Este manual tiene por objetivo el entregar una vision general de las diversas posibilidades que existen para el procesamiento de frutas y hortalizas. Esta destinado a servir de apoyo y guia a todos aquellos grupos de personas que tienen la idea de estructurar microempresas agroindustriales o artesanales destinadas al aprovechamiento de aquellos recursos naturales de sus propias comunidades que normalmente se pierden en cantidades importantes en toda la region de America Latina y el Caribe, al igual que en todo el mundo. Es absolutamente imposible tratar de compendiar en un volumen de las dimensiones de este, todos los aspectos que tienen relacion con el procesamiento de frutas y hortalizas, especialmente en una region tan rica en especies de esta naturaleza como America Latina y el Caribe. Por esta razon, fue necesario seleccionar los procesos de mayor importancia en la industrializacion artesanal o de peque?a escala industrial, evitando referirse a aquellos que son menos aplicables en estas dimensiones, como es el caso de la congelacion. Se debe tener claro que los destinatarios de este manual seran grupos de escasos ingresos, que en busca de un porvenir mejor intentaran dar un aprovechamiento mas integral a los recursos naturales que son inherentes a su vida diaria, es decir, aquellos que les son comunes, de facil obtencion y a un costo adecuado a sus posibilidades.