La producción de alimentos es un proceso complejo, en el que el objetivo último de la industria alimentaria y las autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos es garantizar que los productos alimenticios que llegan al consumidor sean inocuos y saludables. Los alimentos que en general se espera que sean inocuos pueden dejar de serlo debido a la introducción de peligros durante la producción, la elaboración, el almacenamiento, el transporte o la preparación final para el consumo. En los alimentos de origen animal, el peligro puede proceder de estas fuentes y de otras, incluido el consumo de productos alimenticios contaminados por los animales productores de alimentos.
En los últimos años, la preocupación del público sobre la inocuidad de los alimentos de origen animal ha aumentado debido a los problemas derivados de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), la contaminación con dioxinas y los brotes de infecciones bacterianas de transmisión alimentaria, así como la preocupación creciente por los residuos de medicamentos veterinarios y la resistencia antimicrobiana en los microorganismos.
Estos problemas han concentrado la atención en las prácticas de alimentación en la industria ganadera y han llevado a un examen riguroso de los problemas de inocuidad y calidad de los productos alimenticios que se pueden derivar de los alimentos de origen animal como consecuencia de los sistemas de alimentación de los animales con piensos, forraje y otros productos.
Los piensos o el forraje pueden ser fuente de varias infecciones de los animales de granja que pueden causar enfermedades a las personas. Cabe mencionar como ejemplos Salmonella enterica, Toxoplasma gondii y Trichinella spiralis. La contaminación de los piensos con micotoxinas puede dar lugar a productos alimenticios de origen animal que contengan esas sustancias químicas. Los plaguicidas, los productos químicos agrícolas e industriales, los metales pesados y los radionúclidos pueden contaminar los piensos y el forraje y pueden provocar también la contaminación de los productos alimenticios de origen animal.
Mediante la utilización de la tecnología apropiada, la aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y la manipulación cuidadosa de los piensos se pueden reducir al mínimo la contaminación de los piensos y los riesgos asociados a la inocuidad y la calidad de los alimentos.
