体细长，前部呈圆筒型，后部稍侧扁。头长。眼始终圆形，幼鳗和黄鳗眼小，银鳗眼大。下颌长于上颌并突出。齿细小，上下颌具细齿，在犁骨处为细点。腮孔小， 竖向，侧部。背鳍和臀鳍与尾鳍相连；背鳍开始于胸鳍远后端；臀鳍起点稍后于肛门，远后于背鳍起点。胸鳍小而圆。无腹鳍。 D:245-275；A:205-255；脊椎骨：110-119。侧线显著。鳞细小，椭圆，埋入皮下。淡水中成体背部呈褐绿色，腹部微黄色（黄鳗阶 段）， 背部为黑色，侧部和腹部为明亮的银色（产卵洄游期间银鳗阶段）。柳叶状幼体和玻璃鳗阶段透明，幼鳗呈褐绿色；罕有橙色样本的报告。

欧洲鳗	玻璃鳗 (Tesch, 2003年)

上世纪70年代之前，意大利、西德和丹麦出现了欧洲鳗池塘精养。但由于短暂的夏季（例如丹麦），不可能获得有利可图的产量。

70年代后期开发了温水养殖系统，在鳗鱼最佳的温度（24-26°C）养殖。70年代在欧洲开始了室内养殖系统的试验。80年代早期在北欧，主要是在荷兰、丹麦和德国开始了商业利用。

目前，欧洲鳗养殖主要与循环系统有关。这些技术特别在丹麦、意大利和荷兰得到利用，产生了高度的精养环境。

欧洲鳗生产基于来自法国、葡萄牙、西班牙和英国的玻璃鳗的进口。

预计欧洲鳗总产量大于10 500吨，荷兰约占总量的50%。

目前，养殖欧洲鳗的前3位生产国是荷兰、意大利和丹麦。西班牙、希腊、瑞典和德国也是鳗鱼养殖活动的中心，其他几个欧洲和北非国家生产量较小。

欧洲鳗是降河洄游性和肉食性种类。幼鳗生活于淡水中，在那里雄鱼生活6-12年，雌鱼生活9-18年。当鳗鱼达到性成熟时，它们向海洄游，游向马尾藻海的产卵场。在洄游期间鳗鱼不摄食。

到达马尾藻海，鳗鱼于冬末和春季产卵。成鳗不离开马尾藻海，但其后代，柳叶状幼体由海湾海流带到欧洲大陆架，路程需要200-300天。

在进入沿岸区和河口前，幼体演变为透明鳗（玻璃鳗）。由于鳗鱼依靠欧洲的淡水水域，其被称为黄鳗（有色鳗）。在淡水中最后一个夏季，鳗鱼开始性成熟并出现银色（银鳗）。在这一阶段其眼变的更大，头部变宽，体内脂肪增加。

欧洲鳗见于流入北大西洋、波罗的海和地中海的河流。也分布在从黑海到白海的欧洲沿海。

鳗鱼产量基于进一步养成的野生玻璃幼鳗的捕捞量。在自然条件下欧洲鳗的粗养不具商业重要性。使用循环技术，使水温稳定在24ºC左右的精养生产成为了生产模式。

在法国、葡萄牙、西班牙和英国沿岸附近捕捞玻璃鳗，用于国内或向其他国家的鳗鱼养殖者出口。西班牙和葡萄牙捕捞玻璃鳗使用捞网和定置网。法国使用有翼网和拖网的小型拖网船捕捞。在英国唯一合法的捕捞鳗苗的网具是手网。
 
首先将玻璃鳗（约0.33克/尾）保留在较小型的3-4平方米的水箱中检疫。该阶段的密度为10-15公斤/平方米。检查鳗的病害，然后诊断并治疗。也用含鳕鱼籽的人工饲料以及稍后干燥的开口饲料喂养鳗鱼。

当鳗鱼个体达到约 5克时，转到幼体生产单元的更大的水池（6-8平方米），投放密度（50-75公斤/平方米）。此时鳗鱼可以消化干颗粒饲料（1毫米）。
 
 
池塘粗养系统

欧洲传统鳗鱼养殖在约100-350平方米的池塘进行。达到上市规格则转到更大的池塘（1 000-1 500 平方米）。池塘中的水可能是静止或流动的。池塘的最好温度范围为18-25°C。

循环系统精养

这些系统包括方形或圆形水池，规格为25-100平方米，通常用水泥或玻璃钢制成。在鳗鱼个体达到50克时投放。密度最高达100-150 公斤/平方米。每天自动投喂膨化干饲料（1.5-3毫米）几次。个体增长率非常不同，有必要每6周分级，以获得总体上的高增长。

瓦利养殖

鳗鱼也在海水和咸水中粗养，这种水产养殖的形式被称为瓦利养殖。在这些地中海系统中，主要在亚得里亚海北部的意大利，按 4-15公斤/公顷的比例投放15-35克的幼鳗。幼鳗主要来自法国，但也来自丹麦、荷兰和瑞典。 几乎所有类型的精养都使用配方饲料，玻璃鳗用湿糊状饲料，此后用蒸制或膨化颗粒。几个欧洲水产饲料生产商生产鳗鱼饲料。
 
部分捕捞和分级是成功鳗鱼养殖的重要方面。现在使用的技术是简单的，但有必要小心，以尽量减少对鱼的影响。在分级或捕捞之前至少1-2天停止投喂。鳗鱼被 顺从的通过导管从养殖池被引入分级机。本文以下部分将介绍处理达到上市规格的鳗鱼。未达到上市规格的鳗鱼被放回养殖池进一步养成。捕捞期间，要注意保持高 溶氧水平。
 
