El JEFCA es un comité de expertos creado por los Directores Generales de la FAO y la OMS. Este tipo de comités tiene que tomar en cuenta la constitución y las reglas de ambas organizaciones: el Artículo VI de la Constitución de la FAO y el Reglamento para los cuadros y comités de expertos de la OMS, que establecen las reglas básicas que garantizan la excelencia e independencia de los comités de expertos que proporcionan asesoramiento científico a ambas organizaciones.

El Comité Mixto FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura/Organización Mundial de la Salud) de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) aplican los mismos métodos y principios generales para determinar el riesgo de origen químico (publicados en los informes de ambos comités). En respuesta a las recomendaciones del JECFA y la JMPR formuladas en la década de 1980, de examinar la validez de los procedimientos de evaluación en uso en ese momento, el Programa Internacional de Seguridad de las Sustancias Químicas (IPCS) promovió la preparación de monografías (monografías EHC) sobre Principios para la evaluación de inocuidad de aditivos y contaminantes en los alimentos (EHC 70) y Principios para la evaluación toxicológica de residuos de plaguicidas en los alimentos (EHC 104).

Si bien gran parte de las recomendaciones formuladas en las monografías EHC 70 y 104 siguen siendo válidas, desde su publicación se han producido avances importantes en los métodos de análisis químico y toxicológico, y en la determinación de la exposición alimentaria y el riesgo derivado de la presencia de sustancias químicas en los alimentos. Por esta razón, la FAO y la OMS lanzaron un proyecto para actualizar, armonizar y consolidar los principios y los métodos aplicados por el JECFA y la JMPR para la determinación del riesgo derivado de la presencia de aditivos, contaminantes, sustancias tóxicas naturalmente presentes, residuos de plaguicidas y de medicamentos de uso veterinario en los alimentos. La monografía EHC 240: Principios y métodos de evaluación de riesgos por la presencia de sustancias químicas en los alimentos es producto de ese proyecto. La monografía aborda los temas clave que el JECFA y la JMPR toman en cuenta en sus determinaciones de riesgos de origen químico en los alimentos.

El comité utiliza en su labor los modernos principios de la evaluación de riesgos, si bien las sustancias químicas, de tipo tan diferente, que se presentan intencional o no intencionalmente en los alimentos, como los aromas y los contaminantes industriales, plantean otros problemas. En consecuencia se pone a disposición un conjunto de directrices elaboradas por las secretarías conjuntas y el comité. Estos documentos ofrecen orientación a las secretarías, a los miembros y a los expertos, así como a las partes interesadas que proporcionan datos o se proponen seguir las recomendaciones del JEFCA. Ambas secretarías conjuntas mantineen conjuntos separados y complementarios de directrices.