体长。鳃盖有两个扁平棘刺；鳃盖下缘有大型，向前的棘刺。口端位，中度突出。犁齿呈新月形排列，不向后延长到嘴顶部中线。有两个单独背鳍；第一个有8到 10个棘刺；第二个有1个棘刺和12或13个软鳍条。臀鳍有3个棘刺和10到12个软鳍条。鳞小；侧线完整，侧线鳞62到74个（模式为70个），但不延 长到尾鳍。尾鳍中度叉形。背为银灰色到淡蓝色，侧部银色，腹部有时淡黄色。幼鱼体上部有一些黑点，但成鱼无黑点。鳃盖边缘有散开的点。

 

海上网箱 (Francesco Cardia提供照片)	海上网箱 (Francesco Cardia提供照片)
水道 (Patrick Prouzet提供照片)	鱼苗箱 ( Robert Vassallo提供照片)

在上世纪60年代末期大规模开发鲈鱼幼鱼生产前，历史上在沿海泻湖和潮间带水库养殖鲈鱼。养鱼开始时与在沿海蒸发台和沼泽地的盐业生产有关。在高蒸发的夏季和秋季收获盐，在冬季和春季养鱼。养殖的鱼来自河口诱捕的活鱼群。

在上世纪60年代后期，法国和意大利竞争开发可靠的鲈鱼大规模生产技术，到70年代后期，在多数地中海国家完全开发了这些技术，提供无数的幼鱼。狼鲈是欧 洲商业养殖的第一个非鲑科海水鱼类，是目前地中海区域最重要的广泛商业养殖的鱼类。希腊、土耳其、意大利、克罗地亚和埃及是最大的生产者。

尽管在海水池塘、泻湖养殖鲈鱼，但大量的产量来自海水网箱养殖。

泻湖粗养系统

传统的泻湖粗养管理办法是在适当的泻湖位置放置栅栏，在鱼类于秋季向开阔海域洄游期间捕获。栅栏由芦苇、网或水泥制成，从2月到5月放开栅栏，以使在泻湖 自然接受鱼苗。在这一系统中鲈鱼通常与鲷、鲻、鳗鱼混养。鲈鱼在37个月达到400-500克的商业规格，泻湖的年单产为50-150公斤/公顷。作为肉 食性鱼类，鲈鱼的自然食性是限制因素，可能剧烈减少泻湖生态系统的自然资源。


泻湖半精养系统

这些技术包括泻湖的鱼苗和鱼种人工增殖和改进工程。专业渔民在5月和6月期间在沿海水域收集鱼苗；然后用加氧气的水箱运输收集，在特别的池塘进行第一阶段 养殖直到达到可能在泻湖中生存的规格。改进生产力的工程包括建立充足的通道，建立与开阔海域新的通口，增加水交换和增殖浮游动物和鱼苗。开挖外围沟渠（有 淡水或海水）来控制盐度，并在泻湖的几个区域挖掘至少2米深的越冬沟。最后，重要的是控制水草，以免鱼被窒息。泻湖中鱼产量的减少是由于鱼苗不多、敌害和 减少淡水供应（由于缺雨）以及缺乏充分的改进工程。产量高于粗养系统，为500-700公斤/公顷/年.


亲鱼

为保证可靠的质量好的鱼卵充足供应，多数孵化场已经建立了其自己的亲鱼单元，并长期保持不同年龄组的新亲鱼。亲鱼来自养殖场或野生。雌性亲鱼最佳的年龄为 5 和8年龄，而雄鱼为较低的 2-4年龄。在封闭环境下繁殖站亲鱼的管理包括自然成熟、通过处理光周期或激素处理催产、在产卵箱受精和在开阔水域循环系统的孵化。

产卵

在产卵高峰期，需要从长期保持的设备中分 批向产卵箱转移选择的亲鱼，在产卵箱中可更好地培育亲鱼并易于监督其表现。在水箱中雄雌比例保持在2:1。在雄鱼自发或挤压射精时选择雄鱼，需要确定雌鱼 的成熟阶段，方法为用导管从卵巢抽取卵母细胞；只选择卵母细胞发育到后卵黄期的雌鱼，即卵直径大于650毫米。