捕捞后，使用分级系统将鳗鱼快速分为不同规格。鳗鱼被放置在暂存箱中几天，不投喂，以清空胃并消除可能的异味。如以新鲜方式消费鳗鱼，则放冰，并放置在有 足够水的充氧塑料袋中，以保证皮肤湿度并运往市场。如用于加工，则以活体运往加工厂。丹麦养殖的大部分鳗鱼在荷兰加工厂烟熏，小部分带皮在丹麦油炸加工。
 
幼鳗的成本大大取决于年捕捞量和亚洲国家购买欧洲鳗进行养殖的鳗鱼生产者的兴趣。2004年的价格在300和750英镑/公斤之间变化。

来自丹麦的报告，在循环系统的总生产成本一般约6英镑/公斤。

 欧洲鳗易感染许多寄生虫、真菌、细菌和病毒，导致疾病的爆发。但在水产养殖中只有不多的病原体导致疾病的爆发，降低生长率或增加死亡率。下表列出了常见的病原体。

在某些情况下，抗生素和其它药物被用于治疗，但是将它们列入本表并不意味着粮农组织推荐使用。

病害	病原体	类型	综合病症	措施
红鳍病	嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila )	细菌	尾、鳍腐烂；出血性败血病	改进水质；氯化钠 (0.5-0.9%)
红鳗病	鳗弧菌 (Vibrio anguillarum )	细菌	腹部和侧部红点；损伤的皮肤肿胀、发黑溃烂	抗生素
滤过性毒菌病（红头）	疱疹和棒状病毒	病毒	最初在头部和鳃盖出血；以后蔓延到全身	对上一年感染的鱼种接种疫苗；降温(18-20°C)；氯化钠 (0.1%)
真菌感染	水霉(Saprolegnia spp.)	真菌	皮肤、鳍和鳃上有白色到褐色棉花状或毛状斑点；如堵塞鳃可能死亡；通常二次感染。	氯化钠 (0.1%)
	鳗鳃皮霉(Dermocystidium anguillae)	有时被分类为原生动物，但可能是真菌	鳃、鳍或体出水	无措施–清除被感染的鳗鱼
寄生虫感染	拟指环虫(Pseudodactylogyrus anguillae; P. bini )	单殖吸虫	侵入鳃；呼吸困难	甲醛(24%) – 60 ppm；甲苯咪唑
	车轮虫(Trichodina spp.)	纤毛虫	发光；无生气；粘液增加；有时使鳍溃烂和磨损；如鳃被感染，呼吸困难	甲醛(24%) – 60 ppm
	多子小瓜虫(Ichthyophthirius multifiliis )	原生动物	体上白点；无生气；试图与围栏摩擦去掉寄生虫	氯化钠(1%)

病理学专门技术的提供者

从以下来源可获得协助：

1. Kurt Buchmann教授，皇家兽医和农业大学，丹麦腓特烈斯贝Stigbøjlen 4, Dk-1870
2. Inger Dalsgaard博士，丹麦渔业研究所鱼病试验室，丹麦腓特烈斯贝 Stigbøjlen 4, Dk-1870。

鳗鱼一般按两个规格销售供烟熏：120-180克标准的荷兰烟熏规格或德国的300-600克（烟熏大规格）。较少数量用于油炸或制成鱼冻或炖熟。更为专 门的加工品包括日本的特产“蒲烧”[一种菜式，其中约150-200克的鳗鱼被做成蝴蝶状，放在串肉扦上，涂上油并浸泡在厚重的以酱油为主的调料中，蒸或 烤熟；全球鳗鱼（所有种类鳗鱼）产量的 90%多按该方式消费]。

欧洲的水产养殖目前被认为具有成熟技术。该产业似乎不大可能进一步扩大，基本上不期待再建新的生产单位。存在幼鳗短缺以及为养殖目的捕捞野生种群的相当大的阻力的问题。

在以下领域要求对欧洲鳗进行研究和开发：

• 提高野生种群的可持续性。
• 孵化场生产幼鳗，以保证稳定和高质量的供应。
• 改善养殖系统和自动控制并改进管理。
• 病害预防和控制。
• 改善市场，巩固现有市场并开发新市场。
• 培训技术人员具有水产养殖技术和商务管理的综合技能。

由于为保护野生鳗鱼种群可能对捕捞量进行严格规范，鳗鱼养殖者首先考虑的是未来获得幼鳗的问题。不过，将幼鳗养成再投放小鳗可支撑野生种群。尽管在实验室规模上有一些报告说获得了成功，但在封闭环境中欧洲鳗的商业繁殖还没有成功，在最近的将来成功的可能性也不大。

鳗鱼养殖应当遵循以下守则中的原则：

(FEAP) 欧洲水产养殖行为守则 (http://www.feap.info/consumer/codes/feapintro_en.asp).

(FAO) 负责任渔业行为守则 (http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/v9878e/v9878e00.htm).

Ottolenghi, F., Silvestri, C., Giordano, P., Lovatelli, A. & New, M.B. 2004. Eels. In: Capture-based aquaculture – the fattening of eels, groupers, tunas and yellowtails, pp. 21-67. FAO, Rome, Italy.

Tesch, F.W. (Thorpe, J.E., ed.). 2003. The eel, 5th ed. Blackwell Science, Oxford, England. 408 pp.

Walton, I. 1897. Observations of the Eel, and other Fish that want Scales; and how to fish for them. In: The Compleat Angler, pp. 195-204. John Lane the Bodley Head, London, England.