seulement être utilisés comme une récolte d'hiver du fait que les huîtres peuvent souffrir d’une décoloration durant l'été, principale saison de vente pour les huîtres creuses d’Australie.
 
L'écloserie, l'élevage larvaire et les techniques de fixation des naissains des huîtres creuses d’Australie sont basés sur des techniques d'écloserie standard. La production commerciale de l'écloserie est assurée par la NGS et Queensland pour les cultivateurs de la côte Est et également en Australie occidentale pour les cultivateurs locaux. Il n' y a pas eu de transfert d’huîtres vivantes de la côte occidentale à la côte Est pour le grossissement ou vice versa. Les ventes du naissain produit par l’écloserie sur la côte Est ont atteint 20 million en 2006 ou approximativement 15 pour cent des besoins annuels en naissain de l’industrie. On s'attend à ce que la proportion des naissains produits par l'écloserie augmente rapidement avec l'utilisation du naissain génétiquement amélioré. Le programme de culture de l'huître creuse d’Australie mené par le département de la NGS, par le personnel des industries primaires au Centre de la pêche du Port de Stephens, à la plage Taylor, et dans la NGS, a réduit le délai d'arrivée au marché c'est-à-dire à la taille commerciale (50 g de son poids entier) de 3 à 2 ans et les huîtres produites ont une double résistance à la maladie de QX et à la mortalité de l'hiver.
 
Traditionnellement, les larves des huîtres creuses d’Australie sont placées sur des bâtons de feuilli goudronnés. Les huîtres sont retirées de ces bâtons à 0,5-3,0 ans pour leur grossissement dans la zone intertidale (1,8 x 0,9 m) sur des plateaux de charpente en bois avec des fonds en plastique, qui sont placés sur des supports en bois. Des systèmes alternatifs de culture, tels que des paniers et des nasses sont également employés, et certaines huîtres sont cultivées dans la zone sub-tidale sur des radeaux ou sur des structures flottantes. Pour réduire la quantité de charpente en bois goudronné utilisé dans la construction des supports des huîtres, des systèmes en plastique de polyéthylène de haute densité (HDPE) sont employés. Un exemple est le système intertidal de filière, avec des tubes en plastique suspendus horizontalement de 41 x 91 cm, développés par des fermiers du sud de l’Australie.
 
Le programme de l’assurance de qualité des mollusques et des crustacés en Australie (ASQAP) est modelé sur le système des EU et exige que les zones de récolte des mollusques et des crustacés soient classées sur la base d'une prospection sanitaire et des résultats d'un programme stratégique en cours pour l’échantillonnage de l’eau. Le programme de la NGS exige actuellement que toutes les huîtres récoltées dans cet Etat soient épurées pendant 36 heures avant la vente pour la consommation humaine, toutefois avec l'exécution de l'ASQAP, le besoin d’épuration sera déterminé par la classification de la zone de récolte, comme c'est le cas dans d'autres états Australiens. Ceci garantit une haute qualité des huîtres lancées sur le marché.
 
Les huîtres creuses d’Australie vivantes sont mieux stockées à 8-10 ºC; à cette température, elles peuvent être maintenues vivantes dans un excellent état pendant 2 semaines. Cependant, les huîtres ouvertes devraient être frigorifiées à 4 ºC et ont une vie typique de coquillage de 7-10 jours. L'huître creuse d’Australie est une huître gastronome qui est mangée de préférence fraîche sur la moitié de sa coquille. Il n'y a pas de caractéristiques uniformes de catégorie d'huître pour cette espèce; toutefois les tailles communes sont la catégorie plate, de bistro et de bouteille, avec un poids entier moyen de 50 g, de 45 g et de 35 g respectivement, qui correspond aux longueurs de coquille d'environ 77 mm, 73 mm et 66 mm, respectivement.
 
L'industrie a appris à faire face en réduisant les marges bénéficiaires et continue à se restructurer. A la Nouvelle-Galles du sud, le nombre de personnes ayant des permis de culture d’huîtres a diminue de 474 en 1994/95 à 391 en 2002/03. Cette chute a été attribuée aux producteurs ayant peu ou pas de production et abandonnant l’activité, en grande partie en raison des honoraires et des frais en augmentation continue. Au Queensland, il y avait 32 fermiers d'huître creuse d’Australie en 2002/03. Ce déclin récent dans le nombre des producteurs n’a eu qu’un impact minime sur la production. Ceci montre que les fermiers deviennent plus efficaces et réduisent avec succès les coûts de production et en particulier les coûts liés à la main-d'oeuvre.
 

 Les problèmes majeurs liés aux maladies affectant l’huître creuse d’Australie sont compris dans le tableau suivant.

