Corps allongé, serpentiforme, section antérieure arrondie, un peu comprimé au niveau de la partie postérieure. Tête assez longue et légèrement comprimée. Yeux toujours ronds, petits chez les jeunes et les anguilles dites jaunes et grands chez les anguilles argentées. Mâchoire inférieure plus longue que la mâchoire supérieure et saillante. Dents minuscules, en plusieurs séries sur les mâchoires et sur le vomer. Fente branchiale petite et verticale sur les côtés de la tête. Nageoires dorsales et anales se joignent avec la nageoire caudale; l’origine de la nageoire dorsale est loin en arrière des pectorales, mais en avant au niveau de l’anus, bien derrière l’origine de la nageoire dorsale. Nageoires pectorales petites et rondes mais pas de nageoires pelviennes. D:245-275; A:205-255; vertèbres: 110-119. Ligne latérale bien distincte. Petites écailles elliptiques incluses dans la peau. Les adultes dans l’eau douce sont de couleur vert- brun sur le dos, jaunâtre sur l’estomac (anguille jaune), changeant au noir sur le dos et argenté clair sur les côtés et le ventre (stade d'anguille argenté durant la migration pour la reproduction). Stades leptocéphale et civelle transparents, anguillettes de couleur vert-brun; avec la présence, rare, d’individus de couleur orange.

Anguilla anguilla	Civelles d'anguilles (Tesch, 2003)

En Italie, Allemagne de l'Est et Danemark, l��levage extensif de l'anguille Europ�enne dans les �tangs �tait pratiqu� jusqu�� 1970. Cependant, � cause de la p�riode courte de l'�t� (p. e. en Danemark) une production rentable �tait impossible.

Les syst�mes d'�levage avec de l'eau chauff�e ont �t� d�velopp�s vers la fin de 1970 pour cultiver l�anguille dans sa temp�rature optimale (24-26 �C). L�utilisation des syst�mes clos a commenc� � l��chelle exp�rimentale en Europe en 1970. L�utilisation � �chelle commerciale a d�but� dans le nord de l�Europe, principalement les Pays Bas, le Danemark et l�Allemagne au d�but 1980.

Actuellement, la culture de l�anguille Europ�enne est essentiellement associ�e aux syst�mes de re-circulation d�eau. Ces techniques sont sp�cialement utilis�es au Danemark, Italie et aux Pays Bas, et ont permis l�installation de cultures hautement intensives.

La production de l�anguille Europ�en est bas�e sur l�importation des civelles de la France, Portugal, et Grande Bretagne.

La production totale de l�anguille Europ�enne sup�re les 10 500 tonnes. Seul les Pays Bas assure presque les 50 pour cent de cette production.

Actuellement, les premiers trois pays producteurs de l’anguille Européenne issue de l’élevage sont les Pays Bas, Italie, et Danemark. L’Espagne, la Grèce, la Suède, et l’Allemagne viennent en deuxième place, ensuite il y a les autres pays européens et de l’Afrique du Nord qui assurent de petites productions.

L’anguille Européenne est une espèce catadrome et carnivore. Les jeunes anguilles vivent dans l’eau douce, où elles restent pendant une période de 6-12 ans pour les males et 9-18 ans pour les femelles. Quand les anguilles deviennent sexuellement matures elles migrent vers la mer, où elles se dirigent vers les aires de reproduction dans la mer de Sargasse. Durant la migration, les anguilles ne se nourrissent pas.

Une fois en mer de Sargasse les anguilles pondent en fin d’hiver et printemps. Les adultes ne quittent pas la mer de Sargasse mais leurs larves de forme de feuille (leptocéphale) sont conduites au plateau continental Européen grâce au Gulf Stream. Ce trajet dure entre 200 et 300 jours.