光周期处理

在自然产卵期外要求受精卵时，通过处理光周期和温度促进配子发育获得季节外性成熟。孵化场管理根据市场和/或养殖场需要决定卵生产时期。

激素处理

使用激素处理是引发卵最后阶段的成熟。使用人绒毛膜促性腺激素（HCG），剂量为800-1000国际单位 /每公斤体重，在背部肌肉注射两次，间隔6小时。
 
在精养生产中，从孵化场向养成单元提供鱼苗，并控制食量。 销售给成鱼养殖者的幼鱼规格为1.5-2.5克。在18-24个月里幼鱼长到 400-450克。每10-15分钟自动向小鱼（2-15克）投饲，或用手向大鱼投饲。每个周期需要至少2或3次分级，以避免生长差异和自相残杀。可在水箱或网箱系统中育肥。

网箱系统

网箱可以不同，但原则相同；所有类型基于通过网进行水的自然交换。根据局部条件，例如潮汐和海流，地点的质量因此高度变化。网箱通常为钢质，面积为4到超 过10平方米，悬浮在通道上的网长度达6-8米。一些养殖场锚定在岸边，可作为一个码头。其他的位于开阔海域或在有保护的海湾中间，只能由船提供服务。重 要因素是网拦的管理；频繁换网至关重要，特别是在炎热季节（每 15-20天）；也需要每周清洁，清除淤塞生物并定期用抗淤塞生物的产品处理。用潜水员清除死鱼和垂死的鱼，通常定期进行，但最好在问题多发期每天进行。

水箱系统

通常向水箱提供海水（38‰），在周围温度下维持水的持续流动。另外的办法是从临近的泻湖抽取盐水（30‰）。运用高放养密度（20-35公斤/立方 米）；这意味着准确控制水质并仔细观察鱼的健康状况至关重要。在秋季/冬季使用控制水温的循环系统（在13-18°C之间），频繁地完全利用孵化场以及生 产周期的预先育肥阶段，在高技术养殖场，该系统也用于育肥。这种作法改进了生长，但由于要求水质控制技术（过滤、抽取空气、UV处理、清除新陈代谢副产物 ），则很昂贵。
 
一般在捕杀前几天停食，根据水温季节变化在1到12天之间。在商业养殖场，在用冷却水使鱼窒息之前，在陆基水箱或网箱使用抄网或真空泵在高密度情况下（70-100公斤/立方米）捕捞鲈鱼。在海上网箱只在可接受的工人安全的气候条件下进行捕捞。
捕捞和宰杀之间的时间取决于网箱到场里的距离，通常不超过2小时，包括运输。当养殖场拥有自己的宰杀设施，鱼被放到有冰浆的冷却水中并很快被杀死。
在捕捞之前避免延长鱼拥挤在一起的时间，确保产品高质量和鱼的福利。在宰杀时过多的肌肉活动导致能量储备的快速减少（即三磷酸腺苷，ATP），并形成乳酸以及死后pH值的降低。宰杀时挣扎的动物很快僵硬，由于软化了肌肉组织对鱼片质量有消极影响。
杀死方式应当产生快速和不可逆的知觉丧失。减少紧张的快速杀鱼方式改进了福利和质量。已经证明使鱼无知觉的方式是击打脑部、打击头部或破坏脊骨腱。但由于鱼的商业规模和称职人员的高成本，这些杀死程序在商业情况下可操作性不大。
 
根据经营规模，捕捞方式不同。需要很快大量捕捞要求自动操作，尽管较小规模可依靠手工方式。两种情况的目标必须是由称职人员的审慎处理保持最终产品的质 量。处理包括从一个养殖单元转移到另一个以及在捕捞和活鱼运输期间。卫生应当是加工遵循的一般原则。必须定期清理网箱和水箱。捕捞期间，必须关注鸟的捕食 以及网和泵造成的身体的损害。在这些过程中表皮和鳞容易脱落。也需要在包装鱼期间注意防止鳞的脱落，并保持皮肤的外观和亮度。整鱼通常分批新鲜销售。只有 少部分冷冻和个别包装销售。在到达市场前，鲜鱼一般放在冰上不超过 4-5天。
 
鱼苗通常占成鱼养殖成本的15-25% 。在孵化场，劳力成本为总成本约30%。另一大部分是饲料（30%），以下是行政管理费用和燃料及动力（由于要求加热和自动投喂机）。一般更大规模的养殖场养成成本更低。
在意大利，例如幼鱼生产成本约为0.30英镑/公斤（0.39美元/公斤），鱼类产品，包括所有上述费用，成本约为4.00英镑/公斤（5.20美元/公斤）。
 