MALADIE	AGENT	TYPE	SYNDROME	MESURES
Ver de vase	Polydora websteri	Polychéte spionides	boursouflure du Ver de vase sur l'intérieur de la coquille, qui peut devenir noire et sentir fétide; les huîtres deviennent invendables et susceptibles à d'autres maladies, telles que les températures élevées et les faibles salinités et peuvent souffrir de fortes mortalités	Culture intertidale; la mise hors de l’eau des huîtres qui sont placées à l’ombre pour 7-10 jours
Mortalité d’hiver	Bonamia roughleyi	Parasite protiste	Les palpes, les branchies, le manteau et la surface de la gonade ont des tâches de couleur jaune à marron. Ulcération des palpes et du muscle adducteur; les survivants semblent non infestés par la maladie	Culture intertidale, augmentation de la hauteur d’élevage de 150-300 mm en automne et en hiver; déplacement des huîtres vers les zones d’élevage éloignées de l’amont dans les estuaires et les fleuves plutôt en automne, avant que les huîtres ne soient infestées
Maladie QX	Marteilia sydneyi	Parasite haplosoridien	Les huîtres ne se nourrissent plus et sont amaigries, avec un tractus digestif coloré en brun pale; les survivants restent chétifs et faibles pendant longtemps	Éviter d'avoir des huîtres dans l'eau en automne quand elles s’infestent
Ver plat	Imogine mcgrathi	Ver plat stylochidés	Les coquilles vides propres et le ver plat cachant la lumière dans les endroits obscurs	Limiter l'utilisation du plastique de maille fine pour le petit naissain; enlever le petit naissain pour sécher à l’ombre pendant quelques jours

Les méthodes de culture dans l’industrie de l'huître creuse d’Australie ont été développées pour éviter le problème de ver de vase. L'industrie, qui a débuté avec la culture de fond et de drague, a développé un système de culture intertidale qui met les huîtres pour approximativement 70 pour cent du temps hors de l'eau, exposées à l'air, au vent et au soleil.

Fournisseurs d'expertise en pathologie

L’expertise peut être obtenue à partir des organismes suivants:

• Ms. L. Reddacliff, NSW Department of Primary Industries, Elizabeth McArthur Agricultural Institute, Camden, New South Wales 2570, Australia (mail: [email protected]).
• Dr. R.D. Adlard, Protozoa Section, Queensland Museum, South Brisbane, Queensland 4101, Australia (mail: [email protected]).

Il y a eu un déclin progressif dans la proportion de l'huître de la catégorie plate vendue, de 50 pour cent en 1994/95 jusqu’à 25 pour cent en 2002/03 en faveur des plus petites catégories, à savoir de bistro et de bouteille. Tandis que cette tendance est, dans une certaine mesure, un résultat des forces du marché et des stratégies de gestion de la maladie, elle reste largement déterminée par un besoin de maintenir les bénéfices dans une industrie intensive nécessitent de grand capitaux et main-d’oeuvre. La plupart des huîtres sont vendues dans les supermarchés ou les magasins de poisson; le reste est vendu aux restaurants.

En Australie, les huîtres produites sont destinées à être vendues sur sa moitié de coquille. Les exportations des huîtres creuses d’Australie sont toujours relativement faibles et représentent moins de 2 pour cent de la valeur des huîtres produites. Cependant, l'industrie s’acharne pour développer les marchés pour l'exportation. On pense que ceci aura un avantage supplémentaire pour améliorer le prix des huîtres sur le marché local. L'établissement et l'adoption du programme d’assurance de la qualité des mollusques et des crustacés faciliteront le développement de nouveaux marchés d'exportation en Asie. Bien que, le nombre des ostréiculteurs diminue, la production a été stable pendant plus de 10 années.

Le développement et l'adaptation des écloseries et des technologies de culture est l'un des principaux défis dans la modernisation de l'industrie de l’huître creuse d’Australie. Cette dernière dépendait complètement des zones naturelles de collecte des naissains, qui ont toujours été abondantes et fiables. Cependant, quand la multiplication sélective a démontré qu'elle pouvait réduire le délai d'arrivée au marché (50 g de son poids entier) de presque une année sur une moyenne de 3½ ans, l'industrie a voulu essayer la technologie d'écloserie. Cette industrie, qui n'avait jamais utilisé une telle technologie auparavant, a acheté 10 millions de naissains (8 pour cent de son besoin annuel en naissains) des écloseries en 2003/2004, la première année pendant laquelle ils étaient disponibles aux fermiers. Durant la saison de 2004/05, plus de 10 millions de naissains ont été produits. C'est une tendance encourageante si cette technologie peut fournir plus rapidement, à l'industrie des naissains résistants aux maladies pour augmenter la rentabilité.

L'élevage des huîtres creuses d’Australie n’a que des effets réduits sur l'environnement. Cependant, l'industrie reconnaît que les facteurs environnementaux et socio-économiques doivent être pris en compte dans la détermination des zones potentielles pour l’ostréiculture. Certains des facteurs à considérer sont la navigation, la pêche professionnelle, l'activité récréative, le secteur de conservation, l'utilisation de la terre et le patrimoine touristique. L'industrie ostréicole de la NGS est une partie intégrante de beaucoup de communautés côtières de la NGS. Les exploitations ostréicoles ont non seulement des avantages économiques, mais apportent également une contribution positive et constructive au tissu social de ces communautés. Les ostréiculteurs apprécient les responsabilités sociales plus larges de leurs entreprises et visent à être reconnus dans leurs communautés en tant qu’entreprises citoyennes et écologiquement responsables, des producteurs professionnels primaires.

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