体长，呈纺锤状，脊骨60-66个，背棘3-4根，10-12根软鳍条，臀鳍具3-4根硬棘，8-12根软鳍条，尾鳍有19根鳍条。有脂鳍，通常具黑边。无婚姻突起，繁殖期间雄鱼头、嘴以及颜色有稍许变化。沿侧线粉色带以上颜色从蓝到橄榄绿，以下为银色。背部、侧部、头和鳍上有小黑点。颜色随生境、规格和性成熟条件而变化。喜好栖息于溪流，产卵的鱼喜好更深的暗色，栖息于湖中的虹鳟鱼更为明亮和具更重的银色。与凶猛的鳟鱼最容易区分的特点是无舌骨。

 

虹鳟鱼雌性亲体(由Ian Cowx提供照片)	孵化槽(由Ian Cowx提供照片)
培育池(由Ian Cowx提供照片)	水道(由Ian Cowx提供照片)

虹鳟鱼是北美洲太平洋流域的本地种类，分布范围从阿拉斯加到墨西哥。自1874年起，已经将该种类引进到除南极洲以外的所有大洲的水域，用来休闲钓鱼和水产养殖。由于颗粒饲料的开发，上世纪50年代产量大大增加。亚洲、东非和南美的许多热带和亚热带国家在山地集水区拥有鳟鱼渔业或进行养殖。因此，发展了几个当地驯化区系（例如沙斯塔和肯露斯），而其他则通过大量选育和杂交来改进养殖质量。

很多国家报告了养殖虹鳟鱼的产量。与位于欧洲、北美的主要生产国和智利、日本以及澳大利亚的更大型系统相比，许多国家产量相对不重要。

虹鳟鱼是忍受力强的鱼类，容易产卵、生长快速、能忍受广泛的环境和人为的处理，大型苗易于接受人工饲料（通常以浮游动物为食）。能占据不同的生境，从溯河生活史[硬头鳟区系]（生活在海洋但在流速快的、溶氧充足的沙砾底河流和溪流产卵）到长期栖息于湖中。溯河区系生长快速，3年内达到7-10公斤，而淡水区系统3年只能达到4.5 公斤。该种类可忍受大幅度的温度变化（0-27 °C），但产卵和生长温度幅度较窄（9-14 °C）。养殖虹鳟鱼最佳温度低于21°C。因此，温度和可得到的食物影响着生长和成熟，导致不同的成熟年龄；尽管通常为3-4年。

雌鱼最多能产2000粒卵/公斤体重。卵的直径相对大（3-7毫米）。在春季多数鱼只产卵一次（从1到5月），尽管孵化场开发的选育和光周期调节区系可更早成熟并全年产卵。通过杂交实现出众的特征选择，提高生长率、抗病性和多产、改进肉质和口味。胚胎性染色体基因操作产生不育、三倍体雌体，因此避免向消费者显示“钩形”颌，保证引进/逃逸的个体不能繁殖。

在养殖系统鳟鱼不能自然产卵；因此必须通过孵化场人工产卵或从野外收集卵来获得幼体。幼体在孵出时发育良好。 在野生环境，鳟鱼成鱼以水生和陆生昆虫、软体动物、甲壳类、鱼卵、鲤科小鱼和其他小型鱼类为食，但最重要的食物是淡水虾，包含类胡萝卜素使鱼肉有橙-粉色。在水产养殖时，水产饲料含有合成虾黄素和角黄素色素使产品为粉色（需要时）。

单养是养殖虹鳟鱼的最普遍方式，精养在绝大多数情况下被认为有经济吸引力。

潜在的商业鳟鱼养殖地点必须具有满足许多标准的全年高质量水的供应（无增氧机-1升/分钟/公斤鳟鱼，或有增氧机5 升/秒/吨鳟鱼）：

溶氧	接近饱和。
CO2	<2.0 ppm。
温度	12-21ºC。
pH值	6.5-8.5．
碱度(为CaCO3)	10-400 毫克/升。
锰	<0.01 毫克/升。
铁	<1.0毫克/升。
锌	<0.05 毫克/升。
铜	软水<0.006 毫克/升或硬水<0.3毫克/升。