尽管鲈鱼不易得病，但其在养殖条件下受广泛病害的影响。疾病的发作对商业生产有重要影响，在一些国家阻止了该产业的扩大。

紧张被认为是疾病发作的重要诱因之一；因此改善养殖一般建议减少紧张。在多数欧洲国家，另一个问题是缺乏经授权的有效治疗药，特别是对寄生虫。

常见的问题见下表。

在某些情况下，抗生素和其它药物被用于治疗，但将它们列入本表并不意味着是粮农组织的建议。

疾病	致病因子	类型	综合病症	措施
滤过性脑-视网膜病	罗达病毒	病毒	神经紧张病症	正确预防；良好养殖条件
弧菌病	鳗弧菌；病海鱼弧菌;弧菌	细菌	厌食；发黑；皮肤腐烂；腹鼓胀；脾肿大；内脏有瘀点; 肠坏死	鱼苗免疫；抗生素治疗
发光杆菌病或假结核病	发光杆菌	细菌	厌食；发黑；脾肿大；脾有栗状损害或脾瘤(慢性)	抗生素治疗
粘细菌病	屈绕杆菌	细菌	皮腐烂；坏疽；鳍腐烂	抗生素治疗
分支杆菌病	分支杆菌	细菌	瘦弱；生长不好；肾肥大和脾瘤	良好预防
表皮囊肿病	类衣原体	细菌	皮或鳃上栗粒状结	良好预防
腰鞭毛虫病	腰鞭毛虫	腰鞭毛虫	皮发黑；皮肤外观发灰(天鹅绒病)	淡水治疗
海水小瓜虫病	海水小瓜虫	纤毛虫	皮肤损坏；白点或多点白斑 (海洋白点病)	淡水治疗
眉纤虫病; 其他纤毛虫病	嗜污虫; 海洋尾丝虫; 四膜虫	纤毛虫	皮肤和鳃受损；脱色；溃疡；皮肤出血	淡水治疗
粘孢子虫病	Shaerospora dicentrarchi; S. testicularis; 角形虫	粘孢子虫	减少产量；降低生长率；低死亡率	无治疗
微孢子虫病	格留虫	微孢子虫	减少产量；低死亡率	无治疗
鳃耙感染	鳞盘虫	单殖吸虫	皮肤阴暗；有红点，粘液过多；上皮增生；鳃出血	正确预防；良好养殖条件
线吸虫感染	线吸虫	线虫	体腔内有幼体	正确预防
等足类病	Ceratothoa oestroides; Nerocilla orbiguyi; Anilocra physoides	甲壳纲 (等足类)	延迟生长；鳃和皮肤组织坏疽；鱼寄生有成体和幼体	正确预防

病理学专门知识的 提供者

与负责执行法定要求的政府机构联系，例如许可、排放控制、病害控制等。

提供诊断服务通常由政府部门或私人组织或个人进行。例如在意大利，水产养殖领域由农业政策部渔业和水产养殖总局管理，包含内陆水域、海洋和咸水环境的生产。政府部门通过以区域为基础组织的公共兽医服务控制鱼类病害；此外，也有私人的参与。

在意大利，主要诊断实验室是:

• 涉及鱼类、甲壳类和软体动物病害的国家中心： 科学协调人：Giuseppe Bovo博士, 意大利帕多瓦Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, Legnaro。
• 普通病理学和鱼类病理学实验室 科学协调人：Marco Galeotti教授，D.V.M. Dipl. E.C.V.P.，意大利乌迪内大学兽医系动物科学部。

欧洲水产养殖最成功的故事之一是地中海鲈鱼产业，在不到15年的时间里产量从几千吨增长到目前的57000吨，2002年达到近71000吨的高峰。养殖 的鲈鱼于上世纪80年代末期和90年代早期开始进入市场时，养殖鲈鱼的质量被认为是对野生种类的补充，价格很高。由于来自水产养殖的量继续增加，野生产品 的价格起初受到影响，但目前野生和养殖产品之间有明显的区别，野生鲈鱼的价格高于养殖产品的几倍。

