El cultivo de la ostra es afectado por factores como temperatura y salinidad, circulación del agua, la presencia y condición de substrato, productividad de alimento algal apropiado, presencia de depredadores y enfermedades y protección de los hielos o tormentas que podrían dañar las instalaciones de cultivo. Las incubadoras permiten al cultivador controlar muchos de estos factores, mejorando así la producción de larvas y juveniles. Ya sea que el cultivo de ostras comienza en una incubadora o en la naturaleza, eventualmente las ostras pequeñas son usadas en algún tipo de cultivos sea sobre el fondo o en la columna de agua (suspendido).
Suministro de semilla
En los criaderos de Norte América generalmente se usan cultivos masivos de algas en tubos altos y transparentes de fibra de vidrio, en tinas muy grandes, o en bolsas plásticas transparentes y flexibles desde las cuales las algas se cosechan continuamente. Las algas cultivadas más comúnmente son las diatomeas
Chaetoceros calcitrans y
Thalassiosira pseudonana (clon 3H Hasle
et Heimdal) y un flagelado
Isochrysis galbana cepa Tahitiana (T-iso). Dado el alto costo que representa producir suficientes algas para alimentar millones de larvas y juveniles, las ostras criadas en incubadoras son movidas a la naturaleza tan rápido como sea posible.
Los adultos no maduros pueden ser mantenidos a bajas temperaturas (usualmente <20 °C) y alimentados sea con algas naturales en condiciones de flujo continuo o algas cultivadas en condiciones de flujo limitado hasta que ellos estén listos para desovar, usualmente meses antes de lo que estarían en la naturaleza. Alternativamente, los adultos maduros pueden ser cosechados en la naturaleza y llevados a la incubadora para ser desovados, un proceso que termina cuando el período de desove termina en la naturaleza.
Para iniciar el desove, los adultos maduros son mantenidos en contenedores y se les da un golpe de calor con agua caliente (hasta ~30 °C), quizás agregando a los contenedores los gametos obtenidos de un adulto maduro. Las ostras desovantes son separadas por sexo en contenedores más pequeños. Después de 20 o 30 minutos, las ostras desovadas son removidas de estos contenedores y el esperma y los huevos son lavados separadamente a través de una tela fina que retiene restos y tejido de las ostras, que son expelidos durante el desove. Una pequeña cantidad de esperma de varios machos es entonces mezclada con los huevos y la fertilización es supervisada microscópicamente para asegurar que ha sido exitosa. Los huevos fertilizados son colocados en tanques grandes con aireación donde se desarrollan en larvas trocóforas y más allá.
A medida que las larvas crecen ellas son lavadas cada cierto número de días a través de una serie de cedazos graduados que capturan las diferentes clases de tamaño. Las larvas más grandes y de crecimiento más rápido pueden ser seleccionadas de esta manera; alternativamente todas las larvas pueden ser retenidas. Aquellas que son retenidas son colocadas en agua nueva y son alimentadas hasta que se transforman en pedivéliger. Subsecuentemente, las pedivéliger son colocadas en tanques especiales para el asentamiento y que contienen, ya sea microconchillas (conchilla de ostra finamente molidas [~0,025 mm]) sobre las cuales se asientan de manera individual como ostras sin concha, o conchilla de ostras en bolsas de malla u otros sistemas de contenedores (estos juveniles usualmente crecen en agregaciones). Los sistemas de microconchilla poseen agua que circula suavemente hacia abajo para mantener las larvas dentro de los contenedores (subsidencia) hasta que se asientan. Luego de lo cual, el flujo de agua se revierte para circular hacia arriba (surgencia) vigorosamente a través de los juveniles para proporcionarles alimentos, remover los desechos y mejorar el crecimiento.
Las pedivéliger pueden ser filtradas desde sus tanques de cultivo y mantenidas en papel o tela húmeda en el refrigerador por unos pocos días en un proceso llamado "establecimiento remoto". Las pedivéliger son entonces enviadas en "cajas frías" por transporte expreso a los cultivadores quienes colocan las larvas en tanques para que se asienten sobre microconchillas o conchillas. De esa manera una incubadora puede suministrar a muchos cultivadores, ninguno de los cuales necesita invertir en su propia incubadora.
Técnicas de engorda
Eventualmente el cultivador debe colocar las semillas de ostra en la naturaleza debido al costo de alimentarlas artificialmente. Las semillas de ostra, ya sean producidas en incubadoras o recolectadas de la naturaleza, pueden ser cultivadas sobre el fondo o en la columna de agua.