在不要求抽水的地区可用地下水，但在一些情况下需要增氧机。溶解氮过度饱和的井水可造成鱼血液的气泡，阻止循环，构成气泡病的一个条件。作为选择，可用河水，但温度和流量波动影响生产能力。在满足这些条件的地区，一般在水道或池塘用流水养殖鳟鱼，但在网箱和再循环系统也有一些生产。



开发亲体

在水产养殖系统鳟鱼不进行自然产卵，因此在高质量亲鱼完全成熟时用人工进行产卵；尽管2年龄的鳟鱼开始产卵，但很少用3或4年龄前的雌鱼。取决于养殖场生产计划要求的鱼苗或鱼种的量来确定亲体的量。数量可通过不同生活阶段的成活率和雌性亲鱼的产卵量反算。总体上，亲体的性比例为1个雄体对3个雌体。通常将雄鱼和雌鱼分开。保留亲体是昂贵并耗费人力的，一些养殖场从其他来源购买发眼卵；尽管发眼卵应当是“被证明无病”的，但在购回后还应当用碘酒处理（100毫克/升，10分钟）并逐渐增高孵化水温。选择生长快和成熟早的亲体（通常在2年后）。通常使用的管理手段是性反转，全雌性亲体产出生长快的全雌性子代。通过鱼苗阶段饲料服用雄性激素17-甲基睾丸激素产生功能性雄体。

挤压和受精

虹鳟鱼的繁殖被很好地认识了，已经开发了很好的技术。不混合水的干法受精是最常用的方式。从腹鳍到排泄孔区域用手挤压雌鱼（麻醉后）得到卵或气压产卵，使鱼减少紧张并产出更清洁和更健康的卵。在靠近腹鳍处将约10毫米的皮下注射针头插入体腔并加气压（2 psi）使卵排出。通过按摩鱼的侧部排出体腔内的空气。将2000卵/公斤体重的卵收集在干盘中并保持干燥，以改善受精。

如同挤压雌鱼一样挤压雄鱼，在碗中收集精液，避免水和尿污染。将一个以上雄鱼的精液（保证良好受精）与卵混合。建议在受精前将3个或4个雄鱼的精液混合以减少近亲交配。加入水刺激精液并充塞卵膜和卵黄之间的卵周隙使卵规格增加约20%；该程序为“淬水”。受精卵在20分钟后以及到受精后48小时运输，而后不在发眼期（通过膜可见眼）前运输。由于光线可杀死晶胚，在所有发育期避免直接暴露在光线中。

开发的一项改进产量的技术是使用全雌性或三倍体养殖。通过使卵受压或热处理获得三倍性，而通过正常雌体的卵（XX 染色体）和性反转、雄性激素化雌体（XXX 染色体）的精液受精产生单性。性反转鱼的成熟睾丸大而圆，但无排泄孔。从腹部移出睾丸，撕开使精液流进容器。加入同等体积的扩充液体使精液活动，准备与正常卵授精。该技术的一个优点是只有亲体性反转，可以单独生长，而上市的鱼不进行激素处理。
 
在卵未达到发眼期时不干扰在孵化槽、垂直流水孵化器或孵化缸中卵的孵化。孵化和培育槽为40-50厘米宽，20厘米深，最长约4米。通常用两层金属篮或筛盘（加利福尼亚盘）存放卵，离底5厘米，水流通过盘（3-4升/分钟）。卵孵出时（4-14周），苗通过网掉到底槽。另一个是垂直流动孵化器（健康孵化器）最多共有16 层盘。单一水源流过（3-4升/分钟）卵，溢出并流到下面的盘中， 因此有增氧作用，使大量卵在最小空间和水中孵化。卵黄囊苗可保留在盘中，直到孵出10到14天后达到向上游泳阶段。孵出时间因水温而变化，在3.9°C时需要100天，在14.4°C需要21天（约370度天）。 孵化缸, 可以购买或用40升的筒和PVC管造成，从底层进水并从上流下。5万个卵可在使卵翻滚的流水中悬浮进行低成本孵化，如果孵化器三分之二空间是卵，流速将50%的卵从静止层提起。在上述所有方式中定期清除死卵限制真菌感染。在流水中用福尔马林（37%的甲醛溶液）控制真菌感染，每天15分钟的1:600溶液，但不能在孵出24小时内使用。在达到发眼期时加入（将卵减低40厘米），清除虚弱和未发育的卵。