Avant d’entrer dans la zone Côtière et dans les estuaires, les larves se métamorphosent en des anguilles transparentes (glass eels). Quand elles colonisent les eaux douces en Europe, elles sont connues comme anguilles jaunes (anguilles pigmentées). Durant le dernier été de leur vie en eau douce, les anguilles deviennent sexuellement matures et prennent une apparence argentée (anguilles argentées). A ce stade leurs yeux deviennent plus grands, leurs têtes plus larges et la teneur en graisses dans le corps augmente.

L’anguille Européenne est rencontrée dans les rivières qui se déversent dans l’Atlantique du Nord, la mer Baltique, et la Mer méditerranéenne. Elle longe aussi la côte Européenne de la Mer Noire jusqu’à la Mer blanche.

La production des anguilles est basée sur la capture naturelle des civelles qui sont alors mises en grossissement. Les cultures extensives de l’anguille Européenne sous les conditions naturelles ont tellement diminué qu’ils n’ont plus aucune importance commerciale. La production intensive avec la méthode de re-circulation, en gardant la température de l’eau stable aux environs de 24 ºC, est devenue la méthode de production universelle.

Les civelles sont capturées vers les côtes de France, Portugal, Espagne, et Grande Bretagne. Elles sont utilisées à l’échelle nationale ou exportées aux producteurs d’anguilles dans d’autres pays. Certaines civelles sont pêchées en Espagne et au Portugal au moyen de filets creux haveneau ou piége à poisson. En France elles sont attrapées par des petits chalutiers avec des filets soulevés. Le seul engin légal de pêche pour cette tâche en Grande Bretagne est le filet à main.
 
Au début, les civelles (~0,33 g chacune) sont gardées dans de petits bacs de 3-4 m² pour subir une quarantaine. La densité à ce stade est de 10-15 kg/m². Les anguilles sont examinées pour détecter la présence des maladies et, après le diagnostic, elles sont traitées. Elles sont aussi mises au sevrage de l’aliment artificiel avec des œufs de morue, et plus tard elles sont nourries avec un aliment sec de démarrage.

Quand les anguilles atteignent approximativement 5 g, elles sont transférées à l’unité d’élevage de juvéniles avec de plus grands bacs (6-8 m²) à des densités de (50-75 kg/m²). A ce stade les anguilles peuvent digérer l’aliment sec sous forme de granulé (1 mm).
 
Systèmes extensifs d’étangs

La forme traditionnelle de la culture des anguilles en Europe est dans des étangs d’environ 100-350 m². Quand elles atteignent la taille commerciale, elles sont transférées dans des étangs plus grands (1 000-1 500 m²). Les étangs peuvent être d’eau stagnante ou en flux ouvert. La meilleure gamme de température dans les étangs est 18-25 °C.

Culture intensive dans des systèmes de re-circulation

Ces systèmes consistent en des bacs circulaires ou carrés de 25-100 m², normalement construits par du ciment ou en fibre de verre. Les anguilles sont stockées à une taille de 50 g. Les densités arrivent jusqu’à 100-150 kg/m². L’aliment sec extrudé (1,5-3 mm) est fourni automatiquement plusieurs fois par jour. Les taux de croissance individuelles sont très différents, et un tri est nécessaire chaque 6 semaines pour atteindre une performance de croissance générale élevée.

Valliculture

Les anguilles sont aussi extensivement bien cultivées dans les eaux marines que saumâtres selon une forme d’aquaculture appelée valliculture. Dans ces systèmes Méditerranéens, principalement en Italie, au nord de l’Adriatique, les alevins de 15-35 g sont gardés à des densités de 4-15 kg/ha. Les alevins sont principalement importés de la France mais aussi du Danemark, des Pays Bas, et de la Suède.
 
 
Presque dans toutes les formes de culture intensive on utilise des aliments formulés sous forme de pâte humide pour les civelles et évaporée-pressée ou extrudé pour les stades d’après. Plusieurs usines Européennes spécialisées dans les aliments des animaux aquacoles produisent l’aliment pour anguille.
 
