身体细长，前端为圆柱体，后部扁平，体表丰满而光滑。口角超过眼后缘。下颌略长于上颌。上下唇有褶且对称。吻扁平而圆钝。背鳍起点至肛门的距离为整个体长的9-13.5%不等。头长为体长的11.2-11.9%。头长为上颌长度的3.7 到 4.3倍。胸鳍长是头长的2.2-3.7 %。上下颌和犁骨上均长有锥形尖锐细齿，呈钢丝刷状，带状排列。上颌齿带较窄。与之相比，犁骨齿带略宽和略长（或同样长）(Chen和Weng, 1967年)。背鳍和臀鳍与尾鳍相连。背鳍起点与臀鳍之间的距离不足头长。身体由隐藏在皮下小簇退化鳞片所覆盖，鳞片簇互相垂直交叉。体色为单色，无斑纹。酒精中标本的背部颜色为均匀的深褐色而腹部较淡。有114至117块椎骨（平均为115.8块）（Lindberg和Legeza, 1969年）

亚洲的鳗鱼养殖始于1879年，当时在东京开始养殖幼鳗，而中国台湾省和大韩民国则在1968年及中国在1975年开始养殖鳗鱼。中国的鳗鱼养殖者是主要生产者，大多数养殖场位于广东省；大部分产品以活体或蒲烧鳗（kabayaki）外销日本。日本每年的需求量高达13万吨，构成世界最重要的鳗鱼市场。然而，日本自产的鳗鱼（主要来自水产养殖）不足以应对需求。缺少的部分主要从中国、中国台湾省、大韩民国和马来西亚进口。

然而，亚洲在过去四十年间日本玻璃鳗的捕获量显著下降。鉴于欧洲玻璃鳗 (Anguilla anguilla) [见粮农组织有关该品种的专门介绍]相对充足的供应量以及与日本品种相比的低廉价格，中华人民共和国70%的养殖场在1990年代末开始养殖这一品种。1965年，日本玻璃鳗的捕获量达到140吨，但到2000年捕获量减少到不足40吨。鳗鱼养殖数量的主要限制因素是鱼苗的供应。科学家们试图通过在养殖环境中培育鳗鱼来解决这一问题，但是迄今收效甚微。

日本鳗鲡的幼鳗从2月至5月成群进入江河并到达河段上游和山区湖泊。在淡水中生活若干年之后并随着性成熟期的开始，鳗鲡向下游迁移，在8-10月期间入海。然而，一些日本鳗从未进入过淡水（海鳗）；实际上，鳗鲡分三大类，每类有其不同的迁徙史：它们是河鳗、河口鳗、海鳗。日本鳗鲡（Anguilla japonica）的迁徙模式比较灵活，能够适应各类生境和盐度。鳗鲡向淡水的迁移明显不是必须的迁移途径，而且这种洄游形式应被定义为兼性降海洄游型，其中海鳗是若干生态表型的一种。

成鱼以低层甲壳类动物、硬骨鱼类和昆虫为食。日本鳗鲡有着与欧洲鳗鲡非常相似的迁徙和补充方式。日本鳗鲡在西马里亚纳海脊一些海底山脉附近产卵。日本鳗鲡广泛存在于日本和中国周边，北至北海道、渤海沿岸以及辽河，南至海南岛和东京湾。该种类的分布一直延伸至贝宁群岛。

鳗鲡的生产以从野生环境捕捞玻璃鳗（鳗线）为基础，利用它们进行下一步的养成生产。玻璃鳗和鳗线最好在室内水池中养殖，然后移入养成设施。鳗线上市规格的养成可以在水箱系统或土池中进行.


玻璃鳗在中国、中国台湾省、大韩民国和马来西亚的沿海附近捕获，它们可供国内使用或被外销给其他国家的鳗鲡养殖者。



为检疫目的，玻璃鳗（每尾~0.2 g）最初被放在较小（80-100 m³）的水箱中。此阶段的放养密度为0.3-0.5 kg/m³。水温稳定在25-29 ºC。对鳗鲡进行疾病检测并在诊断后予以治疗。开始采用红蚯蚓制作的人工饲料，之后投喂育肥饲料。当鳗鲡达到约5 g，它们便被转移到幼鳗生产单位中，使用较大的水箱（300-600 m³），放养密度为0.8-1.0 kg/m²。这时的幼鳗已经能够消化干饲料颗粒（1 mm）。
 
池塘粗养系统

在中华人民共和国，传统的鳗鱼养殖采用土池，它们应修建在无渗透的土壤上。可以对池塘进行衬砌，以防止渗漏，但建设成本较高。池塘的大小从3000至5000 m²不等，深度在1 到 1.5-2.0 m。当鳗鲡达到上市规格时，将它们移入较大的池塘（5000-10 000 m²）。池塘可以采用静水或流水系统。池水的最佳温度为20-30 ºC。鉴于个体的生长速度差异很大，有必要每五个星期进行一次分级，以便实现较高的总体生长水平。

混凝土池系统

这些系统包括大小在100-300 m2之间的方形池或圆形池，建筑材料通常为混凝土。鳗鲡的放养规格为50 g。密度可达到1-5 kg/m²。每天采用挤压干饲料投喂若干次。有必要每6-7周进行一次分级。

