El presente Manual ha sido preparado para los participantes en el Curso para el Desarrollo de Microempresas Agroindustriales Rurales y Talleres Itinerantes sobre Procesamiento de Frutas y Hortalizas que se llevara a cabo en Lima, Peru del 16 al 20 de agosto de 1993. La organizacion del Curso esta a cargo de la Oficina Regional de la FAO para America Latina y el Caribe y el Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional Agraria La Molina del Peru. Este Manual se compone de dos partes. La primera describe las generalidades del local, equipo y procesos para la transformacion artesanal a peque?a escala de frutas y hortalizas. La segunda describe las materias primas, equipos, materiales y operaciones de procesamiento en la elaboracion de frutas y hortalizas.