La presente edition fournit des informations plus abondantes sur la composition chimique du mais, notamment la structure des proteines et des fibres alimentaires du mais, la qualite et le stockage des grains, ainsi que sur les effets de la cuisson du macs a la chaux et de la confection d'aliments tels que tortillas, arepas et ogi. Apres avoir fait le point des connaissances sur l'association entre la consommation de macs la niacine combinee et la pellagre, elle etudie les carences du mais, en acides amines et presente les resultats des experiences entreprises chez l'homme et les animaux. Elle aborde l'interet qu'il y a a ameliorer la qualite proteique du mais, en y incorporant le gene opaque-2 et examine la contribution que cela devrait apporter a l'amelioration du regime alimentaire des populations consommatrices de mais. Enfin, apres avoir fortement preconise la production commerciale du mais, a haute qualite proteique (QPM), elle propose une mise a jour des moyens d'ameliorer les regimes a base de mais selon le vieux principe de la nutrition: avoir un regime equilibre comprenant des legumes secs, des proteines d'origine animale, des fruits et des legumes verts.