Sans la pratique de l'allaitement (au sein), l'espece humaine n'aurait pu survivre et ce n'est que tres recemment que l'on a assiste a la baisse de cette pratique. Jusqu'au debut du XXe siecle, l'enfant a toujours et partout ete allaite pendant plusieurs mois. Comme pour toute espece animale, le lait humain est l'aliment qui assure au mieux le developpement du nourrisson et de chacun de ses organes. C'est ainsi par exemple que, par sa composition, il permet la synthese de molecules qui composent le cerveau humain et assurent la transmission de l'influx nerveux. Les avantages indeniables de l'allaitement sur l'etat de nutrition et de sante du nourrisson, tout comme les risques qu'il encourt quand il est nourri au biberon, ont conduit les Nations Unies a encourager la pratique de l'allaitement. Aussi a-t-il ete juge indispensable de commencer la presente publication par un chapitre entierement nouveau traitant des proprietes physico-chimiques, de la composition et des qualites nutritionnelles du lait de femme. Depuis 10 000 ans environ, la domestication et l'elevage de l'animal ont permis a l'homme d'acceder a d'autres sources de lait. Le chapitre 2 presente les caracteristiques des laits des espaces domestiques, au premier rang desquelles l'espace bovine, en prenant le lait de femme comme base de reference. Dans toutes les especes (humaine et animales), la composition du lait est sujette a variation: les deux premiers chapitres presentent les principales sources de cette variabilite.