Cultivo sobre el fondo
Como se describió antes, el método más simple de cultivo sobre el fondo no involucra incubadoras. Más bien depende de transplantar las semillas de ostra a fondos adecuados para que crezcan hasta tamaño comercial. Si las ostras son cosechadas de fondos en zonas públicas, los costos pueden ser bajos porque los costos de las licencias de pesca a menudo son mínimos o simplemente no existentes y debido a que los equipos de pesca o extracción usualmente son tenazas o dragas baratas. Un gasto importante es el costo de la preparación de los fondos para recibir las semillas, tal vez adicionando conchas u otros substratos para estabilizarlos. Los costos aumentan aún más si las distancias de transporte son grandes o si las ostras tienen que ser compradas, ya sea a cosechadores comerciales o desde incubadoras. También puede ser caro si las condiciones ambientales inhiben el crecimiento, si la presión de depredación es alta, o si la mortalidad por enfermedades es un problema. Un método más complejo de cultivo sobre el fondo, el cultivo en bolsas y líneas largas (longline), coloca semillas de ostra sin conchilla en bolsas de malla sujetas a una línea anclada y mantenida en la zona intermareal sobre un fondo duro. La exposición de las ostras al aire en la zona intermareal ayuda a protegerlas contra los depredadores y los organismos adherentes e incrustantes que son inhibidos o muertos por tal exposición (los organismos adherentes compiten con las ostras por alimento y oxígeno y agregan peso a las bolsas, por lo tanto aumentan los costos de labor o monetarios del manejo de las bolsas).
Cultivo suspendido
El cultivo sobre el fondo adolece del hecho que las corrientes del fondo tienden a ser lentas, en consecuencia entorpeciendo la entrega de alimento y la remoción de desechos, así como aumentando la acumulación de sedimentos sobre las ostras, interfiriendo así con su alimentación. Además, muchos depredadores de ostras viven sobre el fondo. El cultivo suspendido aminora los aspectos negativos del cultivo de fondo y hace uso de la columna de agua completa, auque es más caro debido a que es más intensivo en labor y tecnología. No obstante, bajo ciertas condiciones los gastos pueden ser justificados debido a los beneficios. Por ejemplo, en Nueva Brunswick, Canadá, con relativamente bajas temperaturas ambientales del agua y un corto período de crecimiento, una ostra joven puede alcanzar un tamaño comercial después de unos tres años en cultivo suspendido comparado con hasta ocho años en cultivo sobre el fondo.
Existen numerosas técnicas de cultivo suspendido disponibles, preferentemente sin conchilla para las semillas o juveniles debido a que la conchilla es pesada, ocupa espacio y tiene altos costos de labor y energía para manejarla. Los juveniles se pueden hacer crecer en bandejas hasta que sus conchas son suficientemente fuertes para evitar ser dañadas al manipularlas. En el cultivo suspendido con longlines, las cuelgas de bolsas de malla con semillas o juveniles se mantienen en la columna de agua fijadas a una línea flotante, boyada y anclada, mientras que en el cultivo sobreelevado de bolsas y mesas, las bolsas se sujetan a mesas o estantes que se sientan en sus patas elevados sobre el fondo. En el cultivo en mesas con líneas colgantes de conchas de ostra con juveniles adheridos, las cuelgas consisten de líneas con las conchas separadas por espaciadores inertes, mientras que en el cultivo en estacas se empalan conchas de ostra con juveniles adheridos y separadas por espaciadores sobre una estaca enterrada en el substrato. Las redes tipo linterna colgadas de flotadores son contenedores cilíndricos construidos de red de nylon y divididas en secciones en las cuales se colocan las ostras. En el tubo de cultivo Stanway, las ostras sin conchilla se colocan en tubos de malla que rotan alrededor de un eje por efecto de las corrientes.
Técnicas de cosecha
El cultivo del ostión virgínico es generalmente intensivo en labor, aunque se están introduciendo sistemas mecánicos. En los cultivos sobre el fondo, las ostras pueden ser colocadas (siembra) y cosechadas a mano en el hábitat intermareal; para trabajar en los bancos submareales se usan tenazas operadas a mano. En el hábitat submareal también se usan dragas arrastradas por una embarcación. Cuando las ostras son criadas en bolsas (sobre el fondo o suspendidas), en tubos y linternas, o sobre cuerdas con conchas, se pueden usar aparatos mecánicos para levantar los contenedores fuera del agua y sobre la embarcación para clasificación, limpieza y cosecha.
Manipulación y procesamiento
Las ostras cosechadas para la venta son lavadas o refregadas para limpiarlas y luego despachadas enteras a los procesadores. Estas firmas remueven (desconche) las partes blandas (usualmente hecho a mano, aunque se están desarrollando ayudas mecánicas) para procesamientos con valor agregado (e.g. enlatado, congelado, empanado). También pueden vender el animal completo a restaurantes para la comercialización en presentación de media concha, en la cual la concha más plana es removida y el cuerpo blando es servido en la concha ahuecada restante (ver también Mercado y comercio, abajo).
Costos de producción
Recientemente, se ha estimado que los costos de producción del cultivo intensivo (2,5 millones de semilla de ostra/hectárea) en Florida totalizaron 75 000 USD/ha, desglosados por partes iguales en 25 000 USD para semilla, equipamiento y labor. En esta situación, la sobrevivencia de las ostras necesita ser de un 30 por ciento para alcanzar el punto de equilibrio si las ostras se venden a 0,10 USD cada una.