Les récoltes partielles et le tri sont des facettes importantes d’un élevage réussi. La technique actuelle utilisée est simple mais il faut faire attention en essayant de minimiser le stress. Les anguilles ne sont pas nourries durant 1 à 2 jours au minimum avant le tri et la récolte. Elles sont entraînées passivement à travers un tuyau du bac d’élevage jusqu’à la trieuse. Les anguilles qui sont assez grandes pour être vendues sur le marché sont traitées comme indiqué dans la section suivante de cette fiche technique. Les anguilles qui n’ont pas encore atteint la taille commerciale sont remises dans les bacs d’élevage pour plus de temps. Durant la récolte, les précautions sont prises pour garder l’oxygène à des niveaux élevés.
 
Après la récolte, les anguilles sont rapidement classées en différentes tailles, en utilisant les systèmes de tri. Elles sont gardées dans des bacs de maintien sans alimentation pour plusieurs jours pour purger leurs estomacs et éliminer l’interférence de l’aliment restant dans leur estomac et dans le goût de la chair. Si elles vont être consommées fraîches, elles sont mises au froid, emballées dans des sacs en plastique solides oxygénés avec juste assez d’eau pour assurer l’humidité de leur peau, et transportées au marché. Si elles sont destinées aux unités de traitement, elles sont transportées vivantes jusqu’aux unités de traitement. La majorité des anguilles d’élevage sont fumées dans les unités de traitement Hollandaises, alors qu‘une petite partie est dépouillée pour friture.
 
Le coût des alevins varie significativement selon les captures annuelles et l’intérêt des producteurs asiatiques des anguilles, qui achètent les anguilles européennes pour les cultiver dans leurs pays. Les prix durant 2004 ont varié entre 300,00 et 750,00 EUR/kg.

Le coût global de la production dans les systèmes de re-circulation est d’environ 6,00 EUR/kg comme il a été reporté en 2003 au Danemark.

Les anguilles européennes sont sensibles à plusieurs parasites, champignons, bactéries, et virus qui peuvent causer une éruption de maladies. Cependant, en aquaculture seuls quelques agents provoquent des maladies qui ralentissent la croissance ou augmentent la mortalité. Les agents pathogènes communément rencontrés sont présentés dans le tableau suivant.

Dans certains cas, des antibiotiques et d'autres produits pharmaceutiques ont été utilisés pour les traitements mais leur inclusion dans cette table n'implique pas une recommandation FAO.

MALADIE	AGENT	TYPE	SYNDROME	MESURES
Maladie Rouge des Nageoires	Aeromonas hydrophila	Bactérie	Pourriture de la queue; Pourriture de la nageoire; hémorragie septicémique	Améliorer la qualité d’eau; NaCl (0,5-0,9%)
Peste rouge de l’anguille	Vibrio anguillarum	Bactérie	Taches rouges sur les zones ventrale & latérale; enflures & peau sombre lésions ulcérantes	Antibiotiques
Maladie virale (Tête rouge)	Herpes & Rhabdovirus	Virus	Hémorragies autour de la tête et opercules initialement; après se répand sur tout le corps	Vaccination avec des juvéniles infectés de l’année antérieure; diminution de la température (18-20 °C); NaCl (0,1%)
Infections par des champignons	Saprolegnia spp.	Champignon	Taches blanches à brunes ou taches poilues sur la peau, nageoires et branchies ; mort peut subvenir si les branchies sont obstruées, normalement infection secondaire	NaCl (0,1%)
	Dermocystidium anguillae	Parfois classé comme un protozoaire mais c’est probablement un champignon	Enflures sur les branchies, nageoires ou corps	Aucune – écartement des anguilles infectées
Infections parasitaires	Pseudodactylogyrus anguillae; P. bini	Monogeneans	Attaque les branchies; détresse respiratoire	Formaldehyde (24%) - 60 ppm; Mebendazole
	Trichodina spp.	Ciliés	brillance; léthargie; augmentation de production de mucus; parfois des ulcères et nageoires usées; détresse respiratoire si les branchies sont affectées	Formaldehyde (24%) - 60 ppm
	Ichthyophthirius multifiliis	Protozoaire	Taches blanches sur le corps; devenant léthargiques; essayent d’enlever les parasites en se frottant contre les surfaces	NaCl (1%)