孵出（一般为95%）有卵黄囊的鳟鱼（持续2-4周）为卵黄囊鱼苗或小鳟鱼。一批卵的孵出通常需要2-3天。在此期间定期清除所有卵膜、死亡和残缺的鱼。卵的孵化与培育槽分开，在孵出后转移到培育槽。孵出后，移开盘，在槽中维持浅水（8-10厘米），在鱼苗达到“向上游动”阶段前降低水流。卵黄囊被吸收，开始主动索食。
 
传统上在玻璃钢或混凝土水池培育鱼苗，最好是圆形，以维持有规律的水流和鱼苗的均匀分布，但也有正方形水池。水池通常直径为2米或2 x 2米的正方形，深50-60厘米。用弯头管或喷水管从水池边进水以产生水循环。在水池中心排水，用网筛保护。这个位置保证水在中心形成旋涡容易清除累计的废物。排水沟或排水管通过连接在池边的连接弯管与水池相连，可调节水位。

使用自动投喂机为鱼苗投喂特别的开口饲料，在约50%的鱼苗达到向上游泳阶段开始投喂。在多数鱼开始主动索食时，每天投喂饲料为10%的鱼重，持续2-3周，最好使用表控传动带投饲机进行持续投喂。用鱼粉（80%）、鱼油和谷物作成的颗粒饲料提供了营养平衡，保证生长和产品质量，并包含有约50%的蛋白质、12-15%的脂肪、维生素（A、D 和E）、矿物质（钙、磷和钠）以及粉色肉的着色素（需要时）。高能量商业饲料和良好投饲操作使FCR为0.8:1。在鱼苗为15-25毫米长时，按有关的温度和鱼的规格基于出版的图表投饲。使用自动投喂机，但建议在早期用手工投喂以保证不过度投饲，尽管触摸式投喂机对更大的鱼更有效。随着鱼的生长，要监测溶氧，将鱼移到更大的水池来减少密度。
 

水道或池塘布局

在鱼苗达到8-10厘米长时（250尾/公斤），将其转移到室外养成设施，包括混凝土水道、丹麦流水池塘或网箱。单个水道和池塘一般为2-3米宽、12-30米长和1-1.2 米深。水道提供溶氧充分的水，增加流速可改善水质；但鱼群对外部水质敏感，周围水温严重影响生长率。水道或池塘数量随pH值 [低pH值 （6.5-7.0）减少氨含量]和地形倾斜的情况而变化（每个水道之间低40厘米，需要增氧）。上图显示典型水道或池塘布局。为卫生、水质和病害控制，最好用平行设计,原因是污染物只流过系统的小部分。在两个系统中按25-50苗/平方米投放鱼苗，在适当投饲和水质供应的情况下最多可生产30公斤/平方米，尽管可能有更高产量。

通常鱼在9个月内长到上市规格（30-40厘米），尽管一些鱼在20个月长到更大。当需要减少密度时，在生产周期（第1年）通常进行4次分级（在2-5 克、10-20克、50-60克和>100克），以保证快速增长、改善投饲管理并使产品规格均一。鱼的数量和规格抽样（一个月2次）可预测生长率、饲料转换率、生产成本并计算承载能力；适当养殖场管理的关键考虑。

其他鳟鱼的养成系统包括网箱养殖（6米乘6 米，深为4-5米），在淡水和海水（已过鱼种阶段）漂浮网箱环境中投放鱼（到10万尾），保证良好水质和充足溶氧。由于利用现有水体比流水系统资本成本更低，在技术上该方法是简单的; 但鱼群对外部水质和吃鱼的敌害（鼠和鸟）是脆弱的，生长率取决于周围温度。可实现高投放密度（30-40公斤/平方米），将鱼转移到海洋网箱具有更快生长率，达到更大上市规格。约 70克重的鱼苗可在18个月内达到3公斤。