与许多其他养殖鱼类相比，例如鲑鱼或鳟鱼，目前鲈鱼主要以整鱼和新鲜上市，只有有限的量进行一些类型的加工或增加附加值。在任何情况下，鲈鱼的产品开发很有限。一个主要的原因是地中海消费者的保守，他们习惯于看到整鱼零售，尽管事实上如果在来源地除去鱼内脏肯定会更好。

目前正在开发一些产品，由更大型的希腊生产者以及进口希腊产品的意大利专业鱼类加工者进行，这些加工者改进了空气包装（MAP）并重新包 装，使产品在货架上存放更长时间。但如果要使现有市场吸收额外数量的鲈鱼，肯定需要更多的产品开发。同样，进入北欧的产品依然很有限；只限于异国的饭店 （希腊、土耳其和西班牙），但地中海烹饪和食品普及程度的增加将刺激消费。

参看以下的状况和趋势。

过去10年欧洲鲈鱼产业强劲增长。产品多为出口，主要出口到意大利和西班牙。主要出口者是约70%国内产品出口的希腊。意大利原来是希腊产品出口的几乎唯 一的市场，但由于市场开发，其产品目前出口到新的市场，例如英国、德国和法国，出口到西班牙的也有一定规模。与这一流向相反，鱼种来自意大利、西班牙和法 国，出口到希腊、马耳他和克罗地亚的养殖场。随着鲈鱼产量的增加，成本下降，在1990到2002年期间市场价格下降超过三分之二（从16美元/公斤到约 4-5美元/公斤）。市场的快速饱和以及同步的价格快速下跌（10年下降60-70%）归因于这些种类的传统市场（主要在南欧）与大西洋鲑市场相比太小、 缺乏多样化的产品以及有限的市场开发和推介。然而，这些种类价格的实质性下降正在打开新的市场并扩大着现有市场，尽管生产中可接受的利润水平只能通过改进 生产力和产品多样化来维持。一些国家生产过剩是价格下降的一个因素（供过于求），反过来可能导致了2000和2002年之间该种类产量的总体下降。

和其他动物生产领域一样，在生产和加工阶段，水产养殖也使用抗生素，主要是预防（预防用）和治疗（治疗用）细菌病。水产养殖中不总是以负责任的方式使用抗生素，在大量报告的情况中，控制使用抗生素没有在防止对人类风险的方面提供充分保证。

使用抗生素导致使人致病的细菌对抗生素抵抗力的增加。在全球一级，致病细菌对抗生素抵抗力的增加被认为是对人类健康最严重的威胁之一。

认识到与主动和被动消费抗生素对人类健康的直接和间接影响有关的危险，导致在动物饲料生产中禁止使用特定的抗生素（特别是无法确定安全残留的抗生素），并对知道风险的抗生素确立了最大残留极限。

世界上许多政府已经引入、修改或严格了总体的和在水产养殖领域内使用抗生素的国家规定。

消费者的压力导致农业食品产业被迫提供“福利友好”的产品。将“福利”一词简单地改为“健康和康乐”有操作上的优点 。健康不仅仅是无病害，康乐不仅仅只是没有不适和精神紧张。

该区域的欧盟国家颁布了法律，应当遵循《为养殖目的保养的动物福利欧洲公约》理事会常设委员会的建议。后者规定动物应当有不受饥渴的自由、没有不适、疼痛、伤病、恐惧和紧张，以及有表达正常行为的自由。

目前的养殖方式经常提出动物成功适应其生活环境的能力的问题。“适应”包括正常的身体状况调节和只有在动物预知正常调节活动将不适当时才要求使用更多能量消耗的应急反应。这种身体和心理负担可能增加不良的福利，意味着在尝试适应环境方面的个体状况。

综合的努力可帮助回答公众对精养生产系统的问题。实际上，兽医对养殖动物的健康评估负有责任；他们以防止病害为目标控制和衡量健康状况。因而在检查动物和 决定是否显示良好健康和康乐迹象方面，他们是养殖场和政府检查员之间最适当的人员。目前，兽医有责任确立新的扩大诊断的办法，根据具体情况解决每个问题。 这可以被认为是对传统临床诊断的补充。在实践中可能要将患者（动物），而不是问题作为一个整体放置在特定的相互作用的环境中心。在这个意义上，动物健康的 目标是在精养条件下动物和其新环境之间产生均衡。

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