鳗鲡的饲料含有较高的碳水化合物（大约为22%）并具有很高的鱼粉含量（65-70%），粗蛋白质含量达50%。除鱼粉之外，其他常见成分是酵母、小麦、大豆粉、淀粉、玉米、磷酸二钙、植物或动物脂肪，以及少量矿物质和维生素预混合物。大多数鳗鲡（将近95%或更多）采用饲料粉喂养，每天投喂2-3次。由于混合饲料粉是干性的，因此需要在混合物中加入水和鱼油，再将混合物放入养殖场的磨粉机加工。在中华人民共和国，超过100家饲料加工厂生产总量为35万吨的鳗鲡饲料。



鳗鲡的收获重量从150克至几公斤不等，取决于目标市场。最少在收获开始前的1-2天停止投饲。可以采用干塘、围网或（在投饲时间）使用捞网等方式进行收获。然后采用分级系统将鳗鲡按不同大小分类。未达到上市规格的鳗鲡被放回饲养池继续养成。
 
采用分级系统迅速将收获的鳗鲡按不同大小分类。随后将它们放入暂养池，暂养数日，期间不投喂以清理胃肠。将它们冷藏，然后装入结实的塑料袋，袋中的含水量只要能够保持其皮肤湿润即可。向塑料袋内充氧，然后运至市场。如果产品是用来加工的，则需要以鲜活形式将它们运到加工厂。
 
玻璃鳗（鳗线）的费用差别很大，取决于年捕获量以及其他鳗鲡生产者的兴趣。日本玻璃鳗的价格大幅提升；其售价有时超过每公斤10 000万美元。中国鳗鲡养殖者的产品比其他生产国产品的生产成本要低很多。该国的生产成本为USD 3.6-4.2/kg，中国台湾省的成本为USD 4.2-5.6/kg，而在日本则为USD 8.4/kg
 

日本鳗鲡易感染某些细菌和多种寄生虫、病毒和真菌。然而，在水产养殖中，只有少数病原体引发的疾病会降低生长率或增加死亡率。

在某些情况下，抗生素和其它药物被用于治疗，但将它们列入本表并不意味着是粮农组织的建议。

疾病	致病因子	类型	综合病症	措施
爱德华菌病	爱德华氏菌	细菌	皮肤损伤；肝和肾坏疽；肝部脆弱；鳍部出血	抗生素
赤鳍病	嗜水气单胞菌	细菌	腹部和侧面有红斑；出血性败血症	改善水质；抗生素
红瘟疫	鳗弧菌	细菌	外部症状表现为出血性皮炎或肠炎，伴有深度溃疡性肠炎	抗生素
病毒性红血球坏死病毒		虹彩病毒	体表可能仅有细微甚至无任何痕迹；病鱼因贫血而导致鳃丝和内脏发白	未知
真菌感染	水霉菌	真菌	皮肤、鱼鳍和鱼鳃上有白色至棕色棉絮状块斑	NaCl浸洗(0.1 %)
寄生虫感染	伪指环虫、短钩伪指环虫	单殖吸虫	侵染鱼鳃；鳃组织明显水肿；鳃丝外伸，带有大量粘液，而且贫血和颜色暗淡；呼吸困难	30 ppm 甲醛(40 %) 浸洗；甲苯咪唑

供病理学专业知识的单位

以下是几个可以提供专业技术知识的单位:

• 中国科学院水生生物研究所，中国湖北省武汉市东湖南路7号，430072.
• 上海水产大学，中国上海市军工路334号，200090.
• 中国水产科学研究院珠江水产研究所，中国广州市芳村区西朗，510380.
• 中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，中国江苏省无锡市山水东路9号，214081.

作为中国和日本的重要食用鱼类（它是日本最昂贵的食用鱼），日本鳗鲡已被引入其他国家（柬埔寨、泰国和巴西）。尽管已有鲜活、熏制和灌装和冷冻产品，但是粮农组织尚未收到有关产量的报告。

鳗鲡的主要消费国是日本、韩国、中国、其他东南亚国家、欧盟、美国和加拿大。主要产品是熏制、鲜活和冷冻鳗鲡，其中熏制鳗鲡占98%。日本是世界上最大的鳗鲡制品消费国；例如，据该国报告，2002年罐装鳗鲡的进口量为60 000吨，中国报告的罐装鳗鲡出口量将近67000吨，中国台湾省则为5 700吨。

大韩民国每年消费的鲜活鳗鲡在10 000-13 000吨，主要来自中华人民共和国及其台湾省。目前，日本市场接近饱和，但是其它市场，如韩国和欧洲等，仍有扩展的潜力。

在日本鳗鲡养殖技术方面取得了一些新的进展，尽管该种类已养殖多年。主要的进展是在某些重大疾病的预防和控制措施方面。目前鳗线供应不足，而且从野生环境采集鳗线用于养殖目的做法面临很大阻力。

需要在以下方面开展对日本鳗鲡的研究开发:

• 提高野生种群的可持续性.
• 旨在提供稳定和高质量供应的幼体孵化生产.
• 疾病的防控.
• 改善销售，在巩固现有市场的同时开发新市场.
• 对技术人员进行水产养殖技术和企业管理两方面的技能培训.

日本鳗鲡种群已经超出安全生物限度，而且近年来水产业并非是可持续的。这意味着非常真实的危险，即种群已经达到危险的极限，超过这个极限就不会有足够的鱼类来进行成功的繁殖。

 鳗鲡养殖应当遵循下列规范原则:

• 欧洲水产养殖行为守则（欧洲水产养殖生产者联合会）.
• 负责任渔业行为守则（粮农组织）.

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