Fournisseurs d’expertise en pathologie

L’assistance peut être obtenue des sources suivantes:

• Professor Kurt Buchmann, Royal Veterinary and Agricultural University, Stigbøjlen 4, Dk-1870 Frederiksberg C, Denmark.
• Dr. Inger Dalsgaard, Danish Institute for Fisheries Research, Fish Disease Laboratory, Stigbøjlen 4, Dk-1870 Frederiksberg C, Denmark.

Les anguilles sont normalement vendues à deux rangées de taille pour le fumage à 120-180 g, qui sont des tailles normales pour le fumage Hollandais, ou à 300-600 g (fumage de grande taille) en Allemagne. Une petite quantité est frite ou gelée, ou cuite à la casserole. Des produits plus spécialement traités incluent les spécialités japonaises "kabayaki" [Un plat, dans lequel les anguilles d’environ 150-200 g sont beurrées, grillées, arrosées de graines et marinées dans une sauce épaisse à base de soja, cuites à la vapeur ou grillées. Plus de 90 pour cent de la production globale des anguilles (toute Anguilla spp.) est destinée à ce genre de consommation].

L’aquaculture européenne peut actuellement être considérée comme une activité mature, et elle ne connaîtra probablement que peu d’expansion. Seules quelques nouvelles petites unités de production seront peut-être construites. Il y a une insuffisance en anguillettes et une résistance considérable à leur extraction de la nature pour des fins aquacoles.

Des efforts de recherche et développement dans le cas de l’anguille européenne sont nécessaires dans les sujets suivants:

• Augmentation de la durabilité des populations naturelles.
• Ecloserie pour la production de larves, ayant comme objectif de fournir un apport stable et de bonne qualité.
• Amélioration des systèmes de culture et automatisation, ainsi qu’une amélioration de la gestion.
• Prévention et contrôle des maladies.
• Amélioration du marketing, avec la consolidation des marchés existants et le développement de nouveaux marchés.
• Formation technique du personnel avec un savoir faire dans la technologie de l’aquaculture et la gestion commerciale.

Les éleveurs d’anguilles sont les premiers concernés à l’avenir par l’accès aux anguillettes dont la capture peut être sérieusement réglementée afin de protéger la population sauvage des anguilles. Le grossissement des anguillettes pour le re-stockage des jeunes anguilles est, cependant, pratiqué afin d’appuyer les stocks naturels. Même si à l’échelle de laboratoire, certains travaux de recherches ont donné de bons résultats, la reproduction à grande échelle, de l’anguille européenne n’a pas été encore réussie, et cela demeure toujours invraisemblable dans le futur proche.

La culture de l’anguille doit obéir aux principes des codes suivants:

• CCEA - Code de Conduite Européen pour l’Aquaculture
  (http://www.feap.info/consumer/codes/feapintro_en.asp).
• FAO - Code de Conduite pour une Pêche Responsable
  (http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/v9878e/v9878e00.htm).

Ottolenghi, F., Silvestri, C., Giordano, P., Lovatelli, A. & New, M.B. 2004. Eels. In: Capture-based aquaculture – the fattening of eels, groupers, tunas and yellowtails, pp. 21-67. FAO, Rome, Italy.

Tesch, F.W. (Thorpe, J.E., ed.). 2003. The eel, 5th ed. Blackwell Science, Oxford, England. 408 pp.

Walton, I. 1897. Observations of the Eel, and other Fish that want Scales; and how to fish for them. In: The Compleat Angler, pp. 195-204. John Lane the Bodley Head, London, England.