虹鳟鱼的饲料多年来已有改变，煮熟膨化加工的饲料目前改为在所有生活阶段提供含有营养物的颗粒饲料。通过这种方式生产的颗粒饲料吸收了大量鱼油，产生高能量饲料，脂肪含量超过16%。在高能量饲料中蛋白水平增加到35-45%，目前脂肪含量超过22%。虹鳟鱼饲料使用鱼粉、鱼油、谷物和其他成分，但近年鱼粉的量已减少到低于50%，而改用其他蛋白来源，例如大豆粉。这些高能量饲料，被虹鳟鱼有效转换，通常饲料转换率接近1:1。投饲方式随生产系统而不同。手工投喂适合于吃精细饲料的小鱼。取决于鱼的规格、温度和季节，经常使用电或太阳能自动投喂机确定投喂时间和量。碰触式投饲机用于超过12厘米的鱼。
 
捕捞方式不同，但通常将设施内的水位降低并用网捕捞。在网拦和网箱中，使用大拉网将鱼集中，从暂存网将活鱼抽出并用合适的船运往宰杀场，或在网拦边宰杀。整个程序的目的是尽量减少紧张，使肉质最好。
 
再投放和游钓的鱼要小心处理，在放到特别池塘等待运输前要检查鳍的质量、规格和任何病害的外部痕迹。供人消费的鱼进行同样但不太严格的检查后被人道宰杀。在宰杀前，所有鱼应停食3天，在人道宰杀后，应去头；有头的鱼腐烂更快。虹鳟鱼以新鲜或冷冻形式上市，如果加冰保存期限为10-14天。鳟鱼作为去内脏的整鱼、鱼片（通常无刺）或有附加值的产品销售，例如熏鳟鱼。
  与任何生意一样，虹鳟鱼养殖场的目标是增加利润并减少开支可用最有价值的饲料/饲料和物质，实现有效的FCR。生产平均成本在1.20和2.00美元/公斤之间。经营成本开始于购买6-8厘米的鱼苗的100美元/1000尾和一年饲料的费用1000-1400美元。兽医和兽药成本为50美元/吨，运输和销售佣金约500美元/吨。
 

在水产养殖时有多种病害和寄生虫影响虹鳟鱼，下表做了概要。预防是最重要的措施；通过限制进入、建立消毒洗脚池和消毒设备减少脆弱的鱼接触病原体的机会实现良好孵化场卫生条件。

在某些情况下，抗生素和其它药物被用于治疗，但将它们列入本表并不意味着是粮农组织的建议。

疾病	致病因子	类型	综合病症	措施
疖病	灭鲑气单胞菌	细菌	内脏发炎; 鳍变红; 体有疖子;胸鳍感染; 组织坏死	饲料中掺抗生素，例如土霉素
似疖病	嗜水气单胞菌	细菌	身体上小的损伤变成大的伤口; 鳍变红，组织损伤	同疖病
弧菌	鳗弧菌	细菌	无食欲; 鳍和排泄孔及嘴周围变红;有时嘴和排泄孔周围出血;潜在高死亡率	同疖病。为更加安全使用疫苗
细菌性肾病(BKD)	棒状杆菌	细菌	肾上有白色损伤;肾和肝出血;一些鱼无食欲并接近水面游动;体色发黑	同疖病
细菌性鳃病	粘杆菌	细菌	无食欲; 鳃肿胀发红;最后鳃丝结块，在后期变白，分泌物阻碍鳃的功能	在杀菌剂中清洗，定期过滤来水清除水中微粒
传染性胰腺坏疽	IPN	病毒	无规律游动, 最后沉底死亡	无治疗; 清除已感染的种群根除病害
传染出血性坏疽	IHN	病毒	无规律游动，最后上下漂动，呼吸加快后死亡;眼膨胀;胸鳍、背鳍基和排泄孔周围出血	同上
病毒性出血败血病	VHS	病毒	眼膨胀,有时眼出血;鳃苍白;腹鼓胀;无生气	同上
白点病	多子小瓜虫	原生动物	身体上有白斑; 昏睡; 试图在池边磨蹭去掉寄生虫	表面寄生虫用福尔马林淋洗; 表皮下寄生虫使用硫酸铜; 用快速流动的水预防
回旋病	粘液孢子虫	原生动物	皮发黑; 回旋游动; 鳃和尾鳍残缺;最后死亡	无治疗; 必须避免鱼接触被感染的水; 用氨腈钙处理水
六前鞭虫和八鞭毛虫病	六前鞭虫	原生动物	无生气，沉底死亡;一些鱼突然随意游动	饲料中加甘汞
口丝虫病	漂游口丝虫	原生动物	皮上有蓝灰色粘液含寄生虫	福尔马林淋洗
吸虫病	三代虫	吸虫	寄生虫附着尾鳍和臀鳍;侵蚀体和鳍，留下的损伤受水霉菌侵蚀	福尔马林淋洗
吸虫纲寄生虫	匙形双穴吸虫	吸虫	眼发暗;失去反应条件	无治疗。水供应避免蜗牛寄主

供病理学专业知识的单位

每个生产国均有政府机构负责实施法定要求，例如许可、排放控制、通报控制病害等。可与有关水产养殖/渔业/动物健康部门联系。由政府部门或私人组织或个人提供诊断服务。

虹鳟鱼养殖场有许多产品，包括在超市和其他零售柜销售的食物产品、在河流和湖泊中为休闲钓鱼渔业再投放的活鱼（特别是在美国、欧洲和日本）以及孵化场销售给其他养殖场的卵和幼体。

供人类消费的产品为新鲜、烟熏、整条、鱼片、罐装和冷冻鳟鱼，这些产品可蒸、油炸、烤、煮或用微波炉和烘制。可用鳟鱼加工产生的废物用于鱼粉生产或做肥料。鲜鱼有大型的市场，原因是鱼肉软并有很好的口感，口味柔和，颜色从白到粉色。市场规格可在9个月达到，但“平底锅”规格的鱼一般在12-18个月后捕捞，为280-400克。但全球捕捞规格不同：在美国捕捞450-600克的鳟鱼；欧洲为1-2 公斤；在加拿大、智利、挪威、瑞典和芬兰为3-5公斤（海洋网箱）。喜好肉的颜色在全球也不同，美国喜欢白色肉，但欧洲和世界其他地区喜欢水产饲料补充着色的粉色肉。

在管理鳟鱼的食品安全消费方面有严格准则。新鲜鱼卫生和安全运输最为重要，根据食品机构指令要保证鱼不被细菌感染。

虹鳟鱼养殖业已进行几百年，许多方面高度有效并利用良好确立的系统。但目前研究和开发继续尝试通过增加养殖密度、改进再循环技术、开发遗传优良鱼区系改进生长、控制成熟和性别、改进饲料、改进污水磷含量和确立更好的营销来提高生产效率和销售。 开发了遗传改良区系可有效降低生产成本。然而，由于对转基因产品的公众观点继续是负面的，可能出现问题。随着生产的继续需要增加研究使成本降到最低，保证该产业能继续前进。

由于改变了河水自然路线，鳟鱼养殖场不可避免地对环境有影响，潜在改变物种组成和多样性。从养殖场逃逸的鳟鱼具有消极影响，潜在替代地方种类（特别是褐鳟），所显示的好斗习性导致改变鱼类群落结构。

流水系统的影响主要来自处理病害的化学物、未消耗的饲料和鱼的排泄物，可改变养殖场下游水质和化学沉积。增加的营养物降低了水质（增加生物耗氧，减少溶氧并增加混浊度），加快了藻类和水生植物的生长。产出限制要求养殖场拥有沉积区来清除固体废物，但污水中的可溶磷不能被经济地清除，因此需要减少饲料来处理这一问题。还有从养殖的种群向脆弱的野生种群传播疾病的问题。

总体上鳟鱼养殖以负责任方式进行。鳟鱼养殖者被鼓励遵守粮农组织《负责任渔业行为守则》和《负责任渔业技术指南》（水产养殖的发展）所载的原则。

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